ы. Вкусным жарким из рыбы повсеместно почиталась та рыба, которая поджаривалась «на сковратке» в масле, живая и еще «трепечущая», ибо «уснулая рыба», как говорили, теряет свои вкусовые качества от «розлива» желчи по ее телу.
В летнее жаркое время рыба хранилась на льду или ее засекали в лед. Гурманы из светских и духовных феодалов «пивными дробинами» специально «для толстоты» откармливали пойманную рыбу в больших отгороженных водоемах (Белозерский край, XVII в.).
Большое внимание уделялось пищевой обработке рыбы. В крупных феодальных хозяйствах существовали специальные «полатки» для потрошения и чистки рыбы, для чего употреблялись особые рыбные ножи («клепики») с короткими и широкими лезвиями, загнутыми на конце в сторону обуха.
В северных лечебниках можно найти много сведений. О значении рыбного питания для здорового и больного организма: «Рыбы бывают здоровы, кои из рек быстрых каменистых или песчаных и которые не промеж лесом текут; а в прудах и озерах рыбы здоровы и добры в тех, которые в поле и на ветре; из морских (яко знамя есть в лососе) лутчи бывают рыбы те, которые живут близ моря, а которые далеко от моря, тот есть пущи» (еще лучше. – Н.Б.).
Северные «лечьцы» назначали рыбу как нежную и нераздражающую пищу при острых катарах желудка, «мехиря» (заболевания мочевого пузыря), а «маткам по дитяти» давали несколько дней подряд только уху и «мясо рыб» (Вертоград, XVII в.). При болезнях желудка употреблялась рыбная мука, из которой готовили кашу. «Семжиной кашей» предпочтительно кормили детей, престарелых и больных, о чем упоминается в некоторых «кормовых книгах» северных монастырей. В большом употреблении было «сало» рыбье из сига, белуги и больше всего тресковое. Всякий рыбий жир считали на Севере целебным, его охотно ели во всех видах и в особенности с кашами.
Несмотря на неисчислимые рыбные богатства, никогда не стиралась резкая грань в питании рыбой различных общественных классов населения Севера. Дорогие сорта рыб и икры были предметом налога в пользу феодалов и бедному люду являлись недоступными. Пищу «простолюдинов» составляли дешевые костистые рыбы. Сухой судак считался в народе «поздней говядой», так как заменял мясо домашних животных. Сушеные головы мало питательных рыб в пищевом пайке работных людей играли ту же роль, что ржаные сухари в хлебном питании. Из этих голов варилась уха, их толкли на муку, которой подбивали «вологу». В голодные же годы в пищу употреблялась «нерпина», ворвань, а из моржовой кожи варили похлебку.
Уже в XV в. на Соловках русскими разводился молочный скот. Это видно из того, что для ограждения монахов от соблазна основатели Соловецкого монастыря не допускали туда «жен доилниц млека и масла». В то время там умели готовить топленое масло, называвшееся «красным» в отличие от «пахтанья» (сливочного масла). Употреблялись сметана, сливки, творог, готовили вкусные сыры. Сметана составляла большое лакомство, и ею иногда снабжались в дальнюю дорогу почетные лица, посещавшие Соловки (1577–1578 гг.). В питании северян местное коровье масло занимало незначительное место. Поэтому оно входило обязательной частью Московского государственного пайка служилых людей Севера. Некоторые памятники письменности хвалят еще «еленье» молоко, часто применявшееся для лечения больных.
Среди различных видов растительных масел в более позднее время самым распространенным было масло конопляное, льняное, а также ореховое – из лесных и кедровых орехов. Каждый горный ручеек, речушка в естественном виде или при содействии искусственной плотины использовались для постройки водяной мукомольной мельницы («колотовки»), крупорушки, маслобойки. Конопляное масло получалось темное, с большим осадком. На Севере научились хорошо его очищать, перебалтывая со снегом и оттаивая на солнце. Мутные части оседали, масло делалось светлым и называлось «зорным» (от «зорить» – очищать, освобождать от посторонней взвеси).
В древности овощами назывались также фрукты, ягоды и иногда грибы. Древнерусский афоризм об овощах, восходящий еще к XI в., о том, что «силы в овощи велики»[384], особенно был оправдан на русском Севере, где земля почти три четверти года находилась под снежным покровом.
За трудностью быстрого развития огородничества и садоводства первоселы были вынуждены обращаться к диким видам растительности. Один из северных сборников XVI в. почти с исчерпывающей полнотой приводит перечень диких плодов, служивших северянам заменителем хлеба.
Дикая растительность издревле прочно вошла в пищевой рацион и даже искусство северян. Ягоды изображались на убрусах, женских вышивках, на заставках рукописей. И доныне народ упоминает их в поговорках, пословицах, песнях: «Гобина (овощ) не сыть (пища), а как без нее быть». Рябину по питательности приравнивали к хлебу: «Все едино, что хлеб, что рябино».
Наиболее распространенной из диких ягод была морошка. В огромном количестве ее собирали в лесах и тундре. Считалось, что эта ягода «заедает», т. е. утоляет жажду и придает силы уставшим охотникам, рыболовам, морякам. Клюкву (по-северному – «жаравика») клали в овощи, пироги, пышки, без нее не обходилось приготовление борща, щей, сбитня. Вотчины закупали ее многими пудами и даже возами, не довольствуясь бесплатной «клюквенной данью» оброчных крестьян. Брусника исстари закрепилась в северном фольклоре: по-архангельски «брусвянеть» – краснеть, рдеться (о девицах). Из брусники готовили «мишуй» (кушанье с мукой), брусничный «морс» упоминается еще в Домострое (XVI в.). Широко употреблялись в питании можжевеловые ягоды, черемуха, рябина, калина. Съедобными были красные мучнистые ягоды боярышника и в особенности шиповника. Последний в изобилии рос на Соловецких островах еще в первый приход туда русских. Ежевика в древности называлась «куманницей» и часто упоминается в северных лечебниках. На опушках лесов, в редколесье встречалась в большом количестве клубника, из которой умели готовить морс, гнать вино.
Грибы в древности чаще называли «губи». Различали: «волняницы», «грузди», «рыжики», «песьи» (несъедобные) и много других видов. Сбор грибов составлял тяжелую крестьянскую повинность в пользу феодалов[385]. Но если для феодалов грибы составляли лакомство, то для парода они являлись пищей или приправой к ней, а иногда и значительную отрасль дохода.
На Севере грибы использовались очень широко. Их заготовляли впрок, употребляли в пищу солеными, маринованными, сушеными, в пирогах, в похлебке с крупой. Многие документы XVI–XVII вв. приводят к Вологодскому краю, как к местности, самой изобильной по грибам. В XVII в. свежие рыжики отваривались и заливались в ведрах или в иной посуде коровьим маслом и в таком виде посылались на Москву в качестве отменного съедобного подарка знатным персонам[386].
Однако грибы, дикие плоды и ягоды не могли удовлетворить усложнившиеся с течением времени потребности северян в растительной пище. Имеющиеся источники не позволяют с точностью определить начало регулярного огородничества, садоводства для отдельных мест Севера, но псрвоселамн прилагались огромные усилия, направленные на внедрение культурных плодов и овощей в суровом северном крае. Сильно мешали холод и неблагоприятная почва. Чтобы получить здоровые всхожие семена огурцов, их приходилось долго «зорить» на солнце. Перевозка овощей в зимнее время без надежного укрытия мохом, войлоком на дальний Север было делом рискованным. Тем не менее, уже к XV в. мы находим основные виды домашних овощей на Севере. Большая часть из них еще имеет происхождение из Ветлуги, Вятки. Вологодской области (бассейн р. Унжи), но упорным трудом первоселов уже в XV–XVI вв. были получены плоды и овощи собственных рассад и даже на самых крайних точках русского Севера. Так, в XV в. на Соловках рабочие монастыря ели «крамбию, сиречь капусту» местной посадки. На Коле во времена Ивана Грозного разводили сады. И, видимо, садоводам нередко удавалось получать плоды довольно высокого качества, если, например, яблоки с Колы посылались на Москву знатным персонам в качестве «поминков» (подарков).
Однако даже к концу XVII в. нужда в овощах на Севере продолжала оставаться очень острой. Об этом говорят факты продажи некоторых овощей на рынках Устюга не возами, кулями, рогожами, как это практиковалось в Москве, а поштучно, как большую редкость. Чеснок и лук всегда продавались в головках. Счетом же закупалась и мелкая садовая ягода. Один из северных монастырей, например, купил в конце XVI в. «за день на базаре 65 тысячи ягод вишень в патоке».
Древним центром овощеводства был по преимуществу Вологодский край, а также Вятка, Ветлуга. Отсюда овощи через рынки устюжские, сольвычегодские (пермские) проникали на далекий Север: к Печоре, на Колу, к Мезени, в Подвинье (к Холмогорам, «Архангельскому городу»), В Приобье. Наибольшая потребность ощущалась в луке и чесноке. Лук правильно почитался надежным средством против цинги и многих других болезней: «Лук да баня все правят», «Лук – от семи недуг», «Кто ест лук – избавлен от мук». Без запасов лука и чеснока не снаряжался ни один морской поход к Обскому устью, а в особенности на звериные промыслы по Белому, Карскому, Баренцеву морям. Лук был в сумах первых новогородцев в их «хождении на Югру» (северное Приуралье).
Огородные овощи были по преимуществу пищей бедняков. В особенности это касается репы, заменявшей в древности картофель. Она употреблялась в самых разнообразных видах, но чаще всего пареной в печеном духу – «моренка», «морянка».
Сахар представлял привозной продукт с Запада. Рафинирования в ту пору еще не знали, делался он из тростника и цветом был темный. На Севере известен был в продаже в виде «головного», «леденого» (леденцов) и «карамели». Продавался «головами», в одном пуде 13 голов. При стоимости головы в один рубль килограмм сахара стоил на рубеже XVI–XVII столетий около 33 копеек – одну треть цены избы, бани, коровы. Сахар был доступен только зажиточным. Потребность в нем основного населения пополнялась за счет меда, патоки, ягод. Весь Север издревле изобиловал бортными ухожами. По добыче бортного меда еще в XIX в. Архангельский край стоял на первом месте в России. Мед доставлялся на рынки Севера еще с Волги (из Казани) огромными обозами в липовых кадках, бочках, дуплянках. Различали мед пресный, кислый, пчелиный, шмелевый. Все его виды почитались за весьма действенные лекарственные средства. Но более всего мед потреблялся на изготовление всевозможных напитков, входил в состав кушаний, каш, конфеток, использовался при выпечке хлебов, пирогов, пряников, пастил, для изготовления варений, печений с ягодами, фруктами. Из привозных фруктов часто упоминается винная ягода, виноград. Такие пряности, как гвоздика, кардамон и в особенности перец, шафран, были довольно широко известны и среди простого народа.