Калория, как вы знаете из школьного курса физики, это количественная мера тепла (энергии). Можно мерять энергию в калориях, джоулях, эргах, электронвольтах, киловатт-часах — без разницы, сущность одна.
В диетологии же энергию традиционно меряют калориями. Откуда пошла такая традиция? Да из XIX века! Именно тогда придумали способ измерения калорийности пищи.
Вообще, калория — это количество тепловой энергии, которая нужна для того, чтобы нагреть 1 грамм воды на 1 градус. Само слово «калория» происходит от латинского са1ог- «тепло», его ввели в научный оборот еще в первой четверти позапрошлого века. Еще раньше (в XVIII веке) были придуманы калориметры — приборы для измерения тепла.
Лавуазье и Лаплас измеряли с помощью калориметров тепловыделение разных химических реакций — вокруг чаши калориметра набивали снег или намораживали лед, а потом, после прохождения реакции, измеряли количество талой воды, которое стекло в мерную емкость. Чем больше воды выплавилось, тем больше тепла выделилось.
И вот однажды Лавуазье пришло в голову засунуть в чашу калориметра морскую свинку. Свинка дышала, выделяла тепло, а коварный француз наблюдал, сколько льда может расплавить жизненная энергия свинки. Вода капала, капала, капала, свинка мерзла, а потиравшего ручонки Лавуазье вдруг осенила идея: ба, да ведь организм — это та же печка, только медленная! В нём горит съеденная пища, окисляемая вдыхаемым кислородом, только окисляется она медленно, нагревая тело, выдыхаемый воздух и выдыхаемый пар.
Отсюда уже один шаг до идеи проверить теплотворную способность разных продуктов — сколько в них содержится энергии? Впервые эти опыты стали проводить немцы. Они жгли продукты в калориметре и смотрели, сколько энергии содержится в каком. Причем уже тогда люди знали, что бывают жиры, углеводы и белки. Целью немецких ученых было не праздное любопытство, а попытка составить первый научно выверенный рацион для прусских солдат. Так что первые таблицы калорийности были сделаны еще в позапрошлом веке. И их данными до сих пор пользуются многие диетологи.
Понятно, что лучшей солдатской пищей тогда признали жиры — они самые калорийные! Грамм жира выдавал при сгорании 9 килокалорий, тогда как углеводы и белки примерно по 4 килокалории.
Правда, еще нужно было научиться определять, а сколько в том или ином куске пищи углеводов, жиров и белков, но и с этим справились. Кусок пищи измельчали и кидали в эфир, который растворял жир, после чего определяли количество жиров, которое перешло в эфир.
В белках много азота. Определив количество азота в пище, можно косвенно прикинуть содержание в ней белков.
А количество углеводов определяли, сжигая продукт. Потом взвешивали оставшийся пепел (неорганика) и вычитали его вес из исходной массы продукта — получали вес органики. Из него вычитали вес белков и жира, оставалось содержание углеводов.
Кроме того, нужно было еще определить эффективность организма — а сколько белков, жиров и углеводов не успевает перевариваться в нем, пролетая мимо? Начали изучать кал и выяснили: да, организм несовершенен, собака такая, не всё берет, примерно 10 % полезного не усваивается, хоть еще раз пропускай…
Надо сказать, была проделана титаническая работа!
И при этом практически бессмысленная. Еще потому, что в те годы биологи еще ничего не знали ни о витаминах, ни о микроэлементах, ни о пользе клетчатки, представления не имели, что такое антиоксиданты… Так и потому, что следующая простая мысль никому не пришла в голову: если человек питается калориями, почему бы не пить бензин и не закусывать углем — они чертовски калорийны! Чуток хлебнул — и сыт!
Между прочим, было время (после того, как выяснили, что калорийность спирта выше, чем у белков), когда производители алкоголя рекламировали свою продукцию, опираясь на «последние достижения науки», прямо так и писали: покупайте алкоголь, он даст вашему телу энергию!
Ну и, кроме того, организм ведь не только получает энергию с пищей, но и тратит массу энергии на ее переработку, расщепление… Причем трудозатраты организма на переваривание зависят от способа приготовления пищи. А значит, одна и та же еда, приготовленная по-разному, может нагонять вам вес, а может его снижать.
Сегодня-то мы с вами уже понимаем, что биологическая ценность продуктов измеряется не одной лишь пустой калорийностью! И тем не менее вот уже вторую сотню лет многие диетологи опираются в своей деятельности на таблицы калорийности двухсотлетней давности.
— Ты жирный? Не ешь жир, он очень калорийный!..
И вот от этой знаковой фразы мы плавно переходим ко второй гипотезе — липидной, то есть жировой. Вкратце ее содержание таково: употребление животных жиров провоцирует ожирение и подъем «плохого холестерина» в крови, а тот образует бляшки в стенках сосудов, вызывая сердечно-сосудистые заболевания, инфаркты и инсульты. Животные жиры были объявлены врагом человечества № 1 и стали массово изыматься из питания. Мир захватили низкожировые диеты.
Но свято место пусто не бывает — жировые калории сменились углеводными. И потому сейчас, ища быстрого перекуса, невозможно найти практически ничего, что не содержало бы углеводов. Булочку тебе дадут, мясо в лаваш завернут, шоколадку подсунут, чипсы. Обезжиренные творожки и йогурты подслащивают, ибо без жира эту пустую кислятину жрать вообще невозможно, в соус пихают сахар в качестве консерванта. На гарнир навалят картошки, риса или каши гречневой. Причем рис-то рафинированный, освобожденный от оболочки, один пустой крахмал по сути!
И как результат…
В самой богатой стране мира, где давно решены все продовольственные проблемы, сегодня у 32 % американцев — ожирение той или иной степени. Индустрия быстрого перекуса и сладкой газировки не дремлет!
И Россия, между прочим, не сильно отстаёт: у нас 25 % населения страдает ожирением, если верить данным ООН.
Проблема осознается: в США с 1990 года на продукты стали наносить специальную маркировку со сведениями о калорийности. Калорийность блюд указывают даже в некоторых ресторанах. Ничего не помогает! Тело сильнее пропаганды, оно жрет за обе щеки.
Но я убежден, что разум сильнее тела! И потому борьба с ожирением должна вестись партизанскими методами, то есть в самом низу — каждым человеком.
Любишь родину? Встань за нее!.. В смысле, начни уже заниматься собой, иначе родина скоро понесет безвозвратную невосполнимую потерю в твоем лице…
Завершая разговор о калориях и жире и одновременно немного забегая вперед, отмечу, что, во-первых, не все калории одинаково полезны — грамм жира и грамм сахара усваиваются организмом совершенно по-разному. Жир для нас — здоровое топливо, сахар же — натуральный белый яд в химически чистом кристаллическом виде.
А во-вторых, австро-немецкие ученые все-таки были правы — ожирение действительно является последствием гормонального дисбаланса, вызванного определенным химическим компонентом в питании, а отнюдь не общим количеством съеденных калорий. Угадайте, каким компонентом? Да я его только что назвал! Рафинированными углеводами — чистым сахаром, белой мукой и картофелем, — вызывающими хроническое повышение уровня инсулина — гормона, способствующего ожирению.
В-третьих, от здоровых жиров в пище у нас повышается не «плохой холестерин», а «хороший холестерин», не дающий вклада в развитие атеросклероза. А вот действительно «плохой холестерин», образующий бляшки в сосудах, производится в печени опять же из… сахара! Точно также, как он производится в печени из алкоголя!
А теперь обо всем по порядку.
Сахар, фастфуд и ХНИЗ
Перед Второй мировой войной великий немецкий биохимик, доктор и физиолог, лауреат Нобелевской премии Отто Варбург экспериментально выявил механизмы онкогенеза (развития раковых заболеваний), связав их с изменением клеточного метаболизма. Он открыл, что в условиях постепенного снижения количества поступающего кислорода (тканевой гипоксии) живые клетки различных органов организма животного или человека, помещенные в питательную среду, «переключались» с питания кислородом и глюкозой (аэробное дыхание) на питание чистой глюкозой (анаэробное дыхание), при этом становясь раковыми и начиная безудержно размножаться!
Таким образом, факторы, которые могли нарушить клеточное дыхание (гипоксия, радиация, вирусы, канцерогены и пр.), приводили к онкологии. И онкология была всего лишь адаптационной реакцией клетки к условиям гипоксии, когда она из послушной клеточки большого организма, снабжавшего ее кислородом и глюкозой, переключалась в роль жадной и агрессивной бактерии-одиночки, убивающей большой организм, ее породивший.
А вы уверены, что у вас нет гипоксии? Давно проверялись? Наверное, в последний раз никогда…
К сожалению, на фоне революции в генетике (открытия структуры ДНК Джеймсом Уотсоном и Фрэнсисом Криком в 1953 г.) идеи и открытия Отто Варбурга были осмеяны и забыты. И ученые ринулись искать все источники всех болезней в программе клетки — геноме и его поломках (мутациях), упустив из виду, что важна не только сама программа (а наш геном содержит огромное количество программ-вариантов развития клетки), но и внешние причины как условия реализации того или иного варианта генетической программы.
А в какой такой внешней среде все больше и больше живут люди?
В углеводной среде фастфуда и полуфабрикатов, в мире консервированной и рафинированной пищи. Не потому ли распространение «индустриальной» еды на планете растет параллельно распространению ХНИЗ? И самый яркий пример тут — жители некоторых отдаленных окраин мира, где до последнего по историческим меркам времени люди жили традиционной жизнью, а затем к ним пришли «Макдональдс» и «Пепси-кола». Взять тех же обитателей острова Науру, Вануату или жителей бедной Мексики, которые когда-то тюкали тяпками, добывая себе растительную пищу или ловили рыбу в океане и потому имели прекрасные пропорции тела, а за последние десятилетия, с появлением у них индустриальной «скорострельной» еды, превратились просто в жировые шары, больные диабетом. Мексика вообще мировой рекордсмен по количеству жирных людей. Причем, чем беднее люди, тем они толще — и потому, что предпочитают дешевый фастфуд с обилием сахара и трансжиров, и потому, что шея бедного человека постоянно поджата перманентными стрессами, спазмами, ставшими уже хроническими. А окаменевшие в спазме мышцы — это пережатые сосуды, а значит, нарушенное кровоснабжение связок и хрящевой ткани межпозвоночных дисков, поехавшие позвонки и, как результат, сокращение просвета для межпозвоночных артерий. Что сокращает приток крови и кислорода к мозговой автоматике. После чего она даёт сигнал клеткам: переходим на резервный тип питания — глюкозный… Я этот механизм постоянно повторяю, чтобы он осел у вас в голове лучше, чем «Отче наш», коего вы не знаете.