Уильям Бантинг страдал от ожирения и всех сопутствующих ему проблем: одышки, боли в коленях и ступнях, пупочной грыжи. Ходить ему было очень трудно, особенно по лестнице, и, как всякий чрезмерно полный человек, он испытывал от своего избыточного веса множество практических проблем. Поэтому Уильям Бантинг долго и безуспешно искал способы похудеть: занимался греблей и верховой ездой, много гулял по берегу моря, старался меньше есть, регулярно посещал турецкие бани – делал все, что прописывали врачи, которые пытались помочь ему сбросить вес. Интересно, что они и сейчас вполне могли бы прописать примерно то же самое и с таким же результатом. Если Бантингу иногда и удавалось похудеть, то лишь для того, чтобы потом очень быстро и с лихвой восстановить потерянное.
Это продолжалось два десятилетия, и так бы Уильям Бантинг и мучился дальше, не оставив после себя никакого заметного следа в истории, помимо организации нескольких королевских похорон, если бы ожирение не начало вызывать у него проблемы со слухом. В 1862 году он обратился к доктору Уильяму Харви – специалисту по ушным заболеваниям. Доктор посоветовал Бантингу попробовать изменить рацион и убрать из него весь сахар и содержащие крахмал продукты – пиво, хлеб, картошку и т. д. Эти идеи Харви почерпнул из прослушанных в Париже лекций Клода Бернара – выдающегося медика и физиолога, одного из создателей эндокринологии. Клод Бернар практиковал ограничение углеводов как метод контроля сахарного диабета. 64-летний Уильям Бантинг решил последовать этому совету и перешел на диету, состоящую из овощей, мяса, рыбы и сухого вина. И это было, пожалуй, лучшее решение, принятое им в своей жизни.
Следуя принципам низкоуглеводного питания, Бантинг сбросил 21 кг и снизил вес с 92 до 71 кг. Он не только перестал быть толстым: пропали и донимавшие его многие годы многочисленные недуги и болячки.
Воодушевленный собственным успехом, Уильям Бантинг решил поделиться с миром своей методикой. В 1863 году он издал за собственные деньги небольшую брошюру «Письмо о тучности, адресованное публике». Он распространял ее бесплатно, и первый тираж в 2000 экземпляров разошелся моментально. Потом было множество столь же популярных новых тиражей, перевод на другие языки и издание в разных странах. Уильям Бантинг стал первой в мире знаменитостью, прославившейся благодаря похудению, и первым международным гуру низкоуглеводного питания. Если бы человечество хорошо усвоило принципы, изложенные в «Письме о тучности» почти 160 лет назад, сейчас мы не обсуждали бы пандемию ожирения и никто не называл бы ограничение потребления углеводов новомодной диетой.
Но знаменитости со временем забываются, моды проходят, к тому же в Европе в первой половине XX века произошло так много войн, революций, крушений империй и прочих катаклизмов, что было не до Уильяма Бантинга. А потом человечество начало бороться с жирами, и низкоуглеводный рацион окончательно потерял релевантность. О первом европейском селебрити от диетологии напоминал лишь образованный от его имени глагол att banta, вошедший в шведский язык и означающий «худеть», «сидеть на диете».
А человечество тем временем продолжало увеличивать потребление углеводов, которые, согласно всем официальным диетическим рекомендациям, были объявлены основой здорового питания, а высокоуглеводные продукты – хлеб, макароны, рис, крупы, картошка – помещены в основу пищевой пирамиды. Ешьте с чистой совестью сколько хотите, ни в чем себе не отказывайте.
Так оно и произошло. За последние десятилетия люди не просто стали больше есть, но и значительно увеличили потребление углеводов. Согласно данным Pew Research Center [25], количество калорий, потребляемых среднестатистическим американцем, выросло с 1970 по 2020 год на 23 % и достигло 2,481 ккал в сутки. Это много или мало? Смотря для кого. Согласно калькулятору калорий американской Mayo Clinic, 40-летний мужчина среднего роста и веса и с умеренной физической активностью должен потреблять в сутки 2400 ккал. 40-летняя женщина с такими же характеристиками – 1850 ккал в сутки. Это больше, чем советуют эксперты, но не так чтобы намного. Обратите внимание, что увеличение потребления калорий выглядит гораздо скромнее, чем рост доли людей с ожирением, которая за эти десятилетия значительно возросла, и не только в Америке, но и во многих других странах.
Но самое интересное здесь не просто общий рост потребляемых калорий, а то, за счет чего он произошел. На первом месте зерновые и мучные продукты – хлеб, крупы, выпечка, макароны, сухие завтраки и т. д. Их потребление выросло за 40 лет на 29 % и достигло 23,4 % от всех потребляемых калорий. Пик потребления зерновых продуктов пришелся на 2000 год, после чего произошел небольшой спад. На втором месте – жиры и растительные масла, причем практически весь рост случился за счет последней категории – растительных масел для готовки: подсолнечного, кукурузного, соевого. К 2010 году американцы потребляли их более чем втрое больше, чем в 1970-м. Свою роль сыграли тут, конечно, не только диетические рекомендации, которые делали упор именно на углеводы и растительные масла, но и бурный рост индустрии фастфуда, для которой эти продукты – просто основа существования.
Интересно, что за этот же период потребление мяса и овощей практически не изменилось, а молочных продуктов и яиц даже немного снизилось. Я пользуюсь данными по потреблению в США, потому что в открытом доступе есть много качественной американской аналитики. Но в принципе эти данные хорошо отражают общий тренд для всех развитых стран, в том числе и для России, где, судя по сообщениям в прессе, все происходило примерно так же. Например, потребление хлеба сначала довольно долго росло, потом в середине нулевых стало несколько снижаться, но по-прежнему остается очень высоким. Согласно данным Минсельхоза [26], средний россиянин потреблял в 2017 году по 118,3 кг хлеба в год – это все равно что съедать каждый день по 300-граммовой буханочке. Это примерно вдвое больше [27], чем едят хлеба французы, известные своей любовью к багетам и круассанам, в три раза больше, чем скандинавы, и в четыре раза больше американцев. Я, конечно, догадывался, что в России «хлеб всему голова», но не знал, что настолько. Но дело тут не только в традициях – экономисты считают, что большую роль играет уровень жизни. Хлеб – продукт недорогой и при этом хорошо насыщающий. Поэтому на его потребление оказывает определенное влияние и уровень благосостояния – в странах с низким уровнем жизни хлеба, как правило, едят намного больше, чем в экономически благополучных. А так как россияне (а до того и советские люди) никогда в большинстве своем не жили очень богато, это тоже оказало большое влияние на формирование традиции.
С растительными маслами в России та же история. С картиной 1970-х, т. е. с советскими временами, сравнивать, конечно, нет ни возможности, ни смысла, но с начала нулевых годов потребление выросло примерно на треть. Согласно Росстату [28], средний житель потребляет около 14 кг растительного масла в год, т. е. более чем по литровой бутылке в месяц на человека. И если просмотреть рекламные ролики, складывается ощущение, что подсолнечное масло – это такая же кулинарная скрепа, как хлеб и гречка.
Растительные масла – это, конечно, не углеводы, но и совсем не те жиры, потребление которых стоит увеличивать.
Мы поговорим об этом подробнее в одной из следующих глав, а пока вернемся к углеводам и посмотрим, что произошло в последние десятилетия с потреблением сахара – того самого сладкого яда, о вреде которого настойчиво, но не очень успешно предупреждал человечество доктор Юдкин. Но поскольку мы живем не в 50-е годы XX века, а в 2020-е, идея о том, что сахар – не самый здоровый продукт, уже не вызывает столько споров. За последние два десятилетия это стало мейнстримом: практически все люди, хоть как-то интересующиеся темой здорового питания, в курсе, что сахара надо есть меньше. Но его потребление в развитых странах мира по-прежнему остается на очень высоком уровне. Как же так получается?
Сахар, в отличие от многих других продуктов, появился в нашем рационе относительно недавно. Еще каких-то 300 лет назад, в начале XVIII века, среднее потребление сахара в развитых странах составляло лишь примерно 1,8 кг в год на человека, или около 5 г, т. е. по одной чайной ложке, в день. Что, кстати, примерно соответствует потреблению дикого меда аборигенами Северной Австралии. Люди ели примерно столько сахара, сколько можно найти в дикой природе. Но промышленность довольно быстро набирала обороты, и сахар становился все более массовым продуктом. К 1915 году американцы съедали уже по 7,9 кг сахара в год, или примерно по 22 г в день, что соответствует 4,5 чайной ложки. По меркам сегодняшнего времени это по-прежнему не так уж и много, даже ниже, чем современные рекомендации ВОЗ по верхнему порогу потребления – не более 50 г добавленного сахара в день.
А теперь посмотрим, как обстоят дела в наше время. Есть много опубликованных цифр, и разница между ними довольно значительная. Что касается Америки, согласно данным исследовательской фирмы Euromonitor [29], среднее потребление сахара составляло в 2015 году 126,4 г в сутки на человека, и США занимают по этому показателю первое место в мире. На втором месте – Германия (102,9 г), на третьем – Нидерланды (102,4 г). Кстати, интересно, что, по данным той же компании, американцы, налегая на сахар, старательно сокращают потребление жиров и находятся по этому показателю на 16-м месте, уступая большинству развитых стран.
Стоит зайти в любой американский супермаркет, как вы увидите вокруг множество кричащих этикеток LOW FAT, NO FAT, ZERO FAT – найти там продукты с нормальной, а не уменьшенной жирностью всегда очень непросто. Как это помогает американцам бороться с эпидемией ожирения, мы уже видели.
126,4 г в сутки – это примерно 25 чайных ложек сахара. Впрочем, другие источники приводят цифры несколько ниже. По данным американского Департамента сельского хозяйства (USDA) [30], пик потребления сахара в США пришелся на 1999 год – 111 г в день (22 чайные ложки), а к 2017 году снизился до 93,3 г, или «всего» до 19 чайных ложек. Это примерно две трети стакана сахара. Разница в цифрах может зависеть от методов подсчета, например, по-разному может рассчитываться доля продуктов, которые люди покупают, но не съедают, а выбрасывают. Но, как ни крути, получается очень много.