Даже мэр Нью-Йорка, миллиардер Майкл Блумберг, влез в эту дискуссию и довольно резко высказался [58] о смерти знаменитого диетолога: «Парень был ожиревшим. Я не верю в эту чушь собачью, что он помер, ударившись головой о тротуар… ага, конечно». Он сказал это не публично, а на частном ужине с нью-йоркскими пожарными, обсуждая вопрос похудения. Кто-то записал его слова, они попали в прессу, и Блумбергу пришлось публично извиняться [59] перед Вероникой Аткинс, а в знак примирения пригласить ее на ужин в лучших традициях ее покойного мужа – со стейком и без картошки. Приглашение с благодарностью было принято, а конфликт исчерпан. Но, как говорят, осадочек остался.
С уходом Аткинса интерес к низкоуглеводной диете начал снижаться, а его компания по продаже пищевых добавок и низкоуглеводных продуктов обанкротилась через два года после смерти своего создателя.
Вопрос казался решенным – низкожировые диеты окончательно победили низкоуглеводные, потерявшие своего самого ярого и знаменитого защитника. И тем не менее всего через несколько лет после смерти Роберта Аткинса началось стремительное возвращение низкоуглеводных диет не только в массовое сознание, но и в научную сферу. Как же так получилось?
Дело в том, что в научных и медицинских кругах Роберт Аткинс был хоть и самым знаменитым, но далеко не единственным сторонником ограничения потребления углеводов.
В предыдущих разделах я уже писал о главном оппоненте гипотезы Энсела Киза Джоне Юдкине и других ученых, представлявших альтернативные точки зрения, таких как специалист по питанию коренных народов Севера Вильялмур Стефанссон и знаток уклада жизни африканских племен Джордж В. Манн. На самом деле в первой половине XX века проводилось довольно много исследований питания коренных народов в различных удаленных от современной цивилизации регионах – например, работы Отто Шафера, Томаса Л. Клива, Джорджа Прентиса. Все они приходили к примерно одинаковым выводам: здоровье местных жителей начинало резко ухудшаться, когда на их территории попадала современная западная еда. В их среде начинали развиваться такие малораспространенные прежде заболевания, как диабет, ожирение, гипертония, атеросклероз и прочие сердечно-сосудистые заболевания, язва желудка, кариес, анемия и, что стоит отметить особенно, рак, который в общинах, ведущих традиционный образ жизни, был крайне редким явлением. Что же это была за западная еда, которая так негативно влияла на здоровье людей? Хлеб, рис, крупы, патока, пшеничная мука, макароны и, конечно же, большое количество сахара. То есть недорогие, легко транспортируемые и долго хранящиеся продукты, лучше всего подходящие для снабжения диких, неосвоенных уголков Земли. И по «удачному» совпадению все продукты состояли в основном из рафинированных углеводов. Впрочем, ничего странного – ни с белками, ни с жирами проблем не было ни у масаев, ни у инуитов: в их традиционном питании эти макронутриенты доминировали.
Особенно поучительными были работы немецкого врача Отто Шафера, изучавшего в начале 50-х годов прошлого века жизнь инуитов в арктических регионах Канады. Их поселения снабжались продуктами, отправленными с Большой земли, но суда Hudson Bay Company могли добраться не в любую точку региона, поэтому Шафер мог сравнить состояние здоровья людей в тех местах, куда западная еда доставлялась, и в тех, где жители были вынуждены придерживаться исключительно традиционной диеты. Траектория распространения болезней цивилизации полностью повторяла маршруты пароходов Hudson Bay Company. При этом, обследовав более четырех тысяч инуитов, Отто Шафер не обнаружил никаких проблем с их здоровьем, вызванных недостатком общепризнанно полезных продуктов – фруктов и овощей, практически полностью отсутствовавших в рационе жителей Канадского Севера. Какое-то небольшое количество местной растительной пищи они все равно потребляли, к тому же, как и все коренные народы, питающиеся преимущественно животной пищей, ели не только нежирное мускульное мясо, а все части животных – жир, хрящи, внутренности, костный мозг. Это позволяло им избежать дефицита важных для жизни и здоровья микронутриентов.
Влияние гормона инсулина на наш организм и связь его выработки с питанием тоже начали детально изучать довольно давно, еще в предвоенные годы.
То, что высокий уровень инсулина заставляет клетки накапливать жиры и мешает им с ними расставаться, было известно еще в 20-е годы. Много исследований на эту тему проводилось в Германии и Австрии. Но Вторая мировая война не способствовала ни новым исследованиям в этой области, ни научному обмену. В послевоенные годы основным языком международного научного сообщества стал английский, что послужило еще одним препятствием популяризации написанных на немецком языке ранних научных работ о связи ожирения и инсулина.
Если уж речь зашла о войне, стоит остановиться подробнее на одном важном (хоть и сомнительном с этической точки зрения) исследовании, проведенном в военные годы, которое поможет нам лучше понять, почему самый очевидный метод похудения – просто меньше есть – не работает и редко приводит к практическим результатам. Здесь нам снова встретится доктор Энсел Киз, создатель главной концепции здорового питания второй половины XX века.
В конце Второй мировой войны исследователи Университета Миннесоты под руководством Энсела Киза провели ставший легендарным эксперимент [60] в области психологии и физиологии голодания. Его участниками были 36 добровольцев из числа отказавшихся от военной службы, в основном по религиозным соображениям. Цель эксперимента состояла в понимании того, какие процессы происходят в организме человека, получающего недостаточное количество пищи, и как правильно выстроить процесс реабилитации. Предполагалось, что эти данные могут оказаться полезными при освобождении Европы от нацистов и оказании помощи голодающему населению и узникам концлагерей.
В течение 24 недель основной фазы эксперимента участников держали впроголодь – около 1600 ккал в день, получаемых из еды, характерной для испытывающих голод европейских регионов. Список продуктов был таков: цельнозерновой хлеб, картошка, крупы, значительное количество репы и капусты, небольшое – мяса и молочных продуктов. Эта «диета» была не только низкокалорийной, но и очень низкожировой, так как только 17 % калорий поступало из жиров.
Стоит признать, что как метод похудения он сработал: участники эксперимента потеряли за этот период около 25 % массы тела. Но на протяжении первых 12 недель участники теряли в среднем по фунту (0,45 кг) жировой массы в неделю, а на протяжении следующих 12 показатель сократился до четверти фунта. При этом у них начали выпадать волосы, распухли конечности, раны заживали медленно. Они постоянно мерзли, метаболизм замедлился, а иммунитет снизился.
Особенно заметными были происходящие с ними психологические изменения: депрессия, летаргическое состояние, раздражительность, ипохондрия, вспышки гнева. Они были круглосуточно одержимы едой, исследователи называли это неврозом полуголодного состояния. У двух участников произошли нервные срывы. Один постоянно плакал, говорил о самоубийстве, угрожал насилием и был помещен в психиатрическое отделение. Личностные изменения другого проявились в членовредительстве – сначала он чуть не отрезал себе кончик пальца, а позже все же отрубил три пальца топором. Организаторам эксперимента было очень сложно удержать участников опыта от попыток найти дополнительную еду в помойке, а а один из них, доведенный до отчаяния, даже пытался убить профессора Киза. В общем, вряд ли кто-нибудь решился бы назвать такой метод похудения легким и комфортным и, зная все эти детали, порекомендовать его своим родным и близким.
После основных 24 недель голодания участники исследования были разбиты на четыре группы, которые в течение 20 недель по разным методикам проходили стадию восстановления. Сначала на протяжении 12 недель им всем разрешили есть больше, но в определенных пределах, под строгим наблюдением и с разными уровнями потребляемых калорий. За этим последовал период неограниченного восстановления, когда всем в течение восьми недель разрешалось есть до чувства сытости, которого оказалось удивительно сложно достичь. Мужчины потребляли чудовищные объемы еды – до 10 000 ккал в день. Они поразительно быстро набирали вес и жир. После 20 недель восстановления у них в среднем было на 50 % больше жировой ткани, чем до начала эксперимента.
Какие из этого можно сделать выводы? Во-первых, если вы не Майя Плисецкая, «сидеть не жрамши» (ограничивать себя в калориях на протяжении длительного времени) практически невозможно. Одной силы воли тут явно недостаточно. Непрерывное голодание вызывает столько физических и психических мучений, что придерживаться его можно только в условиях жестких внешних ограничений – вас или заставляют есть меньше в закрытой клинике, плену, тюрьме, концлагере и так далее, или же вы просто оказались на необитаемом острове с ограниченным запасом провианта. Во-вторых, оказалось, что работает этот метод похудения лишь до тех пор, пока есть принуждение к нему. Как только это принуждение пропадает, начинается срыв, и не просто возвращение к старой форме, но и набор дополнительных килограммов.
Эти же выводы подтверждают и более современные исследования. Авторы опубликованной в 2015 году в American Journal of Public Health работы [61] проанализировали архив электронных медицинских записей 279 тысяч мужчин и женщин, страдающих от избыточного веса. Изучив данные о потере и прибавке веса участниками исследования за десять лет (с 2004 по 2014 год), авторы работы пришли к неутешительному выводу: для мужчин, имеющих индекс массы тела (ИМТ) около 30–35, шансы вернуть себе когда-нибудь нормальный вес (ИМТ не более 25) равны 0,47 %. Шансы женщин вернуть себе хорошую фигуру ненамного выше – 0,8 %.
Получается, для того чтобы сбросить значительный лишний вес, надо либо лишать себя свободы на достаточно долгий срок, либо искать другие методы, не связанные с постоянным голодом. Поэтому давайте вернемся к низкоуглеводным диетам и тому, как им снова удалось завоевать популярность, несмотря на неприятие значительной частью научного общества.