Важно понимать: речь идет об относительном увеличении риска, а не об абсолютном. Это значит, что если бы у вегетарианца риск заболеть раком кишечника был бы, условно говоря, 1 %, то у любителя колбасы не 19 % (1+18), а 1,18 %. Под относительным повышением имеется в виду увеличение уже известного риска на определенную величину, в приведенном случае – на 18 %. Если перевести это в параметры абсолютного увеличения риска, цифры получаются более скромными.
Рак кишечника – одна из самых распространенных форм онкологических заболеваний [113]. Уровень заболеваемости раком в России составляет 44,6 случая на 100 000 человек для мужчин и 31,5 – для женщин [114]. Так как в России мясо [115] употребляет около 96 % населения и практически все едят переработанное мясо, для простоты можно считать эти данные отражающими риски мясоедов. Понижение относительного риска на 18 % означает, что среди не употребляющих переработанного мяса мужчин частота заболеваемости должна быть 37,8 человека из 100 000. То есть абсолютная разница в риске получается очень незначительной. Если принять данные ВОЗ за истину, у среднестатистического российского мужчины риск заболеть раком кишечника в течение года равен 0,045 %, а у такого же мужчины, избегающего переработанного мяса, – 0,039 %. Разница: 0,006 %.
Сравним теперь с курением. Согласно сообщению Cancer Research UK [116], выкуривание 25 сигарет в день повышает риск умереть от рака легких в 24 раза по сравнению с некурящими. Даже выкуривание всего трех сигарет в день повышает риск в шесть раз. Если перевести это в термины относительного повышения риска, получится 2400 % и 600 % соответственно. Если сравнить с переработанным мясом, риск увеличивается в 33–133 раза. Это, конечно, не значит, что небольшое повышение риска можно полностью проигнорировать, но надо понимать истинный масштаб. А заголовки о том, что мясо приравняли к сигаретам, останутся на совести их авторов.
Что касается непереработанного красного мяса, здесь ассоциации гораздо менее очевидны. Согласно публикации экспертной группы, позитивные связи между потреблением красного мяса и развитием рака кишечника обнаружили только 7 когортных исследований из 15, то есть немного меньше половины (для переработанного мяса – 8 из 12, тоже далеко не все). В 2015 году в журнале PLOS One опубликовано большое когортное исследование [117], обнаружившее обратную зависимость рака прямой кишки от потребления непереработанного мяса, тогда как употребление переработанного мяса показало слабую и статистически незначимую связь с повышением риска рака кишечника.
В этой дискуссии важно помнить, что все публикации и предупреждения ВОЗ основаны на эпидемиологических данных. Речь идет о долговременном наблюдении за большими группами участников, изучении их пищевых привычек и поиске статистических ассоциаций между различными составляющими их рациона и всевозможными заболеваниями. С исследованиями такого рода связано довольно много методологических проблем.
Во-первых, достаточно неточная информация, которую дают сами участники. Им предлагается оценить среднее потребление продуктов в течение последнего года, а это непростая задача. Она осложняется еще и тем, что людям свойственно иметь несколько завышенное мнение о себе и своих привычках, поэтому многие участники таких исследований бессознательно занижают данные о потреблении продуктов, которые они сами воспринимают как вредные, и завышают данные о тех, что считают полезными.
Во-вторых, обнаруженные статистические ассоциации далеко не всегда означают причинно-следственные связи. В большинстве случаев таких связей нет, а есть некие дополнительные факторы. Возможной причиной, обеспечивающей связь потребления мяса (красного и переработанного) и рака, может быть нездоровый образ жизни.
Известный исследователь проблем ожирения Зоя Харкомб отмечала [118], что стартовые данные участников эпидемиологических исследований показывают: среди тех, кто потребляет больше всего мяса, значительно ниже уровень физической активности и выше средний индекс массы тела, в три раза больше процент курильщиков, в два раза выше заболеваемость диабетом. Это не означает, что мясо – виновник всех этих проблем. Но нас так долго учили, что животные жиры – это самая нездоровая пища, а вегетарианство в массовом сознании так прочно связано со здоровьем, что в большинстве случаев высокий уровень потребления мяса характерен для людей, которых вопросы здорового образа жизни не очень интересуют в принципе, поэтому оно скорее выступает маркером нездоровых привычек, чем первопричиной заболеваний.
Существует еще один фактор, особенно важный для понимания результатов американских исследований в этой области: половина [119] всего потребления говядины в США приходится на гамбургеры, которые формально попадают в категорию непереработанного мяса. Зная, как питаются американцы и где они едят гамбургеры, можно сделать вывод, что значительный процент тех, кто ест больше всего красного мяса, – это активные потребители фастфуда.
Позитивные ассоциации между высоким потреблением мяса и заболеваемостью раком могут быть связаны не столько с самим мясом, сколько с булочками, картошкой во фритюре и колой, которыми это мясо заедается и запивается. Определенную роль в этом могут играть и растительные масла, на которых обжаривается и мясо, и картошка фри, и трансжиры. Все эти продукты могут вести к избыточному весу и инсулинорезистентности – факторам с высокой степенью ассоциации [120] с заболеваемостью раком. Еще одной из причин может быть высокотемпературная обработка мяса, в результате которой возникают канцерогены, поэтому если вы едите его, важно выбирать правильный способ приготовления – далее поговорим об этом подробнее.
Итак, давайте обсудим утверждение «потребление мяса сокращает продолжительность жизни». В кругах вегетарианцев это очень популярное мнение, составляющее основу представлений об общем превосходстве вегетарианского образа жизни. Я еще раз повторяю, что ничего против вегетарианцев не имею – это личный выбор каждого, но вот насчет продолжительности жизни стоит посмотреть научные данные и проверить, действительно ли так обстоит дело или это очередной неподтвержденный миф. Вегетарианцы и веганы в таких спорах очень любят ссылаться на свою «священную книгу» – «Китайское исследование» доктора Колина Кэмпбелла, написанную им в соавторстве с сыном Томасом. Это мировой бестселлер, в основе которого лежит большое эпидемиологическое исследование China – Cornell – Oxford Project.
Его авторы на протяжении 20 лет изучали рацион и причины смертности жителей 65 китайских провинций и искали статистические корреляции между различными болезнями, смертностью и едой. Их вывод: мясо и животные продукты (в том числе молочные и яйца) – основа всех бед и болезней, а самый здоровый рацион – это веганский, состоящий исключительно из растительных продуктов. Кэмпбелл считал вредной любую еду, содержащую более 0 мг холестерина, и жестко критиковал низкоуглеводные диеты, которые ведут к тому, что такой еды в вашем рационе становится намного больше. Если перейдете на LCHF, будьте готовы к тому, что кто-нибудь будет убеждать вас в губительности выбранного пути, ссылаясь на эту книгу. Тем более что у нее есть множество известных сторонников – от Билла Клинтона до главного медицинского корреспондента CNN доктора Санджая Гупты.
Однако статистические корреляции, которые приводит в качестве аргументов Кэмпбелл, не служат доказательством причинно-следственных связей. Выводы и методология «Китайского исследования» далеко не бесспорны. Есть множество критических статей [121], утверждающих, что заключения были подстроены под идеологические установки самого Кэмпбелла и не подтверждаются исходными данными. Критики упрекают авторов книги в выборочном предоставлении фактов. Они выстраивают в определенную концепцию те факты, что их устраивают, и игнорируют те, которые противоречат концепции.
Еще одно очень известное и часто цитируемое исследование на эту тему – работа Гарвардского университета [122], связывающая регулярное потребление мяса с повышением смертности от различных заболеваний – например, с увеличением риска умереть от сердечно-сосудистых заболеваний на 18–21 %. Это долгосрочное обсервационное исследование, основанное на более чем 20-летних наблюдениях за 38 тысячами мужчин и 84 тысячами женщин. Но и тут стоит обратить внимание на исходные данные участников и их образ жизни. Исследователи разделили участников на квантили по уровню потребления мяса. Самые активные мясоеды предсказуемо оказались и самыми ярыми курильщиками, больше всего потребляли фастфуда и меньше всех занимались спортом.
С учетом того что эти люди упорно игнорировали советы медицинского истеблишмента по сокращению потребления мяса, стоит ли ожидать, что они следовали и прочим рекомендациям в области ЗОЖ? Кроме того, критики отмечают и множество статистических ошибок и манипуляций, которыми пользуются авторы, чтобы прийти к нужному им выводу. Желающим изучить это подробнее можно посоветовать статью Зои Харкомб, диетолога и научного сотрудника Университета Флориды, где она обстоятельно и детально все разбирает [123].
С другой стороны, существует множество исследований, приходящих к совершенно противоположным выводам, что делает общую картину менее однозначной, и ставят под большое сомнение распространенное мнение об общем превосходстве веганского или вегетарианского образа жизни.
Опубликованный в 1999 году метаанализ данных пяти больших исследований [124] не обнаружил статистически значимой разницы в уровне смертности вегетарианцев и мясоедов ни по совокупности причин, ни по отдельным заболеваниям, в том числе и сердечно-сосудистым, и многим видам рака.
В 2013 году метаанализ [125] больших когортных исследований в восьми странах Юго-Восточной Азии показал значительный рост потребления мяса в последние десятилетия, который не привел к увеличению смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Наоборот, была установлена обратная связь между потреблением мяса и смертнос