тью от сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин и от рака у женщин. То есть те, кто ел больше мяса, меньше умирал от этих болезней. Это особенно парадоксально с учетом консенсуса, сложившегося в отношении влияния мяса и животных продуктов на состояние здоровья жителей западных стран. Возможно, основная причина этого в том, что потребители мяса в Азии и США/Западной Европе – разные сегменты населения. В Юго-Восточной Азии высокое потребление мяса гораздо меньше ассоциируется с западным фастфудом – там его вообще едят намного меньше. Например, традиционное корейское барбекю, которое подается в огромном количестве ресторанчиков в любом корейском городе, – это кусочки мяса, быстро обжариваемые без масла в установленных на каждом столе жаровнях, их едят завернутыми в листья салата с добавлением различных соусов и приправ. Не правда ли, выглядит более здоровой и аппетитной пищей, чем типичный обед бургером? Но с точки зрения обсервационных исследований оба блюда содержат примерно одинаковое количество мяса, а значит, уравниваются между собой.
Кроме того, есть много мяса в этих странах могут себе позволить прежде всего более обеспеченные слои населения, которые уделяют внимание своему здоровью и получают качественное медицинское обслуживание, в то время как самые активные американские потребители гамбургеров и картошки фри относятся скорее к низшим классам общества. То есть мясо само по себе не служит определяющим фактором, а главную роль играют связанные с его потреблением особенности образа жизни, а также то, как готовят и с чем едят.
Также получили известность результаты большого исследования [126], опубликованные в 2019 году в журнале Annals of Internal Medicine, утверждающие, что суждения о вреде мяса не подкреплены весомыми аргументами. По мнению авторов этой работы, доказательства вреда мяса слишком слабы для того, чтобы использовать их в рекомендациях по питанию. В исследовании приняли участие 14 ученых из семи разных стран, которые в течение трех лет проводили систематический анализ почти полутора сотен опубликованных научных работ, исследовавших связь потребления мяса с общей смертностью и уровнем риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Всего в этих проанализированных исследованиях приняли участие около четырех миллионов человек. Эта работа стала самым обширным на сегодняшний день анализом научных данных о потенциальных рисках потребления мяса. Вывод ученых: в каждом из рассмотренных исследований связь потребления красного мяса со смертностью и серьезными заболеваниями очень слабая, а уровень доказательности вреда – низкий. Если польза от сокращения потребления красного мяса и есть, видна она только на очень больших выборках и, согласно исследованиям, слишком незначительна для того, чтобы давать рекомендации на индивидуальном уровне. Таким образом, считают ученые, нет никаких оснований для того, чтобы рекомендовать снизить уровень потребления красного мяса, в том числе и переработанного.
Доктор Джон Ландис – профессор Стэндфордского университета, занимающийся изучением связи между исследованиями и официальной политикой в области питания, – считает [127], что проводить какие-либо новые обсервационные исследования в этой области нет необходимости. «Мы провели их достаточно и крайне маловероятно, что упустили какие-то важные сигналы», – утверждает он. Но новые, более совершенные методы анализа уже имеющихся работ могут привести к неожиданным выводам, опровергающим общепринятые взгляды и поляризующим научную среду, что и произошло с опубликованным в Annals of Internal Medicine исследованием.
Однако в кругах борцов с мясом эта работа вызвала предсказуемый праведный гнев. «Безответственным и неэтичным» назвал его доктор Фрэнк Ху – профессор Школы здравоохранения при Гарвардском университете и один из авторов исследования о вреде мяса в опубликованном онлайн-комментарии [128]. С критикой выступили и Американская ассоциация сердца, и Американское общество рака – обе организации давно уже включают сокращение потребления мяса в свои рекомендации. Комитет врачей за ответственную медицину – организация, поддерживающая принципы вегетарианского питания, – даже подала на журнал официальную жалобу в Федеральную комиссию по торговле. Многие ученые высказывали опасения, что новое исследование, идущее вразрез с многолетним официальным консенсусом, может способствовать дальнейшему снижению доверия общества к официальным диетологическим рекомендациям, которые и без того в последние годы претерпели множество изменений. С этим сложно поспорить, хотя, возможно, проблема с самими рекомендациями, а не с уровнем доверия к ним?
При чтении научных работ на эту тему возникает ощущение, что дискуссия давно уже вышла за рамки науки и перешла на территорию идеологии. Среди авторов легко вычислить тех, кто сам придерживается вегетарианства, – мясо служит для них символом всего плохого, что есть в современной диете. Для доказательства своей правоты они используют риторический прием «свалить все в кучу». Например, авторы одного исследования о раке и вегетарианстве [129] пишут о повышении заболеваемости раком в результате диеты, богатой «животной пищей, сахаром и переработанными продуктами». Какое отношение имеет сахар к животным продуктам и почему их надо рассматривать вместе, они не объясняют.
Почему вопрос о потреблении мяса так важен в контексте LCHF? Потому что этот метод работает только до тех пор, пока вы ему следуете, и то, насколько вам при этом комфортно, может играть ключевую роль. Любые дополнительные и тяжелые для вас ограничения увеличивают опасность срыва и возврата к обычному нездоровому питанию. Мясо – вкусная и хорошо насыщающая еда. Если от него отказаться полностью, многим будет от этого не просто грустно, но и гораздо сложнее наедаться досыта. Возникает риск, что тогда человеку придется есть больше всего остального, в том числе и вредных углеводов, повышающих риск сахарного диабета, лишнего веса и многих других патологий. В итоге вы обменяете незначительно увеличенный риск заболеть раком кишечника на более высокие шансы заполучить диабет, ожирение, множество других форм рака и сердечно-сосудистые заболевания.
Стоит в очередной раз подчеркнуть, что красное мясо при следовании LCHF вовсе не обязательно. Можно обойтись и без него, если в вашем рационе присутствуют рыба, морепродукты и птица. Если вы вегетарианец, это уже сложнее, но по-прежнему вполне возможно. Даже веганы могут сократить потребление углеводов, хоть это и более высокий уровень сложности.
На самом деле переход на LCHF вовсе не означает, что уровень вашего потребления мяса автоматически вырастет. Может быть и наоборот. Поскольку жирная низкоуглеводная пища насыщает надолго, многие последователи LCHF отказываются от трехразового питания и едят только дважды в день. Например, в нашей семье есть только поздний завтрак и ужин. А ланч, который мы пропускаем, – это как раз тот прием пищи, где мясо обычно присутствует. Таким образом, традиционное главное блюдо мы едим один раз в день, и это может быть и мясо, и курица, и рыба.
Однако для мясоедов все-таки есть и ложка дегтя. Не факт, что повышение относительного риска заболеваемости раком кишечника среди мясоедов может быть списано исключительно на их образ жизни и на то, что в современном мире потребители мяса – это, как правило, любители фастфуда. Скорее всего, нет: ученые выдвигают несколько гипотез, какие именно вещества в мясе могут быть для нас потенциально опасны. Вот главные подозреваемые.
1. Железо. Очень важный для нас металл, но его избыток может быть опасен. Оно содержится в гемоглобине, которым так богато красное мясо. Его молекулы могут накапливаться в клетках кишечника. Железо легко подвергается окислению (то есть ржавеет), поэтому этот процесс может привести к повреждению клеток. Связь железа из гемоглобина и колоноректального рака была рассмотрена в опубликованных в 2011 году результатах исследования [130].
2. NOC (N-nitroso compounds). Красный цвет мяса обеспечивают пигментные соединения – гемы. Они входят в состав гемоглобина. В кишечнике гемы могут перерабатываться в N-нитрозо-компоненты (NOC). А если мясо было предварительно переработано с добавлением нитритов, в нем эти компоненты могут содержаться изначально [131]. Также они способны вызывать повреждения ДНК [132] стенок кишечника, что, в свою очередь, может привести к появлению злокачественных образований.
3. Продукты термической обработки. Когда вы жарите на гриле, интенсивный нагрев приводит не только к образованию аппетитной корочки, но и к синтезу мутагенных химикатов, гетероциклических аминов (ГКА). Исследования показывают [133], что высокая концентрация ГКА может приводить к повышению риска онкологических заболеваний. Еще один потенциально канцерогенный [134] продукт термической обработки и копчения называется ПАУ (полициклические ароматические углеводороды).
Но есть и хорошие новости: вред всех этих веществ может быть значительно ослаблен или даже нейтрализован. Все дело в том, как приготовить мясо и с чем его есть. И, что приятно, многие методы предохранения от канцерогенов помогают сделать мясо не только безопаснее для здоровья, но и вкуснее. Кроме того, они отлично сочетаются с принципами LCHF [135]. Я внимательно изучил рекомендации экспертов в этой области, и вот в чем они заключаются.
• Ешьте мясо с зеленью. Исследования [136] показывают, что молекулы хлорофилла могут обладать защитным эффектом и нейтрализовать урон, наносимый кишечнику молекулами железа и NOC. Поэтому чем больше салата, кинзы, укропа, базилика, петрушки, зеленого лука вы съедите со стейком или шашлыком, тем лучше. Все как в корейском барбекю или в традициях кавказской кухни. Может, неслучайно люди на Кавказе живут так долго, притом что едят много мяса? Да и Южная Корея один из мировых лидеров по средней продолжительности жизни (83,5 года).
• Забудьте о мясе с картошкой, рисом и макаронами (если вы перешли на LCHF, то уже забыли).