Но если вы замораживаете что-то жидкое, например бульон или молоко, то не заполняйте емкость для хранения до самой края. Оставьте минимум сантиметр свободного пространства. Вода, превращаясь в лед, займет больше места и будет «поднимать» крышки, нарушая их герметичность, или «взрывать» стеклянные банки.
Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты. Это позволит максимально сохранить продукты и предотвратить смешивание запахов в морозилке.
Маленькая хитрость: продукты лучше сохранятся, если контейнеры обмотать 12 слоями пищевой пленки или пищевой фольгой.
По возможности для каждого вида продуктов лучше выделить отдельную полку. Тогда кексы не пропитаются рыбным запахом, а мясо не будет пахнуть клубникой.
Правило № 4. Подписывайте заморозку.
Очень желательно подписывать заморозку: что именно заморожено, дату и срок хранения. Это позволит избежать ситуаций угадывания, например, какой же именно бульон хранится в этой банке: куриный, мясной или овощной? Или что это за кусок мяса: окорок или вырезка?
И главное, вы не пропустите момент, когда истекает срок хранения вашей заморозки.
Совет: чтобы не держать в уме, что у меня хранится в морозилке и какой у этого срок хранения, я веду специальную таблицу в Excel, куда вношу название продукта и дату заморозки. В таблицу заранее внесены формулы, поэтому она автоматически показывает, какой срок хранения у каждого продукта и до какого числа я должна его использовать. Такую таблицу можно сделать самостоятельно или получить у меня в «Кулинарной школе».
Очень часто пакеты для заморозки продаются со специальными наклейками. Также такие наклейки можно купить в канцелярском отделе. Наклейки для школьных дневников и тетрадей тоже прекрасно подойдут.
Правило № 5. Повторная заморозка недопустима.
Вы, конечно, не отравитесь, если несколько раз заморозите и разморозите одно и то же блюдо или продукт. Но точно разочаруетесь, так как при каждой повторной заморозке снижаются вкусовые и питательные свойства.
Если у вас есть подозрение, что вы покупаете размороженную рыбу (мясо, птицу) под видом охлажденной, то имейте в виду, что замораживать ее нельзя. Приготовить в ближайшее время можно. И даже заморозить готовое блюдо, которое прошло термическую обработку, из размороженного ранее продукта тоже можно. Но повторную заморозку одного и того же продукта в том же виде лучше избегать.
Правило № 6. Разморозка должна быть максимально медленной.
Если 1-е правило заморозки гласит, что заморозка должна быть максимально быстрой, то последнее правило касается разморозки, которая должна быть максимально медленной.
Как это обеспечить?
Прежде чем я расскажу о том, как правильно размораживать, сначала поругаю тех, кто делает это неправильно.
Размораживать продукты под струей горячей или теплой воды неправильно. Теплая вода быстро разморозит верхние слои продукта, тогда как внутренняя часть будет еще замерзшей. Подобная неравномерная разморозка очень плохо сказывается на конечном качестве и вкусе продукта.
Не стоит также оставлять замороженные продукты на столе при комнатной температуре. В этом случае разморозка тоже будет неравномерной. Верхние слои разморозятся быстро, и на них начнется активное размножение микроорганизмов. При этом внутренняя часть продукта еще будет замороженной. Если вы оставите такой продукт размораживаться на несколько часов, то есть риск пищевого отравления. Особенно, если температура воздуха выше 20 °C.
Нельзя заливать продукт водой и оставлять его оттаивать при комнатной температуре. Например, некоторые хозяйки именно так размораживают мясо. Кроме причин, почему это нельзя делать, описанных выше, добавлю, что при таком способе разморозки в воду переходит часть питательных веществ и продукт становится менее вкусным и полезным.
3 способа разморозки, которые я рекомендую:
1. Наилучший способ — это разморозка в холодильнике. Обычно в холодильниках для разморозки предназначены нижние полки, где температура 4–5 °C. Время разморозки будет зависеть от веса размораживаемого продукта. Именно при таком способе размораживание происходит медленно, продукты и готовые блюда сохраняют свой вкус, консистенцию и пользу.
Как размораживать в холодильнике при 4–5 °C.
2. Разморозка в герметично закрытом пакете, погруженном в ледяную воду. Важно, чтобы вода не попадала в пакет и была не просто холодной, а ледяной. Если вы размораживаете что-то большое, на что нужно больше 1 часа, то вам нужно будет менять воду по мере ее нагревания на более холодную.
Если вы размораживаете продукт таким способом, то разморозка происходит быстрее. Правда, качество разморозки чуть ниже, чем при 1-м способе. Если для разморозки первым способом (в холодильнике) понадобится примерно 14 часов для разморозки небольшого цыпленка, то разморозка 2-м способом займет около 2-х часов.
Для ориентации посмотрите, сколько времени понадобится для такой разморозки для продуктов разного веса.
3. Разморозка в микроволновке, в которой есть режим «разморозка» (около 80–150 Вт). В этом случае важно, чтобы продукт или готовое блюдо размораживались под крышкой. В процессе разморозки его нужно несколько раз перевернуть.
Это не лучший способ разморозки. Даже микроволны нагревают продукт неравномерно. И стоит чуть передержать или не угадать с мощностью волн, как продукт испортится. Например, мясо снаружи может успеть приготовиться, а внутри остаться ледяным. Но если нет другого варианта — гости на пороге или голодные дети угрожают съесть кота, — то такой вариант разморозки все равно лучше, чем оттаивание в горячей воде или при комнатной температуре.
Исключения: не все нужно размораживать, перед тем как готовить. Мелкие продукты, полуфабрикаты, готовые блюда нужно готовить без предварительного размораживания. Например, сразу варят пельмени, вареники, фрикадельки. Сразу добавляйте в мультиварку (сковородку) нарезанные перед заморозкой соломкой, брусочками или кубиками овощи. Не размораживайте ягоды или фрукты, нарезанные небольшими кусочками, перед тем как добавить их в выпечку или сварить компот.
Какие продукты можно, а какие нельзя замораживать?
Начав писать этот раздел, я поняла, что мне понадобится еще 1 книга, чтобы рассказать подробно, что можно замораживать. А главное, как это делать правильно: с рецептами и шагами заморозки. Но так как объем книги ограничен, я перечислю только самые популярные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда, которые можно замораживать.
Если вы встречаете какое-то блюдо дважды — в полуфабрикатах и блюдах, — значит, что его можно заморозить как в виде полуфабриката, так и в готовом виде. Например, котлеты можно заморозить в виде полуфабриката в момент, когда вы их слепили из фарша и обваляли в панировочных сухарях. Если вы их заморозите до того, как пожарите или запечете, то это будет полуфабрикат. Если вы их заморозите после тепловой обработки (то есть в полностью готовом виде, когда их можно есть), то это будет замороженное готовое блюдо.
Отбивные тоже можно заморозить как в виде полуфабриката, так и в готовом виде. Как полуфабрикат их лучше замораживать после того, как вы отбили мясо, без панировки. Почему без нее? Если вы хотите получить хрустящую корочку, за которую мы так любим отбивные, панировать отбивные лучше непосредственно перед жаркой. Но если вы хотите заморозить их в готовом виде, это тоже можно сделать. Правда, после разморозки готовой отбивной корочка не будет хрустящей.
Совет: если у вас плохое настроение или вы злитесь — идите на кухню готовить отбивные. Чем хуже настроение, тем нежнее отбивные!
Продукты, которые можно заморозить
Продукты имеет смысл замораживать только по одной причине — чтобы их сохранить.
Это может быть краткосрочное хранение. Когда вы планируете меню и покупаете продукты на неделю вперед, то часть продуктов не дождется своего кулинарного часа в холодильнике, если их не заморозить. Например, в субботу вы купили охлажденную курицу, но блюдо из нее вы запланировали только на четверг. Конечно, есть смысл заморозить птицу, чтобы она не испортилась к моменту, когда из нее нужно будет варить суп.
Или, к примеру, вы в магазине, покупая продукты, увидели фантастически выгодную скидку на творог. Тоже имеет смысл купить творог с запасом по выгодной цене и, чтобы он не испортился, заморозить.
Долгосрочное хранение возможно, если вы замораживаете в сезон овощи, фрукты, ягоды и зелень. Такие продукты могут храниться в морозилках много месяцев, а некоторые из них — например зелень и ягоды — почти год.
Если у вас в семье маленький ребенок или вот-вот появится, то обязательно летом заморозьте как можно больше сезонных продуктов, чтобы кормить малыша осенью и зимой. Это намного полезнее, чем баночные «пюрешки» или пластмассовые овощи и фрукты, которые будут продаваться в магазинах зимой.
Продукты, которые замораживают чаще всего:
1. Мясо: свинина, говядина, баранина, кролик.
2. Субпродукты мясные: печень, сердце, легкие, почки и т. д.
3. Птица: курица, индейка, утка, гусь.
4. Рыба и морепродукты.
5. Молоко и некоторые молочные продукты: творог, твердый сыр, сливочное масло.
6. Овощи: баклажаны, кабачки, помидоры, цветная капуста, брюссельская капуста, белокочанная капуста, свекла, морковь, зеленый горошек, кукуруза, тыква, сельдерей.
7. Зелень: шпинат, щавель, петрушка, укроп, мята, базилик, розмарин, ревень, зеленый лук, крапива.
8. Ягоды: клубника, малина, земляника, вишня, черника, голубика, ежевика, крыжовник, смородина, клюква, брусника, облепиха, кизил.
9. Фрукты: яблоки, персики, абрикосы, груша, бананы, хурма, виноград, сливы.
10. Грибы — любые.