Мясо – колбасы
Мясо – рыба Рыба – консервы
Колбасы – сыры
Колбасы – полуфабрикаты, замороженные продукты
Консервы – специи, соусы
Сыры – молочные продукты
Молочные продукты – яйца
Молочные продукты – замороженные продукты
Яйца – бакалея
Соусы – крупы, бакалея
Бакалея – хлеб
Хлеб – выпечка
Хлеб – кондитерские изделия
Хлеб – чай
Чай – кофе
Чай, кофе – соки
Соки – алкоголь
Алкоголь – деликатесы
Краткие рекомендации по выкладке отдельных товарных групп[31]
Молочные продукты
Молоко и молочные продукты покупают чаще всего, поэтому постоянное присутствие в магазине свежих качественных молочных продуктов создает благоприятное впечатление о магазине. Рекомендации:
✓ располагайте молочные продукты в вершине «золотого треугольника», по соседству с мясной гастрономией или сырами;
✓ выкладывайте категории по мере увеличения процента жирности по направлению потока покупателей, начиная с молока от 0,5 до 6–8 % жирности; далее идут кисломолочные продукты – ряженка, кефир, простокваша, сметана; затем сливки по тому же принципу;
✓ внутри категории размещайте товар от нежирных сортов к жирным (диетические, в том числе кефир, иногда рекомендуют размещать по убыванию жирности);
✓ располагайте продукты по товарным категориям: самые ходовые на уровне глаз (йогурты), дорогие – чуть выше, ванночки или упаковки – в поддоне вертикального холодильника;
✓ далее группируйте товары по производителям или торговым маркам;
✓ дорогую продукцию располагайте отдельно от аналогичной дешевой, по ходу движения – от дешевой к дорогой;
✓ молочные консервы (сгущенные и сухие) размещают в зависимости от их применения: в консервном отделе, в детском, в отделе украшений для кондитерских изделий, молочном и др. Сухие сливки можно расположить рядом с растворимым кофе;
✓ можно выложить популярные позиции на палетах и дисплеях посреди торгового зала. В этом случае ценник заменяется специальной яркой табличкой.
Гастрономия
Главное правило в гастрономии: прилавки и витрины должны быть безукоризненно чистыми, а представленный товар должен выглядеть аппетитно.
Сыры. Сыр – продукт, требующий профессионального обращения. По мнению экспертов, именно по тому, как организован сырный отдел, можно судить о степени профессионализма и уровне организации работы в магазине.
Место сырного отдела – между отделом молочных и мясных продуктов. Украсить сырную витрину можно льняными салфетками и фруктами, вином – продуктами, которые хорошо сочетаются с сыром.
Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих оснований:
✓ по принадлежности к определенной семье сыров;
✓ по принадлежности к одной из категорий: базовой, высокого и среднего качества;
✓ по стране-производителю;
✓ по цене.
Лучше при выкладке сыров учитывать все основания – их гармоничное сочетание даст оптимальный результат.
Правила выкладки сыров:
✓ витрина не должна выглядеть слишком загруженной или слишком свободной: на прилавке длиной 3 м должно находиться 30–40 сортов сыра;
✓ сыры не должны располагаться в строгую линеечку: должны быть проставлены акценты (весовые, цветовые), могут быть ярусы (крупные головки, средние, маленькие) и другие способы расположения;
✓ всегда необходимо иметь в витрине определенное место для элитных сыров;
✓ каждый сыр должен быть представлен половиной или целой головкой и несколькими кусками со свежим срезом. Срез должен быть привлекательным для покупателя и выгодно демонстрировать сыр: если это сыр с плесенью, то она должна быть видна, если это «Маасдам», то должны быть видны большие дырки;
✓ нельзя класть друг на друга сыры разных сортов! Продавцы также должны помнить, что нельзя одним ножом резать разные группы сыров: для каждого должен быть свой нож, иначе можно испортить сыры;
✓ сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно выставлять его в отдельной витрине;
✓ в центре витрины располагайте сыры, которые вы хотите продвинуть в первую очередь. Для привлечения внимания можно также положить не одну, а несколько головок этого сыра;
✓ продвигаемый сыр не должен находиться рядом с более дешевыми аналогами, так как это снизит продажи, даже если сыр будет выставлен в большом количестве;
✓ большие круги располагайте ближе к продавцу, а небольшие куски – ближе к переднему краю витрины. На полках позади сырного прилавка можно расположить большие сырные головки с подходящим вином, а рядом повесить рекламные плакаты, информацию о скидках и акциях. Рядом с прилавком часто кладут буклеты о сыре с рецептами;
✓ сыр – нежный и чувствительный продукт, поэтому тщательно соблюдайте правила его хранения.
Мясная гастрономия
Рекомендации:
✓ отдел мясных продуктов располагают в глубине магазина, чтобы обеспечить проход потребителей через весь магазин. Рядом могут размещаться сыры, соленья и салаты. Недопустимо располагать рядом мясные полуфабрикаты – это совершенно разные группы;
✓ при выкладке мясной гастрономии необходимо учитывать два важных для покупателя критерия: цена и производитель. Чаще всего выкладывают по производителям, а далее располагают товар по увеличению стоимости;
✓ для реализации мясных продуктов необходимо холодильное оборудование. Согласно нормативным документам, температура хранения должна колебаться от 0 до 6 °C. Сырокопченые колбасы, нарезку в вакууме и сосиски в вакууме допускается хранить при комнатной температуре;
✓ мясные продукты, как и сыры, представлены в порционном и весовом виде, и соответственно должны соблюдаться все правила вы кладки, описанные выше;
✓ каждое наименование товара должно быть представлено на весовом прилавке в количестве нескольких штук: целого и со срезом, обращенным к покупателю;
✓ срез колбас на весовом прилавке должен быть свежим; колбасы с большим диаметром режутся поперек под прямым углом, маленьким – под углом 45°;
✓ на прилавке можно расположить вобблеры, а также буклеты, листовки с описанием продуктов и т. д.
Бакалея
Бакалею чаще всего располагают в центре торгового зала на стеллажах, недалеко от овощей, фруктов, гастрономии, замороженных продуктов. Часто идет дублирование продукции (например, рыбные консервы – в рыбном отделе). Продукцию группируют по товарным категориям. На уровне глаз располагают известные торговые марки, на нижних полках – немарочный товар и упаковки крупных размеров. Дорогой товар в мелкой упаковке можно вынести на дисплей.
Консервы:
✓ вертикальная разбивка по товарным категориям (кукуруза – горошек – фасоль);
✓ блоки по торговым маркам;
✓ на уровне глаз – известные торговые марки;
✓ внизу – тара больших размеров, чуть выше – дешевые марки;
✓ важно, чтобы стеклянные банки стояли устойчиво и их было не страшно снимать с полки.
Макароны и крупы:
✓ вертикальная (реже горизонтальная) разбивка по товарным категориям (макароны – рис – пшено);
✓ цветовые блоки по торговым маркам;
✓ крупы: на уровне глаз ценовая категория выше среднего, внизу фасовка в целлофановые пакеты;
✓ макароны: спагетти на нижней полке, в центре – более крупные упаковки иных макаронных изделий, выше – менее крупные, наверху – дорогие товары;
✓ мука: либо на нижних полках, либо на дополнительной полке. Ближе к уровню глаз дорогие сорта или смеси;
✓ сухие завтраки: горизонтальная выкладка по торговой марке.
Специи:
✓ вертикальная выкладка по торговой марке (реже горизонтальная – тогда ниже дешевые торговые марки, выше – дорогие);
✓ особенно важно следить за порядком;
✓ хороши рекламные материалы с рецептами и описанием смесей;
✓ специи обязательно выносятся на дисплеи по ходу покупательских потоков рядом с мясом и овощами.
Растительное масло:
✓ выкладка рядом с консервами. Недопустимо располагать рядом с рыбой, овощами или на верхней полке над крупами или макаронами;
✓ единый вертикальный блок, соусы могут соседствовать, но не вклиниваться;
✓ разделение по видам (оливковое – подсолнечное – растительное);
✓ наверху дорогие товары, оливковое масло в стеклянных бутылках;
✓ слева направо увеличивается объем упаковки и повышается качество масла;
✓ внизу дешевые сорта;
✓ лучше разделить на рафинированное и нерафинированное;
✓ лечебное питание лучше продублировать в разделе диетического питания.
Диетическое питание:
✓ отдельным блоком в начале или конце стеллажа или на дисплее;
✓ часть товаров дублируется по совместимости, например заменитель сахара в хлебцах и в сахаре;
✓ блоки по видам продукции;
✓ желательно рядом с товаром располагать информацию об особенностях потребления, показания, рецепты использования и другую важную для покупателя информацию, так как именно эти товары находятся на стыке продуктов и товаров для здоровья.
Чай/кофе
Рекомендации:
✓ группируются по торговым маркам, далее по видам чая (в гипермаркетах чаще всего наоборот, сначала по видам чая, потом по торговым маркам);
✓ на уровне глаз располагают то, что пользуется наибольшим спросом, чаще всего это небольшие упаковки развесного пакетированного чая, ниже упаковки большего размера;
✓ выше уровня глаз ароматизированные чаи, новинки, пакетированные чаи в небольших упаковках;
✓ на верхней полке имиджевые товары, очень дорогие зеленые чаи, сопутствующие товары, в том числе и в подарочной упаковке;
✓ на нижней полке дешевые торговые марки или крупные упаковки;
✓ травяные чаи должны располагаться отдельно.
Замороженные продукты
Рекомендации:
✓ главное здесь – порядок в горизонтальном холодильнике, а также регулярная проверка его работы, большие нарекания вызывают размороженные продукты, а также упаковки с наросшим льдом;