tamaleros) и китайских разносчиков всякой всячины. Начиная с 1960-х с грузовичков-loncheros, переделанных из машин для продажи мороженого, продавали такос, тостадас, бурритос, гордитас, севиче и тортас. Быстрый рост и распространение испаноговорящей части населения Лос-Анджелеса с 1980-х изменило кулинарный облик города. Популярность loncheros вышла за пределы иммигрантских районов, они появились в университетских кампусах, в местах бурной ночной жизни, а затем и по всему метрополису.
Комбинация финансового кризиса 2008 года и заря эры социальных сетей вызвали настоящий взрыв в этой отрасли. Шеф-повара, которые не могли позволить себе рестораны, покупатели с уменьшившимися доходами и технологии, способные недорого рекламировать такой бизнес, – все это привело к тому, что число грузовичков с уличной едой в Лос-Анджелесе выросло до трех с лишним тысяч, и они стали продавать кухню всех уголков мира. Эта революция состоялась несмотря на строгие законы и позицию властей, рассматривающих стритфуд как символ беспорядка и отсутствия гигиены. Распространение торговли едой на улицах позволило создать островки уличной жизни в мегаполисе, где долгое время безраздельно правил автомобиль. Люди отправлялись в места, которые им ранее и не пришло бы в голову посетить, привлеченные информацией из блогов и соцсетей о том, что там готовят нечто вкусное или необычное. Приманка уличной пищи помогла сформироваться культуре социализации, еды и питья там, где ее ранее не было.
Лондонские разносчики, уличные торговцы Викторианской эпохи, владельцы тележек с едой из Нью-Йорка и шеф-повара, работающие в грузовичках в Лос-Анджелесе, – все они составляют одну из самых предприимчивых групп в городе. Рыночки, кафе, киоски с фастфудом, loncheros и все тому подобное – бьющееся сердце урбанистического сообщества и экономики. В XXI веке город оценивается по качеству и разнообразию предлагаемой в нем пищи: туристов в такой же степени соблазняют рынки, рестораны и уличная еда, как и музеи, и городские пейзажи. Часто мы буквально «проедаем» наш маршрут по городу, изучая его географию согласно распространению этнической кухни и рынков.
История горшечника из «Тысячи и одной ночи» показывает нам, что продукты для пира покупались во время прогулки через Багдад, герои переходили из одного специализированного торгового ряда в другой. Большинство мегаполисов на протяжении почти всей истории были очень крупными продуктовыми рынками и кухнями свежей пищи, одно порождало второе, хотя готовка могла происходить как внутри домов, так и снаружи. Большие оптовые продуктовые рынки вроде Цукиджи в Токио, Лес-Аль в Париже и Ковент-Гарден в Лондоне работают по ночам, когда город спит, и вокруг них существует вспомогательная экосистема круглосуточных баров, ресторанчиков и продавцов уличной еды. Ну а ночная продажа еды пробуждает ночную урбанистическую жизнь. Бо́льшую часть блюд на протяжении веков готовили на улице и съедали на ходу. Жизнь и процветание городов в значительной степени зависят от возможности наполнить чей-либо желудок и пощекотать вкусовые сосочки. Для граждан Мумбаи или Лагоса общительность, гражданственность и умение веселиться связаны с бесконечной активностью, что кипит от уличных ларьков до роскошных ресторанов днем и ночью буквально на каждой улице. Города, которые «очистили» себя от неформальных рынков и бродячих продавцов, потеряли один из самых важных ингредиентов, из которых формируется основа социального общения.
В 2015 году в романе «Вору каждый день хорош», посвященном Лагосу наших дней, Теджу Коул описал важную роль, которую играет рынок в городской жизни: «Мы ходим на рынок, чтобы участвовать в жизни. Как и во всех вещах, которые связаны с внешним миром, пребывание на рынке требует осторожности. Рынок – сущность города – активен, когда в его жилах пульсируют возможности и опасности. Незнакомцы сталкиваются друг с другом в бесконечном разнообразии мироздания; и на этой сцене требуется осторожность. Люди здесь не для того, чтобы исключительно покупать и продавать, а потому, что таков их долг. Если вы сидите дома и отказываетесь ходить на рынок, то как вы узнаете о существовании других? Как узнаете о своем собственном существовании?»[160]
Багдадцы не просто хотели есть роскошную пищу – они хотели и читать о ней. Специальный базар Sūq al-Warrakin состоял примерно из сотни книжных лавок. Значительная доля продаваемых тут книг была посвящена пище во всех ее аспектах. Страсть к кулинарии сыграла важную роль в появлении новой революционной технологии: изготовление бумаги.
Основание Багдада совпало с приходом этой технологии из Китая, и бумага позволила распространять письменные материалы в невиданном ранее масштабе. Первая бумажная фабрика появилась в Багдаде при Бармакидах, роде из Центральной Азии, который поднялся к богатству и власти во время правления Аббасидов (бумагу в Европе не изготавливали еще почти половину тысячелетия, до XIII века). Возникла новая профессия – переписчик, чтобы удовлетворять возрастающий интерес к литературе[161].
Как «перекресток вселенной» Багдад притягивал благосостояние мира, а вместе с ним и знание мира. В этом городе находилась «область людей утонченных, источник мудрецов-ученых», тут успешные поэты могли стать богатыми и знаменитыми, если находили покровителя из суперэлиты, в том числе и самого халифа. Среди находок с корабля из Белитунга, как уже говорилось, сотни чернильниц – ошеломляющее свидетельство распространения грамотности[162].
Стимул, однако, пришел с самого верха. К середине IX века Багдад был крупнейшим мировым хранилищем знаний. Географическое расположение столицы державы Аббасидов имело важные последствия. Сюда приезжали не только ученые с Запада, привозя с собой громадное количество греческих и латинских манускриптов, чье происхождение можно проследить до Афин, Александрии или Рима, но и их коллеги из Персии, Индии, Центральной Азии и Китая. Благодаря появлению бумаги и всеядному любопытству багдадцев огромный объем знаний прошлого, которое в ином случае было бы потеряно, оказался сохранен и увеличен. Открытый всем сторонам света Багдад стал местом столкновения не только кулинарных стилей и людей, но и идей.
Поток знаний с Востока и Запада и их столкновение можно проиллюстрировать выдающимися достижениями Мухаммада ибн-Мусы аль-Хорезми (ок. 780–850). Происходивший из рода персидских зороастрийцев, аль-Хорезми родился в одном из оазисов Хорасана (современный Узбекистан), и подобно многим известным интеллектуалам своей эпохи он оказался в Багдаде, где были собраны обширные коллекции греческих, вавилонских, персидских, индийских и китайских работ по математике, геометрии, науке и астрологии[163].
«Книга о восполнении и противопоставлении» стала революционным результатом трудов аль-Хорезми. В ней автор одним гигантским шагом углубил наше понимание математики. Для того чтобы создать свой magnum opus, аль-Хорезми понадобилась геометрия Древней Греции, китайская математика и индийская теория чисел; используя их, он заложил основания современной алгебры, создал метод решения линейных и квадратных уравнений. Вторая большая работа, «Книга о сложении и вычитании согласно индийскому счету», была посвящена арифметике, и она тоже сильно повлияла на современную науку: именно она представила систему индийских цифр арабскому миру, а позже и Европе. Латинизированная версия его имени – Алгоритми – стала основой для слова «алгоритм», которое сейчас используется повсеместно. В Средние века «алгоритмистом» называли человека, который принимал систему аль-Хорезми: все числа передаются с помощью девяти цифр и нуля. Достаточно быстро алгоритмисты (или последователи аль-Хорезми) начали использовать десятичные доли.
Когда мы читаем, что аль-Хорезми родился в одном из оазисов современного Узбекистана, то может создаться ощущение, что его извлекли из невежества и отправили в Большой город, где он и сделал себе имя. Но на самом деле все обстоит совсем не так. Современные историки, сосредоточивая внимание на римских, греческих или арабских городах, едва касаются или вовсе обходят вниманием тот факт, что в Средней Азии имелась одна из самых утонченных урбанистических культур, и там находились некоторые из наиболее продвинутых городов планеты[164].
Благодаря торговым путям такие коммерческие центры, как Балх, Самарканд и Мерв, процветали; главные центры обширного региона приобрели свой облик, который время от времени менялся благодаря путешественникам и мигрантам. Каждая группа – начиная с греков, потом евреи, китайцы, индийцы, иранцы, тюрки, сирийцы и арабы – приносила собственные культурные привычки, технологии и верования. Эти города также были магнитами для кочевых племен, которые доставляли мед, воск, охотничьих соколов и шкуры диких животных, меха и мясо на рынок. Города росли. Мерв, например, описанный арабским историком X века аль-Мукаддаси, был «приятным, изящным, элегантным, сверкающим, обширным и полным удовольствий городом». Подобно многим другим на Великом шелковом пути, он мог похвастаться монументальной архитектурой и самой современной инфраструктурой[165].
Потомки буддистов, обратившихся в ислам, упомянутые выше Бармакиды, выходцы из города Балх в долине реки Окс (Северный Афганистан нашего времени), привезли в новый метрополис не только бумагу, но и интеллектуальную энергию и открытость новым идеям. Сейчас Балх не более чем руины, но он был одним из величайших городов поздней античности, римляне знали его как неописуемо богатый, а арабы упоминали как несравненно прекрасный[166]