Если мясо, особенно красное, настолько вредно для здоровья, в Соединенных Штатах должно было бы наблюдаться резкое снижение уровня ожирения и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Но американцы не становятся стройнее, а снижение потребления ими мяса что-то не приводит к снижению риска умереть от заболеваний сердца, по крайней мере, если вы внимательно посмотрите на результаты исследований. Они показывают, что даже подразумеваемые связи не так сильны, как могло бы показаться на первый взгляд. Уровень смертности от заболеваний сердца снижается в последние несколько десятилетий, но это, скорее всего, по причине снижения числа курящих, улучшения качества системы служб спасения, разработки новых лекарств и медицинских процедур, а также усиления государственных мер в сфере здравоохранения для создания более здоровой среды и стимулирования физической активности.
Когда речь идет об ожирении и заболеваниях сердца, снижение доли мяса в индивидуальном рационе не является надежным показателем. Однако призывы снизить потребление мяса сегодня такие же громкие, какими они были в начале 1980-х, когда Митио Куси опубликовал свою книгу. Оппоненты мяса в подтверждение своих заявлений часто ссылаются на научные исследования, которые кажутся устанавливающими причинно-следственную связь между потреблением мяса и проблемами здоровья, а также обвиняют в таком негативном влиянии мяса содержащиеся в нем насыщенные жиры и высокую долю белка. Однако, как это наблюдается и в других случаях обвинения продуктов в том, что они являются «вредной» едой, проклятия мясу более бескомпромиссны, чем должны бы быть. В действительности, некоторым людям, если они последуют таким рекомендациям, это может даже принести вред.
КТО УТВЕРЖДАЕТ, ЧТО МЯСО УБЬЕТ НАС?
Вам пришлось бы сильно исказить истину или, по крайней мере, очень избирательно подобрать аргументы, чтобы сформулировать научное доказательство тому, что мясо вредно для здоровья.
Например, в 2015 году врач и гуру диетологии Дин Орниш написал редакторскую колонку в New York Times, озаглавленную «Миф о высокобелковых диетах». В ней он доказывал, что растительные диеты гораздо полезнее для здоровья, чем те, которые включают в себя мясо. «Оптимальным рационом для профилактики развития заболеваний является рацион, стоящий из цельных продуктов и базирующийся на растительной пище, в которой естественным образом низкое содержание животного белка, вредных жиров и рафинированных углеводов, – писал он. – На практике это означает, что красного мяса в рационе должно быть мало или вообще не быть».
Орниш является основным сторонником диеты с низким содержанием жира, поэтому тот факт, что он призывал читателей сократить или исключить потребление мяса, сам по себе не удивляет. Но удивляет то, как он использовал данные.
В той своей колонке Орниш ссылался на исследования, которые, по его же утверждению, демонстрировали, что употребление в пищу мяса делало более вероятной смерть в молодом возрасте. Он упомянул одно конкретное исследование, опубликованное в 2014 году, в рамках которого в течение определенного времени исследовались тысячи людей с целью определить, связано ли то, что они едят, с риском развития у них болезни или с риском их смерти. Орниш описал это исследование так, будто оно выявило, что повышение уровня потребления белков связано со значительным повышением уровня смертности от всех болезней, и в особенности с повышением риска смерти от рака или диабета.
Но дело в том, что это не совсем то, что действительно выявило данное исследование. В целом исследователи не обнаружили никакой связи между потреблением белков и смертью от всех причин или смертью конкретно от сердечно-сосудистых болезней или рака, когда учли каждого, кому было больше 50 лет[11]. Другими словами, исследование привело к выводу, что если рассматривать всех взрослых, вместе взятых, то употребление мяса не причиняет им вреда.
Как же тогда такие люди, как Орниш, могут спокойно заявлять, что исследование говорит об обратном? «Страшный» результат, на который они любят ссылаться, был обнаружен только среди людей в возрастной категории от 50 до 65. В этой группе употребление в пищу больше мяса коррелировалось с повышением уровня смертности, особенно от рака или диабета. Но в группе людей в возрастной категории выше 65 наблюдалась противоположная картина: употребление большего количества белков коррелировалось с более низкими уровнями смертности по любой причине и смертности вследствие заболевания раком. Как отмечали сами исследователи в своих отчетах, «данные результаты предполагают, что низкий уровень потребления белков в средние годы и последующее повышение этого уровня в пожилом возрасте могут оптимизировать процесс поддержания здоровья и долголетия».
В этом случае и Орниш, и сами исследователи, на чью работу он ссылался, вполне возможно, переоценили выявленные результаты исследования. Если вы действительно верите, что оно доказывает утверждение противников мяса, что оно убивает людей моложе 65 лет, тогда вы должны также верить в то, что мясо спасает людей 65 лет и старше. Немного найдется экспертов в диетологии, которые бы подтвердили, что именно так дело и обстоит, и еще меньше тех, кто посоветовал бы перестраивать свой рацион по этой причине. Более того, данное исследование помещало любого, кто получал 20 % или более калорий за счет белков, в «высокопротеиновую» группу. Практически все руководства и рекомендации по питанию, которые мне удалось отыскать, не расценивают этот уровень потребления белков как «высокий». В действительности, согласно методическому руководству по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, которое никак нельзя отнести к высокопротеиновым диетам, американцам следует потреблять от 10 % до 35 % калорий за счет белков.
Это прекрасный пример того, как могут искажаться результаты исследований. Доказывает ли это исследование, что употребление в пищу большего количества мяса с большей вероятностью заставит вас умереть? Только если вы согласны с определением, которое исследователи дали «высокопротеиновому рациону», и ограничите анализ определенной искусственно разделенной на группы популяции людей, то есть, если вы будете обосновывать свои выводы, выборочно включая определенные факторы[12].
К сожалению, это только один пример данного феномена. Раз за разом исследователи и специалисты в сфере здравоохранения тщательно выбирают доказательства в подтверждение своих теорий, что люди должны есть меньше мяса. Их намерения могут быть благими. Как сам Орниш пишет в заключение своей статьи в New York Times, снижение потребления мяса может уменьшить влияние животноводческого фермерства на окружающую среду и дать возможность выращивать больше зерновых для голодных людей. Однако это не меняет того факта, что с точки зрения здоровья обвинение мяса даже близко не такое обоснованное, как Орниш или другие противники мяса пытаются показать.
СУЩЕСТВУЕТ ЕЩЕ ОДНА ПРОБЛЕМА С ЛОГИКОЙ НАПАДОК НА МЯСО. «МЯСО» – ОЧЕНЬ ШИРОКАЯ КАТЕГОРИЯ. СВИНАЯ ОТБИВНАЯ, ГАМБУРГЕР И КУСОК ТРЕСКИ – ВСЕ ЭТО КВАЛИФИЦИРУЕТСЯ КАК «МЯСО».
Но питательная ценность мяса варьируется в зависимости от того, из какой оно части туши, а также от множества других факторов. Являются ли все эти различные виды мяса полезными или вредными для здоровья? Это зависит от того, кого вы спросите и куда заглянете.
РЫБА ПОЛЕЗНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ – В ЭТОМ НЕТ НИКАКИХ СОМНЕНИЙ
Не все мясо одинаково. Даже люди, которые утверждают, что мясо не является полезным для здоровья, обычно не подразумевают рыбу или морепродукты. Эти типы «мяса» не отличаются высоким содержанием насыщенных жиров и, как правило, находятся не в центре внимания противников потребления животного мяса, если только эти приверженцы не принадлежат к лагерю сторонников макробиотической теории, таких как Митио Куси. На самом деле, как мы видели в предыдущей главе, многие основанные на фактических данных диеты, такие как средиземноморская, выступают за употребление в пищу рыбы в дополнение к фруктам, овощам и маслам с высоким содержанием ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.
Тем не менее в последние годы рыба была добавлена в список продуктов, вызывающих панику, наряду с другими видами мяса. Например, тунец стал вызывать опасения у многих людей, заботящихся о своем здоровье. В этом случае, однако, они не беспокоятся о чем-то, присущем пищевой ценности рыбы. Скорее, они беспокоятся о ртути.
Ртуть представляет собой металл, который находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Это то нечто серебристое, что раньше вы могли увидеть в градусниках, но теперь больше практически не используется, потому что ртуть ядовита. В больших дозах она может вызвать повреждение мозга у детей и даже взрослых.
Ртуть присутствует в небольшом, но увеличивающемся количестве в морской воде. Конечно, люди обычно не пьют морскую воду, но рыбы – да, и со временем они усваивают из нее ртуть. А когда она усваивается их организмом, ее практически невозможно вывести, и по мере того, как рыба растет, растет и содержание ртути в ней.
Чем дольше живет определенная рыба, тем выше в ней содержание ртути, и чем крупнее рыба, тем больше проблема. Когда большие рыбы съедают маленьких рыбок, они также съедают и ртуть, находящуюся в их тушках. Большие, долго живущие рыбы, такие как акула или рыба-меч, отличаются наибольшим содержанием ртути в их организмах.
Хочу подчеркнуть: ртуть вредна для людей и в особенности – для беременных женщин. Но это вовсе не означает, что люди в целом и беременные женщины в особенности должны полностью отказаться от рыбы, как пытаются нас уверить отдельные эксперты. Что касается беременных женщин, то есть лишь один способ доказать подобное утверждение – это некорректная интерпретация имеющихся данных относительно влияния ртути на беременных и их детей. Один способ измерения уровня содержания ртути в