лаве 8). Также стоит рассматривать предупреждения этой организации насчет переработанного и красного мяса в контексте других похожих прокламаций, которые она делала на протяжении многих лет. Из 1001 вещества, прошедшего оценку ВОЗ по состоянию на апрель 2017 года, только одно было обозначено как «вероятно, не являющееся канцерогенным для человека»[14].
Ради чистоты дискуссии, однако, давайте представим, что ВОЗ права, и существует реальная связь между потреблением переработанного мяса и раком. Чего не хватает в таком обсуждении, так это оценки величины риска. Предупреждение ВОЗ содержит только мнение о том, существует ли связь, а не о том, насколько сильна эта связь. Опять же, это вполне в духе других мнений ВОЗ по раку. Например, организация фактически свалила вместе в одну категорию («канцерогенный для человека») табачный дым, который имеет неоспоримый и большой риск, и алкоголь, который, вероятно, имеет некоторые полезные свойства и довольно малый риск в плане вызывания рака, когда им не злоупотребляют. То же касается и солнца, которое безусловно, может вызвать рак кожи, но это не то, что кто-либо может вам посоветовать избегать полностью.
Основываясь на метаанализе PLOS ONE, ВОЗ провозгласила, что каждые 50 граммов переработанного мяса, съедаемые за день, ведут к повышению риска развития рака кишечника на 18 %. Звучит угрожающе, но это повышение относительного, а не абсолютного риска.
Разница между относительным и абсолютным риском чрезвычайно важна, когда дело доходит до изучения результатов исследований в сфере здравоохранения. Чтобы понять, почему, давайте рассмотрим следующий сценарий: допустим, я пытаюсь сравнить эффективность двух лекарств от рака. Одно, как было доказано, снижает риск смерти пациентов с 12 до 6 %. Снижение относительного риска приема этого лекарства составит 50 % (поскольку 6 % составляют половину от 12 %), тогда как снижение абсолютного риска составит всего лишь 6 % (число процентов, на которое риск для пациентов снижается). Другое лекарство может вести к такому же снижению относительного риска в 50 %, с 0,7 до 0,35 %, но гораздо меньшее снижение абсолютного риска – только 0,35 %. Хотя оба эти лекарства имеют одинаковое снижение относительного риска, первое лекарство значительно более эффективно, чем второе.
Средства массовой информации любят фокусировать внимание на повышении относительного риска. Это потому, что оно зачастую больше и выглядит страшнее, чем повышение абсолютного риска. А больше и страшнее – это то, что нужно для лучшей подачи новости, но не то, что требуется для лучшего и более информированного принятия решений по вопросам здоровья. Для последних гораздо более значимым является абсолютный риск.
Поскольку относительный риск – довольно скользкая метрика, я решил посмотреть, что предупреждение ВОЗ о переработанном мясе будет означать для меня в практическом плане. Первым делом я выяснил свой фоновый риск рака толстой кишки, обратившись к калькулятору оценки риска рака толстой кишки Национального института рака и занеся в него всю свою информацию. Хотя мне еще нет 50 лет, мне пришлось поставить 50 лет в качестве моего возраста, потому что калькулятор не работает для людей моложе пятидесяти. Я обнаружил, что для 50-летнего человека средний риск развития рака толстой кишки составляет 6 %, но мои шансы лучше, потому что я не страдаю ожирением, ем много овощей, регулярно занимаюсь спортом, и у меня нет семейной предрасположенности к раку толстой кишки. Исходя из этих факторов, у 50-летнего меня пожизненный риск заболеть раком толстой кишки составляет 2,4 %.
Теперь вспомните, что в предупреждении ВОЗ говорилось, что на каждые 50 граммов переработанного мяса, съедаемого мною каждый день, мой относительный риск развития рака толстой кишки повышается на 18 %. Это означает, что если я сегодня решу начать съедать по три лишних кусочка бекона каждый день в течение следующих тридцати лет, мой пожизненный риск развития рака толстой кишки может повыситься от 2,4 до 2,8 %. В категориях абсолютного риска это повышение менее чем на 0,5 %. Или давайте еще так: если 250 человек, таких как я, примут решение начать съедать столько добавочного бекона, один из них может заболеть раком, а на остальных 249 это не повлияет.
Это вовсе не настолько пугающе, как ВОЗ заставляет вас думать. Даже со всем этим переработанным мясом (а я не могу себе представить, чтобы каждый день, всю свою оставшуюся жизнь, съедал еще по три дополнительных куска бекона) пожизненный риск менее 3 % представляется достаточно низким. Употребление в пищу бекона время от времени, что гораздо более правдоподобно, вообще не окажет каких-либо измеримых изменений в моем уровне пожизненного риска.
ИТОГИ
С мясом, как и со всем остальным, умеренность – ключевое слово. Если вы едите несколько порций переработанного мяса в день, может быть, и заметите некоторое снижение пожизненного риска заболевания раком, если уменьшите число поедаемых порций. Может быть. Но если вы, как и большинство моих знакомых, наслаждаетесь беконом, прошутто или другим мясом пару раз в неделю, озабоченность ВОЗ не должна вызывать изменения в ваших пищевых привычках. В равной степени не должны вызывать подобные изменения и любые сообщения в средствах массовой информации, связывающие потребление мяса с более высоким риском смерти.
Более того, если вы едите непереработанную рыбу, куриное мясо или свинину, и при этом они являются далеко не единственным вашим источником питания, то вам, скорее всего, не о чем беспокоиться. Даже если вы съедаете непереработанное красное мясо пару раз в неделю, трудно найти убедительные доказательства того, что вы должны изменить свои привычки.
Мясо, употребляемое в пищу в умеренном количестве и обдуманно, не убьет вас. Равным образом полный отказ от его употребления не спасет вас. Митио Куси продвигал свою макробиотическую диету всю жизнь. В возрасте 81 года у него развился рак кишечника, а умер он семь лет спустя от рака поджелудочной железы.
После проведения исследования для данной главы я перестал волноваться, от случая к случаю заказывая в ресторане прекрасные большие стейки. Я постоянно ем рыбу. И снова начал есть крылышки буффало, не испытывая при этом никакого чувства вины. А когда кто-то из моих знакомых едет в Филадельфию, мы с женой снабжаем его сумкой-морозильником, чтобы он привез нам замороженные чизстейки, которые готовят в нашем любимом ресторане этого города. Мы угощаем ими наших друзей, даже тех, которые обычно воздерживаются от употребления в пищу мяса, и они все съедают их с удовольствием. Никто не может отказаться от чиз-стейков от Mama’s Pizzeria[15].
3Яйца
Когда я был ребенком, наша семья не относилась к «приверженцам здорового питания». Мы не только позволяли побаловать себя большинством продуктов, рассматриваемых в этой книге, мы даже слишком себя ими баловали.
Но не тогда, когда дело касалось холестерина. Мои родители являлись яростными противниками яиц. И противниками креветок. И противниками сливочного масла. Все, что, по их мнению, могло привести к повышенному холестерину, было под запретом.
Я люблю яйца. Мой любимый завтрак состоит из бейгла, сливочного сыра, копченого лосося, бекона и, конечно же, яиц, и все это я люблю чуть ли не больше, чем всю прочую еду. Поэтому в попытке найти возможность есть яйца без того, чтобы набрать весь этот холестерин, я перешел на чисто белковые омлеты.
Не соглашайтесь со мной, если хотите, но я полагаю, что омлеты из одного белка – это преступление против природы. В них нет никакого вкуса. Текстура какая-то совсем не та. Они не так хорошо держат свою форму. И не приносят никакого удовлетворения – ни тогда, когда вы их едите, ни после того, как вы их съели. Я пропихивал их в себя, но с большим возмущением. В течение своей жизни я также перепробовал все заменители яиц. И они одинаково плохо их заменяют.
Большую часть своей жизни я был не в силах игнорировать «научные данные», из которых вытекало, что яйца и холестерин, который в них содержится, вредны для моего здоровья. Десятилетиями эксперты указывали на холестерин как на причину того, что столько людей страдает заболеваниями сердца. Нас убеждали в этом снова и снова, и многие из нас поверили этому утверждению, включая меня.
Наконец, однако, все эти белковые омлеты меня достали. Я решил тщательнее покопаться в научной литературе на тему холестерина. И то, что я нашел, усложняет страшную картину, нарисованную нам медицинским истеблишментом. Конечно, некоторые виды холестерина действительно вредны для здоровья. Но не все. Некоторые из них на самом деле нам нужны. Но какие именно?
«ХОРОШИЙ» ХОЛЕСТЕРИН ПРОТИВ «ПЛОХОГО» ХОЛЕСТЕРИНА
Холестерин представляет собой жирообразную субстанцию, которая образуется природным путем в тканях животных. Как и жиры, это вид воскоподобного, водоотталкивающего соединения, называемого липидом, и многие продукты питания с высоким содержанием насыщенных жиров – молочные, например, – отличаются также и высоким содержанием холестерина.
Холестерин вредит нашему организму путем попадания в кровь и таким образом приводя к заболеваниям сердца, которые, в свою очередь, до сих пор являются самым распространенным убийцей в промышленно развитых странах. Когда в вашей крови слишком много холестерина, он может налипать на стенки ваших артерий. Это сосуды, которые несут кровь от сердца в другие части организма, и вам бы хотелось, чтобы они оставались чистыми и гладкими, чтобы кислород, питательные вещества и другие жизненно важные ресурсы, транспортируемые кровью, могли достичь остальных частей организма без затруднений. Ваши артерии содержат тонкий слой клеток, известный как эндотелий, который помогает поддерживать гладкость сосудов.
Высокий уровень холестерина, а также другие факторы могут привести к повреждению эндотелия. Это позволяет холестерину связываться со стенками кровеносных сосудов и даже начинать проникать в них. Организм реагирует на данную ситуацию, посылая другие клетки, чтобы попытаться исправить проблему, но это может привести к еще большим трудностям. Со временем вся эта масса затвердевает и превращается в твердый налет; ваши мягкие артерии начинают становиться плотными и жесткими, и они даже могут полностью заблокироваться.