А выяснилось в итоге, что многие из подсчетов Воупела и Грэма были еще консервативными. Они основывались на том, что каждый из нас является респондером на потребляемый с пищей холестерин, а мы уже с вами знаем, что 70 % из нас таковыми не являются. Поэтому исключение из рациона всех этих яиц, скорее всего, вообще не окажет никакого влияния на большинство из нас.
К счастью, научный консенсус по поводу пищевого холестерина начинает меняться, а с ним, кажется, начинает меняться и общественное мнение. В декабре 2014 года совещательный комитет по принципам в области питания Министерства сельского хозяйства США провел совещание с целью обсуждения возможных изменений в методических руководствах для Соединенных Штатов (если вы помните по главе 1, это группа ученых, которая рассматривает доказательства и формулирует рекомендации для правительства по вопросам, которые должны быть отражены в методическом руководстве по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, издающемся каждые пять лет). После совещания комитета он опубликовал отчет, в котором было признано, что «холестерин не рассматривается как питательное вещество, вызывающее беспокойство в случае излишнего потребления». К чести Министерства сельского хозяйства США, когда оно выпустило в 2015 году новую редакцию своего методического руководства, эта редакция содержала именно такую формулировку.
Американцев можно вполне простить за удивление, когда их правительство вдруг рекомендовало им не беспокоиться о том, сколько холестерина они едят. Десятилетиями большинство из нас с религиозным трепетом следило за тем, сколько мы поглощаем холестерина. Так что, возможно, не стоит удивляться тому, что эта «новая мудрость» медленно подхватывается населением.
СЫРЫЕ ЯЙЦА ТОЖЕ БЕЗОПАСНЫ
Я потратил годы, пытаясь освободить моих друзей от их страхов перед яйцами. Я думал, что новое методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США наконец-то окажет мне в этом помощь. Но наш коллективный страх перед содержанием холестерина в яйцах мог уже просочиться в наше подсознание – потому что, даже представляя новейшие исследования людям, я нахожу, что они уже изобрели другие, столь же поддельные причины бояться яиц.
Например, многие люди, кажется, думают, что яйца могут быть более грязными или зараженными, чем целая куча других продуктов. Как в случаях со многими мифами, в этом есть доля правды, потому что яйца когда-то были связаны с риском инфицирования бактериями Salmonella enteritidis. Если вы побродите по веб-сайту центров по контролю и профилактике заболеваний, узнаете, что вам следует соблюдать «особую осторожность», чтобы избежать инфицирования сальмонеллой при употреблении в пищу яиц. Вам нужно держать их в холодильнике постоянно, избегать треснувших и грязных яиц и мыть все, что могло соприкасаться с сырыми яйцами, в том числе «столешницы, столовые приборы, посуду и разделочные доски», а также, конечно, собственные руки. Центры по контролю и профилактике заболеваний также предупреждают, что даже когда яйца выглядят свободными от микробов, их внутренности могут содержать сальмонеллу, поэтому их надлежит подвергать тщательной кулинарной обработке, прежде чем есть.
Тот коллективный стон, который вы слышите, – это миллионы детей, которым говорят, что они не могут вылизать миску или миксеры, когда их родители готовят печенье, безе или пирожные. Конечно, это практически лучшая часть выпечки, но ты можешь подхватить сальмонеллу, так что никакого сырого теста, даже не надейся!
Пожалуйста, не подумайте, что я пытаюсь минимизировать то, насколько ужасно заразиться сальмонеллой. Это вовсе не весело. А некоторые группы населения, для которых сальмонелла может быть особенно опасной – пожилые люди, младенцы и люди с низким иммунитетом, и это только некоторые из них, – должны соблюдать особую осторожность. Что я хочу сказать, так это просто то, что мы должны понимать реальную степень риска заражения сальмонеллой от яиц и принимать решения, основанные на этой информации, а не на страхах о каких-то предполагаемых сценариях самого плохого исхода. Если мы принимали бы каждое решение, основываясь только на страхах, мы бы никогда не садились в автомобили[16].
Десятки лет назад угроза заражения сальмонеллой из яиц была гораздо большей, чем сегодня. В 1990 году Министерство сельского хозяйства США отследило вспышку сальмонеллы до некоторых производителей яиц в северо-восточных штатах. В ответ пенсильванские производители яиц, федеральные сельскохозяйственные департаменты и сельскохозяйственные департаменты штата, факультеты и университет штата Пенсильвания приняли меры по минимизации заражения яиц. Результатом стала «Программа обеспечения качества яиц в Пенсильвании», в рамках которой процент зараженных сальмонеллой пенсильванских птичьих ферм был снижен с 38 % в 1992 году до 8 % в 2010 году.
Этот процент все еще может показаться высоким. Но в «плохие» старые времена в 1992 году риск подвергнуться воздействию сальмонеллы был все же достаточно невысок – на уровне 2,6 на 10 000 яиц. К 2010 году степень риска упала примерно до 1,2 на 10 000 яиц. Другими словами, это означает, что в 2010 году 0,012 % яиц в США могли быть заражены сальмонеллой.
ТАК ЧТО КОЛИЧЕСТВО ЗАРАЖЕННЫХ ЯИЦ В ПРОДАЖЕ НЕВЕРОЯТНО НИЗКОЕ. И ИМЕЙТЕ В ВИДУ, ЧТО НЕ КАЖДЫЙ, КТО СЪЕСТ ЗАРАЖЕННОЕ ЯЙЦО, ЗАБОЛЕЕТ.
Человеческий организм исключительно хорош в борьбе с болезнями. Более того, даже если вы все-таки заболеете, съев зараженное яйцо, шансы на то, что вы вряд ли даже это заметите, крайне высоки. Исследования показывают, что 94 % людей, зараженных сальмонеллой, полностью выздоравливают без какой-либо медицинской помощи. Около 5 % обращаются к докторам и 0,5 % госпитализируются. Только 0,05 % умирают, и большинство из умерших, как правило, страдают каким-нибудь сопутствующим заболеванием.
Вот еще один способ оценить реальный риск заболеть от зараженных яиц. Если вы живете в США и принимаете, что ваш риск контакта с сальмонеллой в любом одном яйце равняется 0,012 %, вы можете съедать по одному сырому яйцу каждую неделю (что потребовало бы изготовления большого количества теста для печенья) в течение ста лет (что большинство из нас не потянет, так как мы не проживем так долго), и все еще иметь вполне неплохие шансы никогда не съесть яйцо с сальмонеллой. Даже если вы столкнетесь с этим самым яйцом, вы, скорее всего, не заболеете. А даже если и заболеете, то, скорее всего, совершенно не озаботитесь этим.
С учетом всего этого, стоит развивать привычку к безопасности пищи. Вам следует держать яйца в холодильнике, следует промывать их перед тем, как разбить, и следует помыть все, что прикасается к ним, с мылом и водой.
Но и дайте себе пожить немного. Наслаждайтесь сырым тестом для печенья время от времени. Риск существенно ниже, чем многие другие риски, с которыми вы сталкиваетесь каждый день.
ИТОГИ
Яйца безопасны для еды. Ни содержание холестерина в них, ни риск заражения сальмонеллой от них не являются причиной не есть их, будь то приготовленные или сырые яйца, особенно если вы здоровый взрослый человек.
Это не означает, что высокое содержание плохого холестерина в крови не опасно. Это также не означает, что люди, которые принимают лекарства, чтобы снизить уровень холестерина, на самом деле в них не нуждаются. Но это означает, что употребление в пищу яиц – или другой пищи с высоким уровнем холестерина – не будет иметь большого влияния на уровень холестерина в вашей крови, если вы являетесь одним из примерно 70 % людей, которые не «реагируют» на пищевой холестерин.
Так как же узнать, являетесь вы респондентом или нет? Просто спросите своего врача. Вместе вы можете попытаться выяснить, будет ли изменение количества потребляемого вами холестерина иметь значимое влияние на уровень холестерина в вашей крови. Скорее всего, вы сможете перестать беспокоиться о том, сколько пищевого холестерина потребляете. Для большинства людей это не так уж и важно.
Моя дочь всегда любила яйца. Когда она была маленькой, мы с женой ограничивали их количество, потому что верили, что холестерин вреден для нее. Больше нет. Теперь она ест яйца, как и мои мальчики, так часто, как ей нравится. Мы также позволяли им вылизывать миску из-под теста. Что касается меня, то я снова ем обычные омлеты – желтки и все такое.
4Соль
Люблю кулинарные шоу. Они для меня как кошачья мята. И если я чему-то и научился, просматривая эти программы, особенно те, в которых в качестве судей выступает коллегия гиперкритичных рестораторов и шеф-поваров, так это тому, что люди, кажется, не любят еду, которая не была достаточно приправлена. В частности, они, кажется, испытывают настоящее отвращение к еде, в которой не хватает соли. Когда какой-нибудь из судей на кулинарном шоу произносит эти четыре роковых слова: «Здесь не хватает специй», то вполне можно предположить, что конкурсант недоработал именно с солонкой.
Все-таки есть что-то особенное в хлориде натрия – химическом соединении, составляющем соль. Нам нужны натрий и хлор, чтобы жить; эти ионы критичны для здоровья клеток и биохимии. Так что неудивительно, что мы жаждем их в нашей пище.
Большинство из нас наслаждается вкусом соли, но ее полезность на кухне на этом не заканчивается. Соль также подавляет горький вкус в продуктах, что позволяет другим (лучшим) вкусам пробиться через него[17]. Она делает мясо более нежным и может быть использована для обезвоживания продуктов питания, концентрирования других вкусов. Исследования показывают, что это может даже повысить «плотность» продуктов, усиливая сладость и выделяя иные вкусы. Когда ты добавляешь соль в суп, она не только делает суп соленым. Она также делает его более насыщенным и вкусным.
Младенцы равнодушны к соли, но к тому времени, когда они достигают шести месяцев, она им начинает нравиться. Это не было доказано, но есть люди, которые считают, что, как только маленькие дети распробуют соль, они хотят ее все больше и больше. Поскольку мы добавляем соль практически во все в наши дни, то, по этой логике, мы приучаем детей, а позже и взрослых, хотеть много соли.