Факт в том, что люди всегда желали соли, даже когда она была ограниченным ресурсом. На протяжении всей истории люди признавали соль в качестве одной из основных жизненных потребностей. Перемены в их рационах и климат, в котором они жили, делали соль еще более необходимой для поддержания надлежащего баланса воды в их организмах. В жарких, засушливых районах потребление достаточного количества соли – с водой, конечно, – было важно для выживания. Соль также выступала важнейшим средством сохранения пищи, пока не были изобретены холодильники. Мясо, вымоченное в соленой воде или засыпанное сухой солью, портилось меньше, чем свежее необработанное мясо. Такое консервированное мясо являлось важным источником питания для многих древних (и некоторых не таких уж древних) людей, поддерживающим наших предков, когда наступали тяжелые времена.
Добыть соль не всегда было простым делом. Слово salary («зарплата») происходит от слова salt («соль»), а в Римской империи соль была такой редкостью, что люди использовали ее как валюту. Во времена Античности Венеция обладала монополией на соль, которая принесла городу процветание и помогла ему стать центральным городом региона. Соль была одной из причин, по которой пионеры отправлялись осваивать Запад в Америке. До Войны за независимость колонисты полагались на Британскую империю, которая поставляла им соль. После войны они должны были искать собственные источники ее добычи.
Некоторые биологи отмечают, что другим животным не нужно солить свою пищу. Однако они часто охотно потребляют ее, когда им предлагают.
Как я уже делал и снова буду делать в последующих главах, предупреждаю вас, чтобы вы не выводили какие-либо значимые заключения о здоровье человека на основе информации о других животных. Большинство животных питается периодически, они менее придирчивы, чем мы, и с гораздо большей вероятностью потребляют любую доступную им пищу. Люди также не готовы посвящать столько времени добыче пищи, сколько необходимо большинству животных.
Сегодня мы слишком упростили добычу соли, как и многих других продуктов. И из-за этого некоторые люди потребляют ее слишком много. Но, как и в случае со многими другими продуктами питания в этой книге, это не означает, что вы обязательно едите больше, чем надо бы для здоровья. На самом деле некоторые из вас, возможно, даже не получают достаточно соли.
СОЛЬ И ВЫСОКОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ
Вы наверняка слышали утверждение, что потребление соли может вести к повышению кровяного давления до нездорового уровня. Это идея, которая зародилась как минимум столетие назад и является базовой для большинства заявлений вроде «соль вредна для вас». И она также не столь уж очевидна, как элементарная логика могла бы дать вам понять. Потребление соли, кажется, действительно повышает кровяное давление, но это не обязательно должно означать, что надо есть ее меньше.
Большинство экспертов полагают, что впервые связь между потреблением соли и высоким кровяным давлением была установлена во Франции в 1904 году. В исследовании, проведенном в тот год, двое ученых отслеживали шестерых человек с высоким кровяным давлением в течение трех недель. Они поместили этих людей на три разные диеты, возможно, переводя участников на другую диету каждую неделю. Один из рационов состоял из двух литров молока в день (и почти никакой соли). Второй состоял из молока и белков, мяса и яиц (и все так же мало соли). Третий рацион состоял из молока и двух литров бульона (который содержал много соли).
Ученые, которые придумали эти жестокие и необычные планы питания, также измеряли, сколько соли пациенты выделяют в моче каждый день, используя это измерение, чтобы определить, сколько едят исследуемые. (Гораздо легче измерить потребление натрия людьми по тому, сколько они выделяют, чем по тому, сколько едят.) Исследователи обнаружили, что когда люди потребляли небольшое количество соли, у них выводилось с мочой больше, чем они потребляли; когда же они ели много соли, они потребляли больше, чем выводилось с мочой. Более того, когда они потребляли больше соли, их кровяное давление было выше.
Надеюсь, что я научил вас достаточно многому насчет научных исследований, чтобы заставить скептически относиться к любому исследованию, в рамках которого изучается столь небольшое количество людей в течение такого короткого периода времени. Даже неясно, было ли это рандомизированное или слепое исследование, и использовали ли ученые разумные критерии, когда выбирали людей для включения в исследование. Они также четко не описали, каким образом определяли «высокий» уровень кровяного давления.
Это не то исследование, на которое следовало бы обратить особое внимание, не говоря уже о том, чтобы использовать его для установления политики в области здорового питания или принятия решений о вашем собственном рационе питания. Тем не менее в течение следующих нескольких десятилетий некоторые люди в медицинской профессии начали лечить высокое кровяное давление путем снижения потребления соли. Эта тенденция только распространилась в конце 1940-х годов, когда исследователь по имени Вальтер Кемпнер продемонстрировал, что низкосолевая диета могла быть использована для лечения пятисот пациентов с высоким кровяным давлением. И неважно, что эта диета состояла из простого риса и фруктов, и соблюдать ее было практически невозможно. В судебном иске даже утверждалось, что доктор Кемпнер на самом деле прибегал к физическим наказаниям, чтобы принудить своих исследуемых к соблюдению диеты.
ТАКОЙ ПОДХОД – ЛЕЧЕНИЕ КРОВЯНОГО ДАВЛЕНИЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ СОЛИ – НЕ ЗАРЕКОМЕНДОВАЛ СЕБЯ СЛИШКОМ ХОРОШО ПО РАЗНЫМ ПРИЧИНАМ.
Во-первых, когда решения, требующие изменения образа жизни (например, переход на безвкусную диету из простого риса и фруктов), кажутся слишком сложными для поддержания, мы часто пытаемся найти фармацевтические решения, которые будут иметь тот же эффект. Солевой баланс является идеальным тому примером. Лекарства, которые заставляют нас увеличивать выделение соли, известные как диуретики, стали более широкодоступными в середине 1950-х годов и облегчили врачам задачу изменения солевого баланса своих пациентов, не сажая их на сумасшедшую, нереально ограничительную диету. Однако эти лекарства могут иметь значительные побочные эффекты, включая дисбаланс электролитов, слабость и даже сердечную аритмию.
По иронии судьбы, однако, на самом деле существуют хорошие доказательства того, что употребление соли может быть вредным для людей с высоким кровяным давлением. Исследование, опубликованное в медицинском журнале New England Journal of Medicine в 2014 году и известное как «Проспективное исследование городской и сельской эпидемиологии» (PURE), подтверждает это. Анализируя уровень натрия в моче более 100 000 человек в восемнадцати странах, исследователи обнаружили, что у людей, потреблявших больше натрия, кровяное давление было значительно выше, чем у тех, кто его не потреблял. Другой анализ, проведенный той же группой и опубликованный в том же номере журнала, зашел еще дальше. Было установлено, что у людей, потребляющих более 7 граммов натрия в день, шансы на смерть значительно выше, чем у людей, потреблявших от 3 до 6 граммов в день. У людей с очень высоким уровнем потребления натрия также были более высокие показатели инфарктов, сердечной недостаточности и инсультов.
Исследователи в области здравоохранения получают такие результаты снова и снова, и выводы неотвратимы: люди, употребляющие в пищу слишком много соли, должны сократить ее потребление, чтобы у них не развивались сердечно-сосудистые заболевания. Люди с высоким кровяным давлением определенно должны максимально ограничить потребление натрия.
Но означает ли это, что мы все должны держаться подальше от соли? Нет.
Многие из нас, наоборот, получают мало соли. Американцы, например, потребляют в среднем 3,4 грамма натрия в день[18]. Это на нижнем краю «безопасной зоны» от 3 до 6 граммов, очерченной в исследовании New England Journal of Medicine за 2014 год. Будете есть гораздо меньше, и ваше здоровье может пострадать, как я объясню в следующем разделе.
Конечно, не все согласны с тем, какое количество соли является «безопасным».
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что 3–6 граммов – недостаточно низкая норма. Оно рекомендует 2,3 грамма в день. Всемирная организация здравоохранения настаивает, что это должно быть 2,0 грамма. Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше и рекомендует употреблять не более 1,5 грамма натрия в день.
Но нет никаких оснований для этих цифр. В 2013 году комитет при Институте медицины оценил данные о потреблении натрия во всем мире. Комитет согласился с тем, что усилия по сокращению чрезмерного потребления натрия оправданны. Но они предупредили, что нет никаких оснований, чтобы рекомендовать диету с очень низким содержанием соли. Они выразили надежду, что будущие исследования дадут информацию о потенциальных преимуществах рациона, в котором потребление натрия составляет от 1,5 до 2,3 грамма в день – уровни, поддерживаемые другими группами.
В рамках исследования New England Journal of Medicine было проделано именно это. Помимо отслеживания состояния здоровья людей, придерживающихся высоконатриевых рационов, оно сравнило их со здоровьем людей, придерживающихся очень низконатриевых диет. То, что обнаружили исследователи, вызывает беспокойство: по сравнению с теми, кто потреблял от 3 до 6 граммов натрия в день, люди, которые потребляли менее 3 граммов в день, имели еще более высокий риск смерти или сердечно-сосудистых заболеваний, чем те, кто потреблял более 7 граммов.
Этот результат был бы шокирующим, если бы медицинское сообщество не видело его ранее. Но мы видели. В рамках исследования, опубликованного в 2011 году в JAMA (Journal of the American Medical Association),