ученые отслеживали 3681 человека в течение почти десяти лет. Эти исследователи подтвердили, что чрезмерное потребление соли ассоциировалось с высоким кровяным давлением. Но они также обнаружили, что низконатриевая диета ассоциировалась с более высокой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.
Очевидно, что избыточное потребление соли или слишком малое ее количество могут привести к инфаркту или инсульту. Так почему же эксперты и организации призывают людей переходить от одной крайности к другой? К сожалению, в медицине мы делаем это слишком часто – принимаем выводы об одной группе и применяем их ко всем остальным.
КОМУ НУЖНА СОЛЬ?
Как и большинство других вещей, связанных с диетическим здоровьем, объем потребления соли не является универсальным для любого случая. Недавний метаанализ указывает на это достаточно определенно. В упомянутом анализе изучалось, как потребление соли связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертью, но, кроме того, в него включалось еще и изучение гипертонии – причудливый термин для обозначения высокого кровяного давления.
Исследователи хотели увидеть, как потребление соли влияет на эти последствия для людей с высоким кровяным давлением по сравнению с людьми с нормальным давлением. Различение влияния соли на эти группы было бы важным, потому что если бы исследователи могли выяснить, влияет ли (и если да, то как именно) соль на людей с высоким кровяным давлением иначе, чем на людей с нормальным кровяным давлением, то медицинские работники могли бы быть в состоянии адаптировать рекомендации по потреблению соли для каждой группы.
В ходе метаанализа были рассмотрены данные четырех крупных исследований, в которых в совокупности сравнивались более 133 000 человек из 409 стран. Ученые, участвовавшие в этих исследованиях, следили за своими исследуемыми в течение более четырех лет, а сами исследуемые были примерно равномерно распределены между группами людей с гипертонией и без гипертонии.
Результаты показали, что соль действительно по-разному влияет на людей с высоким кровяным давлением и нормальным давлением. Исследователи обнаружили, что люди с высоким кровяным давлением, похоже, более чувствительны к натрию. У людей с гипертонией рост артериального давления был почти в два раза выше, чем у людей без гипертонии, когда они потребляли такое же количество соли (хотя ни у одной из этих групп не было отмечено значительного увеличения).
Исследователи также обнаружили, что у людей с высоким кровяным давлением, которые потребляли более 7 граммов натрия в день, частота инфарктов и смертей была значительно выше, чем у тех, кто потреблял от 4 до 5 граммов. Напротив, люди с нормальным артериальным давлением не подвергались повышенному риску при более высоком уровне потребления.
ДРУГИМИ СЛОВАМИ, ПОТРЕБЛЕНИЕ СЛИШКОМ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА СОЛИ, ПО-ВИДИМОМУ, ЯВЛЯЕТСЯ ФАКТОРОМ РИСКА ПЛОХОГО ИСХОДА ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ. НО ТАКОГО ЖЕ РИСКА НЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С НОРМАЛЬНЫМ КРОВЯНЫМ ДАВЛЕНИЕМ.
Удивительно, но описываемый метаанализ также показал, что люди с гипертонией могут навредить себе больше, потребляя слишком мало соли, чем слишком много. Те, кто потреблял менее 3 граммов натрия в день, имели более высокий риск плохих исходов, чем те, кто потреблял от 4 до 5 граммов, и даже худших исходов, чем те, кто потреблял более 7 граммов.
Этот вывод, что потреблять чересчур мало соли еще более опасно, чем потреблять слишком много, относится и к людям с нормальным кровяным давлением. Исследуемые с нормальным кровяным давлением, которые потребляли менее 3 граммов соли в день, имели более высокий уровень риска, чем исследуемые, которые потребляли от 4 до 5 граммов. Эти результаты были получены даже тогда, когда исследователи исключали людей с диагностированными сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Этот метаанализ как укрепляет, так и развенчивает общепринятые представления о связи соли и здоровья сердечно-сосудистой системы. Он подкрепляет уверенность в том, что люди с высоким кровяным давлением, которые потребляют слишком много соли, должны сократить ее потребление. Но он также предполагает, что люди с нормальным кровяным давлением могут увеличить потребление соли, не ощущая большой разницы в своем здоровье.
К сожалению, другой важный вывод этого исследования, заключающийся в том, что стремление к очень низкому уровню соли в нашем рационе питания может принести больше вреда, чем пользы, подтверждается растущим количеством доказательств. Еще большее сожаление вызывает то, что разработчики политики в сфере здравоохранения, похоже, не в состоянии осознать этот важный нюанс. Методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США от 2015 года, например, продолжает настаивать на том, что американцы должны снизить потребление натрия, когда научные данные, кажется, говорят о том, что многим из них, возможно, на самом деле следовало бы сделать прямо противоположное.
НАТРИЕВЫЙ ПАРАДОКС
Должны ли вы употреблять меньше соли или больше, наша система питания затрудняет достижение правильного баланса, когда речь идет о потреблении натрия.
ВОЗМОЖНО, САМАЯ БОЛЬШАЯ ПРОБЛЕМА С НАТРИЕМ В НАШИ ДНИ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ НЕ В ТОМ, СКОЛЬКО СОЛИ ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ В ЕДУ ИЗ СОЛОНКИ НА ОБЕДЕННОМ СТОЛЕ, А В ТОМ, СКОЛЬКО СОЛИ ДОБАВЛЯЕТСЯ В ГОТОВЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ВЫ ПОКУПАЕТЕ В МАГАЗИНЕ И ЗАКАЗЫВАЕТЕ В РЕСТОРАНАХ.
Подсчитано, что около 80 % натрия, потребляемого американцами ежедневно, поступает из соли, которая добавляется в еду по мере ее переработки. Например, один кусок белого хлеба может содержать до 230 мг натрия. 85 граммов индюшачьей грудки из магазина деликатесов могут содержать более 1000 мг. Кусок американского сыра может содержать более 450 мг.
Вы, наверное, даже не подозреваете, что в чем-то содержится соль. Она в готовом соусе для пасты, замороженной пицце, консервированном супе и многом другом. Центр науки в интересах общества ведет учет количества натрия в различных продуктах питания, продаваемых по всей территории Соединенных Штатов. Жареная курица и вафли «Бенедикт» от компании Cheesecake Factory содержат 3390 мг натрия, это равняется тому, что большинство людей может съедать за весь день. Чизбургер Short Rib&Cheesy Mac Stack из ресторана Dave&Buster содержит точно такое же количество. Но это ничто по сравнению с бургером с гарниром Whole Hog Burger and Sides из сетевых ресторанов Uno Pizzeria&Grill. В этом блюде содержится 9790 мг натрия.
Съешьте любое из первых двух блюд и почти все что угодно еще, в течение дня, и, скорее всего, вы попадете в «высокий» диапазон потребления соли, и появятся сомнения в том, не потребляете ли вы слишком много соли. Съешьте одно лишь третье блюдо, и сомнения в этом автоматически отпадут.
Давайте честно, производители продовольственной продукции и рестораны используют соль по той же причине, по которой ее используют конкурсанты на кулинарных шоу: потому что она делает блюда вкуснее. Но из-за этого людям, которые хотят отслеживать свое потребление соли, сделать это намного сложнее. Если вы перестанете есть вне дома и употреблять в пищу переработанные продукты, возможно, сможете сократить дозу потребляемой соли, даже не стараясь этого сделать. Однако сдается мне, что существует очень мало людей, способных на такое.
Невозможно просто сказать людям, чтобы они готовили для себя сами. Как педиатр я много лет слушал жалобы на то, что школьные обеды вредны для здоровья. Среди прочего, люди жалуются, что в них слишком высокое содержание натрия. Поэтому я слышал много призывов к родителям быть более активными и вместо этого готовить самим ланчи для своих детей. Но никто никогда не борется за то, чтобы у родителей было больше денег или времени, чтобы приготовить эти ланчи. В результате, когда родители упаковывают ланчбоксы для своих детей, в этих обедах часто содержится больше натрия, чем в школьных[19].
Памятуя о том, сколько соли может попасть в готовые блюда, многие активисты настаивают на том, чтобы Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ввело ограничения на то, как можно готовить, упаковывать и маркировать пищу в отношении натрия. У этих активистов благие намерения. Исследования с использованием слепых вкусовых тестов показали, что рестораны могут уменьшить количество соли, которую они добавляют в продукты, не нанося при этом значительного ущерба вкусу блюд. И многие компании, помня о растущем движении потребителей за продукты питания с низким содержанием соли, сделали именно это. Ряд наиболее известных сетей быстрого питания сократили количество натрия во многих своих блюдах. Однако они не любят говорить об этом, потому что, когда люди слышат «более здоровые», они часто думают «менее вкусные».
Другие компании пытались успокоить антинатриевое движение, изменяя тип соли, которую они используют в качестве добавок. Например, кошерная соль на самом деле имеет меньше натрия по объему, чем столовая соль, и некоторые рестораны начали предлагать такой вариант, надеясь, что люди будут использовать такие же количества и потреблять меньше натрия. Конечно, кошерная соль также менее «соленая» на вкус, так что есть шанс, что обедающие просто будут использовать ее больше, чтобы получить тот же самый эффект, то есть это ни в коем случае не идеальное решение.
Когда политические деятели вовлекаются в «соляные войны», их вмешательство имеет тенденцию быть таким же плохо обоснованным. В Нью-Йорке, например, городское правительство приняло постановление, требующее от сетевых ресторанов, чтобы они добавляли в свое меню предупреждения о блюдах, содержащих 2300 мг натрия и более. Но это огромное количество натрия: на самом деле это лимит Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на ежедневное потребление. Блюдо с таким количеством натрия было бы очень соленым; а если вы не можете определить, что это очень высоконатриевая пища, только по ее вкусу, то, скорее всего, просто не обращаете на это в