Если план атаки Хари звучит знакомо, то это потому, что он похож на те, которые используют другие представители науки и диетологического истеблишмента, нападая на другие якобы «вредные» продукты, такие как искусственные сахарозаменители и мясо. Это проверенный метод запугивания людей, чтобы они отказывались от определенных продуктов.
Другой широко освещенный в публикациях пример войны с химическими веществами в продуктах питания, и также с участием Вани Хари, случился в 2014 году, когда «антихимические крестоносцы» направили свой гнев на сэндвичи закусочных Subway. Оказывается, в хлебе Subway содержался азодикарбонамид, который работает и как отбеливатель муки, и как кондиционер для теста. Другими словами, он помогает сделать хлеб белее, обладающим лучшей текстурой.
Но азодикарбонамид имеет и другое применение. При нагревании он распадается и выделяет азот, углекислый газ и другие газы. Когда он входит в состав различных продуктов, это может привести к образованию пузырьков, в результате чего получаются более упругие и пружинистые субстанции. Если добавить его, например, в виниловую пену, то можно использовать такую пену для изготовления ковриков для йоги.
Как и следовало ожидать, Хари и другие антихимические фанатики в своих атаках на Subway сфокусировались на этом применении азодикарбонамида. Они утверждали, что, когда вы едите сэндвичи Subway, вы в основном едите коврики для йоги. А кому бы захотелось такого?
Многие организации определили, что низкие уровни азодикарбонамида, особенно те, которые используются в продуктах питания, безопасны. Но это не имело значения для «крестоносцев». Это химикат, он должен уйти. После того как Subway сдалась и удалила его, многие другие сети быстрого питания последовали ее примеру. Никто из них не хотел плохой репутации и обвинений в изготовлении булочек или хлеба из ковриков для йоги.
То, что мы можем использовать вещество в промышленных целях, не означает, что его нельзя употреблять в пищу. Например, кукурузу можно использовать для изготовления этанола, который можно добавлять в бензин для лучшей работы наших автомобилей. Это не означает, что кукуруза опасна или что каждый раз, когда вы наслаждаетесь кукурузой, вы едите бензин. Возьмем еще один пример: в последние годы я прочитал ряд статей, в которых рассказывается о многообещающих исследованиях по превращению глюкозы в дизельное топливо или полиэстер. Но это не значит, что, когда вы потребляете глюкозу, вы едите синтетические штаны. Любое химическое вещество, да и любое другое вещество, если уж на то пошло, может использоваться многими способами.
В случае с глутаматом натрия наша коллективная неспособность считаться с этим фактом особенно разочаровывает, потому что глутамат натрия или, по крайней мере, его ключевое химическое соединение – это в буквальном смысле слова жизненная материя.
НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЕННАЯ МАТЕРИЯ
Человек может распознать пять основных вкусов. Мы эволюционировали в способных воспринимать их, чтобы быть в состоянии определить, какие продукты питания полезны для нас, а какие могут быть вредными. Сладкая пища стимулирует нас к поступлению в организм углеводов, чтобы у нас было достаточно энергии для жизни. Соленая пища стимулирует к потреблению достаточного количества натрия для поддержания водного баланса организма. Кислый вкус может быть хорошим или плохим, что помогает нам понять, когда еда подходит к употреблению (спелая), а когда нет (испорченная). Горький вкус по большей части является предупреждением о том, что нечто с таким вкусом неполезно для нас, а может быть даже ядовито. Пятый вкус, и самый непонятный, – это умами.
Термин «умами» происходит от японского слова, означающего «приятный вкус». Этот насыщенный белковый вкус характерен для мясных бульонов, рыбных соусов и ряда ферментированных продуктов. Скорее всего, у нас развилась способность чувствовать умами, чтобы помочь обеспечить потребление достаточного количества белков. Вкус самого глутамата натрия довольно странный – соленый и мясной, но в сочетании с другими вкусами он может быть волшебным.
РЕЦЕПТОРЫ НА ЯЗЫКЕ, РЕАГИРУЮЩИЕ НА УМАМИ, – ЭТО ТЕ, ЧТО РАСПОЗНАЮТ ГЛУТАМАТ, ОДНУ ИЗ АМИНОКИСЛОТ (ПОДРОБНЕЕ О НИХ ЧЕРЕЗ МИНУТУ), КОТОРЫЕ ФОРМИРУЮТ ВСЕ БЕЛКИ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОМ ОРГАНИЗМЕ.
Глутамат также встречается в помидорах, сырах и многих морских водорослях. Когда мы добавляем одну молекулу натрия (соли) в глутамат, мы получаем мононатриевый глутамат, или глутамат натрия.
Да, все правильно. Вопреки тому, что вы могли подумать, важнейшим строительным блоком глутамата натрия является естественно возникающее вещество, глутамат, а не нечто, что было создано в лаборатории какого-то сумасшедшего ученого. И что еще важно, глутамат необходим для нашего выживания.
Я собираюсь немного побыть занудой, но это идеальный и важный пример того, как химическое вещество может несправедливо получить плохую репутацию. Так что потерпите, пока я объясняю, как аминокислота, которая является основой глутамата натрия, также важна для самого нашего существования.
Вся человеческая жизнь закодирована в нашей ДНК четырьмя молекулами, известными как нуклеотиды: аденин (А), гуанин (G), цитозин (С) и тимин (Т). Эти четыре молекулы объединены в группы по три, известные как кодоны. Кодоны упорядочены таким образом, что они позволяют прописать код для построения всего в нашем организме, в основном через белки.
Кодоны – или представляющие их трехбуквенные группировки – это кодовые слова для аминокислот, которые являются строительными блоками белков. Только двадцать из них используются в человеческом теле, и каждый отдельный белок, который нам нужен или который мы используем, создается из них. Девять из этих аминокислот называются «незаменимыми», потому что мы не можем произвести их сами; мы должны получать их с пищей, чтобы выжить. Остальные одиннадцать аминокислот могут вырабатываться внутри организма, но это не делает их менее важными. Одна из этих аминокислот внутреннего производства – глутаминовая кислота. Глутамат – это глутаминовая кислота, которая потеряла атом водорода. Эти два вещества в основном взаимозаменяемы.
Глютаминовая кислота, как и некоторые другие аминокислоты, больше чем просто компонент более крупных протеинов. Это, например, ключевая часть механизма, посредством которого клетки создают энергию; без этого механизма вся кислородозависимая жизнь на планете прекратилась бы. Глютаминовая кислота также играет важную роль в том, как организм избавляется от отходов жизнедеятельности через мочевину. Глютамат даже является одним из ключевых нейромедиаторов, используемых нейронами в нашем мозге для передачи сообщений.
Без глутамата мы бы не смогли думать или мочиться, и умерли бы. Короче говоря, это химическое вещество абсолютно необходимо для нашего выживания. Так что любой, кто говорит вам, что эта «штука» в глутамате натрия вредна для организма, обманывает себя, а может быть, ему просто не хватает глутамата.
В любом случае, они разыграли сами себя. Даже самые ярые ненавистники глутамата натрия потребляют глутаминовую кислоту каждый день. Это потому, что она содержится во всех белках, даже в тех, которые мы потребляем с пищей. Когда организм расщепляет эти белки при пищеварении, он обеспечивает нас большим количеством глютаминовой кислоты. Некоторые продукты питания также содержат «свободную» глутаминовую кислоту – тот тип, для получения которой мы не должны расщеплять белки. Ферментация, например, приводит к увеличенному количеству свободной глутаминовой кислоты в продуктах питания. Некоторые продукты производят свободную глутаминовую кислоту естественным образом, и именно из одного из таких продуктов и была впервые изолирована глутаминовая кислота в 1908 году. Оказывается, что некоторые морские водоросли, обычные для японской кулинарии, содержат большое количество свободной глутаминовой кислоты.
НО В 1908-М, КОГДА УЧЕНЫЙ ПО ИМЕНИ КИКУНАЭ ИКЭДА СУМЕЛ ВЫДЕЛИТЬ ГЛУТАМИНОВУЮ КИСЛОТУ ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ, У НЕГО ПОЛУЧИЛАСЬ ЖИДКАЯ СМЕСЬ, КОТОРУЮ НЕЛЬЗЯ БЫЛО ЛЕГКО УПАКОВАТЬ. ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЕЕ, ОН ОБЪЕДИНИЛ ЕЕ С СОЛЬЮ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ТВЕРДОЙ. ЭТО БЫЛО ИЗОБРЕТЕНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ.
Сегодня мы можем получать глутамат натрия еще проще, чем это делал Икэда. Бактерия Corynebacterium glutamicum производит чистую глутаминовую кислоту в качестве отходов при потреблении глюкозы (или сахара) из разнообразных растительных источников. Да, это делается в лаборатории для производства глутамата натрия, но лежащий в основе производства процесс полностью «естественный». После того как эти бактерии поработают, ученые отфильтровывают глутаминовую кислоту, очищают ее, добавляют натрий, чтобы заставить ее кристаллизоваться, и ура: у нас получается старый добрый глутамат натрия.
Не сразу, но в течение следующего десятилетия ученые придумали, как наладить массовое производство глутамата натрия. Использование глутаматсодержащих продуктов питания было очень популярно в Азии, и так же расцвело там и использование глутамата натрия (который упаковывается, как соль). Но природная притягательность глутамата, а точнее, основного вкуса, который он создает, ни в коем случае не ограничивается Азией. Зайдите в модный ресторан любого западного города в наши дни, и вы наверняка услышите о важности умами от официанта или соседа по столику. В Нью-Йорке даже есть ресторан под названием Umami Burger. Умами в бургерах этого ресторана часто получается из «натурального» глутамата, то есть из ингредиентов, которые содержат относительно большое количество этого химического вещества. Глутамат в этих ингредиентах точно такой же, как и глутамат в глутамате натрия.
Но не пытайтесь поведать шикарным посетителям ресторана Umami Burger, что их дорогие, «полностью натуральные» бургеры, по сути, дают им тот же вкус и те же аминокислоты, что и глутамат натрия. Этот поезд уже ушел.