[6], каждый шестой американец страдал от пищевого отравления; каждый год из-за отравлений пищевыми продуктами в больницу попадает 128 000 человек, и 3000 из них умирают. Таким образом, это серьезный риск, который необходимо снижать при помощи соблюдения гигиены.
Мыть фрукты и овощи, которые едят сырыми, – это лишь один из этапов профилактики пищевых отравлений. Другие важные практики: отделять сырое мясо, рыбу и яйца от готовых продуктов, готовить еду при нужной температуре и класть в холодильник скоропортящиеся продукты не позднее чем через 1–2 часа после покупки.
Еще одна причина обязательно мыть фрукты и овощи – с них нужно смывать возможные пестицидные осадки. Некоторые пользуются для этого специальными смесями для мытья фруктов, хотя Европейская ассоциация защиты сельскохозяйственных культур и Американский национальный центр информации о пестицидах утверждают, что подобные продукты удаляют следы пестицидов ничуть не эффективнее обычной воды.
Единственная ситуация, в которой ребенку можно разрешить съесть немытый фрукт или овощ, – если его вырастили на собственном огороде, поливали дождем или чистой водой из шланга и не использовали пестицидов. Впрочем, не думайте, что купленные в магазине органические овощи и фрукты можно спокойно есть сырыми: несмотря на расхожее мнение, органическое земледелие нисколько не уменьшает риск пищевого отравления, хотя, конечно, уровень пестицидов в сельскохозяйственных культурах при таком методе земледелия снижается значительно.
Органические фрукты и овощи часто удобряют навозом, который может содержать патогены. Например, относительно недавно случилась эпидемия E. coli O157: H7 (этот штамм вызывает сильную диарею и отказ почек) из-за яблочного сока, который делали из органических яблок, удобрявшихся коровьим навозом, в котором содержались эти патогены.
11. Как можно поддерживать здоровую микрофлору у ребенка с помощью диеты?
Это очень хороший вопрос, потому что диета – это самый лучший способ обеспечить развитие разнообразной микрофлоры. Здоровая диета, богатая овощами и клетчаткой, даже еще более важна для маленьких детей, чем отсутствие слишком стерильных условий. Как мы уже говорили в главе 6, когда у детей начинается прикорм, им нужно обеспечить рацион, богатый овощами, клетчаткой и ферментированной пищей. Ребенок может контактировать со многими полезными микробами, играя и общаясь с людьми, но если этих микробов не кормить правильной едой, они не размножатся у него в кишечнике. Если рацион малыша состоит в основном из рафинированных углеводов (белой муки и сахара) и жиров, то его пищеварительная система усвоит почти все питательные вещества в тонком кишечника, не оставив почти никакого питания огромному количеству микробов, населяющих толстую кишку. Микрофлора толстого кишечника питается клетчаткой и другими веществами, которые с трудом усваиваются тонкой кишкой, и если эти микробы не будут получать ни того, ни другого, то вымрут от голода, и их разнообразие уменьшится.
Предлагать младенцам овощи, бобовые, клетчатку и ферментированную пищу – это одно дело, но вот убедить двух-, трех- или четырехлетнего ребенка поесть морковки или сельдерея – уже совсем другое. После того как дети понимают, что сами могут что-то решать, они пытаются есть только то, чего им хочется, а попробовав картошку фри или мороженое, они, несомненно, начнут отказываться от всего другого, особенно если оно зеленого цвета. Именно в этом возрасте их нужно учить хорошим пищевым привычкам – это невероятно важно и вместе с тем невероятно сложно. Даже самый терпеливый родитель в конце концов может сдаться, когда ребенок в тридцатый раз за день потребует конфетку – особенно под конец дня, когда терпение уже на исходе.
Клэр обнаружила, что ее дочь стала куда меньше сопротивляться здоровой пище после того, как однажды рассказала трехлетней Марисоль, что у нее в животе живет много-много маленьких букашечек. Клэр придумала очень сложную и запутанную историю: все букашечки в животе разных цветов и размеров, они поют песенки, устраивают вечеринки и просто очень любят жить в животе у Марисоль. Они считают ее живот своим домом, и они самые счастливые букашечки в мире. А еще они выполняют очень важную работу: разрезают всю еду, которую она ест, на маленькие-маленькие кусочки, чтобы эти кусочки разошлись по всему ее телу и помогали ей расти. Оставшиеся ненужные кусочки еды букашечки выбрасывают через попу, а еще они помогают ей выздоравливать при болезнях (заметьте, это всего лишь небольшое преувеличение вполне реальных фактов!). Еще Клэр сказала, что эти букашечки всегда голодны, потому что очень много работают, так что Марисоль должна их каждый день кормить. Без еды они станут голодать, загрустят и даже могут умереть. Но ее букашечкам совсем не нравится мороженое, конфеты, гамбургеры и картошка фри: они обожают чечевицу, брокколи, кефир, фасоль, морковку и помидоры. Вот почему, сказала Клэр дочке, мы должны есть овощи и всю другую еду, не такую вкусную, как пирожные. «Это не для тебя, – объяснила Клэр, – а для твоих букашечек. Они живут в тебе, как дома, а твоя работа – кормить их». Марисоль практически сразу изменила отношение к еде, которую до этого не выносила. Она дала букашечкам из живота имена, стала рисовать их, представляя, как они выглядят, и обещала хорошо их кормить.
Прошло уже почти два года, и дочь Клэр по-прежнему ест овощи. Для нее эта сказка превратилась в нечто незыблемое – наравне с теми фактами, что времен года всего четыре, воскресенье всегда настает после субботы, а Санта Клаус живет на Северном полюсе.
Дети Клэр растут, так что ей, конечно, придется постепенно менять свой рассказ, добавляя в него более реалистичные подробности, но основное послание останется неизменным. Микрофлора – это лес, который мы носим внутри себя, и от нашего образа жизни зависит, останется этот лес стабильным и сбалансированным или же станет хрупким и голодным. Так что для детей очень важен рацион питания, который стимулирует развитие разнообразной микрофлоры, а также пищевые привычки, которые, как мы надеемся, продержатся еще много лет. Научить детей правильно питаться с самого детства, а также дать им понять, что стерильная чистота скорее вредна для здоровья, невероятно важно. Именно первые несколько лет наиболее важны в плане контактов с микробами и развития иммунной системы, так что нам стоит отказаться от прежних предрассудков, связанных с диетой и чистотой, чтобы обеспечить нашим детям здоровое будущее.
3. Сопутствующий ущерб
Глава 10Ожирение: мир становится тяжелее
Тетя Ира Жирова
Не выносит жирного,
А вот дядя Костя
Терпеть не может постное,
Но как вместе сядут ужинать –
Так пусты тарелки тут же!
Мы все знаем, что избыточный вес, особенно у детей, – огромная проблема (каламбур умышленный). Статистика просто приводит в ужас: за последние тридцать лет количество случаев ожирения у детей удвоилось, а у взрослых – и вовсе увеличилось вчетверо. От четверти до трети американских детей страдают либо лишним весом, либо ожирением – и эта цифра лишь растет. И, что совсем уж неудивительно, наблюдается еще и непосредственная корреляция между ожирением в детском и взрослом возрасте. Среднестатистическая американская женщина сейчас весит столько же (75 кг), сколько пятьдесят лет назад весил среднестатистический американский мужчина (да, мужчины не меньше виновны в массивном наборе веса!). Проблема в том, что лишние килограммы превращаются в серьезные проблемы со здоровьем, в том числе сердечно-сосудистые заболевания, инсульты, диабет и рак. Большинство экспертов по здравоохранению согласны, что это самая крупная эпидемия, когда-либо грозившая развитым странам, причем началась она совершенно внезапно (около тридцати лет назад). Такие временные рамки говорят нам, что дело не в каких-либо мутациях человеческого генома, а в изменениях окружающей среды – только они могли вызвать такой резкий скачок в весе людей. Спросите любого эксперта, почему так происходит, и он, скорее всего, сошлется на следующие факторы: изменение и увеличение рациона питания, менее подвижный образ жизни и невезение с генами.
Малоподвижность – это, безусловно, изменение образа жизни. Спросите родителей или, еще лучше, бабушек и дедушек, какой была их повседневная жизнь в вашем возрасте. Они, скорее всего, ответят, что трудились в поле или на огороде, работали на улице, много ходили и так далее. Или, еще лучше, спросите, чем они занимались в детстве. Скорее всего, они ответят, что много бегали, играли на улице, катались на велосипедах в школу и в гости к друзьям, гоняли мяч, лазали по деревьям, прыгали со скакалкой и так далее. А теперь посмотрите на современных детей. В школу их часто возят на машине, а свободное время (да и немалую часть учебного) они проводят за экранами, так что физических нагрузок у них сравнительно мало.
Кроме подвижности, на наш вес влияет и еда, – если точнее, что и в каких количествах мы едим. Наш рацион резко изменился – от непереработанной пищи, богатой овощами и клетчаткой, к сильно переработанной еде с высоким содержанием сахара. Кукурузный сироп – очень недорогой подсластитель, и он пробрался во множество продуктов, которые еще никогда не были такими сладкими, как сейчас. Высококалорийная еда дешева (особенно фастфуд), а едим мы сейчас больше, чем когда-либо. Средний размер бублика, чизбургера, стакана с газировкой или черничного маффина всего за двадцать лет вырос более чем вдвое; дети привыкают к этим порциям и соответствующим образом подстраивают под них аппетит. Чтобы уменьшить бездумный прием в пищу жидких калорий, целые города принимают законы, ограничивающие максимальный размер стакана со сладким напитком в ресторанах быстрого питания – такого в истории человечества еще не было.