• Кокосовое масло хорошо выдерживает изменения температуры, оно не окисляется при нагревании, не становится токсичным и имеет более высокую точку дымления, чем другие виды масел, а потому отлично подходит для жарки; кроме того, приготовляемая пища впитывает гораздо меньше жира, чем когда ее жаришь на других сортах масла.
• Чтобы воспользоваться всеми упомянутыми свойствами, нужно покупать только нерафинированное кокосовое масло: лучше всего натуральное холодного отжима. Термин «натуральное» означает, что масло не было никак обработано: не отбелено, не дезодорировано и не очищено, имеет кристаллическую или прожилочную структуру. В таком масле содержится самый высокий процент лауриновой кислоты.
• Внимание! В таких продуктах, как выпечка, печенье и т. д., содержится рафинированное и гидрогенизированное кокосовое масло. На самом деле дурная слава кокосового масла базируется на исследованиях, проведенных много лет назад именно в отношении некачественного масла, содержащего насыщенные трансжиры, – однако это не то масло, о котором мы говорим.
Глава 9Позаботьтесь о своей кухне
Чаро де Систере – профессор в области промышленной гигиены, безопасности и эргономики, а также психосоциологии.
Если ваша цель – здоровое питание, помимо прочего надо следить, чтобы продукты не загрязнялись на кухне химическими и биологическими составляющими.
Пластиковые контейнеры
Все ли виды пластика можно использовать для хранения продуктов, замораживания или подогрева? Ответ однозначный – нет, не все. Перед использованием важно убедиться, что на контейнере стоит международный значок с изображением чашки и вилки, указывающий на то, что материалы, из которых его изготовили, специально предназначены для контакта с пищевыми продуктами.
Следует также проверять символы, указывающие на то, пригоден ли материал для замораживания, каковы максимальные и минимальные температуры, которые выдерживает контейнер, и так далее.
Это обязательные требования для производителей контейнеров. Несоблюдение данных стандартов приводит к миграции токсичных частиц в нашу пищу.
Какие же частицы токсичны и могут мигрировать?
Одной из самых больших опасностей, с которыми мы сталкиваемся при употреблении пластмассы, предназначенной для продуктов питания и напитков, являются фталаты, группа синтетических веществ, используемых при изготовлении пластиковой посуды, а также бисфенол А, добавка к пластмассе, которая является токсичным агентом. Эти вещества – гормональные загрязнители или эндокринные разрушители; то есть представляют собой синтетические вещества, которые действуют наподобие гормонов и, посылая неправильные сигналы, нарушают работу гормональной системы, нанося вред здоровью. Вот некоторые заболевания, связанные с воздействием пластиковых добавок: рак, сердечно-сосудистые болезни, диабет, бесплодие, ожирение (по крайней мере один из типов ожирения) и даже аутизм. Наиболее чувствительны к такому воздействию дети, поэтому европейское сообщество не допускает наличие вредных добавок в посуде для кормления детей. Европейское агентство по химическим веществам и смесям признало опасность, связанную с воздействием бисфенола А, тем не менее европейские власти не могут запретить его полностью. Под влиянием научного давления это вещество переоценивалось несколько раз на протяжении многих лет, последний раз в 2018 году, и в настоящее время правила ЕС устанавливают гораздо более низкие пределы, а значит, мы сами должны учитывать возможные негативные последствия для здоровья, поскольку в настоящее время проверенных данных о безопасных дозах недостаточно.
В отдельных странах, таких как Канада, некоторых штатах США и Франции, использование фталатов запрещено в любых изделиях, контактирующих с пищевыми продуктами; в остальной Европе запрещены только контейнеры для пищевых продуктов, предназначенные для детей в возрасте до 3 лет. Будем надеяться, что запрет вскоре распространится на все страны и использование вредных веществ будет запрещено полностью.
Пластиковая упаковка идентифицируется маленькой цифрой, заключенной внутри треугольника из трех стрелок: этот символ указывает на переработку, а заодно на то, из какого материала сделан контейнер.
Номер 1 (ПЭТ или Пит) обычно соответствует бутылкам, содержащим напитки; легко накапливает бактерии, поэтому он безопасен ТОЛЬКО ДЛЯ ОДНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ и не должен использоваться повторно, тем более нагреваться.
Следует избегать контейнеров с номерами 3, 6 и 7 и, хотя в идентификационных кодах смол 2 (HDPE), 4 (LDPE) или 5 (PP) числятся как наиболее безопасные для повторного использования, на всякий случай лучше избегать и их и вообще пластика. Если это невозможно, то по крайнем мере следуйте следующим рекомендациям:
• НЕ нагревайте пищу внутри контейнера. Даже если на нем стоит значок, сообщающий, что его можно использовать для разогрева в микроволновой печи. Имейте в виду: в микроволновой печи пища нагревается не равномерно, и вы не можете контролировать уровень достигнутой температуры.
• НЕ оставляйте пластиковые бутылки на солнце.
• Держите жидкость в откупоренной бутылке как можно меньше времени.
• НЕ мойте контейнеры в посудомоечной машине.
• Не используйте поврежденные, обесцвеченные или деформированные контейнеры.
ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА
Это тоже пластик, хотя он и маркирован номером 4 или 5, что соответствует одному из самых безопасных видов. Как и пластиковые пакеты для хранения продуктов питания, этот вид пластика не должен использоваться для пароварки, духовки или микроволновой печи при прямом контакте с пищевыми продуктами.
В настоящее время на рынке много видов пластика, не содержащих бисфенола А. Но их безопасность с научной точки зрения по-прежнему остается под вопросом, поскольку исследования доказывают, что и такой пластик не лишен статуса эндокринного разрушителя или как минимум нет достаточных данных для того, чтобы объявить его полностью безопасным.
Альтернативы пластику на кухне:
Стекло: лучше всего выбирать боросиликатное. Это более долговременный тип стекла с большей прочностью (как тепловой, так и химической). Это стекло производят различные торговые марки, его можно легко найти в отделе посуды или кухонных принадлежностей, в больших супермаркетах.
Хлопчатобумажные ткани с пометкой «био».
Бумага и картон (после вторичной переработки они также могут содержать бисфенол А).
Керамика (производитель должен указать, что она не содержит свинца и кадмия).
Нержавеющая сталь (18/10 или AISI 304): имеет в своем сплаве 18% хрома и 10% никеля. Это очень твердый материал, износостойкий и термостойкий, однако следует избегать царапин, через которые проникают частицы металла. Его использование не рекомендуется людям, страдающим аллергией на никель.
Платиновый силикон: существует много разновидностей силикона, которые используют компании, специализирующиеся на силиконовых изделиях, и которые можно найти в магазинах кухонных принадлежностей или в крупных супермаркетах.
Древесина: недостаток этого материала – пористость, поэтому следует соблюдать гигиену и следить за тем, чтобы у посуды не было дефектов.
Бамбук: более прочный и менее пористый материал, чем дерево. Важно, чтобы посуда не была покрыта лаком. Существуют рулоны многоразового бамбукового полотна.
Вощеные ткани.
Сейчас уже известно, что проблема пластика влияет не только на наше здоровье, но и на здоровье всей планеты. Мы знаем, что моря, океаны, земля и все живые существа страдают от пластмассы. Если следовать экологическому правилу сокращения загрязняющих веществ, все будут в выигрыше.
К счастью, в 2021 году Европейский союз запретил продажу пластиковых изделий – одноразовых тарелок, столовых приборов, контейнеров для пищевых продуктов, пластмассовых стаканчиков и пр. Это пойдет на пользу нашему здоровью и здоровью всей планеты, но впереди нас ждет еще долгий путь. Делайте все, что в ваших руках.
Алюминиевые контейнеры
Алюминий – это металл, который является загрязняющим веществом, токсичным для организма. В некоторых странах использование алюминия в пищевых целях запрещено. Хотя исследования не дают четкого ответа об уровне миграции его частиц в пищу, но тот факт, что эти частицы под воздействием кислых продуктов, таких как лимон или помидор, действительно попадают в пищу – доказан.
EFSA (Агентство по безопасности пищевых продуктов Европейского союза) указывает, что исследования по вопросу миграции алюминия в пищу и воздействия этого металла на организм отсутствуют, но некоторые ученые связывают его с нейродегенеративными заболеваниями, например болезнью Альцгеймера.
Что касается алюминиевой фольги, следует знать, что обе ее стороны одинаково токсичны; действительно, одна из них блестит сильнее, однако связано это лишь с производственным процессом, на самом деле одна сторона ничем не лучше другой.
Альтернативы алюминиевой фольге:
Для заворачивания: силиконовая или сульфурированная растительная бумага для духовки (последняя обычно одноразовая, поэтому при изменении цвета выбрасывается) или бумажные пакеты без отбеливания, парафинов и других токсичных веществ.
В качестве упаковки: пакеты из материалов, лишенных токсичных веществ, силиконовая или сульфурированная растительная бумага для духовки, полотняные пакеты без красителей, вощеная ткань (Bees Wrap), силиконовые крышки или расширяемый силикон (лучший выбор – платиновый силикон), платиновые силиконовые пакеты.
Эти альтернативы можно легко найти на рынке, например, в больших супермаркетах или в специализированных магазинах.
Альтернативы алюминиевым емкостям:
• стеклянные контейнеры. Боросиликатное стекло – отличный материал для контейнеров, нагреваемых в духовке;