• контейнеры из нержавеющей (пищевой) стали 18/10;
• железные контейнеры;
• керамические контейнеры, не содержащие свинца и кадмия.
Кастрюли и сковородки
Также могут содержать загрязняющие вещества типа эндокринных разрушителей. Где именно они содержатся? В некоторых антипригарных материалах, из которых изготовлены сковородки или кастрюли, присутствует перфтороктановая кислота, вещество, которое используется для крепления антипригарного покрытия на корпусе посуды. Его использование официально запрещено в ЕС с 2017 года, но в соответствии с европейскими правилами на этот вид продукции был установлен мораторий до 2020 года, поэтому несмотря на то, что дни перфтороктановой кислоты сочтены, следует иметь в виду, что в любом случае слой с антипригарным покрытием должен всегда быть в хорошем состоянии, чтобы он полностью закрывал более глубокие слои, еще содержащие перфтороктановую кислоту. Продолжать использовать можно только те кастрюли и сковородки, на поверхности, которых нет царапин и прочих дефектов.
Типичной превентивной мерой, действительной для всех видов кастрюль и сковородок, является следование инструкциям производителя по их использованию.
Альтернативы кастрюлям и сковородкам с токсичными элементами:
• железные кастрюли и сковородки;
• 18/10 нержавеющая, так называемая пищевая, сталь;
• поверхности, усиленные титановыми частицами (которые рекламируются как «титановые»), очень устойчивы.
Они являются лучшими альтернативами, потому что более устойчивы и лучше предотвращают миграцию частиц в пищу.
Другие варианты покрытий быстрее стираются и пропускают вредные частицы из корпуса посуды, который часто сделан из алюминия (отличный проводник тепла) в наш организм.
Вред от химических загрязнителей измеряется двумя факторами: количеством вредного вещества, которое попадает в наш организм, и временем воздействия. Количество загрязнителя в определенном продукте может считаться безопасным, но не стоит забывать о суммарной дозе вредных веществ, которые попадают к нам из всех потребляемых продуктов. Их совместное влияние, которому мы подвергаемся, может значительно превысить максимально допустимый предел.
Химические агенты
Где мы можем столкнуться с химическими веществами на кухне?
КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ
Могут содержать бисфенол А, находящийся на внутреннем покрытии банки, а также присутствующий в слое белой резины, предотвращающем окисление металла. Хотя многие бренды уже удалили бисфенол А из своей тары, новые покрытия могут быть не совсем безопасными и требуют дальнейших исследований.
Альтернатива консервам в железных банках: консервы в стекле.
НЕКОТОРЫЕ ПРОДУКТЫ
В самих пищевых продуктах также могут содержаться вредные химические элементы. Одни были результатом их производства, например, пестициды, используемые в сельском хозяйстве, другие попали в них из-за неблагоприятной экологической ситуации. Все растительные продукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением, если же вы покупаете продукцию, выращенную не в органических хозяйствах, желательно их еще и чистить.
Среди основных химических загрязнителей (тяжелых металлов), присутствующих в рыбе, следует учитывать ртуть, в частности метилртуть, которая есть в значительной части морепродуктов. Даже если употреблять это токсичное вещество в небольших количествах, но при этом длительное время, оно может повлиять на нервную систему. Чтобы предотвратить возможное отравление, Испанское агентство безопасности продуктов питания (AESAN) обновило руководство по потреблению рыбы и опубликовало в 2019 году новые рекомендации по частоте потребления (см. главу 8).
Другой ядовитый тяжелый металл – это кадмий, токсичный для почек. Международное агентство по исследованию рака (МАИР) классифицировало его как канцерогенный агент. Испанское агентство потребления, продовольственной безопасности и питания (AECOSAN) рекомендует ограничить, насколько это возможно, потребление темного мяса ракообразных, расположенное в голове, чтобы уменьшить воздействие кадмия, который чаще всего накапливается именно там. Желательно употреблять в пищу только «белое» мясо ракообразных, так как в красном количество кадмия может превышать допустимые пределы примерно в 30 раз.
Биологические агенты
Под биологическими агентами мы подразумеваем грибы, бактерии, вирусы и т. д., которые загрязняют нашу пищу. Многие бактерии, обитающие на поверхности посуды и кухонных принадлежностей, становятся источником инфекций или заболеваний, влияющих на пищеварительный тракт.
Посуда, потенциально подверженная наибольшему загрязнению:
Разделочная доска – это один из источников бактерий, способствующий перекрестному загрязнению, которое происходит, когда уже приготовленная пища вступает в контакт с загрязненной поверхностью посуды.
Пластиковая доска тут не спасет – она точно так же, как и доски из других материалов, является распространителем бактерий и химических веществ (эндокринных разрушителей), к тому же пачкается, как правило, еще быстрее.
Альтернатива:
• Деревянная разделочная доска: безопасна при условии соблюдения необходимой гигиены, отсутствия повреждений или порезов, которые могут стать гнездами для микроорганизмов. После каждого мытья (с помощью нейтрального мыла и воды) отлично высыхает.
Лучше всего иметь по крайней мере две доски, отдельно для мяса и рыбы и, например, овощей.
• Бамбуковая разделочная доска: более прочная и долговечная.
• Доска из закаленного стекла.
Кухонные принадлежности, такие как столовые приборы, губки, лопаточки, половники и т. д.
Чтобы избежать риска, не используйте одну и ту же посуду в контакте с сырой и приготовленной пищей. Мойте при каждом использовании и давайте хорошенько высохнуть. Утилизируйте, как только обнаружите какие-либо повреждения.
Альтернативы пластиковой посуде:
• деревянная посуда;
• бамбуковая посуда;
• платиновая силиконовая посуда;
• посуда из нержавеющей стали;
• керамические ножи.
Кухонные полотенца, тряпки: могут быть источником образования или распространения бактерий. Как снизить риск?
• Держать тряпки подальше от мест, где происходит обработка сырой или приготовленной пищи.
• Использовать полотенца для рук исключительно для вытирания рук.
• Менять тряпки каждый день.
• Хорошо просушивать их и следить, чтобы на них не попадали остатки пищи.
Мочалки, губки или щетки:
• Заменяйте их в случаях повышенного риска (например, если вытираете поверхности стола после разделки мяса или рыбы) кухонной бумагой, но не забывайте об экологически ответственном потреблении – не используйте бумагу в больших количествах и понапрасну.
• Тщательно промывайте после удаления с них остатков пищи (споласкивать недостаточно).
• После каждого использования промойте, как следует прополощите и дайте высохнуть.
• Регулярно заменяйте на новые, не забывая об ответственном потреблении, но и не дожидаясь, пока они полностью испортятся.
• Имейте несколько, по одной для каждой области применения, и храните в разных местах.
• В дополнение к стирке после каждого использования, как уже упоминалось, один раз в день можно положить губки и мочалки (не содержащие металлических частиц) в миску с водой и лимонным соком, полностью погрузив под воду, и поставить на 1–2 минуты в микроволновку, нагретую до максимальной мощности. Затем слить воду и дать высохнуть.
• Заменой для мочалок и щеток из пластмассы являются мочалки из люффы, кокосового волокна или бамбука.
В самой пище также могут содержаться вредные вещества, вызывающие инфекции или отравления.
Вот некоторые из наиболее уязвимых для бактерий и опасных для нас продуктов:
Яйца, сырая птица или еда, оставленная при комнатной температуре в течение нескольких часов: все эти продукты могут содержать сальмонеллу.
Превентивные меры:
• Не мойте яйца.
• Не используйте разбитые, грязные яйца, содержащие перья или остатки фекалий.
• Температура приготовления мяса птицы должна быть не ниже 65 °C.
Сырая или недоваренная говядина, свежие сырые продукты, не пастеризованные фруктовые соки или загрязненная вода могут содержать кишечную палочку.
Превентивные меры:
• Тщательно отваривайте говядину.
• Не употребляйте сырое молоко или непищевую воду.
• Тщательно мойте овощи, которые будут употребляться в сыром виде.
Замороженные продукты, сырое молоко, консервы или копченые продукты, свежие сыры, продукты из говядины, курицы или рыбы, готовые к употреблению, могут содержать очень опасную бактерию Listeria monocytogenes.
Превентивные меры:
• Не храните овощи долго, даже в холодильнике.
• Тщательно очищайте поверхности и посуду, контактирующие с сырой пищей.
• Поддерживайте холодильник в надлежащем гигиеническом состоянии.
Особо следует упомянуть рыбу и морские продукты, добытые непосредственно в море (рыба или головоногие моллюски в силу опасности биологического загрязнения), поскольку, если речь идет не о промышленном замораживании, следует выбирать метод приготовления, который обеспечивает нагревание внутренней части продукта не менее чем до 60 градусов. Если есть эти продукты недостаточно приготовлеными или вообще в сыром виде, существует опасность паразитоза, в данном случае анисакиаса. Заражение человека происходит при проглатывании личинок, содержащихся в зараженной рыбе. Если рыба замораживается промышленным способом, риск заражения болезнью равен практически нулю.
Чтобы предотвратить анисакиас при употреблении свежей рыбы, достаточно предварительно ее заморозить. С 2018 года AECOSAN (Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питания) рекомендует практику замораживания в домашних условиях в холодильниках с тремя звездами и более, сохраняя продукт при минимальной температуре –20 °C в течение как минимум пяти дней.