Небольшой отель «Париджи» в Бергамо решил найти блюда, сответствующие каждому органу чувств.
«Говорят, что через органы чувств человек может постичь суть мира. Запахи, вкусы и звуки смешиваются с осязанием и зрением, заставляя нас воспринимать реальность в ее самых глубоких и сложных нюансах. Каждый объект, который нас окружает, можно понять и усвоить благодаря действию наших органов чувств, они дают мозгу наиболее полное представление. И это также касается еды и напитков, которые мы ежедневно встречаем на наших столах. Пять чувств незаменимы, когда мы пытаемся распознать качество, свежесть и подлинность продукта.
Вот почему мы решили связать каждое из пяти чувств с одним или несколькими продуктами, принадлежащими к кулинарной традиции Бергамо». По мнению поваров отеля, вот какие продукты идеально связаны с пятью чувствами и представляют типичную кухню Бергамо.
Запах: сыры DOP, такие как «Страчитунт», старинное лакомство из долины Таледжио, «Формай де Мут», сыр из коровьего молока, производимый летом в районе Валь Брембана. Затем горгондзола, мягкий сыр с голубыми прожилками, и знаменитый битто, используемый для приготовления поленты тараньи.
Вкус: блюда требуют вина, способного адаптироваться к его вкусу. В нашем случае к сырам идеально подходит настоящая жемчужина, вино Valcalepio DOC, произведенное в одноименной долине, в обеих версиях, красной и белой. А также Scanzo Docg, очень древняя лоза, завезенная еще римлянами, а по некоторым версиям, даже этрусками.
Вид: ощущения, созданные светом и цветом, идеальны в кондитерском исполнении на прилавках Бергамо, например, мороженое, называемое страччателлой, смесь шоколада и ванильных сливок, родом из Бергамо.
Прикосновение: это, конечно, полента, представитель бедной крестьянской кухни, кукурузная каша, которая здесь, как и в Вероне, настоящий шедевр. Не зря существует поговорка – «Polenta e pica so», просто возьми поленту и взбей, а дальше ее можно сочетать с чем угодно. Она прекрасна с сыром, с анчоусами, как закуска, запеченная с сырами в печи. Уникальное блюдо, позволяющее твердой муке превратиться в воздушную тающую массу.
Слух: это музыка воды из многочисленных озер, рек и источников вокруг Бергамо. В первую очередь минеральной воды из источников Сан-Пеллегрино, ритм капель, превращающихся в ручей и наконец вливающихся в реку, «вечная музыка жизни».
Романтичные там у них повара, не правда ли?
Давайте приготовим что-нибудь бергамасское, усладим наши органы чувств!
Единственное, что я не буду предлагать приготовить, это знаменитое блюдо «полента с птицами» – рolenta e osei, Polenta e osei – блюдо, появившееся в результате влияния Венецианской республики на территорию Ломбардии. Это фирменное блюдо готовили венецианские женщины, когда их мужья возвращались с охоты с довольно скудной добычей, такой как жаворонки и дрозды. Для классического блюда требуется не только кукурузная мука для поленты, но и 16 некрупных птиц – дроздов, жаворонков, воробьев. Я промолчу по поводу моего отношения к подобным блюдам (включая тосканских жареных голубей), и хорошо, что сегодня птиц заменили мясом.
Существует также сладкий вариант блюда, характерный именно для Бергамо. Это сладкая полента, покрытая желтой миндальной пастой, украшенная птичками из шоколада или марципана. Вот это совсем другое дело!
LA PANADA BERGAMASCA (PANCOTTO)
БЕРГАМАССКАЯ ПАНАДА (ВАРЕНЫЙ ХЛЕБ)
Это первое блюдо типичной кухни региона Бергамо. Оно родилось в крестьянских семьях, где даже черствый хлеб не выбрасывали, а использовали в приготовлении блюд.
Черствый хлеб – главный ингредиент этого первого блюда: по бергамской традиции его нужно вымачивать и варить в бульоне, пока он почти не превратится в суп.
Ингредиенты для порции на 4 человека:
* 200 г черствого хлеба
* 2 стакана овощного бульона
* 1 лист шалфея
* соль и перец по вкусу
* 2 ст. л. оливкового масла
* 1 луковица шалота
* 2 ст. л. тертого твердого сыра (грана падано)
Обжариваем в оливковом масле в сковороде с высокими бортами нарезанный тонкими кружочками лук-шалот.
Черствый хлеб разламываем на мелкие кусочки.
Выкладываем в сковороду и слегка обжариваем, добавляем листик шалфея.
Заливаем горячим бульоном и варим на слабом огне, пока хлеб не разварится в однородную массу и суп не станет густым.
Подсаливаем, перчим, посыпаем сыром, подаем горячим.
Сопровождаем прохладным белым вином.
IL CONIGLIO ARROSTO ALLA BERGAMASCA
ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК ПО-БЕРГАМАССКИ
Основное блюдо жителей города с середины XIX века.
Различные повара готовят его по-разному: кто-то с беконом, кто-то с салом, кто-то с окороком.
Ингредиенты на 6 порций:
* 1 кролик около 1,6 кг
* 50 г сала или бекона
* 100 г сливочного масла
* 2 стакана белого сухого вина
* 4 листа шалфея
* 2 веточки розмарина
* 1 гвоздичка
* соль и перец по вкусу
Кролика разрезаем на порции. Кладем куски в большую сковороду и некоторое время подсушиваем на сильном огне, переворачивая, чтобы вышла лишняя жидкость.
Теперь добавляем 40 г масла, гвоздику, шалфей и бекон и обжариваем кусочки до золотистой корочки.
Добавляем белое вино. По желанию можно чуть-чуть подлить теплой воды, если вино слишком выпарится.
Готовим до полного выпаривания жидкости, накрыв сковороду крышкой, время от времени открываем и переворачиваем кусочки кролика.
За 5 минут до окончания приготовления добавляем оставшееся масло и розмарин.
Подают кролика с полентой и сопровождают сухим красным вином.
СAPÙ
ГОЛУБЦЫ ПО-БЕРГАМАССКИ
Ингредиенты:
* 400 г свиного фарша
* 6 листьев белокочанной капусты
* 400 г протертых томатов
* 100 г бекона
* 50 г панировочных сухарей
* 30 г твердого тертого сыра
* 1 луковица
* 1 яйцо
* 2–3 веточки петрушки
* 1 ст. л. оливкового масла
* Соль и перец по вкусу
Смешиваем фарш с яйцом и тертым сыром, добавляем мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари, солим и перчим. Вымешиваем все вместе в общую массу. Берем самые целые и крупные листья капусты, бланшируем их 3–4 минуты. Высушиваем хорошо на полотенце. Каждый лист надрезаем в центре, берем шарик фарша весом примерно 90 г, кладем на капустный лист. Сворачиваем конвертик и связываем нитью. Так сворачиваем все рулетики.
Готовим соус: нарезаем лук тонкими кольцами, обжариваем в течение 5 минут на среднем огне в оливковом масле, добавляем нарезанный кубикам бекон, обжариваем все вместе еще пару минут, затем выкладываем томатную мякоть (пасту). Подсаливаем соус, выкладываем в него рулетики и тушим 30 минут под крышкой. Один раз переворачиваем.
Вот такой вариант голубцов в соусе с беконом.
Готовят также и со свекольными листьями.
ВISTECA’N MÀSERA
НАРЕЗАННАЯ ГОВЯДИНА ПО-БЕРГАМАССКИ
Ингредиенты:
* 500 г ломтиков говядины (или телятины, тонко нарезанной)
* 2 веточки петрушки
* 2 зубчика чеснока
* 3 ст. л. оливкового масла
* 60 мл белого винного уксуса
* соль и перец по вкусу
Тонкие ломтики мяса разрезаем пополам и откладываем в сторону. Нарезаем мелкими кусочками чеснок, петрушку.
На дно формы наливаем немного масла, кладем несколько ломтиков мяса, немного петрушки и чеснока.
Сбрызгиваем маслом, снова кладем мясо, чеснок и петрушку, и так слоями, пока не уложим все.
Добавляем чуть-чуть масла сверху, закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2 часа.
Затем достаем, сливаем маринад в сковороду, разогреваем, добавляем мясо и обжариваем, часто помешивая, на сильном огне минут 10–15.
Теперь солим и добавляем уксус, перемешиваем все хорошенько, снимаем с огня, перчим и подаем комнатной температуры, посыпав небольшим количеством свежей петрушки. Это закуска, поэтому подается негорячей.
FRITOLE
КАРНАВАЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Ингредиенты:
* 1 стакан молока
* 100 г сливочного масла
* 120 г муки
* 3 яйца
* цедра 1 лимона
* 1 пакетик ванилина
* 70 г изюма
* 1 стакан граппы (виноградной водки, заменяем обычной водкой)
* соль
* масло для жарки
Изюм замачиваем в граппе минимум на два часа.
В кастрюле доводим до кипения молоко со сливочным маслом, тертой цедрой лимона, щепоткой соли и ванилином. Добавляем муку, постоянно помешиваем и готовим около 5 минут.
Снимаем смесь с огня и даем полностью остыть.
После охлаждения добавляем яйца, постоянно помешивая, и изюм, с которого слита граппа.
Выливаем на сковороду большое количество масла для жарки. Как только оно закипело, ложкой выкладываем тесто и обжариваем, чтобы оно стало хрустящим и золотистым. Вынимаем оладьи шумовкой и даем стечь лишнему маслу на кулинарной бумаге.
TORTA DEL DONIZETTI
ТОРТ «ДОНИЦЕТТИ»
Легенда гласит, что прославленный композитор из Бергамо Гаэтано Доницетти однажды за столом с музыкантом Россини приказал повару приготовить простой и быстрый рецепт, но в то же время сладкий и нежный, чтобы подбодрить своего расстроенного, обескураженного друга. Оба музыканта высоко оценили торт, и было решено посвятить его Доницетти.
На самом деле все было не так: этот десерт был создан Алессандро Бальцером в 1948 году к столетию со дня смерти известного композитора и оперного певца из Бергамо.
Ингредиенты:
* 120 г крахмала
* 320 г сливочного масла
* 100 г консервированных абрикосов
* 8 яиц
* 1 ч. л. «Мараскино» или любого другого сладкого ликера
* 50 г муки
* 140 г сахара