За последние годы ценность вина Franciacorta выросла во всем мире, и оно заняло свое место среди самых престижных игристых вин.
Здесь особенный грунт, и виноградная лоза росла уже во времена палеолита. Сочетание известняка, мела, минеральных солей вкупе с мягким климатом и защитой от альпийских ветров позволило родиться прекрасному винограду, впитавшему тающую воду ледников. Высота горы Монте Орфано всего лишь 451 метр, но этого достаточно для многочисленных длинных стоков воды в долину. Здесь есть пещеры, карстовые колодцы.
Казалось бы, еще одно игристое вино. Но разница между просекко и франчакортой, которая не относится ни к просекко, ни к фридзанте, огромна. Просекко более фруктовое и цветочное, франчакорта впечатляет своими цитрусовыми и пряными нотами. Фридзанте пикантное и свежее, в то время как франчакорта имеет более насыщенный и элегантный вкус.
Для производства вина Franciacorta используют в основном виноград шардоне и пино нуар, но разрешено использование и пино бьянко, максимум до 50 %. Вино относится к категории игристых – spumante.
У Franciacorta DOCG – гарантированного по качеству – самый большой международный резонанс среди итальянских вин, его порой называют даже вином-иконой.
Среди трех лучших вин франчакорта, цены на которые начинаются от 100 евро за бутылку:
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2011 – винодельня Ca’ del Bosco. Цветы флердоранжа, ракитник и цукаты раскрываются нотами растопленного масла, венского масла и легкой солености. Во вкусе оно плотное и полное, с интригующим кислым компонентом, который придает свежесть и переходит в солоноватый шлейф хорошей стойкости, с непрерывным фруктово-цветочным ароматическим возвратом.
Ферментируется в небольших дубовых бочках, с 6-месячной остановкой и яблочно-молочным брожением. Проводится реферментация в бутылке и выдерживается 8 лет и 5 месяцев на осадке.
Производит вино одна из самых знаковых виноделен Франчакорты, чьи вина всегда редкой элегантности, сложности, выразительности, легко узнаются. Имя свое вино получило в честь Аннамарии Клементи Дзанелла, которая вместе с сыном Маурицио стояла у истоков производства этого вина.
Franciacorta Brut ‘Cabochon’ 2014 – винодельня Monte Rossa. Аромат открывается нотами бузины, боярышника и желтого персика, переходя к тонам хлебной корки и топленого масла. Пена сливочная, обволакивающая пикантная, с хорошим стойким послевкусием. Необычный вариант вина, занявший свое достойное место среди лучших экземпляров.
Franciacorta Pas Dosè Riserva Mosnel 2008. Раскрывается ароматно, завораживая нотами акациевого меда, мела и оттенками засахаренного абрикоса и ароматного круассана. Во вкусе раскрывается богатым приятным йодированным минеральным привкусом и пленительной кислотностью. Одно из лучших вин Franciacorta за его способность сочетать ароматическую утонченность и характер при глотке с необычайной элегантностью.
Франчакорта – первое итальянское вино, произведенное методом ферментации в бутылке. Сбор урожая, в котором задействовано около 3000 рабочих, происходит исключительно вручную, грозди собираются и доставляются в погреб, а урожай с каждой лозы винифицируется отдельно.
Из мягкого отжима винограда получается «цветочное» сусло для производства основы, из которой через 7 месяцев после сбора урожая образуется кюве, смесь базовых вин франчакорта, выбранных на основе тщательной дегустации для определения характеристик, которые каждый производитель хочет придать «своей» Franciacorta.
Поэтому весной к базовому вину добавляют кюве с дрожжами и разливают по бутылкам.
Идея производства вина франчакорта по принципу французских вин родилась в 1955 году у двух энтузиастов, встретившихся почти случайно в Палаццо Лана в Боргонато – исторической и нынешней штаб-квартире компании Берлуччи – это были Франко Дзилиани, молодой энолог, окончивший Энологическую школу Альбы, и Гвидо Берлуччи, дворянин-винодел, из семьи Лана де Терци, и производитель тихих вин на основе винограда Пино.
И сегодня, спустя так много лет после рождения самой первой бутылки в 1961 году, виноделы – производители знаменитого вина – отвечают на вопрос, что такое франчакорта: магия и успех.
Главный сыр Северной Италии – горгондзола
Десерт без сыра – как красотка без глаза.
Горгондзола – один из самых известных и наиболее потребляемых сыров Италии, история которого восходит к Средневековью и полна народными легендами.
Самая известная легенда повествует о влюбленном сыроделе, который, витая в облаках в мыслях о любимой, смешал по рассеянности два разных вида творога и получил странный сыр. Хозяин, чтобы наказать нерадивого работника, решил заплатить тому не деньгами, а сыром. Повесив мешок с сыром на крюк, сыровар оставил его до утра, а утром решил смешать со свежим творогом. Открыв колесо после созревания, он обнаружил зеленоватую плесень. Попробовал – а сыр-то оказался хорош!
Согласно другой легенде, горгондзола – это не что иное, как испорченный сыр страккино. Трактирщик из Ломбардии, не желая терять деньги, всучил заплесневевший сыр нескольким покупателям, которые неожиданно оценили его вкус.
Та самая горгондзола, которую черпают ложкой
Исторические документы не подтверждают эти легенды, известно лишь, что впервые сыр горгондзола появился примерно в X–XII веках в провинции Милан, недалеко от городка Горгондзола, и давшего ему название. Стада с альпийских предгорий возвращались домой через Горгондзолу.
Сегодня сыр горгондзола ценится во всем мире и производится в Пьемонте (Новара) и Ломбардии (Павия и Милан), делают ее и мелкие частные фермы в этих двух областях Италии.
Несмотря на многовековую историю, официальную аббревиатуру DOP – продукция, защищенная по происхождению, сыр получил лишь в 1996 году. Сегодня наряду с пармезаном это самый известный сыр Италии.
Сыр на все вкусы
Горгондзола появилась в самом известном итальянском романе XIX века «Обрученные» Алессандро Мандзони, а к 1900 годам появился обычай намазывать этот сыр на ломтик домашнего хлеба или хрустящую миланскую булочку мичетту.
Горгондзола – это сыр из сырого коровьего молока с характерными голубовато-зелеными прожилками (обусловленными старением плесени Penicilium, попавшей в молоко на этапе сыроварения), который активно используется в кулинарии как приправа. Например, к поленте, ризотто или клецкам; есть множество видов кремов, в том числе в смеси с сыром маскарпоне и грецкими орехами, с которыми горгондзола идеально сочетается.
Вот несколько примеров.
Крем «Пинцомонио»: горгондзолу смешивают с сыром маскарпоне или несколькими столовыми ложками взбитых сливок и подают с другим сыром, хлебными палочками, яблоками и грушами.
Для ризотто: сыр взбивается с кусочком сливочного масла и измельченными грецкими орехами, чтобы придать ризотто дополнительный аромат и кремовость. В этом случае сверху ризотто украшается каплей меда и ломтиками карамелизированной груши.
Соус для пасты: горгондзола растапливается на плите с небольшим количеством молока. Чтобы чуть приглушить вкус и сделать соус слегка хрустящим, в него добавляют горсть изюма и измельченных лесных орехов.
Сыра много не бывает
Начинка для рулетов: горгондзолу намазывают на кусочки телятины или вяленого мяса, добавляют овощи-гриль, сворачивают рулетики и скрепляют зубочисткой, после чего рулетики подрумянивают в сливочном масле.
Для эскалопов: когда эскалопы уже почти готовы, в сковороду добавляют немного горгондзолы, чтобы она расплавилась и придала эскалопам пикантность.
В Средние века у сыров была не очень хорошая репутация – они считались пищей трудно усваиваемой и подходящей для плебейского стола. Но тем не менее сыр становился все более популярным и все активнее стал попадать на господские столы.
Этому немало способствовал Summa lacticinorum (1447 г.) – трактат врача из Верчелли Панталеоне да Конфиенца. Путешествия по Европе в качестве врача савойского двора дали ему возможность познакомиться с очень широким ассортиментом всевозможных молочных продуктов. Он изучал методы производства, сравнивал качество и вкусы сыров, результатом стала настоящая энциклопедия позднесредневековых европейских сыров – первый текст, с которого начинаются молочные исследования, и, возможно, единственный, в котором пища является носителем идентичности и синтеза различных культур.
Термин «мраморный», erborinato, применительно к таким сырам, происходит от слова «эрборин», означающего в ломбардском языке петрушку, ее напоминают зеленые прожилки горгондзолы.
Я всегда любила горгондзолу больше других сыров с плесенью. Но однажды в обычном супермаркете в Лигурии я удивилась, увидев сыр, который нельзя нарезать. Его словно крем накладывали ложкой из плотной корки, в которой сыр нежился как в бочонке. Дома пришлось сразу же убрать его в холодильник, иначе сыр просто растекся бы по тарелке.
Это была горгондзола, в которую я просто влюбилась. Как она подходила к теплому хлебу и только что сваренному кофе утром на завтрак! Преступление использовать ее для соусов или кремов, этот сыр надо есть прямо так, накладывая ложкой на хлеб и жмурясь от удовольствия!
Горгондзола бывает двух видов: сладкая и пикантная (острая).
В чем разница между двумя сырами? Во времени созревания. В случае сладкой горгондзолы выдержка должна составлять 50 дней, а для острой горгондзолы – 80 дней.
В обоих случаях обработка аналогична той, при которой производится сыр страккино. Однако основное волшебство этого сыра заключается в плесени. Фактически, в определенный момент, когда молоко находится в котле, добавляют культуры плесени, которые превращаются в зеленые прожилки, характерные для горгондзолы.