Наконец, во время созревания сыра на поверхности корки делаются отверстия, которые позволяют плесени размножаться и создавать те самые зеленые ниточки, которые мы обнаруживаем, когда пробуем сыр.
Все самое лучшее в гастрономии, включая вина и десерты, родилось либо случайно, либо по ошибке. Так и мраморные сыры.
Мраморность сыров – очень древняя практика, присутствие бактерий Penicillium Roqueforti позволяет сыру увеличить интенсивность аромата и достичь уровней сладости, особенно в сладкой горгондзоле. При этом любители – как я в этот раз – особенно ценят сливочность, знатоки же – остроту.
Сладкая горгондзола очень хорошо подходит для десертов, соусов или для намазки на сырые овощи, острая – для мясных рулетов, свежих равиоли. Это универсальный сыр, который можно использовать во множестве блюд.
Но горгондзолу нелегко сочетать с винами. Особенно с красными, из-за склонности этого сыра подчеркивать танины, что усиливает вкус вина и убивает вкус сыра. Она предпочитает белые «гладкие» сладкие вина, винсанто или другое десертное вино.
Максимальная выдержка при производстве сыра – 270 дней для сорта Рiccolа Рiccante.
С 1998 года в одноименном городе проходит национальный фестиваль горгондзолы, сочетая дегустации сыра с представлением традиций этой территории. В третью неделю сентября горгондзола становится ареной конференций, выставок, шоу и демонстраций обработки местного продукта с целью рассказать о традициях крестьянской культуры. Идея фестиваля – связь культуры и территории с изысканной местной едой и вином, воспитание вкуса и совершение новых открытий – культурных и гастрономических. Фестиваль собирает множество туристов.
Золотое ризотто, или Три символа миланской кухни с одним приложением
Ломбардец и пьемонтец выросли на рисе больше, чем на пасте. Оба убеждены, что готовят его лучше другого. Ломбардец делает его мягче, словно волна, и говорит, что так правильно. Пьемонтец – суше, как это делают в его части Италии. Однако для обоих ризотто означает дом.
Три главных символа миланской кухни, известные всему миру, это ризотто по-милански, мясное блюдо оссобуко и кекс панеттоне. Ризотто играет главню роль. Его называют по-разному – шафрановое ризотто, золотое или желтое ризотто, ризотто миланезе – но смысл всегда один, все понимают, что речь идет о главном блюде миланской гастрономии.
С происхождением этого блюда связана легенда. Истоки миланского ризотто восходят к Средневековью, и рецепт перекликается с похожим блюдом арабской и еврейской кухонь. В Средние века оно было известно в Италии как «рис с шафраном». Но первый окончательно оформленный рецепт родился в 1574 году, когда бельгийский стеклодув Валерио ди Фиандра, работавший над витражами миланского собора, выдавал замуж свою дочь. Его коллеги-стеклодувы добавили в белое свадебное ризотто шафрановое масло, которое использовалось для придания стеклу особого желтого цвета.
Новое блюдо сразу же покорило всех ароматом и богатым оттенком, напомнившим золото. Позднее, в 1809 году, в рецептах появилось наименование «жареный желтый рис», а через 20 лет его назвали «желтое миланское ризотто». В 1984 повар Гуальтьеро Маркези приготовил самую дорогую и изысканную вариацию этого блюда: в последний момент он добавил 4 тончайших листа золота. В начале 1980-х годов это блюдо стало одним из самых популярных итальянских блюд в мире. Решением муниципального совета муниципалитета Милана от 14 декабря 2007 года следующий рецепт получил спецификацию De.Co. (Аббревиатура De.Co. в Италии указывает на принадлежность блюда к территории и признание его как гастрономического продукта, наиболее связанного с территорией и местным сообществом).
РИЗОТТО МИЛАНЕЗЕ
ЭТАЛОННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты: на 6 человек
* 30 г фарша из говядины или телятины
* 2–3 л бульона ограниченного кипячения, специально оговорено – не «кубиком»
* 2 ст. л. светлого и темного говяжьего жира (если нет жира, увеличьте количество фарша до 60 г)
* Небольшая луковица, мелко нарезанная
* Пучок пестиков шафрана или пакетик шафрана
* Соль
* Много тертого пармезана (твердого сыра)
* 50 г сливочного масла
В сковороду выкладываем фарш, масло, жир для жарки и лук, тушим на слабом огне, пока лук не приобретет золотистый цвет.
Добавляем рис и хорошо перемешиваем, чтобы он впитал приправу.
В этот момент увеличиваем огонь и начинаем вливать кипящий бульон поверх риса, продолжая регулярно помешивать деревянной ложкой. По мере выпаривания и впитывания бульона продолжаем варить на сильном огне, постепенно добавляя бульон и помешивая ложкой, до готовности, следя за тем, чтобы рис оставался al dente (варка от 14 до 18 минут примерно, в зависимости от качества используемого риса). Когда он будет готов на две трети, добавляем предварительно растворенные в бульоне пестики шафрана; однако если вы используете шафран в порошке, его нужно добавлять в конце варки, чтобы не потерял аромат.
После приготовления добавляем сливочное масло и пармезан и оставляем на пару минут, чтобы впиталось.
Приправляем солью. Ризотто должно быть достаточно жидким («на волне»), с хорошо разделенными зернами, но связанными сливочным целым.
Важно никогда не добавлять вино, которое убьет аромат шафрана. Не готовить более семи/восьми порций за раз.
РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ
НЕ ЭТАЛОННЫЙ, НО ПРЕКРАСНЫЙ НА МОЙ ВКУС, Я ЛЮБЛЮ ЕГО ТАКИМ И ВСЕГДА ГОТОВЛЮ ИМЕННО ТАК
Ингредиенты:
* 300–350 г риса, желательно сорта арборио
* Щепотка шафрана (или куркумы)
* 1 стакан белого сухого вина
* 1 л овощного бульона
* 1/2 стакана сливок любой жирности
* оливковое и сливочное масло
* 2 ст. л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфии»)
Растапливаем на сковороде немного масла – чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.
До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы.
Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.
Размешиваем и обжариваем пару минут, рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Теперь добавляем стакан сухого белого вина. Продолжаем готовить, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не выкипит. К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона.
Потихоньку долить бульон в рис и продолжить тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку недоварить – «аль денте», как макароны. (Говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем; если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – недоварили. Если меньше трех – переварили.). После добавления бульона рис готовим минут двадцать.
В самом конце щепотку шафрана или куркумы размешиваем в чайной ложке сливок и выливаем в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).
Пока рис готовится, смешать полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное – без примесей, чистый сливочный. Прогреть это все на плите до однородного состояния смеси.
Как только рис практически готов, залить его этой смесью, подождать, пока пропитается, и подать горячим на стол. Общее время готовки минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю.
Без оссобуко не было бы ризотто. Отсюда, помимо прочего, важность «ossobuco alla Milanese», на диалекте «oss buss». Настоящее оссобуко готовят из мяса молодого теленка, который питался только молоком и вес которого не превышает 250 кг.
Для оссобуко используется разрезанная на ломтики задняя часть рульки, включая центральную кость, богатую костным мозгом. Благодаря тушению с небольшим количеством бульона (оригинальный рецепт всегда «по-белому», потому что томат стал добавляться только в XIX веке) мясо тает, связывая все вкусы своей кремообразной консистенцией. Одним из обязательных условий является добавление гремолады: измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона с небольшим количеством анчоусов, которые сбалансируют вкус мяса. Oss buss всегда подается с золотым гарниром, так создается лучший контраст мяса и гарнира: канареечная полента, бледное, словно выцветшее картофельное пюре или золотое ризотто.
Это блюдо ели с давних времен, оно насыщало средневековых рыцарей и отвечало утонченным вкусам дома Сфорца. В 1891 году гастроном Пеллегрино Артузи написал об «Оссе Буссе» в своей знаменитой гастрономической книге «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» как о блюде, которое только миланцы умели готовить в совершенстве. 14 декабря 2007 года миланский оссобуко получил специальную награду De.Co. муниципалитета Милана, став признанным деликатесом и символом миланской кухни. Сочетание оссобуко с миланским ризотто с XIX века считается неразрывным. Жир в этом блюде имеет фундаментальное значение: он содержится не только в мясе, но и в масле, с которым готовилось ризотто. Для жира вместе с другими столовыми приборами подается маленькая ложка. Пеллегрино Артузи первым предложил использовать в рецепте белое вино, чтобы немного обезжирить мясо и сделать его еще более аппетитным.
Оссобуко также хорошо сочетается с томатным соусом, поэтому часто используется в современных ресторанах.
Классический рецепт оссобуко следующий:
ОССОБУКО КЛАССИЧЕСКИЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
* 4 куска оссобуко по 300 г каждый
* 1 стебель сельдерея
* 1 морковка
* 1/2 луковицы
* 50 г сливочного масла
* белое вино по вкусу
* 1/2 л бульона