* 50 г белой муки
* петрушка по вкусу
* 1 зубчик чеснока
* натертая цедра 1 лимона
* оливковое масло для заправки
* соль и перец по вкусу
Сначала срезаем кожицу вокруг кусочков рульки и обваливаем их в муке, обжариваем лук в масле на сковороде. Когда лук станет золотисто-коричневым, добавляем нарезанные морковь и сельдерей, а сразу после этого мясо.
Обжариваем мясо с каждой стороны не менее 4 минут, пока не появится легкая корочка. Продолжаем готовить на умеренном огне, смешивая с белым вином и добавляя бульон по мере выпаривания, приправляя солью и перцем (для желающих на этом этапе можно добавить немного томатного пюре).
Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут на среднем огне. Через полчаса переворачиваем мясо и готовим еще 30 минут с другой стороны.
Как только мясо будет готово, посыпаем его мелко нарезанной свежей петрушкой, цедрой лимона и небольшим количеством перца.
Подаем вместе с ризотто, аккуратно выложив мясо на рис.
Третий символ миланской кухни – это кекс панеттоне. Десерт итальянского Рождества известен не первое столетие, а ингредиенты его просты: мука, яичный желток, сливочное масло, сахар, натуральные дрожжи, изюм и засахаренная цедра цитрусовых на два теста, три закваски и не менее 30 часов работы. Как говорят, панеттоне – это уважение к труду тех, кто его создает.
Первая версия происхождения панеттоне отправляет нас ко временам Лодовико Иль Моро, а точнее – к 1495 году. Именно тогда некий подмастерье пекаря по имени Тони умудрился сжечь пончики в духовке. И чтобы исправить ситуацию, сделал из них десерт. Хлеб Тони – Pan de Toni, или на диалекте panetòn – так понравился, что кекс получил это имя.
Кондитер Луиджи Конте и панеттоне, сделавшие его чемпионом мира
Версия романтичная: мессер Уливо дельи Ателлани, сокольник, жил в Контрада делле Грацие в Милане. Влюбленный в Альджизу, прекрасную дочь пекаря, он помогал ее отцу разбогатеть – увеличить продажи хлеба – и однажды попробовал изобрести десерт: взяв лучшую муку, какая была на мельнице, он добавил масло, мед, изюм, замесил тесто и испек кекс, который имел ошеломляющий успех. А влюбленные поженились и жили долго и счастливо.
Третью версию изложил Пьетро Верри в своей «Истории Милана». В Рождество в Милане было принято раздавать деньги, ставить на стол уток и свинину и большие батоны белого хлеба. В XV веке, как предписывалось статутами гильдий, пекарям, которые месили хлеб бедняков (пшенный хлеб, называемый пан де мей) в лавках Милана, запрещалось производить хлеб богачей и знати (белый хлеб, называемый слюдой). За одним исключением: в день Рождества, когда аристократы и плебеи могли потреблять один и тот же хлеб, подаваемый пекарями своим покупателям. Это был pan di scior, или pan de ton, то есть роскошный хлеб из чистой пшеницы с начинкой из масла, меда и винограда кишмиш.
Самое старое и наиболее достоверное свидетельство о «большом хлебе», приготовленном из масла, изюма и специй, содержится в реестре расходов коллегии Борромео в Павии за 1599 год: 23 декабря в списке расходов, предусмотренных для рождественского обеда, указана стоимость 5 фунтов сливочного масла, 2 фунтов изюма и 3 унций специй, которые нужны были для приготовления 13 «больших батонов» для раздачи ученикам на праздник. В конце XVIII века произошло неожиданное нововведение: Цезальпийская республика взяла на себя обязательство поддерживать деятельность миланских ремесленников и торговцев, способствуя открытию новых печей и кондитерских. В XIX веке во время австрийской оккупации губернатор Милана Фикельмон преподнес панеттоне князю Меттерниху в качестве личного подарка. В начале ХХ века появились промышленные месильные машины, и панеттоне смогли производить в таком количестве, что кекс распространился по всему миру. Боюсь, вкус его по сравнению с ручным производством очень изменился! В 2005 году панеттоне получил знак защищенного по происхождению продукта, и минимальное процентное соотношение ингредиентов было официально зарегистрировано.
Панеттоне сегодня – символ Рождества во многих странах.
А в Италии традиционно кусочек открытого на Рождество десерта хранится до 3 февраля и съедается в честь Сан Бьяджо, которого вспоминают в этот день. Святой известен тем, что спас ребенка от удушья, а панеттоне традиционно приписываются свойства излечивать боль в горле и предотвращать простуду!
И, как шутят, защищать живот, пока кекс в нем.
Ежегодно проходит международный конкурс на лучший кекс панеттоне, организованный Международным союзом шоколатье и мороженщиков. В нем принимает участие около 20 стран, включая не только Европу, но и Японию, и Боливию, и Перу.
Оцениваются панеттоне по многим критериям, баллы присваиваются за высоту, внешний вид, вкус, ингредиенты, оригинальность.
Два года назад победителем конкурса стал кондитер из небольшого городка в итальянском регионе Кампания – Луиджи Конте. Рецепт лучшего в мире панеттоне он держит в секрете, но признался, что добавил собственные ингредиенты, взяв за основу главный десерт родных мест – неаполитанскую бабу.
– В 12 лет я испек свое первое пирожное, – рассказал мне Луиджи, – у моего отца был бар, я смотрел, как все делается, и мне это нравилось. Моя семья – родители, сестры, жена и дочь – всегда меня поддерживали. Когда я вернулся с дипломом победителя, отец обнял меня и мы оба заплакали.
– Как приготовить идеальное пирожное?
– Во-первых, нужно страстное желание его приготовить. Во-вторых – мука хорошего качества, масло. Свежие и качественные ингредиенты. А в целом – все эти компоненты вместе и составят ваше идеальное пирожное.
– Как есть пирожные и не толстеть?
– Все просто: ингредиенты должны быть натуральными, безо всяких искусственных добавок. И съедать десерт надо в течение первого дня после изготовления, что бы ни говорили производители.
Видите, как все просто? Идем готовить панеттоне – короля всех праздников, как говорят итальянцы. А потом мы его съедим – и не потолстеем!
КЛАССИЧЕСКИЙ ПАНЕТТОНЕ
Ингредиенты:
Количество дается на 2 панеттоне: 1 весом 1 кг + 1 весом 500 г (или 2 панеттоне по 750 г или 3 панеттоне по 500 г)
Для теста:
* 685 г муки
* 95 мл воды
* 6 г свежих пивных дрожжей
* 180 г сахарного песка
* 70 г яичных желтков
* 270 г цельных яиц
* 150 г сливочного масла + 30 г на финише
* 11 г соли
* 250 г изюма + 250 мл воды
* 100 г засахаренных апельсинов
* 50 г засахаренного цитрона
Для ароматической смеси:
* 45 г акациевого меда
* тертая цедра 2 апельсинов
* тертая цедра 1 лимона
* семена 1 стручка ванили (или 2 пакетика или 2 ст. л. экстракта)
* 1 ст. л. рома (можно заменить ликером по вашему выбору).
Необходимо учитывать до приготовления:
70 % текстуры панеттоне зависит от качества муки, поэтому используют в основном муку манитоба. Дрожжи должны быть свежайшими. Оригинальный рецепт вообще подразумевает, что закваска обновляется трижды.
Испугались? А деваться некуда, три раза будем замешивать тесто!
Если не хочется возиться, достаточно всего 2 г сухих дрожжей.
Яйца используются комнатной температуры.
Сливочное масло в идеале топленое, оставленное при комнатной температуре за 12 часов до использования. Должно быть очень мягким, но категорически не нагретым, иначе тесто не «завяжется».
Изюм и цукаты дают аромат, их можно заменить курагой, черникой, финиками, предварительно замоченными.
Тесто должно подниматься при 26–28 °C в тепле, вдали от сквозняков и резких перепадов температуры.
Не менее чем за 24 часа до начала (а лучше за 3 дня) готовим ароматическую смесь, смешав все перечисленные ингредиенты для смеси в небольшой миске. Хорошенько перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться при комнатной температуре.
Чем дольше ароматы остаются в настое, тем ароматнее будет панеттоне.
Не менее чем за 10 часов до начала замачиваем изюм равным количеством воды, оставляем настаиваться на 2–3 часа, затем меняем воду и повторяем это еще пару раз. Изюм набухнет, станет мясистым и очень мягким. Выжимаем и укладываем на полотенце, изюм к моменту употребления должен быть сухим, не влажным и мягким.
Итак, начинаем готовить.
Опара
* 20 мл воды
* 3 г свежих пивных дрожжей (при комнатной температуре на 20 минут)
* 1 г сахара
* 30 г муки
Растворяем дрожжи в воде, все перемешиваем, формируем шар, накрываем пищевой пленкой и даем созреть при 26–28 °C, пока не увеличится в объеме вдвое (примерно 1,5 часа).
Первый замес
* опара
* 10 г яичного желтка
* 27 мл воды
* 55 г муки
* 4 г сахара
Помещаем все ингредиенты в миксер, месим все вместе в течение нескольких минут, пока не сформируется гладкий шар. Закрываем пищевой пленкой и даем подняться при 26–28 °C, пока тесто не утроит свой объем.
Второй замес
* предыдущее тесто
* 10 г желтка
* 50 мл воды
* 100 г муки
* 3 г свежих дрожжей
* 5 г сахара
Помещаем все ингредиенты в миксер, вымешиваем все вместе в течение нескольких минут, пока не получится гладкое и однородное тесто, формируем шар, накрываем пленкой и снова даем ему подняться при 26–28 °C, пока тесто не увеличится в объеме в четыре раза (около 3–4 ч).
Третий замес
* предыдущее тесто
* 50 г яичных желтков
* 270 г яиц
* 500 г муки
* 170 г сахара
* 150 г сливочного масла
* 11 г соли
* 250 г сухого изюма
* 100 г засахаренных апельсинов
* 50 г засахаренного цитрона
Соединяем в миксере яйца и желтки, половину сахара и муку, хорошо перемешиваем в течение 4–6 минут на средненизкой скорости, до получения однородной смеси. Добавляем предыдущее тесто, смешиваем.