Добавляем оставшийся сахар и ароматическую смесь.
Работаем с тестом, пока оно не станет упругой, гладкой, однородной смесью. К моменту готовности миска с тестом будет абсолютно чистой, оно не будет прилипать к стенкам.
Теперь добавляем сливочное масло небольшими кусочками, постепенно; новую порцию добавляем тогда, когда полностью растворилась предыдущая.
В последнюю очередь добавляем соль.
Важно: тесто должно быть комнатной температуры и не нагреваться. Поэтому мешаем на средненизкой скорости. Время от времени выкладываем тесто на охлажденную поверхность и даем отдохнуть в течение 40 секунд.
Итог: тесто мягкое, не рвется при растяжении, однородное.
Смешиваем в течение нескольких секунд, чтобы равномерно смешались фрукты с тестом.
Выкладываем на рабочую поверхность.
Примечание: всегда нужно добавлять на 100 г теста больше, чем реальная вместимость формы. Например, на форму 1 кг потребуется 1100 г теста, на форму 500 г потребуется 600 г теста и так далее.
Оставляем тесто на сухой рабочей поверхности на 40 минут, покрыв пленкой.
По истечении указанного времени готовим панеттоне, то есть поднимаем каждый брусочек, округляем его, вертя в руках и на рабочей поверхности.
Помещаем брусочек в форму для кулича и оставляем, накрыв пленкой, даем подняться при температуре 26–28 °C, максимум до 1/5 см от края.
Учтите, что тесто поднимется до нужного размера через 7–10 часов. Не открывайте раньше времени, но старайтесь каждые 2–3 часа проверять температуру. Должно быть тепло, иначе не получится нужного разрыхления.
За час до приготовления снимаем пленку и даем поверхности высохнуть на воздухе. Этот шаг позволит делать надрезы без волнений и опасений, ведь поверхность готова!
Чтобы сделать panettone scarpatura – поперечную нарезку с последующим «отслаиванием» поверхности, под которую вставлено масло, резной купол, используем лезвие бритвы, а не нож, поверхность должна быть подсушена и не липнуть.
Сначала делаем надрез в центре, потом надрез поперек. Затем распределяем кусочки мягкого сливочного масла под каждым клапаном и закрываем клапаны крест-накрест. Они должны быть перекрещены, слегка прикрепленными, чтобы во время приготовления они образовали цветок. То есть мы аккуратно надрезаем поверхность на две части так, чтобы под нее можно было уложить масло и при запекании обе части красиво спеклись.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 170 °C в средненизкой части духовки, практически в 10 см от дна около 45 минут. Если через 30 минут мы увидим, что панеттоне подрумянивается на поверхности, уменьшаем температуру до 160 °C и накрываем фольгой. Готовность проверяем зубочисткой.
После приготовления панеттоне нанизывают на длинные шпажки, расположенные на расстоянии 2 см от основания. Даем им остыть в перевернутом виде в течение примерно 3 часов. Только затем снимаем со шпажек.
После остывания панеттоне следует сбрызнуть небольшим количеством спирта и закрыть в пищевом пакете с помощью резинки, таким образом он останется свежим и мягким в течение двух недель. В противном случае он просто засохнет.
Лучше всего пробовать первый раз на следующий день, когда все ароматы в тесте раскроются полностью.
И вот теперь я признаюсь, что не рискнула печь панеттоне, а еще прекрасно поняла, почему проходят международные чемпионаты по созданию этого произведения кулинарного искусства!
Исторические кафе Милана
Кампарино
Открытый как ресторан и винный магазин в 1867 году Гаспаре Кампари, в 1915 году он стал баром «Кампарино». Это символическое место для миланской культуры между Дуомо и Галереей, где Верди, Пуччини, Иллика и Джакоза останавливались после спектаклей в Ла Скала. Короли Италии и Англии Умберто I и Эдуард VII пили биттер за прилавком, что вдохновило известные рекламные плакаты.
Это кафе – шедевр в стиле модерн с мебелью красного дерева и люстрами художника-кузнеца Муцукотелли, мозаикой Д’Андреа. За прошедшие годы сменилось несколько владельцев, и его название менялось несколько раз, пока в 2012 году вывеска Al Camparino снова не засияла в галерее Витторио Эммануэле.
Адрес: пьяцца Дуомо, 21.
Джин Роза
Кофе-бар Gin Rosa имеет отношение к истории коктейлей больше, чем к кофе. Он родился как «Боттильерия дель Леоне» в великолепном «Венецианском доме» на площади Сан Бабила, который миланцы, выступавшие против мира Виллафранка (Вторая война за независимость), посвятили в 1860 году Венеции, которая оставалась австрийской.
Затем он стал «Caffè Canetta», а затем «Donini» и всегда был местом встречи прекрасного миланского общества, обожавшего исторический аперитив «Gin Rosa», созданный в XIX веке под названием «Costumé», а затем «Mistura». Донини». Здесь были все знаменитости.
Адрес: Galleria San Babila 4/B
Знаменитая траттория Аль Кантиноне
Ямайка бар
Открылся в 1911 году под названием «Ponte di Brera» как авангардный бар того времени, в котором были и эспрессо-машина для кофе, и телефон. Название «Ямайка» ему было дано лишь несколько лет спустя, по идее музыковеда Джулио Конфалоньери, вдохновленного знаменитым фильмом 1939 года «Таверна Ямайка».
Это «кафе художников» в районе Брера, в одном шаге от Академии изящных искусств, которым управляет одна и та же семья в трех поколениях.
Здесь были все известные художники, фотографы, режиссеры и писатели. Среди первых постоянных клиентов в 1921 году был Бенито Муссолини, исчезнувший однажды утром в 1922 году, оставив счет для оплаты и положивший начало списку прославленных должников.
Сегодня его посещают все социальные классы и все возрастные группы, потому что миланцы в этом баре, независимо от их профессии, чувствуют себя как дома.
Адрес: виа Брера, 32.
Траттория да Бруно, которой больше нет
Пурпурный бар
Бар Magenta является таким же символом города, как и Дуомо и замок Сфорца. Расположенный на углу улиц виа Кардуччи и Корсо Маджента, этот бар посещают все, от отпрысков миланских аристократов до молодых студентов университетов, от известных или неизвестных артистов до предпринимателей и бизнесменов.
За его более чем 100-летнюю жизнь здесь прошла история города, и целые поколения людей развлекались или укрывались в грустные моменты в этом месте. Оставаясь неизменным на протяжении всей своей жизни с его декоративной мебелью и круглой стойкой с оловянными и серебряными рельефами, бар всегда был одним из самых известных и популярных клубов в Милане.
Адрес: виа Кардуччи, 12
Историческая пекарня Луини
Кафе-бистро Савини
Ресторан, открытый в 1867 году как пивная – Биррериа Стокер, в 1881 году перешел во владение Вирджилио Савини, который переименовал его и превратил в элегантное кафе-ресторан, место встречи миланской аристократии для афтер-пати театров в Ла Скала и Манцони. В 2008 году ресторан перешел к семье Гатто, которая снова преобразила его, создав три пространства: ресторан для гурманов на первом этаже, бистро на уровне Галереи и продуктовый бутик на нижнем этаже. Здесь собирались известные люди: Пуччини, Верди, Тосканини, Маринетти, Каллас, Чаплин, Хемингуэй, Синатра.
В самом сердце Галереи, в самом сердце Милана, он по-прежнему является местом встречи международных бизнесменов высокого уровня, которые собираются для приятного перерыва или быстрого делового обеда.
Адрес: Galleria Vittorio Emanuele 1.
Кова кофейня и кондитерская
Ее основателем является Антонио Кова, солдат Наполеона, который в 1817 году решил открыть кафе-кондитерскую рядом с театром Ла Скала.
Центр миланской жизни – место многих собраний: здесь собирались патриоты, которые в 1848 году способствовали восстаниям Пятидневки против Австрии; она была бальным залом для высшего общества и центром встреч и вечерних развлечений.
Кофейня становится еще более известным благодаря Эрнесту Хемингуэю, который упоминает ее в своих рассказах.
Элегантность и утонченность – ключевые слова этой кофейни, которая на протяжении многих лет постоянно совершенствовала свои исторические рецепты, благодаря чему бренд «Кова» стал известен во всем мире.
Адрес: виа Монтенаполеоне, 8
Кафе и кондитерская Cucchi
В кондитерской «Cucchi», куда вы заходите на кофе-брейк или на аперитив, сразу бросается в глаза атмосфера «старого Милана». Вы оказываетесь в комнате в стиле 1950-х годов, обставленную драгоценными люстрами и витринами, далекими от современного дизайна.
Основанная в 1928 году, она превратилась в 1936 году в «Caffè Concerto», где выступали артисты со всего мира, и стала одним из самых модных мест в городе.
Адрес: Corso Genova, 1
Вы спросите меня, почему же символов миланской кухни только три? Где знаменитый шницель по-милански, или «котолетта миланезе»?
Несмотря на то что у этого блюда международное признание и миланцы настаивают на его отличии от венского шницеля, символом и столпом миланской гастрономии оно так и не стало.
Тем не менее это одно из самых старых итальянских блюд, дошедших до нас из Средних веков.
Пьетро Верри в своей книге «История Милана» рассказывает об эпизоде, связанном с происхождением миланской котлеты. 17 сентября 1134 года выпало на именины брата епископа Амвросия, Сатира. По этому случаю каноникам базилики Сант Амброджо был предложен банкет, в основе которого – это в XII веке! – были блюда в панировке и жареные ребрышки. Сама техника панировки действительно возникла в те времена, чтобы имитировать богатое золотое покрытие на роскошных блюдах, подававшихся в знатных семьях. За неимением золота бедняки терли хлеб и с помощью яичного желтка создавали панировку, которая после обжарки принимала цвет золота. Блюдо, однако, называлось не «котлета», а «lombolos cum panitio» и не сильно напоминало традиционное миланское блюдо, получался скорее петушиный гребешок.