Костолетта миланезе
Название «котолетта» появилось лишь в XIX веке, оно произошло от миланского диалекта «кутелета», в свою очередь заимствованного из французского «котлетта». В то время из Франции в Милан пришли ребрышки в панировке, которые называли «котлетами Французской революции». Они отличались от котлет по-милански тем, что их мариновали в топленом масле с травами, солью, перцем и гвоздикой, а затем перед обжариванием обваливали в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях.
Пока французы спорили с миланцами, кто же изобрел это блюдо, а историки склонялись к тому, чтобы отдать первенство Франции, муниципалитет Милана решением от 17 марта 2008 года зарегистрировал знак DE.CO. для «миланской костолетты», а не «котлетты». Точка в споре была поставлена.
Но тут появился второй конкурент – венский шницель.
Что же было первым – миланская котлета или венская котлета (по-австрийски Wiener Schnitzel)? Спор тоже давний, но миланцы настаивают на преимуществе, рассказывая, что граф Аттемс, адъютант знаменитого генерала Радецкого, обедал в Милане в начале XIX века, и ему подали блюдо из котлет в панировке. И он якобы написал в письме о «необыкновенном блюде на основе телятины, запанированной в яйце и обжаренной в масле», после чего блюдо появилось в Вене. Впоследствии историки заявили, что это лишь легенда.
Два этих блюда разные с точки зрения гастрономии. Если котлета по-милански – это исключительно телятина, приготовленная в топленом масле, но подавать ее можно и толстой, и тонкой, с костью или без, то шницель по-венски только тонкий, подается всегда без кости и готовится из свинины. Кроме того, его жарят на сале.
Я не большой любитель миланской костолетты, ну разве что в дороге, зажатой между двумя ломтями хлеба, но и ничего против этого блюда не имею, поэтому с удовольствием делюсь традиционным рецептом.
Для приготовления настоящей котлеты по-милански нам придется выбирать исключительно молодую телятину (варианты не допускаются!), топленое масло (а не масло или сало, иначе речь идет о простом кусочке в панировке или котлете по-венски) и очень свежие яйца. Топленое масло используется потому, что оно почти полностью лишено молочных белков, а потому более легкое.
Косточку можно оставить или нет, по желанию, но лучше оставить. А вот о ломтиках лимона спорят: есть те, кто их добавляет, даже если защитники чистоты рецепта воротят нос. Поэтому выбор за вами!
НАСТОЯЩАЯ КОСТОЛЕТТА МИЛАНЕЗЕ
Ингредиенты на 4 персоны:
* 4 куска мяса телятины на косточке (корейка) толщиной около 2–3 см
* 150–170 г топленого масла
* 2 средних или 3 крупных свежих яйца
* Около 200 г панировочных сухарей (поджаренные крошки черствого хлеба или хлебные палочки)
* соль
* лимон (по желанию)
Первое, что нужно сделать, это подготовить мясо: снимаем с ломтиков видимый жир, отбиваем. Эта операция поможет предотвратить подъем ребрышек во время приготовления.
Затем взбиваем яйца в миске с помощью венчика или вилки. Берем кусочки мяса и окунаем их во взбитое яйцо. Затем обваливаем их в панировочных сухарях. Тертые хлебные палочки придают панировке большую хрусткость за счет небольшого содержания жира. Кладем масло в сковороду и как только оно растает и вспенится, добавляем панированные кусочки. Обжариваем по две-три минуты с каждой стороны.
Когда цвет станет золотистым, вынимаем и кладем сушиться на впитывающую бумагу. Солим, добавляем – или нет! – дольку лимона и подаем горячими.
Книга маэстро Мартино
Ломбардия подарила миру гастрономии одного из самых известных кулинарных экспертов эпохи Возрождения – маэстро Мартино да Комо. Порой его называют первым звездным поваром в истории.
Родился Мартино де Росси (или де Рубейс) в глубокой провинции, в долине Бленио, где проходила дорога из Беллиндзоны через перевал Лукоманьо в германские кантоны. Эти земли принадлежали Миланскому герцогству под управлением сначала Висконти, затем Сфорца. Здесь лежали основные торговые и почтовые пути между Северной и Южной Европой. Сегодня это швейцарский кантон Тичино.
Получив ремесло повара, Мартино долго в родных местах не задержался и рано проявил себя одаренным кулинаром, в 1457 году он уже накрывал столы для Франческо Сфорца, совершенствуя при дворе правителя Милана свой вкус, свою культуру и свою технику, экспериментируя с рецептами и изобретая новые.
Через пять лет он оказался в Риме при папском дворе, на службе у кардинала Лодовико Скарампи Меццароты, патриарха Аквилеи, прозванного Кардиналом Лукуллом за пышность его банкетов.
Таланты Мартино особо ценились потому, что в отличие от многих своих коллег он не копировал известные рецепты, а изобретал новые или менял уже сложившиеся, внося в них новизну.
Судьба свела его с Бартоломео Сакки, прозванного Платиной, церковным философом и гастрономом, знакомым с лучшими дворами Италии, от Сфорца до Медичи. Эта встреча изменила судьбу итальянской кухни.
В 1470 году Платина издал поваренную книгу, которую сам относил к философским, «De honesta voluptate et valetudine» – «О благородном удовольствии и здоровье», признанную первой официальной кулинарной книгой в мире. «Какого повара или смертных богов можно сравнить с моим Мартино да Комо, от которого я узнал большую часть того, что я пишу?» – говорит в книге Платина, и 240 рецептов из 250 содержащихся в книге принадлежали маэстро да Комо.
Примерно с 1470 года Мартино возвращается в Милан, на службу к графу Джан Джакомо Тривульцио, постоянно перемещавшегося в политических пристрастиях между двором Сфорца, Неаполитанским королевством и Францией. Этот период нашел свое отображение в книгах маэстро Мартино, который описывал часть блюд как каталонские или сицилийские.
Но главная его работа, навсегда вошедшая в историю, была написана намного раньше Платины. Примерно в 1450–1467 годах появилась Libro de Arte Coquinaria – «Книга об искусстве кулинарии».
Этот документ считается краеугольным камнем итальянской гастрономической литературы, свидетельствующим о переходе от средневековой кухни к кухне эпохи Возрождения. Ясный и хорошо разделенный текст предназначен для понимания и использования всеми – не случайно маэстро Мартино решил составить его на местном языке.
В книге блюда не просто представлены списком рецептов, они сознательно разделены по типам ингредиентов очень современным образом.
Мартино рассказывал о том, как соотнести количество посетителей ресторана со временем приготовления блюд, предлагал замену редким ингредиентам.
Он был первым, кто заговорил о сбалансированности питания, о роли овощей, которые считались пищей бедняков, при этом уделял внимание экспериментам и новациям: в первую очередь благодаря знанию арабской, каталонской кухонь, он адаптировал блюда к итальянским традициям. Одним из главных отличительных элементов его блюд является восстановление первоначального вкуса сырья, отказ от злоупотребления пряностями, как это было принято в средневековой традиции, когда изобилие пряностей символизировало богатство помещика.
Он экспериментировал с цветом, считая цвет важным в блюде, и установил соответствие конкретных продуктов основным цветам, например, виноград для красного, миндаль для белого, петрушка для зеленого, шафран для желтого. И даже в названиях некоторых рецептов появляется цвет – зеленый соус, желтая приправа для рыбы и т. д.
Интересный момент: время приготовления определялось… известными молитвами, ведь их длительность была хорошо известна, именно по ним повара, готовящие по рецептам маэстро Мартино, определяли, сколько готовить различные ингредиенты. А может, и вкус блюда зависел от этого?
Он был первым, кто произнес слово «фрикаделька» в европейской кухне (хотя в его описании это было скорее мясо на вертеле), написал о хранении сухих макарон и использовании вермишели, придумал рецепт, ставший впоследствии знаменитой горчицей из Виченцы, а также изобрел несколько приспособлений для приготовления еды и установил санитарные правила приготовления пищи.
Платина назвал маэстро Мартино «принцем поваров», и не зря приставка «маэстро» – мастер, учитель – всегда стоит перед его именем.
В 2011 году была основана некоммерческая ассоциация «Maestro Martino Association» под председательством шеф-повара Карло Кракко, целью которой является популяризация исторической личности великого шеф-повара эпохи ломбардского Возрождения.
Имя Мартино де Рубейс фигурирует в одном из немногих оригинальных манускриптов, существующих сегодня, хранящихся в Рива-дель-Гарда, в частной собственности (две другие копии можно найти соответственно в библиотеке Ватикана и в библиотеке Конгресса в Вашингтоне).
Он был первым поваром в мире, чье имя и происхождение были известны, по чьим рецептам можно было проследить связь кухни средневековой с кухней эпохи Возрождения.
Простейший и вполне современный рецепт карбонада авторства маэстро Мартино да Комо.
«КАРБОНАДА» ИЗ ПАНЧЕТТЫ,
ИЛИ БЕКОН НА ГРИЛЕ
Ингредиенты
* 8 ломтиков соленого бекона толщиной около 1/2 см
* 1 ч. л. сахара
* щепотка корицы
* 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
* сок горького апельсина (или, как вариант, половинки обычного апельсина + половинки лимона)
Разложите ломтики бекона на сковороде или на разогретом гриле и хорошо подрумяньте с обеих сторон.
Подавайте эти вкусные ломтики к столу очень горячими, посыпав смесью сахара, корицы и апельсинового сока, а затем петрушкой.
ГРЕНКИ ОТ МАЭСТРО МАРТИНО
Возьмите ломтики чистого белого хлеба, не имеющего корочки, сделайте их квадратными, смочите розовой водой и искусно поджарьте на сковороде с небольшим количеством масла или сала.
Потом в блюде подайте их, полив розовой водой, сделанной желтой с добавлением небольшого количества шафрана и сахара.