КАЛИШОНИ МАЭСТРО МАРТИНО
(ПЕЧЕНЬЕ, ОЧЕНЬ ПОХОЖЕЕ НА СОВРЕМЕННЫЕ ТОСКАНСКИЕ РИЧЧАРЕЛЛИ)
Ингредиенты
Для теста:
* 100 г муки
* 2 ст. л. сахара
* розовая вода по вкусу
Для начинки:
* 90 г миндаля
* 90 г сахара
* розовая вода по вкусу
Смешайте муку и сахар и добавьте розовую воду, чтобы получилось мягкое тесто, которое можно тонко раскатать.
Оставьте на полчаса, а тем временем приготовьте начинку: смешайте миндаль и сахар, чтобы получилась мелкая пудра.
Добавьте розовую воду, чтобы получился крем.
Вырежьте круги диаметром около 10 см с помощью небольшой формочки для печенья.
Разложите подготовленную начинку и хорошо запечатайте.
Выпекайте в духовке при 170 °C 20 минут.
Кухня Милана
A Milan, anca i moron fann l’uga.
(В Милане и тутовое дерево дает виноград).
Сегодня мы разделяем вкусы: есть блюда соленые и есть сладкие. Эта традиция разделения родилась во Франции в XVII–XVIII веках и уже оттуда распространилась на всю Европу в XIX веке. Однако в Средние века в кулинарии было принято смешивать вкусы и ароматы.
Современные повара, ставящие эксперименты в области молекулярной кухни, вряд ли задумываются, что лет 800 назад все это уже было: продукт готовили в такой смеси, которая заставляла чувствовать во рту совсем другой вкус, чем ожидаешь от продукта. Сладкое смешивали с соленым, с острым. Зачем? В те времена полагалось, что питательность блюд зависит от наибольшего содержания в нем вкусов. Отсюда, например, сладко-горький вкус, получаемый при добавлении сахара к цитрусовым, типичный для Средневековья.
И сегодня мы постоянно находим отголоски тех древних кулинарных традиций: мы едим острые сыры со сладким грушевым джемом, мы делаем конфитюры из лука, а к мясу подаем фруктовые джемы. Мы готовим рыбу или утку в апельсиновом соусе – и вспомните, как восхитительна баранина в тажине с инжиром и сухофруктами!
Старые гастрономические правила давно вошли в современную кухню, без них она была бы менее интересной.
Все так и в кухне Милана. И сегодня мостарда – фруктовая горчица – соединяет фрукты с остротой горчичного порошка.
Чем больше я знакомлюсь с традициями средневековой кухни, тем яснее вижу, насколько неправильны стереотипы о жирных кусках плохо проваренного мяса, которые рвали зубами неотесанные рыцари.
Не берусь судить о северных странах, но в южных уже тогда были широко распространены соусы, и не только для того, чтобы скрыть вкус испортившегося блюда, отнюдь!
В средневековой кухне Италии соусы были призваны помогать лучшему усвоению блюда, ни о каких бешамелях и прочих жирных майонезах тогда и слыхом не слыхивали, все было сложнее, здоровее и, рискну сказать, вкуснее. Самые популярные соусы получали, смешивая кислые компоненты – вино, уксус, цитрусовые или кислые виноградные соки, и использовали их в смесях из панировочных сухарей, печени, миндаля, грецких орехов, яичных желтков.
Еще одним отличием от современности был порядок подачи блюд. Сегодняшнее правило подачи «салат-первое-второе-десерт», называемое в гастрономии «русским», хотя пришло на самом деле из Франции, появилось лишь в XIX веке. А до тех пор существовало то, что мы сегодня назовем буфетом, или шведским столом: одновременная подача блюд, при которой сидящие за столом выбирают то, что им нравится.
Каждый человек питался в зависимости от своего статуса. Аристократы ели мясо и рыбу, и порой так много, подчеркивая свой статус, что заканчивали подагрой.
В XV веке Малатеста Бальони, генерал-капитан пехоты Венецианской республики, предложил две «трапезы фараонов», которые длились три дня: первый обед состоял из 1438 блюд, среди которых была курица, приготовленная в сахаре и вымоченная в розовой воде; во второй, основанной на рыбе, было представлено «всего» 650 наименований блюд в богатейших вариациях. Народ ел бобовые, а когда доходило до мяса, то из него делали колбаски, напоминающие купаты, которые назывались «луганига»: фарш из свинины, приправленный солью, специями, которым набивали бараньи кишки, или употребляли «сервеллату» – знакомое слово? – состоящую из измельченных белых грибов и соленых говяжьих почек, смешанных с сыром.
Затем увидели свет кулинарные книги Платины и маэстро из Комо, содержащие не только рецепты, но и правила приготовления пищи, санитарии и поведения за столом. Тогда в кухне Милана, а затем прочих регионов Италии появились фрикадельки, разные виды пасты и соусов и даже блинчики.
Так называемый «street food», уличная еда, пришел в Милан очень поздно, лишь в прошлом веке, возможно, позже, чем в другие регионы Италии. Здесь всегда было принято готовить дома традиционные блюда, а не есть на ходу.
Все изменилось с появлением пекарни Луини. И сегодня для миланцев есть только одни жареные пирожки панцеротти – это панцеротти от Луини.
В прошлом веке пекарни закрывались в 13 и вновь открывались в 16 часов, таковы были правила. Луини пришлось пойти на обман, получив лицензию на «холодный стол», зато его продукцией смогли перекусывать во время обеда.
Сегодня, 90 лет спустя, перед пекарней Луини выстраиваются очереди на половину улицы, а для миланцев это еще один символ города.
Если говорить о хлебе, то главный миланский хлеб – это микетта, мягкая булочка с твердой золотистой корочкой, получившая в 2007 году знак защищенного наименования, главный дневной перекус. Родилась эта булочка в форме розы во время австрийского господства и называлась у австрийцев Keisersemmel, в эту булочку клали свой дневной перекус.
Но булочка быстро засыхала, и миланские пекари придумали убрать из нее мякиш и сделать дутой! В итоге родился уникальный рецепт, а миланцы отказались называть этот хлеб Keisersemmel (kaiser по-немецки означает «император») и решили использовать уменьшительное micca или Michetta.
«Lassa pur ch’el mond el disa, ma a Milan se sta benòn. On bel piatt de busecca con dent i borlott, e on òss buss cont intorna el risòtt, e on litròtt de quel bon cont on bel minestron, fan content ogni milaneson», – пелось на диалекте в популярной песенке конца 30-х годов. Этими словами песенка заканчивается: «что б ни говорил остальной мир, в Милане все хорошо, есть бусекка (требуха триппа по-милански) с бобами борлотти, оссобуко и ризотто, и не забудь посчитать минестроне – это делает счастливым каждого миланца».
Лучшие траттории с настоящей миланской и ломбардской кухней, по мнению миланцев
• Osteria Il Melograno – Via Annibale Caretta, 3
• Antica Osteria il Ronchettino – Via Lelio Basso, 9 (очаровательное, полностью покрытое плющом невысокое здание)
• Osteria Milanese Oss Bus – Via Magolfa, 1
• Trattoria de la Trebia – Via Trebbia, 32
• Locanda del Menarost – Via Giuseppe Compagnoni, 24
• Trattoria Arlati dal 1936 – Via Alberto Nota, 47,
• Ratana – Via Gaetano de Castillia 28
Любое из этих мест не разочарует, здесь атмосфера аутентичных таверен и прекрасная кухня.
Но все они закрываются примерно в 13.30–14.30 и открываются уже ближе к 20.00. Это не туристические заведения.
А если вам захочется «звездного» места – один из лучших и самых знаменитых миланских поваров, по общему мнению, готовит самое лучшее ризотто, – это Андре Бретон и его заведения Ristorante Berton и бистро Pisacco. Via Mike Buongiorno, 13.
Миланская классика – 25 традиционных рецептов
1. ЗАКУСКА: САЛЯМИ «БОРНО»
SALAME BORNO
Оригинально, несложно и необычно
Хотя название может ввести в заблуждение, салями «Борно» – это не колбаса, а заготовка на основе яичного слоеного теста с начинкой из шпината, мяса и грибов, которую скручивают в рулет, а затем нарезают так, чтобы она выглядела как настоящая салями.
Это типичный рецепт из Ломбардии, в частности из Валь-Камоники, одной из самых больших долин в центральных Альпах, где находится Борно, небольшой город, давший название блюду.
Традиционно салями «Борно» готовят из свежей яичной пасты, только что раскатанной.
Мой рецепт с готовым тестом, но если есть желание, то готовится оно очень просто: 1 яйцо на 100 г муки, смешиваем, даем отдохнуть чуть-чуть и раскатываем скалкой.
Для начинки используется свежий шпинат и смесь свежих и сушеных грибов, так у блюда получается интенсивный и неповторимый вкус.
Приправляют по желанию – простым соусом из сливочного масла и листиков шалфея (свежие листики смешиваем с растопленным маслом и поливаем закуску) или готовят соус бешамель.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 4 листа яичной пасты для лазаньи (в листах)
* 500 г свежего шпината
* 200 г свежих шампиньонов
* 30 г сушеных белых грибов
* 100 г говяжьего фарша
* 200 г колбасы свиной (по типу купат)
* 2 яйца
* тертый твердый сыр по вкусу
* 1 зубчик чеснока
* оливковое и сливочное масло на глаз, по вкусу
* соль, перец шалфей по вкусу
Замачиваем сушеные грибы в теплой воде. Отдельно отвариваем шпинат, отжимаем и мелко нарезаем.
Чистим и измельчаем шампиньоны, заранее замоченные сушеные грибы отжимаем и мелко нарезаем.
Целый очищенный зубчик чеснока обжариваем в сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
Чеснок удаляем, а в сковороду выкладываем говяжий фарш и фарш, который извлекаем из свиной колбаски, обжариваем, помешивая деревянной ложкой.
Добавляем грибы и обжариваем все вместе на сильном огне, далее добавляем шпинат, солим и перчим.
Выключаем, даем чуть остыть, добавляе