м яйца и щедрую горсть натертого твердого сыра.
Из пергаментной бумаги вырезаем прямоугольник, смачиваем и отжимаем. В центр кладем пластину теста и верх полностью покрываем начинкой.
Сворачиваем тесто в рулет, начиная с самой длинной стороны (если хотим более широкие ломтики салями, заворачиваем на более короткую сторону), чтобы получился очень плотный рулет.
Заворачиваем начиненный рулет в пергаментную бумагу и запечатываем концы, как если бы это были конфеты, а затем завязываем ниткой. Получился колбасный батон.
Доводим воду до кипения в большой кастрюле и аккуратно опускаем в нее рулетики.
Вода должна хорошо их покрывать, поэтому берем большую кастрюлю, где они будут чувствовать себя свободно. Варим 40–50 минут.
Выкладываем рулетики на разделочную доску и остужаем не менее 15 минут.
Затем разворачиваем их и нарезаем толстыми кольцами.
Растапливаем в сковороде большой кусок сливочного масла с несколькими листочками шалфея, салями раскладываем по тарелкам и поливаем маслом с шалфеем.
Посыпаем тертым сыром и украшаем парой листиков свежего шалфея.
2. ЗАКУСКА: ЖАРЕНАЯ ТЫКВА ПО-ЛОМБАРДСКИ
ZUCCA FRITTA ALLA LOMBARDA
Вкусное и простое в приготовлении блюдо.
Его простота делает его универсальным: подают к столу в качестве закуски, которую едят руками, со сметаной или соусом цацики, или используют в качестве гарнира к легким мясным блюдам, таким как куриная грудка с зеленью.
Кусочками жареной тыквы украшают ризотто.
Приготовление включает в себя два последовательных этапа, при первом в кастрюле обязательно оставляем тыкву al dente, чтобы она не развалилась во время жарки.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 800 г тыквы
* 2 яйца
* 1 л молока
* мука по мере необходимости
* большое количество панировочных сухарей
* 80 г сливочного масла
* щепотка соли и перца
С тыквы снимаем кожуру, удаляем семена и нити центральной части. Мякоть нарезаем ломтиками толщиной около 1 см.
В кастрюле укладываем тыкву и заливаем молоком так, чтобы она была полностью покрыта. Накрываем крышкой и доводим до кипения.
Готовим на среднем огне 3–4 минуты, не переворачивая: тыква должна стать мягкой, но не разваливаться.
Вынимаем тыкву шумовкой и даем ей остыть в сервировочном блюде.
Высыпаем муку и панировочные сухари на две отдельные тарелки.
В миске взбиваем яйца со щепоткой соли и щепоткой перца.
Равномерно обваливаем ломтики тыквы в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в панировочных сухарях.
Растапливаем 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием и обжариваем по несколько ломтиков тыквы за раз. Они должны быть хрустящими и золотистыми. При необходимости добавляем больше сливочного масла.
После приготовления выкладываем тыкву на салфетки или бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Подается горячей.
3. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА: «СБЕЖАВШИЕ ПТИЧКИ»
GLI UCCELLETTI SCAPPATI
Это почти шашлык, очень старый рецепт, популярный в разных регионах Италии с небольшими вариациями рецепта в зависимости от места.
Своим названием эти мясные шашлычки обязаны тому, что в древности на вертелах жарили добытых птиц, а в неурожайные времена птиц заменяли мясными рулетиками, которые своей формой напоминали им птиц, сами птицы в таком случае «сбежали».
Региональные вариации этого рецепта многочисленны: в некоторых случаях колбасу заменяют кубиками бекона или сала, которые нанизывают на шпажки с вкраплениями листьев шалфея; в других случаях – из кусочков печени.
Болонская версия включает мортаделлу в начинку вместо бекона. Есть и те рецепты, где мясо режется кубиками и нанизывается на шампур, чередуя с листьями шалфея.
Это ломбардский вариант приготовления. Самыми известными региональными рецептами приготовления «сбежавших птиц» являются ломбардский (uselett scapaa) и венецианский (oselei scampai).
Ингредиенты на 4 шашлычка:
* 300 г свиной корейки (12 кусочков не очень маленьких)
* 12 листьев шалфея
* 50 г бекона кубиками
* 12 ломтиков бекона (растянутого)
* 75 г луганеги (домашней колбаски по типу купат)
* 35 г сливочного масла
* 1 веточка розмарина
* 50 мл белого сухого вина
* черный перец по вкусу
* соль по вкусу
Для заправки:
* 1/2 стакана белого сухого вина
* 70 г сливочного масла
* 2–3 веточки розмарина
* 5–6 листьев шалфея
* черный перец по вкусу
Нарезаем колбаски тонкими кусочками, так, чтобы «на один укус». Должно получиться 16 кусочков.
Мясо отбиваем, чтобы кусочки стали тонкими, лучше всего отбивается, если завернуть в лист пергаментной бумаги и потом отбить молоточком.
Разрезаем мясо пополам (старайтесь получить полоски шириной примерно 6–8 см), на каждый полученный ломтик кладем лист шалфея и 3–4 кубика бекона: заворачиваем ломтики мяса так, чтобы получился рулет, должно получиться 12 рулетиков.
Каждый рулетик заворачиваем – скатываем в лист бекона. Нанизываем на вертел, дальше кусочек колбаски, снова рулетик.
Начинаем и заканчиваем рулетиками.
В большой сковороде растапливаем сливочное масло с листьями шалфея и веточками розмарина. Обжариваем шпажки с рулетиками на медленном огне с обеих сторон; когда появится красивая корочка, посыпаем молотым перцем и заливаем вином, готовим примерно 20 минут на среднем огне, по мере необходимости можно добавлять воду или бульон, если вино сильно выкипает.
Подаем горячими с картофельным пюре.
4. ЗАКУСКА: САЛАТ С… СУХОЖИЛИЯМИ
INSALATA DI NERVETTI
Раньше этот салат обязательно подавали в барах к напиткам у стойки. Это, так сказать, безотходное приготовление: вкусный и подаваемый строго при комнатной температуре салат включает в себя те сухожилия телятины, которые мы обычно срезаем. Главными действующими лицами являются хрящи голени, колена или ступни. Эти желатиновые нарезки нарезают полосками, варят в бульоне из моркови, сельдерея и лука-порея и подают с зеленым луком и перцем, маринованным в уксусе.
Это древний рецепт, который готовили в тавернах, чтобы не тратить впустую части телятины, сегодня эти кусочки мяса можно купить уже готовыми, отваренными или жареными.
Ингредиенты:
* 2,5 кг телячьих сухожилий из ножек (сухожилия ног крупного рогатого скота, которые соединяют ногу с коленом. В основном это хрящи колена и голени).
* 50 г моркови
* 50 г стебля сельдерея
* 5 лавровых листьев
* Черный перец горошком по вкусу
* Соль по вкусу
* 50 г белого винного уксуса
Заправка:
* 50 г красного лука
* 80 г маринованного перца
* 1 веточка петрушки
* 60 мл оливкового масла
* Черный перец по вкусу
* Соль по вкусу
* 40 мл белого винного уксуса
Для салата нерветти тщательно промываем голени под проточной водой, нарезаем почищенные морковь и сельдерей.
В большую кастрюлю выкладываем мясо и овощи, добавляем лавровый лист и заливаем большим количеством воды. В конце добавляем соль, черный перец горошком и белый винный уксус и доводим до кипения, накрыв крышкой.
Варим на медленном огне около двух с половиной часов, не закрывая кастрюлю крышкой, а по готовности сливаем воду и даем остыть, затем вынимаем ножки и разбираем жилки, нарезаем их тонкими полосками.
Нарезаем тонко полосками красную луковицу и маринованный перец, смешиваем с мясом в посуде для салата.
Приправляем маслом, солью и черным перцем и хорошо перемешиваем. Нарезаем тонко петрушку, добавляем в салат, затем добавляем уксус и все хорошо перемешиваем.
Салат съедают в день приготовления, на следующий день он потеряет вкус. Подают при комнатной температуре. Не ставят в холодильник.
Иногда добавляют оливки.
5. ПАСТА: БАБОЧКИ В КРЕМОВОМ СОУСЕ
FARFALLE ALLA CREMASCA
Ингредиенты на 4 персоны:
* 250 г муки
* 5 ст. л. воды
* 3 сухих макаруна с какао или печенье амаретти, или другие шоколадные или кофейные печенья
* 80 г сливочного масла
* 8 ст. л. крупы
* 4 листика шалфея
* Соль по вкусу
На разделочной доске смешиваем муку с солью и водой и замешиваем тесто, пока не станет гладким и эластичным.
Раскатываем скалкой до толщины около 1 мм.
Нарезаем полоски шириной около 4 см, формируем прямоугольники с помощью зубчатого колеса, затем защипываем тесто в центре, чтобы получились маленькие бабочки.
Кипятим воду, отвариваем бабочки несколько минут, пока не всплывут на поверхность.
На сковороде растапливаем масло с листьями шалфея, затем добавляем бабочки и обжариваем их.
Подаем сразу, смешав с мелко раскрошенным печеньем и большим количеством тертого твердого сыра.
Для приготовления пасты часть воды можно заменить молоком.
6. ПАСТА: ПЕННЕ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ И САЛЯМИ
MEZZE MANICHE VERZA E PASTA DI SALAME
Традиционное блюдо ломбардского семейного обеда.
Иногда кладут много корицы, иногда чеснока, все зависит от вкуса.
Паста должна быть обязательно короткими толстыми трубочками.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 320 г пасты
* 200 г салями (домашней колбаски по типу купат)
* 380 г савойской капусты
* 4 ст. л. оливкового масла
* Шалфей по вкусу
* Щепотка розмарина
* 1 стакан красного сухого вина
* 3 зубчика чеснока
* Натертый твердый сыр, соль, перец по вкусу
Крошим фарш из колбаски в большую сковороду, добавляем травки, масло, нарезанный чеснок и обжариваем до готовности.