Добавляем красное вино и даем выкипеть.
Тонко шинкуем капусту, доводим воду до кипения и отвариваем пасту вместе с капустой al dente.
Шумовкой вынимаем пасту с капустой из кастрюли, добавлем к фаршу, сильно перчим и тщательно перемешиваем на слабом огне в течение 3–4 минут.
Подаем, посыпав тертым сыром.
7. ПРЫГАЮЩЕЕ РИЗОТТО
RISOTTO AL SALTO
Еще одно «безотходное» блюдо, созданное из оставшегося ризотто. Типичный рецепт ломбардской кухни. Сегодня это самостоятельное блюдо. Желательно использовать топленое масло, которое меньше пригорает. В результате получается хрустящая корочка со слегка поджаренным вкусом. Жареный рис готовится довольно просто, единственная сложность заключается в том, чтобы перевернуть рис: используйте крышку или сервировочное блюдо. Но если рис раскрошился, его снова можно утрамбовать ложкой.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 400 г риса карнароли
* 150 мл сухого белого вина
* 1 луковица
* 1 л овощного бульона
* Щепотка шафрана или куркумы
* 80 г пармезана или другого тертого твердого сыра
* 40 г сливочного масла
* 30 г топленого сливочного масла
Мелко режем лук, растапливаем 20 г сливочного масла в сковороде и обжариваем лук.
Добавляем рис и обжариваем его в течение нескольких минут, постоянно помешивая.
Добавляем шафран и белое вино, даем ему выпариться.
Вливаем весь бульон, варим 10 минут, периодически помешивая.
Добавляем оставшееся масло и тертый сыр, хорошо перемешиваем, выкладываем рис на чистый противень и даем ему остыть.
Растапливаем чайную ложку топленого масла в сковороде с антипригарным покрытием диаметром около 15 см и добавляем 1/4 часть риса, разминаем тыльной стороной ложки, чтобы хорошо уплотнить. Жарим около 4–5 минут.
Накрываем рис плоской тарелкой и быстрым движением переворачиваем, чтобы рис оказался в ней. Добавляем в сковороду сливочное масло и осторожно отправляем туда рис противоположной стороной. Жарим еще 4–5 минут.
Повторяем с оставшимся рисом.
Подаем «лепешки» горячими, посыпав тертым сыром.
8. СУП: МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ
MINESTRONE ALLA MILANESE
Это сытный суп из овощей, бобовых и риса, который можно подавать горячим зимой или холодным летом.
Минестроне, как и другие супы, блюдо древнего происхождения, экономный и питательный; его готовили на костре много часов, около 6 или 7, пока он не достигал почти сметанообразной консистенции.
В основе миланского рецепта рубленое сало, лук, чеснок и ароматные травы, а также различные овощи: сельдерей, морковь, капуста, помидоры, лук, фасоль и горох. Вы можете обогатить его капустой и тыквой, если готовите блюдо зимой, или кабачками и стручковой фасолью, если готовите летом. Желательно всегда использовать сезонные овощи. Капуста и горох добавляются последними, но перед рисом, тогда они сохранят свою консистенцию. Рис желателен арборио, некоторые уверяют, что только марателли или ориджинарио.
«L’è d ’estaa l ’è bon anca frecc, l ’è un bombonin» – жарко или холодно, летом или зимой, миланский минестроне всегда на высоте.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 200 г капусты
* 1 морковка
* 1 картофелина
* 1 помидор
* 1 стебель сельдерея
* 1 луковица
* 100 г риса арборио
* 30 г сала
* 50 г свиной шкуры
* 50 г фасоли борлотти
* 50 г пармезана или другого твердого сыра
* Оливковое масло, соль, перец по вкусу
* 1 веточка розмарина
* 1 зубчик чеснока
* 5 листьев шалфея
* 1 пучок петрушки
Сало нарезаем полосками, а кожу – мелкими кубиками. Измельчаем розмарин, шалфей, петрушку и половину луковицы. Перекладываем все в сковороду с высокими бортами, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем зубчик чеснока. Обжариваем около 10 минут на очень слабом огне.
Капусту нарезаем соломкой. Оставшиеся овощи, кроме гороха и фасоли, – кусочками. Добавляем овощи, кроме гороха и капусты, в сковороду и заливаем 2 литрами горячей воды. Приправляем солью и перцем и варим на среднем огне под крышкой около полутора часов. Теперь добавляем капусту и горох, а через десять минут добавляем рис и доводим до готовности. Подаем горячим или теплым с молотым перцем и каплей оливкового масла. Можно добавить при варке корочку сыра, чтобы вкус стал богаче.
9. БИТОЧКИ МОНДЕГИЛИ
I MONDEGHILI
Мондегили – типичное блюдо миланской кулинарной традиции.
Это биточки-фрикадельки, приготовленные из остатков вареного мяса, смешанных с размягченным в молоке черствым хлебом, пармезаном, яйцами, мортаделлой (традиционно из печени), затем обжаренными на сливочном масле. В 2008 году это блюдо получило защиту по происхождению на территории Милана.
Происхождение мондегили очень давнее: название, означающее фрикадельки, на самом деле происходит от арабского слова al-bunduck, хотя испанцы научили миланцев приготовлению мондегили за 150 лет своего господства в Милане.
Миланцы изменили испанское слово albondiga на albondeguito, которое затем стало albondeghito, а затем пришло к сегодняшнему термину mondeghilo.
Биточки идеальны для подачи на фуршет, в качестве аперитива с бокалом красного вина или даже в качестве обеда для пикника или поездки за город, опять же ранее приготовленное мясо не пропадает.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 500 г отварной говядины
* 2 яйца
* 90 г черствого хлеба
* 50 г тертого пармезана
* 100 г мортаделлы (вареная колбаса типа любительской)
* Молоко по мере необходимости
* Лимонная цедра 1 лимона
* 2 веточки петрушки
* Соль и перец по вкусу
* 1 небольшая морковка
* 1/2 стебля сельдерея
* 1 небольшая луковица
* Панировочные сухари для обваливания
* 120 г сливочного масла
Кладем лук, морковь и сельдерей в кастрюлю и заливаем большим количеством воды. Доводим до кипения.
Когда вода закипит, добавляем кусочки мяса и варим около 3 часов. Вода должна слабо кипеть.
После приготовления сливаем бульон.
Пропускаем мясо и колбасу через мясорубку.
Замачиваем хлеб в молоке.
В большой миске смешиваем мясо и колбасу, яйца, отжатый хлеб, мелко нарезанную петрушку, тертую цедру лимона и пармезан.
Солим, перчим и все равномерно перемешиваем.
Делаем биточки, придав им форму слегка вытянутых сплюснутых тефтелей.
Равномерно панируем в сухарях и обжариваем в разогретом масле.
Подаем горячими.
10. ВТОРОЕ БЛЮДО: РУЛЕТИКИ С ГОРЧИЦЕЙ
GLI INVOLTINI CON LA MOSTARDA
Традиционное блюдо ломбардской кухни, считается, что оно идеально подходит в качестве второго блюда для неформального ужина.
Для его приготовления можно использовать ломтики говядины или свинины, стараясь разровнять их молотком для мяса, чтобы получилась однородная поверхность, в которую можно завернуть начинку из черствого хлеба и колбасы.
Пряную и ароматную ноту придает кремонская горчица.
Используют и чистую горчицу, и с добавлением фруктов для интенсивности вкуса.
На гарнир подают картофельное пюре или картофельный салат.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 500 г свинины (корейки, нарезанной порционными ломтиками)
* 80 г сосисок
* 50 г черствого хлеба
* 80 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 50 г пармезана (твердый тертый сыр)
* 150 г кремонской горчицы (готовим сами!)
* Соль и перец по вкусу
* 200 мл сухого белого вина
Замачиваем нарезанный кубиками хлеб в молоке.
Затем отжимаем, смешиваем с яйцом, мелко нарезанными сосисками, сыром и щепоткой соли в блендере.
Слегка отбиваем ломтики мяса, чтобы выровнять поверхность. Распределяем немного начинки по поверхности. Покрываем горчицей.
Сворачиваем рулетики, скалываем зубочистками.
В сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рулетики.
Когда они равномерно подрумянятся, вливаем вино и продолжаем готовить примерно 15 минут.
Подаем горячими.
11. КРЕМОНСКАЯ ГОРЧИЦА-МОСТАРДА
MOSTARDA DI CREMONA
Кремонская горчица – классика среди горчиц, с пестрым внешним видом и безошибочно узнаваемым горчичным ароматом: восхитительное лакомство. Его можно использовать для приправы и обогащения различных блюд.
Горчица готовится из слоев фруктов и сахара в контейнере, которые оставлены на 24 часа, а затем ставится на плиту на 5 минут. Повторите еще два раза, залейте и используйте уже через пару дней, когда она настоялась.
Ингредиенты:
* 200 г желтых персиков
* 200 г золотых яблок
* 200 г ананасов
* 200 г вишни
* 200 г абрикосов
* 200 г груши вильямс
* 200 г мандаринов
* 100 г апельсинов
* 100 г инжира
* 800 г сахара
* 20 капель горчичной эссенции (легко купить)
Кладем фрукты в стальную или стеклянную емкость, чередуя слои фруктов и сахара. Оставляем постоять 24 часа, затем ставим на средний огонь и кипятим 5 минут.
Выключаем огонь, остужаем и оставляем на 24 часа в сухом месте, затем кипятим еще 5 минут и снова настаиваем, повторяем 3 раза.
Смешиваем с горчичной эссенцией и раскладываем в герметичные банки, плотно закрываем и храним в темном месте. Через 2–3 дня можно использовать.
Фрукты могут быть разными, но без косточек и плодоножек и нарезанные кусочками.
Все фрукты должны быть хорошо очищены и абсолютно сухие: дайте им высохнуть на воздухе перед началом приготовления.
12