. ВТОРОЕ БЛЮДО: ГОВЯДИНА В МАСЛЕ
MANZO ALL’OLIO
Название этого блюда говорит о том, как его готовят – в большом количестве масла и воды, которые затем становятся основой для соуса к мясу.
Считается, что лучше приготовить это блюдо за день, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом.
Подается с жареным картофелем или зеленым салатом.
Ингредиенты на 4 персоны:
* 600 г говядины (мякоть как для медальонов)
* 3 соленых анчоуса
* 1 ст. л. каперсов
* 1 луковица
* 1 пучок петрушки
* 40 г тертого пармезана (твердый сыр)
* 40 г панировочных сухарей
* 2 зубчика чеснока
* 60 мл сухого белого вина
* Оливковое масло для жарки, на глаз
* Соль по вкусу
Смешиваем филе анчоусов, половину мелко нарезанной петрушки, чеснока и лука, хорошенько разминаем вилкой в общую массу.
Выкладываем в сковороду, сверху выкладываем мясо, готовим в течение 5–7 минут, переворачивая. Деглассируем вином (то есть вливаем вино и хорошенько отскребаем все, что прилипло ко дну, это один из этапов приготовления мясных соусов). Даем вину загустеть.
Теперь добавляем масло и воду в равных количествах, так чтобы жидкость покрыла мясо. Солим, доводим до кипения и дальше готовим мясо на слабом огне в течение 2 часов. Через час переворачиваем.
Когда время готовки закончится и жидкость уменьшится наполовину, достаем мясо и откладываем одохнуть, пока не остынет. За это время даем чуть загустеть оставшейся жидкости, добавляем в нее петрушку, сыр и панировочные сухари, все смешиваем и готовим на умеренном огне несколько секунд, чтобы получился густой соус.
Нарезаем мясо толстыми ломтиками и раскладываем на тарелке, затем поливаем соусом.
Перед подачей разогреваем мясо в соусе в духовке.
13. КАССУЛА
CASSOEULA (ИЛИ CAZZOULA В ИТАЛЬЯНСКОМ ЯЗЫКЕ)
Французское кассуле близкий родственник этого блюда, и здесь название связано с посудой, в которой его готовят.
Это типичное зимнее блюдо, с капустой, мясом свинины, шкурой, ножками и даже головой. В других районах региона его готовят несколько иначе и гораздо съедобнее, на мой взгляд, используя гусиное мясо или полностью заменяя свинину курицей.
О происхождении блюда много версий, название связано и со словом «ковш», и «кастрюля», и мастерком каменщиков, похожим на лопатку для смешивания.
В январе-феврале фермеры закалывали свиней, делали сосиски и колбасы, а остальные части шли в жаркое, ничего не пропадало.
Другая версия рассказывает о любви испанского солдата и миланской поварихи, которая приготовила блюдо по его рецепту.
Еще говорят, что оно посвящено Сант Антонио Абате, покровителю домашних животных, день памяти которого отмечается 17 января. В этот день надо перекреститься и подать на стол кассулу.
Ингредиенты:
* 1,5 кг савойской капусты
* 750 г свиных ребрышек
* 300 г очищенной свиной шкуры
* 300 г домашней колбасы типа купат
* 2 чистые свиные ножки
* 50 г сливочного масла
* 1 чистое свиное ухо
* 1 свиной хвост
* 150 г моркови
* 150 г сельдерея
* 150 г лука
* 1 стакан сухого белого вина
* 1 стакан бульона, в котором варилось мясо
* соль и перец по вкусу
Чтобы приготовить кассулу, необходимо сначала отварить в кастрюле с кипящей водой в течение примерно 1 часа свиные ножки, разрезанные пополам, шкурку, уши и хвост.
Через час в большую сковороду на медленном огне положить масло и обжарить в нем нарезанный лук.
Как станет золотистым – добавляем ребрышки, ножки, уши, хвостик и шкурку, нарезанную небольшими полосками.
Обжариваем все на сильном огне. Добавляем сельдерей и морковь.
Теперь вливаем белое вино и даем выпариться, затем вливаем бульон, солим и перчим.
Все перемешивем, накрываем сковороду крышкой и оставляем вариться на медленном огне не менее 1 часа (если надо, подливаем бульон). Следим, чтобы все тушилось в жидкости.
Капусту режем крупными кусками и отвариваем в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды 10 минут на медленном огне.
Затем кладем капусту в сковороду к мясу вместе с нарезанной на кусочки домашней колбаской.
Снова накрываем все крышкой и готовим кассулу на умеренном огне еще 45 минут, проверяя, достаточно ли жидкости. Иногда добавляют томатную мякоть.
14. УТОПЛЕННЫЙ РОСТБИФ
ROSTIN NEGÀA (RUSTIN)
Это очень известное и традиционное блюдо ломбардской кухни, название связано с тем, что мясо долго готовят в вине и бульоне.
Ингредиенты:
* 4 эскалопа из телятины
* 70 г бекона
* Немного муки для обваливания мяса
* 4 листика шалфея
* Веточка розмарина
* 500 мл овощного бульона
* 250 мл белого сухого вина
* Немного сливочного масла
* Соль и перец по вкусу
Подогреваем бульон и держим его теплым. Отбиваем эскалопы, обваливаем в муке.
Подрумяниваем нарезанный полосками бекон, листики шалфея и веточку розмарина на сковороде с кусочком сливочного масла.
Добавляем мясо и даем ему подрумяниться с обеих сторон, чуть присолив и поперчив.
Добавляем вино и даем испариться на умеренном огне.
Оставляем тушиться на 1,5 часа, периодически вливая немного бульона, чтобы мясо не высыхало.
Подаем горячим.
Готовят также в духовке: после того как добавили белое вино, готовим 15 минут, а затем отправляем в духовку при 150 °C примерно на 2 часа, время от времени подливая бульон.
15. ВТОРОЕ БЛЮДО – БРАЗАТО
BRASATO
Название «тушеное» говорит о процессе медленной готовки мяса. Этот термин происходит от ломбардского brasà, по-французски «тушеное мясо», и указывает на мясо, приготовленное в овальной кастрюле, на крышку которой в прошлом клали угли, чтобы обеспечить двойное приготовление, сверху и снизу.
Сегодня вместо традицонной бразеры подойдет любая сковорода с крышкой – достаточно закрыть сверху и оставить на слабом огне, чтобы тепло поступало равномерно.
Ингредиенты:
* 1 кг телячьего или говяжьего огузка (с задней части)
* 1/2 стакана сухого белого вина
* 40 г сливочного масла
* 3 ст. л. оливкового масла
* 1 ст. л томатного соуса
* пучок тимьяна
* 1 пучок базилика
* 4 листа шалфея
* 1 веточка розмарина
* соль по вкусу
Смешиваем сливочное и оливковое масло и нагреваем в сковороде, добавляем подсоленное мясо, как только появилась со всех сторон коричневатая корочка, добавляем нарезанные травы, заливаем вином, накрываем сковороду крышкой и оставляем на среднем огне на 10 минут.
Затем добавляем томатный соус, разведенный в половине стакана теплой воды, снова накрываем крышкой и готовим мясо на слабом огне около 2 часов.
Время от времени переворачиваем и сбрызгиваем мясо кулинарным соком. По готовности достаем мясо из кастрюли и нарезаем ломтиками.
Протираем оставшийся соус через сито и поливаем мясо.
Подаем горячим с полентой или печеным картофелем.
Иногда мясо предварительно маринуют в течение 12 часов с овощами и специями, такими как сельдерей, гвоздика, лук, морковь, лавровый лист, розмарин, добавив красное вино.
Маринад при жарке добавляется в мясо.
16. ВТОРОЕ БЛЮДО ИЗ РЫБЫ
TINCHE ALLA MODA DEL LAGO D’ISEO – ЛИНЬ С ОЗЕРА ИЗЕО ПО МОДЕ
Ингредиенты на 4 персоны:.
* 4 линя по 250 г (окунь, судак – любая речная рыба)
* 4 ст. л. панировочных сухарей
* 250 г тертого сыра пармезан (твердого сыра)
* 4 лавровых листа
* 2 ст. л. оливкового масла
* 100 мл овощного или рыбного бульона
* Веточка петрушки
* 2 зубчика чеснока
* Соль и перец по вкусу
Промытую и потрошеную рыбу хорошо промываем. Готовим смесь из панировочных сухарей, пармезана, измельченных чеснока и петрушки, соли, перца. Набиваем брюшко рыбы. Обваливаем в панировочных сухарях и выкладываем на противень на лавровые листики, поливаем маслом и запекаем при 180 °C градусах 90 минут, время от времени поливая бульоном. Подается с ломтиками поленты.
17. ВТОРОЕ БЛЮДО ИЗ РЫБЫ: ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
* 1 кг форели
* Соль и перец по вкусу
* 2 ст. л. оливкового масла
* Сок 2 лимонов
* Веточка петрушки
* 1 зеленый лук
* 150 г сливок
* 150 г очищенного миндаля
Форель очищаем, потрошим, подсаливаем и перчим, выкладываем в смазанную маслом форму для запекания, добавляем лимонный сок, нарезанные петрушку и зеленый лук и ставим на 10 минут в духовку при 180 °C.
Вынимаем, нарезаем на порции, поливаем разогретыми сливками, посыпаем измельченным миндалем и отправляем в духовку минут на 10–15.
18. ДЕСЕРТ: ТОРТ ЭЛЬВЕЦИЯ
LA TORTA ELVEZIA
Этот безглютеновый десерт родился в Мантуе, куда вместе с другими семьями переехала семья кондитеров Путшер из швейцарского кантона Граубюнден. В честь своей родины они создали очень сладкий торт, в котором чередуются слои разных кремов. Иногда масляный крем заменяют шоколадным и говорят, что получается еще вкуснее.
В рецепте требуется 300 мл яичных белков, это соответствует 8 яйцам. Оставшиеся 5 желтков (3 используют в рецепте) тоже идут в дело, например, для приготовления домашнего майонеза.
Ингредиенты для торта на 8 человек:
* 300 г яичного белков
* 3 яичного желтка
* 200 г миндальной муки
* 470 г сахара
* 1 стручок ванили
* 200 г сливочного масла
* 2 ст. л. сливок
* 30 мл сладкого ликера («Марсала»)
* Измельченный фундук для покрытия торта, на глаз