* Измельченный миндаль для покрытия торта, на глаз
Начинаем с приготовления «дакуаза», то есть миндальной основы безе: взбиваем белки до пиков, добавляем 200 г сахара и миндальной муки, продолжая взбивать.
На листе бумаги рисуем круг диаметром 26 см, кладем его на противень и застилаем листом пергаментной бумаги.
Безе помещаем в кондитерский мешок и осторожно, равномерно покрываем весь диск по кругу, должна уйти треть смеси для безе. Убираем лист бумаги. Таким же образом делаем еще два диска, нашего безе должно хватить на 3 диска.
Выпекаем диски в духовке при 180 °C около 25 минут до золотистого цвета. Остужаем и снимаем с пергамента, откладываем в сторону.
Готовим крем дзабальоне: взбиваем яичные желтки с 70 г сахара, пока они не станут легкими и воздушными.
Добавляем ликер и ставим смесь на водяную баню, продолжая легко смешивать венчиком, пока сливочный крем не загустеет.
Готовим масляный крем: миксером взбиваем масло со сливками и оставшимся сахаром до мягкой и нежной консистенции.
Собираем торт, чередуя слои: покрываем каждый корж из безе одной третью масляного крема и одной третью дзабальоне.
Отправляем в холодильник на 2 часа.
Перед подачей украшаем сверху мелко нарезанными или толчеными (по желанию) фундуком и миндалем толстым слоем. Подается холодным, сразу из холодильника.
19. ДЕСЕРТ: МИЛЬФЁЙ «ГОЛУБКИ»
MILLEFOGLIE (МILLEFEUILLE ФР.) DI COLOMBA
Откуда такое название? Этот свежий и вкусный десерт подается в конце пасхального обеда, а что лучше представляет Пасху, чем голубка? Изобретенный в 1930-х годах в Ломбардии и вдохновленный панеттоне, он родился из желания приготовить оригинальный десерт на Пасху.
Коломба признана типичным ломбардским продуктом и включена в список традиционных итальянских продуктов питания, это классическое традиционное блюдо.
Ингредиенты для десерта на 6 человек:
Для торта:
* 250 г муки
* 100 г сахара
* 12 г свежих пивных дрожжей
* Цедра 1 апельсина
* Цедра 1 лимона
* Ванильный стручок
* До 2 г соли
* 90 мл воды
Для 2-го теста:
* 50 г муки
* 2 яйца
* 12 мл рома
* 100 г сливочного масла
* 40 г изюма, замоченного в апельсиновом соке
Для крема:
* 350 мл
* 350 мл сливок
* 240 г сахара
* 50 г кукурузного крахмала
* 120 г мягкого творожного сыра
* 130 г свежей клубники
* 120 мл лимонного сока
* 60 г шоколад (растопленного)
Готовим слои торта за 1–2 дня до приготовления десерта.
Смешиваем миксером муку с сахаром, добавляем дрожжи, измельченную цедру апельсина и лимона, семена стручка ванили. Замешиваем примерно 5 минут, затем добавляем соль и смешивам до однородности.
Выкладываем тесто на поверхность и придаем ему сферическую форму.
Помещаем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 2 часа. Тето поднимется несильно.
Делаем «2-е тесто»: выкладываем тесто в чашу миксера или в кастрюльку, добавляем все ингредиенты для 2-го теста, яйца по одному, затем ром.
Продолжая вымешивать, вкладываем по небольшой порции размягченное масло, мешаем до полного впитывания предыдущего, прежде чем добавлять следующие, этот этап займет около 15 минут, чтобы масло полностью впиталось в тесто.
Теперь добавляем изюм, предварительно замоченный в апельсиновом соке, затем высушенный.
Месим еще несколько минут, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.
Накрываем пищевой пленкой и даем подняться в течение полутора часов.
Затем перекладываем тесто на смазанную маслом поверхность и делим на 2 части. Из каждой части формируем цилиндр и помещаем в форму для выпечки куличей.
Выпекаем в предварительно разогретой до 160 °C духовке 50 минут, затем накрываем алюминиевой фольгой и продолжаем готовить еще 10 минут.
Вынимаем, остужаем и оставляем на 1–2 дня, чтобы «коломба» слегка подсохла.
Через два дня готовим наш мильфёй.
Готовим крем:
Клубнику моем, очищаем от хвостиков и измельчаем в пюре миксером.
В кастрюльке соединяем клубничное пюре, крахмал, 160 г сахара, 100 г сливок и молоко. Перемешиваем в однороную массу, можно тоже миксером.
Даем крему закипеть, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, добавляем творожный сыр, перемешиваем и накрываем пищевой пленкой, оставляем остывать.
Взбиваем сливки и добавляем к крему.
Затем – растопленный шоколад.
Получается плотный творожный торт по типу чизкейка.
В кастрюльке готовим сироп, смешав лимонный сок, 100 мл воды и 80 г сахара.
Берем наш подсохший кулич, разрезаем каждый на 3 части горизонтально, каждую поливаем сиропом.
Сверху каждой из частей выкладываем крем так, чтобы верх также был покрыт кремом.
Украшаем сверху по вкусу чем угодно, от крошки печенья до свежих ягод.
Ставим в холодильник, даем пропитаться пару часов и подаем холодным.
20. НАПИТОК: ЛЕТНИЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «ЭСПРЕССО-ТОНИК»
ESPRESSO TONIC
Ингредиенты:
* 30 мл джина
* 30 мл приготовленного кофе эспрессо
* Тоник в необходимом количестве
* Кубики льда
Готовим эспрессо и остужаем. В коктейльный высокий стакан кладем несколько кубиков льда, вливаем эспрессо, смешанный с джином, и доливаем стакан тоником.
21. НАПИТОК: ЛЕТНИЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «АЙС БАМБЛ»
ICE BUMBLE COFFE
Ингредиенты:
* 150 мл апельсинового фреша
* 30 мл приготовленного охлажденного эспрессо
* 10 мл карамельного сиропа
* Кубики льда
Наполняем льдом высокий стакан для коктейля.
Добавляем апельсиновый фреш. Вливаем карамельный сироп и в завершение охлажденный эспрессо. Не смешиваем, подаем.
3 старинных десерта
Начиная со Средних веков миланская кухня всегда была биполярной. Была роскошная гастрономия Висконти и Сфорца, и была кухня бедняков, что нашло отражение и в приготовлении десертов. Роскошный панеттоне и крем на основе яиц, сахара и сыра маскарпоне контрастировали с простыми, сдержанными сладостями, приготовленными из грубой муки и простых ингредиентов. Три классических десерта кухни бедняков неизвестны приезжим, но до сих пор живы на семейной кухне и в маленьких тратториях, помнящих местные традиции.
Это деревенский пирог, пан де мей и миланская шарлотка.
Давайте их приготовим!
ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ, ИЛИ МЯША
TORTA PAESANA (MIÀSCIA)
Это крестьянский скудный десерт, приготовленный когдато из остатков еды, сахар заменяли на сухофрукты или долго хранящиеся фрукты – яблоки и груши, которые со временем высыхали, увеличивая содержание сахара. Чтобы связать все вместе, добавляли немного сахара, немного масла, немного муки, яйцо, цедру лимона и немного амаретто.
Ингредиенты:
* 300 г черствого хлеба
* 1 л цельного молока
* 2 средних яйца
* 120 г миндального или шоколадного печенья
* 50 г горького какао-порошка
* 120 г сахара
* 70 г изюма
* 50 г кедровых орехов
* Цедра и сок апельсина
Нагреваем молоко, не доводя до кипения. Берем черствый хлеб (или подсушиваем багет в духовке), разрезаем на две части, режем на ломтики и затем на кубики (так получится проще сделать кубики) и кладем в миску.
Натираем цедру апельсина, сам апельсин откладываем.
Заливаем хлеб теплым молоком, оставляем на полчаса, периодически перемешивая, чтобы хлеб хорошо пропитался.
Выжимаем апельсин и замачиваем в его соке изюм.
Смешиваем в однородную смесь печенье и горькое какао.
Добавляем в хлеб.
Взбиваем яйца в отдельной миске и тоже вливаем в хлеб. Затем добавляем сахар, всыпаем кедровые орешки и изюм, отжатый после апельсинового сока.
Хорошо смешиваем все ингредиенты. Смазываем маслом форму диаметром 24 см и застилаем бумагой для выпечки.
Заливаем тесто и выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180 °C в течение 60 минут.
Затем достаем из духовки и, когда остынет, вынимаем из формы и укладываем на блюдо.
Бедный такой кексик, с какао, апельсиновым соком и изюмом, не правда ли?
ПАН ДЕ МЕЙ
PAN DE MEJ ИЛИ MEÌNN
Пан де мей – еще один пример того, как изобретательность может восполнить недостаток ценного сырья. Из-за отсутствия пшеничной муки этот деревенский десерт до семнадцатого века готовили из проса (отсюда и название), и получалось своего рода песочное тесто, которое сопровождалось взбитыми сливками и вареными каштанами. Позже просо заменили более ценным ингредиентом – кукурузной мукой, дошедшей до наших дней.
Ингредиенты:
* 300 г кукурузной муки
* 200 г пшеничной муки
* 150 г сливочного масла
* 150 г сахара
* 1 стручок ванили (семена)
* 16 г сухих дрожжей для кексов
* 3 средних яйца
* Щепотка соли
* Цветки бузины (по желанию) для украшения
* Сахарная пудра – для посыпки сверху
Растапливаем масло на медленном огне в кастрюле, даем остыть.
Разбиваем яйца в большую миску, добавляем сахар и семена стручка ванили; взбиваем миксером до состояния крема, затем добавляем масло и щепотку соли и все доводим до однородности.
Смешиваем кукурузную муку с пшеничной и пакетиком дрожжей, затем просеиваем все в миску с кремом. Очень хорошо все смешиваем до однородности. Смесь должна стать мягкой и не сильно прилипать, чтобы можно было вымешивать руками.
Берем примерно 60–70 граммов смеси за один раз и формируем шар, который мнем, чтобы получился круг диаметром 8 см; продолжаем так, п