ока не закончится тесто, раскладываем полученные круги на противне, застеленном пергаментной бумагой. Сверху кладем цветки бузины (которые не так просто найти, поэтому даже в Италии это факультативно).
Все круги посыпаем сахарным песком, а сверху обильно сахарной пудрой, затем выпекаем в разогретой до 180 °C духовке 20 минут. По истечении необходимого времени достаем кружочки и даем им остыть.
Наш «просяной хлеб» – или сегодня уже печенье – подается остывшим.
МИЛАНСКАЯ ШАРЛОТКА
CHARLOTTE ALLA MILANESE
Самая «благородная» из почти забытых миланских сладостей – шарлотка. Это десерт из яблок, изюма и цедры лимона, масла и сахара. Тесто готовится и покрывается корочкой черствого хлеба, намазанного маслом и сахаром, или бисквита, а затем формуется в соответствующую форму. Шарлотка отражает кулинарные каноны XIX века, которые предусматривали употребление в пищу теплых или горячих сладостей.
Ингредиенты:
* 80 г кишмиша или любого сушеного светлого изюма
* 40 г кедровых орехов
* 1 кг сычужных яблок
* 100 мл белого вина
* 100 мл воды
* 200 г сахара
* цедра 1 лимона
* 20 ломтиков белого сдобного хлеба или булочек
* 15 г сливочного масла
* 1 ч. л. рома
Замачиаем изюм в теплой воде до размягчения, сливаем воду, смешиваем его с кедровыми орешками.
Яблоки очищаем, удаляем середину, нарезаем толстыми дольками.
В кастрюлю, в которой удобно поместятся яблоки, насыпаем 150 г сахара, вливаем вино, воду и добавляем натертую цедру лимона.
Включаем огонь, когда сахар растает, добавляем яблоки и готовим их на сильном огне несколько минут, пока они не станут слегка мягкими, главное – не дать им превратиться в пюре.
Выключаем огонь, остужаем.
Смешиваем 50 г сахара с 50 г мягкого сливочного масла и 2 ст. л. жидкости, в которой варились яблоки, до кремообразной массы.
Смазываем частью массы форму диаметром 18 см, выкладываем на дно ломтики булочки толщиной примерно 2 см по спирали, выравниваем круг по краям другими ломтиками булочки, слегка перекрывая их друг другом.
Смазываем кисточкой той же массой поверхность и внутреннюю открытую часть ломтиков, выкладываем треть яблок, посыпаем изюмом и орешками, сверху снова яблоки и снова изюм с орешками и верхний слой – яблоки.
Уплотняем все тыльной стороной ложки и выкладываем последний слой булочек снова по спирали, перекрывая все.
Смазываем всю поверхность масляной смесью, сбрызгиваем ромом и выпекаем в духовке при температуре 170 °C в течение примерно 25–30 минут, пока вся поверхность не станет золотисто-коричневой.
Когда все будет готово, вынимаем из духовки и остужаем, прежде чем выложить на сервировочное блюдо.
Подается комнатной температуры или чуть подогретой, перед подачей можно еще раз сбрызнуть сверху ромом.
21. ДЕСЕРТ: МЕДОВАЯ ШАРЛОТКА
CHARLOTTE ALLE MELE
Ингредиенты:
для формы диаметром 18 см и высотой 10 см:
* 1 кг яблок сычужных
* 50 г сливочного масла (комнатной температуры)
* Тертая цедра 1 лимона
* 3 ст. л. меда
* 100 г сахара
* 20 ломтиков булочек, поджаренных на сковороде (около 300 г)
* 100 мл белого вина
* 100 мл воды
* 80 г светлого изюма
* Ром по вкусу
Замачиваем изюм в теплой воде, пока он не станет мягким, сливаем воду.
Яблоки очищаем, удаляем середину, нарезаем дольками.
В кастрюлю, в которой удобно помещаются яблоки, выкладываем 100 г сахара, вино, воду и натертую цедру лимона.
Включаем средний огонь и, когда сахар растает, добавляем яблоки и готовим их на сильном огне несколько минут, пока они не станут слегка мягкими, не доводя до пюре.
Выключаем огонь, вынимаем яблоки и даем остыть. Жидкость оставляем.
С ломтиков булочки снимаем корку.
Соединяем жидкий мед с 50 г мягкого сливочного масла и 2 ст. л. жидкости для варки яблок, смешиваем до однородности. Смазываем форму этой смесью, выкладываем ломтики булочки по спирали, выравнивая края другими ломтиками, пока все не станет кремообразным.
Выкладываем на дно треть яблок, посыпаем изюмом, снова яблоки и снова изюм, затем покрываем все ломтиами булочки по спирали. Уплотняем тыльной стороной ложки.
Хорошо смазываем всю поверхность медовой смесью.
Сбрызгиваем ромом.
Выпекаем в духовке при 170 °C в течение 30 минут, пока вся поверхность не станет золотисто-коричневой.
Подаем теплой или комнатной температуры, с шариком белого мороженого.
22. ДЕСЕРТ: ОЛАДЬИ – ПАРАДЕЛЬ С ОЗЕРА КОМО
IL PARADELL DI COMO
Ингредиенты:
* 100 г белой муки
* 5 яиц
* 3 ст. л. сахара
* 2 ст. л. мягкого сливочного масла
* 1 стакан молока
* 1 яблоко
* Щепотка соли
Взбиваем яйца, сахар и муку, чтобы получилось пенистое тесто, затем нарезаем мелкими кусочками яблоко (вместо яблока можно брать любой другой фрукт или ягоды).
Смешиваем яблоки с маслом и растапливаем в сковороде, как только растопились – выливаем тесто и жарим по 10 минут с обеих сторон. Жарится по типу омлета, большим кругом.
Поесть в Милане недорого и аутентично? Да!
Любой путешественник хочет попробовать настоящую аутентичную кухню и при этом не платить слишком дорого. Казалось бы, это сложно сделать в самом дорогом городе Италии.
Конечно, в Милане множество недорогих уличных забегаловок, китайских и вьетнамских ресторанов, всяческих уже нарезанных и абсолютно невкусных пицц навынос, ну и шаурмячные – простите, кебабные – присутствуют в достаточном количестве. Но ведь это неинтересно!
На самом деле не дорогих, но очень приятных заведений, где подают достойную ломбардскую и миланскую кухню, в городе много, просто надо их знать. Давайте пробежимся по нескольким из них, кстати, пообедать в этих заведениях можно в пределах 15–20 евро.
• Trattoria La Madonnina находится в переулке Корсо Сан Готтардо.
Здесь подают блюда традиционной ломбардской кухни. Это один из тех миланских ресторанов прошлого, которые остались аутентичными несмотря на прошедшие годы и сопротивляются всяческим новомодным веяниям, которые так популярны в Милане. Входя, вы оставляете за спиной современный мир и погружаетесь в атмосферу прошлого, этому способствуют старые фотографии и журналы и атмосфера заведения в целом: антикварные бабушкины шкафчики, клетчатые скатерти и деревянные столы и стулья. Это заведение очень любят миланцы – за традицию, семейную атмосферу и, что немаловажно, цены. Ну и название отсылает к одному из главных символов Милана, правда, на итальянском, а не на диалекте.
• Il Brutto anatroccolo («Гадкий утенок») в районе Навильи, на via Evangelista Torricelli 3, бар-ресторан из прошлого, с клетчатыми скатертями (которых не существует в Италии, по мнению Академии Барилла, установившей 10 правил итальянской кухни) и деревенской мебелью, простой и домашней кухней по очень низким ценам. Вечером заведение открывается поздно, в 21.03, а в субботу вечером не принимают бронирование (чем раньше приходят посетители, тем лучшие места получают); обстановка и атмосфера 70-х, очень простые и немного ретроинтерьеры, обслуживание без излишеств, заказы нужно писать самостоятельно в блокноте с указанием, сколько и что вы берете, и еще указывать «после» – то есть порядок, в каком нужно подавать еду. Здесь дешево, шумно, вкусно, весело. Но надо понимать, что, не зная языка и стесняясь, турист будет чувствовать себя некомфортно. Кстати, если вы вдруг решили уйти, никто не расстроится – ваши места сразу же займут.
В традиционных тратториях нет шика и устриц
• Trattoria Fa Ballà L’Oeucc («Слоновьи уши») находится подальше, в районе Баджо (Via Pistoia, 19), а название она получила от своих котлет по-илански таких размеров, что они напоминают слоновьи уши. Есть и вариации – например с добавлением шпика или копченого сыра. Очень приятный персонал и традиция подавать приветственный напиток и несколько закусок сразу, как посетители сели за столик.
• Мискузи – миланская сеть недорогого питания
Заведений несколько, проще всего найти то, что на вокзале Милано Чентрале.
Паста стоит от 9 до 12 евро максимум, в зависимости от соуса, который вы выберете в качестве приправы (самые классические – карбонара, помидоры, песто, сыр и перец, овощи, тунец и фисташки), паста короткая или длинная, обычная или даже цельнозерновая, на ваш выбор, а еще добавление любого «последнего штриха», например сыра бурратта, нарезанных фисташек, вяленых помидоров и прочего. Паста вся исключительно свежая и готовится на ваших глазах. Вода подается бесплатно, хлеб и обслуживание уже заложены в стоимость пасты. Спасение небогатого путещественника, который хочет вкусно поесть. В зависимости от сезона в меню добавляют новые блюда, например, тальятелле с грибами осенью или спагетти с тартаром из креветок и бурратой летом. Есть несколько «обязательных» блюд, которыми известно заведение, – например, «Триколор паккеро», паста цветов итальянского флага.
• Пицца и моцарелла: супердешевая пиццерия в Милане
Если вы ищете неаполитанскую пиццерию в Милане, где можете съесть очень хорошую пиццу с настоящими ингредиентами и совсем недорого, идите в Pizza e Mozzarella, проще всего найти ресторанчик в районе Навильи (Via Carlo Torre, 22).
Здесь всегда очень много народа, и придется немного постоять в очереди, особенно в конце дня. А еще очень красиво – огни и вьющиеся растения, тематическое оформление на тему пиццы и все ингредиенты, из которых готовят, выставлены здесь же, а еще здесь можно купить муку.
• Macelleria Popolare – мясная лавка в районе Навильи, легендарного миланского мясника Джузеппе Дзена, за его уличной едой выстраиваются очереди. Найти лавку несложно, она находится на муниципальном рынке с видом на пристань на площади XXIV Маджо. От гамбургеров до шашлычков все прекрасного качества, да и вина неплохи.