Этот раздел особо заинтересовал поваров прочих владетельных домов и даже дошел до французского двора.
Сложные меню, богатые цветами и ароматами, начинкой из цветов и фруктов, мифологические сахарные скульптуры, украшенные золотым песком, требовали огромного терпения и мастерства, кроме познаний в истории и мифологии нужны были большие деньги. Стефани это понимал и включил в свою книгу раздел об экономии, напомнив в своем «Трактате», что сервировка может быть осуществлена «с щедрыми или посредственными затратами», в зависимости от обстоятельств и важности гостя.
Чтобы достойно почтить память королевы Швеции Кристины, которая умерла, находясь при папском дворе в Риме, было разработано множество удивительных меню; тогда же родился десерт – пирог из лапши, знаменитый Torta di tagliatelle, который до сих пор продается во всех пекарнях Мантуи. Пирог, изобретенный Стефани, имел символическое значение – тальятелли олицетворяли длинные светлые волосы королевы.
В своих рецептах Стефани использовал сок апельсинов, украшал жареную дичь цветами жасмина и лимона, и, опять же заботясь об экономии, он предложил готовить фрикадельки на следующий день после банкета, чтобы использовать остатки мяса!
Представьте, что вам предложили продумать меню постного обеда для 12 важных персон. Какие идеи пришли бы вам в голову? Фантазия Стефани превзошла наши самые смелые задумки!
Простой обед (ага, простой и постный, как мы увидим дальше!) сервировали на квадратном столе, накрытом скатертями, с двойными столовыми приборами. Блюда состояли из различных видов рыбы: форели, осетровых креветок, черепах, жареных и маринованных кальмаров, украшенных цитрусовыми листьями, линя из озера Гарда в различных вариантах с добавлением небольших ароматизирующих пластин всяческих соусов, среди которых выделялся вкус фисташек, а фруктовый был приправлен корицей и гвоздикой.
Белая спаржа из Вероны, форель из озера Гарда, жареный хариус, крабы-пауки, рисовые оладьи на гарнир и, наконец, при третьей подаче предлагались легкие десерты – цукаты, белое мускусное варенье, паста с персиками из Генуи. Стефани вышел за рамки продуктов, производимых на землях Мантуи, он использовал все, что можно было привезти с моря, с соседних озер, фрукты и специи, привезенные торговцами.
Несмотря на пышную экзотику давних банкетов, некоторые рецепты живы и сегодня, кроме пирога из тальятелле во многих ресторанах провинции Мантуя подается его «каплун в стиле Стефани».
Что еще сохранилось в кухне Мантуи?
Прежде всего, ароматы, известные с давних времен: корица, мускатный орех, гвоздика, которые до сих пор присутствуют во многих блюдах. Тушеное мясо каплуна (петуха-кастрата), цесарки и дикого зайца. Холодный пирог с фазаном по стариному рецепту, подаваемый в качестве закуски в мантуанском ресторане Гарибальдини. Ризотто, омлеты и картофель, приготовленные с рыбой из реки Минчо или озера Гарда.
Сохранились блюда из тыквы (называемой здесь «шапкой священника» за ее форму, в первую очередь прекрасные тыквенные тортелли) или дыни; здесь готовят даже дынное ризотто! А также десерты, включая вишневый «ротик дамы», именуемый ныне «Sbrisolona».
Кухня Мантуи считается самой изящной во всей Ломбардии. И рецепты одного из великих домов Италии – дома Гонзага – живы до сих пор.
Мантуанские рецепты
КУРИЦА АЛЛА ГОНЗАГА
POLLO ALLA GONZAGA
Адаптированный рецепт повара Бартоломео Стефани для герцогского двора. В современном виде это салат.
Ингредиенты:
* 3 куриные грудки, нарезанные кубиками
* 3 ст. л. лимонного сока
* 3 зубчика чеснока, раздавленных ножом или пропущенных через пресс
* 2,5 ст. л. сахара
Весенние овощи понемногу:
* горох, кончики спаржи, фасоль, душистый горошек, молодые небольшие листья зеленого салата
* соль и черный перец по вкусу
* оливковое масло (заменяем любым растительным без запаха)
* 2 ст. л. нарезанного тонкими пластинами сыра грана падано (заменяем твердым полужирным сыром)
Нарезанные кубиками грудки приправляем 2 ст. л. лимонного сока, чесноком, сахаром, солью и перцем и оставляем мариноваться. Овощи (спаржу, фасоль, горох) бланшируем почти до готовности (до мягкости) в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Затем сливаем воду и сразу же опускаем овощи в ледяную воду, чтобы они приобрели «хрусткость» и сохранили цвет. Вынимаем курицу из маринада и обжариваем в оливковом масле на сковороде со всех сторон, примерно по 3 минуты до золотистой корочки. Теперь смешиваем кубики с солью, перцем и 1 ст. л. лимонного сока.
Раскладываем кубики на тарелку, добавляем овощи, перемешиваем, подсаливаем, перчим по вкусу и посыпаем сверху пластинами сыра.
ТЫКВЕННЫЙ РИС
RISO ALLA ZUCCA
Тыква очень часто используется в мантуанской кухне, из нее готовят первые, вторые блюда и десерты.
Тыквенный рис – это простой вкусный суп, который едят в холодное время года.
Ингредиенты:
* 400 г мякоти тыквы
* 150 г риса (любого круглого)
* 50 г сливочного масла
* 1,5 л мясного бульона
* 1 луковица
* 1 небольшая морковка
* 1 небольшой стебель сельдерея
* твердый сыр для посыпки
* соль, перец по вкусу
Обжариваем в сливочном масле в сковороде с высокими бортами мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда лук станет золотистым и прозрачным, добавляем нарезанную кубиками тыкву, дав ей предварительно немного обсохнуть.
Как только все вместе обжарилось и у тыквы появилась легкая корочка, заливаем кипящим бульоном и варим на среднем огне 15–20 минут. Затем добавляем рис и варим все вместе до готовности риса. Получается густой суп (не суп-пюре и не крем-суп, не надо смешивать до однородности). Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и тертым сыром.
МАНТУАНСКОЕ РАГУ
STRACOTTO ALLA MATOVANA
Мантуанское рагу первоначально готовилось из… ослятины, сегодня используется говядина или телятина. Готовится мясо очень долго.
Ингредиенты:
* 1 кг говяжьей мякоти
* 1 луковица
* 600 г сала (по желанию)
* 70 мл оливкового масла (заменяем любым растительным без запаха)
* 100 г томатного соуса (мякоти помидоров, помидоры в собственном соку)
* 2 зубчика чеснока
* 1 л красного вина
* шепотка специй: гвоздика, корица, мускатный орех, соль, перец
Мясо шпигуем нарезанным чесноком и кусочками сала.
В сковороде с высокими бортами обжариваем тонко нарезанный кольцами лук, добавляем к нему мясо, слегка подрумяниваем с обеих сторон.
Добавляем специи и вливаем теплое, немного подогретое вино. Убавляем огонь до небольшого и оставляем тушиться под крышкой на 2 часа.
За полчаса до окончания добавляем томатный соус.
После окончания готовки нарезаем мясо порционными кусками. Соус из сковороды взбиваем миксером до однородности, регулируем соль и перец и немного доводим в сковороде на слабом огне до загустения.
Подаем мясо, политое соусом.
ЗНАМЕНИТЫЙ ПИРОГ ИЗ РОЗ КРИСТОФО МЕССИНБУРГО
TORTA DELLE ROSE
Иногда его называют пирогом Изабеллы (torta delle rose di Isabella). Адаптированный рецепт. Не удивляйтесь – роз не будет в ингредиентах, все дело в форме.
Ингредиенты:
Для теста:
* 500 г муки 00
* пакетик сухих дрожжей (8 г)
* 100 г сахара
* щепотка ванилина
* 1 ч. л. соли
* натертая цедра одного лимона
* 2 яйца
* 80 г сливочного масла
* 125/150 мл теплого молока (нагретого до 37–40 °C)
Для начинки:
* 100 г сливочного масла
* 100 г сахара
Высыпаем на рабочую поверхность горкой муку, в середине делаем углубление. В углубление добавляем яйца, не взбиваем, а просто предварительно размешиваем, мягкое, но не горячее масло, цедру лимона, ванилин, соль, теплое молоко, предварительно смешанное с дрожжами и сахаром, чтобы активировать процесс закваски.
Хитрость этого пирога заключается в том, чтобы создать тесто, очень похожее на тесто для французских бриошей, и самое главное, чтобы тесто было идеально однородным. Поэтому вымешиваем мы его очень долго, до идеальности. Нельзя позволять ему разрываться при растяжении.
Придется поработать руками 15–20 минут, энергично вымешивая, нажимая ладонью и непрерывно снова вымешивая. Как только тесто станет однородным, его нужно оставить для подъема в теплом и по возможности влажном месте и подождать, пока оно удвоится в объеме.
Пока тесто доходит, делаем крем. Сахар и масло кладем в небольшую миску и перемешиваем до получения почти пенистого белого крема. Сахар должен почти раствориться, чтобы крупинки максимально гомогенизировались с маслом.
После того как закваска произошла и тесто удвоилось (невозможно указать определенный период времени, так как процесс закваски каждый раз происходит уникальным и индивидуальным образом), посыпаем рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало, и с помощью скалки раскатываем его в прямоугольный лист размером 35х50 см.
Теперь берем миску с кремом и распределяем равномерно по всему тесту. Сворачиваем тесто очень плотно в рулон, в длинную «колбасу», и разрезаем так, чтобы получилось примерно 10 кусочков.
Выкладываем кусочки-рулетики на противень, выстеленный пергаментной бумагой, «на бочок» и оставляем на некоторое время, чтобы тесто еще немного поднялось и кусочки соединились между собой. Разогреваем духовку до 200 °C. Печем примерно 20–30 минут, в зависимости от типа духовки. Вынимаем из духовки и подаем теплым. Можно посыпать сахарной пудрой или, если хотим, чтобы пирог получился блестящим, перед тем как поставить его в духовку, смазываем сверху теплым молоком.