Проблема с употреблением чистого сахара, писал Даффи, состоит в том, что его вообще не требуется переваривать, и он слишком быстро абсорбируется кровью. Если есть сложные углеводы, жиры и белки, поджелудочной железе приходится выделять целый набор пищеварительных ферментов в тонкую кишку, чтобы расщепить всю эту еду. Для этого процесса нужно время. Глюкоза в крови растет постепенно. Однако, когда мы едим сахар-рафинад, он превращается в глюкозу практически мгновенно и проходит прямо в кровь, объяснял Дафти, «нарушая точно установленный баланс между глюкозой и кислородом. Уровень глюкозы в крови, таким образом, значительно повышается. Баланс разрушается. В организме начинается кризис».
Через год после прочтения этой книги я решил поступить в медицинскую школу, но для этого пришлось сначала пройти базовые курсы по биологии и химии, которые я не изучал в колледже. Мой профессор биохимии из Калифорнийского университета в Сан-Диего, по сути, подтвердил то, что я узнал из Sugar Blues. Эволюционируя, говорил мой профессор, человечество питалось, например, картофелем, который нужно переваривать постепенно. Поджелудочная железа автоматически выделяет инсулин со скоростью, которая точно соответствует скорости попадания глюкозы в кровеносную систему, а после приема пищи для этого требуется довольно значительное время. Хотя этот механизм работает идеально, если есть мясо, картофель и овощи, то обед, содержащий сахар-рафинад, вызывает расстройство. Вся доза сахара сразу же попадает в кровеносную систему. Поджелудочная железа, однако, ничего не знает о сахаре-рафинаде и «думает», что вы только что съели огромное количество картофеля. Значит, скоро в кровь придет еще больше глюкозы. Соответственно, поджелудочная железа выделяет инсулин в количестве, необходимом для огромной порции еды. Эта избыточная реакция поджелудочной железы слишком сильно снижает уровень глюкозы в крови, и мозг и мышцы начинают страдать от голода – это состояние известно как гипогликемия[364]. Если такая избыточная стимуляция длится много лет, то поджелудочная железа может в конце концов «устать» и перестать выделять достаточно инсулина – или не выделять его вообще. Это заболевание называется сахарным диабетом, и больному требуется принимать инсулин или другие лекарства, чтобы поддерживать энергетический баланс и остаться в живых.
Многие, не только Дафти, указывали, что невероятный рост потребления сахара сопровождал столь же невероятный рост распространения диабета в последние двести лет. Почти сто лет назад доктор Эллиотт Джослин, основатель Джослиновского диабетического центра в Бостоне, опубликовал статистические данные, показав, что ежегодное подушное потребление сахара в США в период с 1800 по 1917 г. увеличилось в восемь раз[365].
Но в этой модели диабета не хватает одной важной части. Она помогает нам понять, как избежать диабета в XXI в.: не есть рафинированную еду, особенно сахар. Но она вообще не объясняет ужасную заболеваемость в наши дни. Да, мы едим все больше сахара, но диабет когда-то был невероятно редкой болезнью. Подавляющее большинство людей когда-то могли переваривать и перерабатывать огромные количества чистого сахара, не выделяя его с мочой и не перегружая поджелудочную железу. Даже Джослин, чей клинический опыт заставил его заподозрить, что причиной диабета является сахар, указывал, что употребление сахара в США с 1900 по 1917 г. выросло всего на 17 %, а вот смертность от диабета в тот же период почти удвоилась. А еще он недооценил потребление сахара в XIX в., потому что его статистика учитывала только сахар-рафинад. В ней ничего не говорилось о кленовом сиропе, меде, сиропе сорго, тростниковом сиропе и особенно патоке. Патока была дешевле сахара-рафинада, и примерно до 1850 г. американцы ели больше патоки, чем сахара-рафинада. На графике ниже[366] изображены реальные цифры потребления сахара в последние два столетия, в том числе и сахара, содержащегося в сиропах и патоке, и они не сходятся с «диетической» моделью диабета. Собственно говоря, подушное потребление сахара вообще не росло в 1922–1984 гг., а заболеваемость диабетом увеличилась при этом в десять раз.
Один только рацион питания не может быть виновен в современной пандемии диабета, и это убедительно демонстрируют истории трех народов, живущих в противоположных концах Земли. У одного из них – самая высокая заболеваемость диабетом в мире. Другой – крупнейший потребитель сахара в мире. А третий, который я рассмотрю довольно подробно, – самая недавно электрифицированная страна в мире.[367]
Употребление сахара и других калорийных подсластителей в США, 1822–2014
Американские индейцы
Идеальной «рекламой» истории диабета вроде как служат американские индейцы. Якобы – по утверждению Американской диабетической ассоциации – люди сегодня просто слишком много едят и получают слишком мало физических нагрузок, чтобы сжечь все калории. Это вызывает ожирение, которое, как считается, и является истинной причиной большинства случаев сахарного диабета. Индейцы, как нам говорят, генетически предрасположены к диабету, и триггером для этой предрасположенности стали сидячий образ жизни, навязанный им, когда их заперли в резервациях, а также нездоровый рацион, содержащий много белой муки, жиров и сахаров, вытеснивших традиционную пищу. И в самом деле, заболеваемость диабетом у индейцев в большинстве резерваций США и Канады – самая высокая в мире.
Тем не менее это не объясняет тот факт, что все индейские резервации были созданы в конце XIX в., индейский жареный хлеб – белая мука, которую жарят в смальце и едят с сахаром – уже в то время превратился в резервациях в основной продукт питания, но диабета в резервациях при этом не существовало до второй половины XX в. До 1940 г. Служба здоровья индейцев не сообщала ни об одной смерти индейца от диабета. И даже в 1987 г. опросы, проведенные Службой здоровья индейцев в США и Департаментом национального здоровья и благосостояния в Канаде, показали невероятный разброс заболеваемости диабетом в разных популяциях индейцев: 7 случаев диабета на 1000 человек в Северо-Западных территориях, 9 – в Юконе, 17 – на Аляске, 28 – у кри и оджибве в Онтарио и Манитобе, 40 – в резервации ламми в штате Вашингтон, 53 – у микмаков Новой Шотландии и мака в штате Вашингтон, 70 – в резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте, 85 – в резервации Кроу в Монтане, 125 – в резервации сиу Стэндинг-Рок в Дакоте, 148 – в резервации оджибве в Миннесоте и Северной Дакоте, 218 – в резервации Уиннебейго/Омаха в Небраске и 380 – в резервации Гила-Ривер в Аризоне[368].
В 1987 г. ни рацион питания, ни образ жизни в разных группах не различались настолько, чтобы объяснить 50-кратную разницу в частоте случаев диабета. Но вот один фактор окружающей среды как раз мог объяснить это неравенство. Большинство индейских резерваций электрифицировали позже, чем американские фермы. Даже под конец XX в. некоторые резервации еще не были электрифицированы – в частности, большинство индейских резерваций на территориях Канады и большинство деревень Аляски. Когда в резервацию Стэндинг-Рок в Дакоте в 1950-х гг. провели электричество, вместе с ним туда пришел и диабет[369]. Резервация Гила-Ривер находится на окраине Финикса. Через нее не только проходят высоковольтные линии электропередачи, обслуживающие четырехмиллионный город: индейское сообщество Гила-Ривер имеет собственную электростанцию и телекоммуникационную компанию. Индейцы пима и марикопа в этой маленькой резервации подвергаются воздействию большей концентрации электромагнитных полей, чем какие-либо другие индейские племена в Америке.
Бразилия
Бразилия, где сахарный тростник выращивают с 1516 г., еще с XVII в. остается крупнейшим производителем и потребителем этого товара. Тем не менее в 1870-х гг., когда диабет в США впервые начали называть болезнью цивилизации, он был совершенно неизвестен в сахарной столице мира Рио-де-Жанейро.
Сегодня Бразилия производит более 30 миллионов тонн сахара в год и потребляет более 130 фунтов (около 59 кг) белого сахара на человека в год, даже больше, чем в США. Анализ рациона питания двух стран – Бразилии в 2002–2003 гг. и США в 1996–2006 гг. – показал, что среднестатистический бразилец получает 16,7 % калорий из столового сахара или сахара, добавленного к переработанной пище, а среднестатистический американец из сахара-рафинада получает всего 15,7 % калорий. Тем не менее заболеваемость диабетом в Соединенных Штатах более чем в два с половиной раза выше, чем в Бразилии[370].
Бутан
Изолированное гималайское королевство Бутан, зажатое между горными границами Индии и Китая, возможно, было последней страной в мире, до которой добралась электрификация. До 1960-х гг. в Бутане не было банковской системы, национальной валюты и дорог. В конце 1980-х гг. я узнал кое-что об этой буддистской стране, которую кое-кто считает прототипом Шангри-Ла Джеймса Хилтона, когда познакомился с одной канадкой, которая работала на CUSO International, канадскую версии Миротворческих сил США. Она только что вернулась из четырехлетней командировки в маленькую бутанскую деревню, где учила английскому языку местных детей. Бутан по площади слегка превышает Нидерланды, а его население составляет чуть более 750 000 человек. Дорог в стране тогда все еще было очень мало, и вне маленькой столицы Тхимпху передвигаться приходилось в основном пешком или на лошади. Она считала, что ей очень повезло вообще попасть в страну, потому что в Бутан впускают лишь по 1000 иностранцев в год. Плетеные корзины и другие изделия ручной работы, которые она привезла с собой, были весьма затейливыми и изысканными. Бутанцы не были знакомы с современными технологиями, потому что большинство территории страны не было электрифицировано. Диабет был огромной редкостью и практически неизвестен за пределами столицы.