Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры! Во всяком деле нужна своя сноровка, и только невежды решатся утверждать теперь, что кушанье «нежное, как омар», — морская требуха.
Желающим приобрести опыт в тевтологической кулинарии можно порекомендовать еще и такой рецепт. Называется он «Octopus á la Nicoise».
Спрута разрезают на мелкие кусочки, не больше дюйма каждый. Кладут их на сковородку и жарят на медленном огне. Через полчаса из мяса испарится почти вся вода. Тогда кусочки, бывшие полчаса назад осьминогом, ссыпают в кастрюлю, добавляют чеснок, лук, тимьян, петрушку, лавровый лист и два-три часа варят в томатном соусе.
Кушанье подают с бокалом белого вина — тогда, говорят, оно напоминает вкусом омара и устрицу одновременно.
Головоногих моллюсков люди не только едят. Эти животные, говорит Фрэнк Лейн, «буквально оставили след в человеческой культуре»: ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска «сепия» получила свое имя от научного названия каракатицы Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной сепии научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему натуральная сепия еще в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название.
Сепию добывают на берегах Средиземного моря. Ловят каракатиц, вырезают у них чернильные мешки и сразу кладут на солнце, чтобы чернила быстро высохли и затвердели. Затем их толкут, добавляют крепкого щелока, доводят до температуры, близкой к кипению. Раствор фильтруют, добавляют серной кислоты, добиваясь нейтральной реакции, и промывают водой. Сушат и прессуют в кубики. Сепия готова. Правда, художник, перед тем как рисовать, должен развести ее в гуммиарабике (если это не сделали за него на фабрике). В масле сепия не растворяется. Это акварельная краска.
Чернила головоногих моллюсков и без всякой предварительной обработки годятся для письма и рисования. Два забавных эпизода из истории зоологии имеют отношение к этому их употреблению.
В 1817 году вышел в свет капитальный труд знаменитого французского ученого Жоржа Кювье «Анатомия моллюсков». Разрезая каракатиц, Кювье заметил, что их чернильная жидкость вполне пригодна в качестве краски для рисунков (в те времена цветные иллюстрации в книгах раскрашивали от руки). Так и сделали: художник, рисуя анатомированных животных, макал кисточку в естественную чернильницу, которую нашел в теле всех исследованных ученым моллюсков.
Как долго сохраняют свои качества естественные чернила? Десятилетия? Века? Нет, гораздо-гораздо дольше — миллионы лет!
Фрэнк Лейн рассказывает, что английский художник Фрэнсис Чентри нарисовал однажды ископаемых кальмаров их окаменевшими чернилами (которые он предварительно развел в воде). Рисунки получились отличного качества. И это не единственный случай. Люди, оказывается, не раз по прихоти или необходимости рисовали и писали окаменевшими соками животных, умерших 100 миллионов лет назад.
Традиция, основанная писцами минувших столетий, имеет продолжение и в наши дни: несколько страниц судового журнала «Кон-Тики» написаны чернилами летающего кальмара, совершившего ночью вынужденную посадку на плот. Его нашли утром бездыханным в лужице собственных чернил, которые он выбросил в отчаянии из воронки, пытаясь избавиться от бамбуковой палубы, преградившей путь к морю.
Костью каракатицы называют остаток недоразвитой внутренней раковины этого моллюска. Она имеет перовидную форму и состоит из извести.
Кость каракатицы («морская пена» — samudra phena по-индийски) очень популярна среди парфюмеров и ювелиров, любителей птиц и животноводов, аптекарей и медиков.
Ее собирают на берегу моря главным образом на побережье Португалии, Северной Африки и Индии. В 1954 году из одного лишь Туниса вывезли 170 тонн «костей» каракатиц.
Животноводы ценят кость каракатицы за высокое содержание в ней кальция, необходимого для скелета растущих животных; чертежники — за превосходные качества промокательной бумаги и ластика, которыми она обладает. Ювелиры приготавливают из нее формы для отливки. Годится кость каракатицы и для шлифования металла, полировки дерева, добавляют ее в политуру и даже зубной порошок, чтобы придать блеск зубам.
Каракатицам римский народ в какой-то мере обязан красотой своих женщин. Античные матроны употребляли жженую и толченую кость каракатицы под названием «жемчужный порошок» как косметическое средство, улучшавшее цвет лица. Много веков спустя к ней стали добавлять кармин, и эта смесь — «французские румяна» — пользовалась спросом во Франции и за ее пределами.
В некоторых странах «белым кораллом» (тоже кость каракатицы) пломбируют зубы, лечат чесотку, заживляют раны, его вдувают в глаза для борьбы с помутнением роговицы.
О применении кости каракатицы в гомеопатии, в народной и даже современной научной медицине можно написать целую книгу. Тысячелетиями больные люди прибегали к действительной и ложной помощи этого удивительно популярного средства.
Костью каракатицы лечили (и лечат) кожные и ушные заболевания, воспалительные процессы в области пупка, половых органов, диспепсию, катар мочевого пузыря, малярию, лицевую невралгию, лишаи, чирьи, нарывы, пятна на коже беременных женщин, воспаления глаз, астму, болезни сердца и кашель.
А недавно три японских исследователя открыли еще одно неоценимое качество каракатицы: ее жир, оказывается, обладает свойствами антибиотика. Каков морской пенициллин!
Самое разнообразное применение находят люди головоногим моллюскам, добытым ловцами. На островах Полинезии раковины наутилуса имеют обращение как ходовая монета. Их берегут здесь, словно фамильное серебро, роль которого они тоже с успехом выполняют: крупные раковины служат питьевыми чашами, вазами для цветов, ложками. А из мелких делают браслеты, которые «блестят, словно хорошо отполированное серебро».
В Полинезии роговые кольца присосок кальмаров — зеленые с золотистыми пятнами — нанизывают на нити. Получаются неплохие ожерелья.
Даже хрусталики глаз кальмаров в умелых руках не пропадают зря. Отполированные, они тускло опалесцируют и напоминают опалы и лунные камни. Нередко, пишет Фрэнк Лейн, их подделывают под жемчуг и продают доверчивым путешественникам.
В Италии модницы надевают по праздникам ожерелья из кальмарьих глаз, обработанных деревенскими ювелирами. Такие же украшения носили и древние перуанцы.
«Рыбаки жарят каракатиц, — писал больше двух тысяч лет назад великий Аристотель, — и используют их как наживку, запах которой привлекает рыбу. Пекут также осьминога и целиком кладут его в свои верши, чтобы, как они говорят, сильнее был запах».
И поныне еще всюду, где рыбаки ловят морскую рыбу, они наживляют снасти осьминожьим и кальмарьим мясом. В Канаде, в Ньюфаундленде, тысячи тонн кальмаров идут на наживку для приманки трески.
«Кальмары, — пишет один американский экономист, — излюбленная пища трески, и поэтому их ловят для наживки. Половина всей трески, добытой на Ньюфаундлендской банке, поймана, можно сказать, кальмарами».
А в Японии промышляют морских улиток плевротомарий — на местный вкус большое лакомство, — соблазняя их мясом кальмаров. В одной лишь бухте Сагами с помощью кальмаров добывают ежегодно миллионы этих улиток.
Совершим небольшое путешествие к Японским островам. Встанем пораньше и выйдем в море. Мы увидим, как рыбаки спускают на дно какие-то странные снасти: горшки да кринки. Каждая кринка бечевкой привязана к длинной веревке. Получается перемет из кринок. Концы веревок плавают на буйках.
Некоторые рыболовы проверяют поставленные раньше ловушки. Добыча упирается, не хочет вылезать из приглянувшегося жилища. Тогда рыбак бросает в кринку щепотку соли — упрямые пленники поспешно покидают убежище.
Конечно, это осьминоги: у них в обычае забираться в посудины. Подметив эту их слабость, рыбаки многих стран опускают в море глиняную посуду, а море наполняет ее пищей. Не всегда в кувшине сидит лишь один осьминог, иногда в нем поселяется компания из восьми — десяти квартирантов.
В Италии «кувшинный перемет» называют муммареллой. Применяют его и в Индии, но вместо кувшинов индийцы подвешивают на лине крупные раковины морской улитки птероцеры — 700–900 раковин — и ежедневно добывают такой снастью 200–300 осьминогов.
Кубинским рыбакам муммарелла тоже известна. Здесь осьминогов соблазняют раковинами улитки стромбуса. Проверяют ловушки каждый день, приблизительно четверть раковин бывает заселена пульпо, то есть осьминогами.
А в Тунисе ведь вот до чего додумались — не горшки и даже не бочки бросают в море… а целые дренажные трубы! Трубы опускают на дно, укладывают их рядами — длиной примерно в километр. Осьминоги не заставляют себя долго ждать.
Ловцы осьминогов у берегов Алжира и Туниса поступают и иначе. Из толстых пальмовых листьев устраивают на мелководьях узкие и запутанные лабиринты. Сооружения милями тянутся вдоль берега. Во время отлива осьминоги находят в лужах внутри лабиринта удобные для себя убежища. Тут их без труда и собирают, связывают в пачки по пятьдесят штук. Артель из четырех человек добывает ежедневно восемь — десять таких пачек, то есть 400–500 осьминогов.
Некоторые исследователи утверждают, что Нептун получил свой традиционный трезубец от ловцов полипусов: издавна на берегах Средиземного моря осьминогов бьют такими острогами. Охотятся на них на мелководьях во время отлива.
А из глубокой воды осьминогов выманивают цветными лоскутками. Красную тряпочку привязывают к грузилу и забрасывают далеко в море. Если эту незатейливую снасть быстро подтягивать к себе, то иногда удается вытащить на берег вцепившегося в тряпку осьминога. Тут приходит в действие трезубец Нептуна, и осьминог прощается с жизнью.