30 веганских рецептов для счастливой жизни автор Доротея Неймайер
Идеальный образ жизни
Идеалом веганского образа жизни являются блюда, имеющие превосходный вкус, абсолютно полезные и, кроме того, улучшающие качество жизни.
Пусть эти особенные рецепты повара Доротеи Неймайер, номинированной известным ресторанным гидом «Gault Millau» (ГоМийо), соблазнят вас, дорогие читатели и читательницы, перестроить свой рацион или хотя бы попробовать это сделать. Научитесь совмещать полезное с вкусным, осуществимое – с этически приемлемым.
Лично я воспринимаю как подарок то, что для популяризации этого чудесного образа жизни мне позволено представлять рецепты столь одаренного повара.
Важно при покупках:
Растительные продукты питания должны быть по возможности из экологически чистого района (биопродукты).
Отдавайте предпочтение продуктам из цельного зерна.
Все продукты должны быть выращены по возможности без обработки химикатами.
Все ингридиенты должны быть (очень) хорошего качества. Тогда даже самые простые блюда будут действительно вкусными.
Старайтесь покупать продукты, выращенные в вашем регионе, лучше всего у фермеров, которым вы доверяете.
Делайте выбор в пользу сезонных продуктов, ориентируясь на время года.
Запаситесь различными растительными маслами, например оливковым, сафлоровым, маковым, льняным или маслом грецких орехов. Это обеспечит вам большое разнообразие омега-3-жирных кислот. Масла можно смешивать друг с другом.
Экспериментируйте!
Пшенная каша – горячий завтрак
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 1 чашка пшена, 140 мл миндального или овсяного напитка, 1 палочка корицы, 1 пряная гвоздика, немного изюма (по вкусу), густой компот или свежие сезонные фрукты.
Время приготовления: примерно 20 минут + время замачивания.
Вечером замочить пшено в небольшом количестве теплой воды и оставить на ночь. Утром замоченное пшено залить миндальным или овсяным напитком. Добавить палочку корицы, по желанию гвоздику и изюм и варить на слабом огне около 15 минут до густого состояния. Подавать кашу в глубоких тарелках. В прохладные дни подавать с молотой корицей и теплым густым яблочным или грушевым компотом, в теплое время года – со свежими ягодами, яблоком, бананом или ананасом.
МОЙ СОВЕТ: горячий завтрак – идеальное начало дня. Кашу можно варьировать сезонными фруктами и тертыми орехами или миндалем.
Аюрведический завтрак от Доротеи
Для приготовления 4 порций вам потребуется: половинка ананаса, 1 банан, примерно 300 г сезонных фруктов, сок 1 апельсина, 4 ст. л. орехов кешью, 2 ст. л. кокосовой стружки, 4 ст. л. ростков сои.
Время приготовления: примерно 20 минут.
Ананас, банан и другие фрукты очистить и порезать мелкими кубиками. Замариновать в миске с апельсиновым соком. Орехи кешью крупно порубить, смешать с кокосовой стружкой и ростками сои. Добавить фрукты и перемешать.
МОЙ СОВЕТ: после лечебного голодания или во время очищения организма заменить банан яблоком или грушей.
Свекла с хреном
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 4 небольших свеклы, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. малинового уксуса, примерно 100 мл овощного бульона, свежий тертый хрен, немного петрушки.
Время приготовления: примерно 50 минут.
Свеклу варить примерно 30 минут в подсоленой воде до готовности, затем слить воду, очистить и дать остыть. Порезать соломкой и слегка потушить в оливковом масле. Залить красным винным и малиновым уксусом, добавить овощной бульон. Немного поварить на слабом огне и по желанию приправить специями.
Теплую свеклу подавать в собственном соку в глубоких тарелках, посыпав порезанной петрушкой и тертым хреном.
Шашлычки из тофу с песто из рукколы
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 300 г тофу, сок 1 лимона, 4 больших картофелины, 2 ст. л. дрожжевых хлопьев, 3 ст. л. оливкового масла.
Для песто: 50 г кедровых орешков, 50 г листьев рукколы, 20 г листьев базилика, 50 г листьев петрушки, 65 мл оливкового масла, соль.
Время приготовления: примерно 40 минут.
Порезать тофу на кубики величиной примерно 2 см и около часа мариновать в лимонном соке. Очистить картофель, порезать на кубики также величиной около 2 см и варить на пару 10 минут.
Отдельно приготовить соус песто. Поджарить орешки на сковороде без добавления жира. Зелень помыть и промокнуть салфеткой. Орешки и зелень пюрировать в миксере. Добавить соль по вкусу.
Дать стечь соку с кубиков тофу и обвалять их в дрожжевых хлопьях. Нанизать на деревянные шпажки поочередно кубики тофу и картофеля, посолить. Нагреть на сковороде оливковое масло и обжарить шашлычки со всех сторон. Подавать с песто.
Салат из помидоров и персиков
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 4 крупных помидора, 4 белых персика, по 4 веточки тимьяна и розмарина, 4 лавровых листа, 5 ст. л. оливкового масла, свежемолотый черный перец, 1–2 пучка рукколы, 20 г кедровых орешков, 1,5 ст. л. белого уксуса бальзамико, соль, базилик для украшения.
Время приготовления: примерно 15 минут + время доведения до готовности в духовке.
Надрезать кожицу помидоров и персиков, обдать их кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. Разрезать пополам и удалить косточки. Нагреть духовку до 100 °C. Разложить на противне бумагу для выпечки и на ней – душистые травки. Затем разложить помидоры и персики на травки, сбрызнуть оливковым маслом, поперчить и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать в горячей духовке на второй планке снизу около часа.
Помыть и почистить рукколу, при необходимости порвать на более мелкие кусочки. Поджарить орешки без добавления жира до светло-коричневого цвета. Уксус смешать с 3 ст. л. оливкового масла, солью и перцем. Достать помидоры и персики из духовки, разрезать каждую половинку на 3 части и смешать с маринадом и рукколой. Подавать салат на тарелках, посыпав жареными орешками и мелко порванными листьями базилика.
МОЙ СОВЕТ: к этому салату хорошо подходят поджаренные ломтики французского багета.
Салат из поджаренных овощей
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 8 молодых морковок, 2 цуккини, 2 стебля сельдерея, 1 ч. л. сахарной пудры, 2 ст. л. тертого свежего имбиря, 1 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец, 5 ст. л. овощного бульона, по 1 ст. л. оливкового и сафлорового масла для маринада, базилик для украшения.
Время приготовления: примерно 30 минут.
Помыть овощи. Очистить морковь, цуккини разрезать вдоль пополам, почистить сельдерей. Все порезать пластинками толщиной примерно 5 мм. Сахарную пудру карамелизировать до светло-коричневого цвета в большой сковороде. Добавить морковь, сельдерей, имбирь и оливковое масло. Тушить овощи до полуготовности. Добавить пластинки цуккини, посолить и поперчить. Влить бульон и тушить до готовности. Затем овощи вынуть и замариновать в смеси оливкового и сафлорового масла. Разложить по тарелкам и украсить листьями базилика.
МОЙ СОВЕТ: с овощами также хорошо гармонирует лимонный тимьян.
Паста е фагиоли – фасолевый суп с лапшой
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г фасоли борлотти, 4 ст. л. оливкового масла, 2 помидора, соль, свежемолотый черный перец, по 1 ч. л. мелко порезанного тимьяна и розмарина, около 30 г ленточной вермишели (тальятелле).
Время приготовления: примерно 25 минут + время замачивания и доведения до готовности.
Фасоль борлотти замочить на ночь в большом количестве холодной воды. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу и порезать на 4 части, вырезав основание черенка. Подготовленную фасоль положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, 2 ст. л. оливкового масла и помидоры. Довести до кипения и варить на очень слабом огне около 2,5 часа. Примерно две трети смеси пюрировать и положить обратно в суп, добавив соль и перец. Разогреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла и потушить на нем душистую травку, регулярно помешивая. Ароматизированное масло вылить в суп через ситечко.
Лапшу поломать на небольшие кусочки, высыпать в фасолевый суп и довести до готовности, постоянно помешивая. Еще раз приправить специями и подавать в глубоких тарелках.
МОЙ СОВЕТ: очень вкусное блюдо, которое рекомендуется подавать в качестве первого в зимнее время.
Морковно-имбирный суп с карамелизированным яблоком
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г моркови, 1 большой помидор, 2 ч. л. сахарной пудры, 1 л овощного бульона, 1 ч. л. мелко порезанного имбиря, 0,5 ч. л. порошка карри, 1 красное яблоко, около 150 мл свежевыжатого яблочного сока или воды, 1 ст. л. оливкового масла.
Время приготовления: примерно 40 минут.
Морковь очистить и порезать мелкими кубиками. Помидор помыть и мелко порезать, вырезав основание черенка. В кастрюле карамелизировать до светло-коричневого цвета 1 ч. л. сахарной пудры, добавить овощи и потушить. Залить горячим овощным бульоном и дать овощам потомиться на маленьком огне 15–20 минут. Они должны быть такие мягкие, чтобы из них можно было с легкостью сделать пюре. Приправить имбирем и порошком карри.
Яблоко помыть, разрезать на 4 части, убрать сердцевину и порезать на тонкие ломтики. Очистить один ломтик и добавить в суп. Влить оливковое масло и пюрировать суп. Оставшуюся сахарную пудру карамелизировать до золотистого цвета в сковороде. Порциями положить ломтики яблок в сковороду, добавить яблочный сок или воду и слегка потушить.
Вспенить суп погружным блендером и подать в глубоких тарелках с ломтиками яблок.
Зеленое овощное карри
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 750 г зеленых овощей (например, белокочанной или брюссельской капусты, пак-чой, брокколи, зеленой стручковой фасоли), 4 помидора, 1 маленький стручок зеленого жгучего перца, кусочек свежего имбиря, 50 мл оливкового масла, 1 ч. л. горчичных семян, пригоршня свежих листьев карри или 0,5 ч. л. зеленой пасты карри, 1 банка кокосового молока (400 мл), 0,5 ч. л. молотого жгучего перца, соль, кинза.
Время приготовления: примерно 30 минут.
Все овощи помыть, почистить и мелко порезать. Помидоры помыть и мелко порезать. Стручок жгучего перца помыть, разрезать пополам, удалить семечки и мелко порезать. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Нагреть оливковое масло в большой кастрюле, насыпать горчичные семена и подождать, пока они лопнут – осторожно, они прыгают! Добавить стручок жгучего перца, листья или пасту карри и имбирь. Помешивая, обжарить в течение нескольких минут. Добавить овощи, потушить около 4 минут, залить кокосовым молоком. Варить на слабом огне до готовности овощей. Приправить молотым жгучим перцем и солью. Подавать, посыпав кинзой.
МОЙ СОВЕТ: это блюдо лучше всего подавать с рисом басмати.
Красное карри
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 2 красных или зеленых жгучих перца, 1 сладкий перец, стебель цитронеллы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 банка кокосового молока без сахара (400 мл), 2 ч. л. красной пасты карри, 1 банка бамбуковых ростков (масса без заливки 140 г), 0,5 ч. л. тростникового сахара, 100 г несоленых орехов кешью.
Время приготовления: примерно 45 минут.
Жгучий и сладкий перец помыть и почистить. Жгучий перец порезать тонкими пластиками, сладкий – полосками. Цитронеллу очистить от листьев и порезать тонкими пластинками. Нагреть оливковое масло, добавить половину кокосового молока и вскипятить. Добавить и размешать пасту карри и варить на слабом огне около 15 минут. Добавить ростки бамбука, сахар и оставшееся кокосовое молоко. Затем добавить цитронеллу и варить карри на слабом огне еще около 10 минут, до мягкости сладкого перца. Добавить орехи кешью.
МОЙ СОВЕТ: украсить кинзой и полосками сладкого перца и подавать с жасминным рисом или басмати.
Ризотто из перловой крупы с помидорами
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г перловой крупы, 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, 1/8 л белого вина, около 1 л овощного бульона, 250 г мелких круглых помидоров, соль, свежемолотый черный перец, свежий сок 1 лимона, листья базилика.
Время приготовления: примерно 35 минут.
Промыть крупу в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Нагреть оливковое масло, всыпать крупу и тушить до полуготовности. Залить белым вином, постепенно ввести овощной бульон и варить, регулярно помешивая, около 25 минут. Добавлять лишь такое количество бульона, чтобы крупа не плавала, как в супе.
Помидоры помыть, разрезать на 4 части и добавить в крупу. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Мелко порезать базилик и перемешать с ризотто перед подачей на стол.
МОЙ СОВЕТ: можно подавать вместе с листьями зеленого салата.
Ризотто с крапивой
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г риса для ризотто, 1 ст. л. оливкового масла, 40 мл сухого белого вина, 1 л овощного бульона, соль, 40 мл оливкового масла холодного отжима, 4 ст. л. листьев и верхушек крапивы (см. рекомендации), мускатный орех, соль, свежемолотый черный перец.
Время приготовления: примерно 25 минут.
Нагреть оливковое масло в большой кастрюле, добавить рис и потушить до полуготовности, не доводя до коричневого цвета. Усилить нагрев и, помешивая, залить вином. По мере приготовления риса добавлять примерно по 125 мл горячего бульона, постоянно помешивая, пока рис не приобретет кремовую консистенцию. На это понадобится примерно 20 минут.
Тем временем подготовить крапиву. Нагреть в сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанные листья, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Немного протушить.
Снять ризотто с огня, добавить крапивные листья и оливковое масло, хорошо перемешать. При необходимости добавить еще бульона или горячей воды, чтобы ризотто достигло желаемой консистенции.
МОЙ СОВЕТ: поджарить некоторое количество крапивных листьев во фритюре до хрустящего состояния и украсить ими ризотто. Рвать крапиву лучше всего в резиновых перчатках. Используйте только молодые листья. Перед приготовлением листья следует помыть и порезать не слишком мелко.
Овощи по-азиатски в сковороде вок
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 800 г свежих сезонных овощей, 1 ст. л. рапсового масла, 4 ст. л. ростков по желанию, 1/8 л овощного бульона, соль.
Миндальный соус: 4 ст. л. мелко смолотых миндальных орехов, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рапсового масла, соль, петрушка.
Время приготовления: примерно 25 минут.
Овощи помыть, почистить и мелко порезать. Нагреть масло в сковороде вок и слегка обжарить овощи по отдельности. Затем положить все овощи и ростки в вок, залить овощным бульоном и потушить до готовности. Посолить.
Отдельно приготовить соус. Нагреть масло, добавить соевый соус. Развести миндальное пюре 125 мл горячей воды и ввести в масло с соевым соусом. Посолить, добавить петрушку.
Подавать овощи с лимонным рисом и миндальным соусом.
МОЙ СОВЕТ: очень вкусно с лимонным рисом и орехами кешью.
Карри из тыквы
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 100 г турецкого гороха (консервированного), соль, 300 г тыквенной мякоти, по 1 ст. л. кунжутного и оливкового масла, 300 мл кокосового молока, 1 ч. л. порошка карри, кайенский перец, листья кафирского лайма или карри.
Время приготовления: примерно 45 минут.
Турецкий горох около 30 минут варить в соленой воде до мягкого состояния. Тем временем порезать мякоть тыквы на мелкие кубики, слегка обжарить в оливковом и кунжутном масле до блеска и легкого коричневого оттенка. Залить кокосовым молоком. Приправить порошком карри, кайенским перцем, солью, листьями лайма и карри. Варить на слабом огне около 10 минут. Перемешать с турецким горохом и подавать с жасминовым рисом.
Полента с грибами и душистыми травами
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г свежих грибов, 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима, соль, свежая зелень петрушки, 100 г кукурузной крупы, 1 веточка розмарина.
Время приготовления: примерно 20 минут.
Грибы почистить и порезать тонкими пластинками. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотисто-коричневого цвета, посолить и смешать с мелко порезанной петрушкой. В кастрюле вскипятить 0,5 л воды, посолить и, помешивая, всыпать кукурузную крупу. Около 5 минут варить на слабом огне, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. л. оливкового масла и приправить солью. Ощипать листики розмарина и обжарить их на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла. Смешать с кукурузной крупой.
Подавать поленту в глубоких тарелках, обложив грибами.
МОЙ СОВЕТ: можно добавлять в поленту любые душистые травы, а также натертые на крупной терке трюфели.
Густой фасолевый суп с цветными овощами
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г мелкой белой фасоли (можно заменить мраморной), 2 ст. л. оливкового масла, по 2–3 веточки розмарина, тимьяна и майорана, 4 лавровых листа, примерно 1 л овощного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, по 100 г оранжевой и желтой моркови, 1 корень сельдерея, корень петрушки (мелко порезанный), 400 г свежих конских (русских) бобов (зимой – в замороженном виде), 4 спелых помидора (зимой – консервированных), соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло холодного отжима для окропления.
Время приготовления: примерно 1 час + время замачивания.
Белую фасоль тщательно помыть и замочить минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Слить воду и откинуть на дуршлаг. В кастрюле нагреть оливковое масло и обжарить фасоль с веточками трав (кроме тимьяна!) и лавровым листом. Залить овощным бульоном и через 10 минут добавить томатную пасту. Варить на слабом огне еще 30–40 минут.
Примерно в середине процесса приготовления добавить овощи, за 5 минут до готовности – конские бобы. Приправить солью и перцем.
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Два помидора порезать мелкими кубиками, вырезав основание черенка, и добавить в кастрюлю. Другие 2 помидора пюрировать погружным блендером, протереть через сито и тоже добавить в кастрюлю. Половину получившегося супа пюрировать блендером, протереть через сито и снова добавить в кастрюлю.
Подавать в глубоких тарелках, сбрызнув оливковым маслом и украсив оставшимся тимьяном.
МОЙ СОВЕТ: это блюдо хорошо сочетается с жареным на гриле тофу, полентой или картофелем. Можно также в конце приготовления добавить свежую стручковую фасоль и чабер садовый.
Фаршированные перцы со средиземноморским ризотто в томатном соусе
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 180 г риса для ризотто, по 100 г порезанных кубиками красного сладкого перца и цуккини, 4 ст. л. оливкового масла, 800 мл овощного бульона, около 3 ст. л. мелко порезанных свежих душистых трав, 1 ч. л. лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец, 12 разноцветных сладких мини-перцев, 4 веточки тимьяна.
Томатный соус: 6 спелых крупных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. оливкового масла, около 100 мл овощного бульона, соль, сахар, свежий базилик.
Время приготовления: примерно 50 минут.
Из риса, овощей и овощного бульона сварить ризотто (см. рецепт ризотто с крапивой на с. 269). Добавить душистые травы, лимонный сок, соль, перец и 1 ст. л. оливкового масла. Остудить.
Разогреть духовку до 180 °C. Помыть мини-перцы, отрезать верхушку с черенком, очистить от семян. Наполнить перцы ризотто, накрыть верхушкой и поставить в огнеупорную форму. Залить овощным бульоном, сбрызнуть 2 ст. л. оливкового масла и запекать под крышкой около 20 минут. За 5 минут до готовности добавить тимьян.
Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу и порезать кубиками. Потушить с томатной пастой в 2 ст. л. оливкового масла, залить овощным бульоном и приправить специями. Варить на слабом огне до консистенции кремообразного соуса, перед подачей добавить базилик.
Подавать перцы на тарелках, налив вокруг них томатный соус и сбрызнув оливковым маслом.
Фаршированная кольраби
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 2 ст. л. белой фасоли, 2 ст. л. конских (русских) бобов, соль, 1 ч. л. белого уксуса бальзамико, 4 штуки кольраби (весом примерно по 300 г), 300 мл овощного бульона, 3–4 веточки эстрагона или других душистых трав, 250 г разных грибов, 2 ст. л. сафлорового масла.
Время приготовления: примерно 1 час 30 минут + время замачивания.
Замочить в воде фасоль и конские бобы на 8 часов (или на ночь). Слить воду и варить в несоленой воде до мягкости. В конце приправить солью и уксусом.
Пока варятся бобы, очистить кольраби, вынуть середину при помощи ложки или ножа, чтобы получился горшочек. Вынутую массу мелко порезать. В кастрюле нагреть овощной бульон, поместить туда кольраби, добавить веточки душистых трав без листьев (листья пригодятся позже), накрыть крышкой и тушить примерно 25 минут до мягкости. Затем горшочки из кольраби вынуть из бульона и поставить в теплое место.
Грибы почистить и порезать пластинками. Фасоль, бобы, грибы и кольраби сложить в кастрюлю и варить в овощном бульоне 10–15 минут до готовности. Листья эстрагона крупно порезать и немного поварить на слабом огне с овощами.
Вынуть овощи из бульона. Приготовить пюре из бульона, добавив в него сафлоровое масло. Положить обратно вареные овощи. Горшочки из кольраби поставить на тарелки и наполнить овощами. Украсить листьями эстрагона.
Перловка с сельдереем и топинамбуром
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 300 мл овощного бульона, 1 лавровый лист, 300 г перловой крупы, 200 г корня сельдерея, 200 г топинамбура, 4 ст. л. оливкового масла, соль, петрушка, свежемолотый черный перец.
Время приготовления: примерно 40 минут.
Овощной бульон вскипятить с лавровым листом и перловкой. На слабом огне в течение примерно 35 минут довести перловку до мягкости, убрать из кастрюли лавровый лист.
Тем временем овощи помыть, почистить и порезать соломкой. Нагреть 3 ст. л. оливкового масла, потушить в нем порезанные овощи около 7 минут. Добавить 1 ст. л. оливкового масла и петрушку, посолить и поперчить. Подавать перловку с овощами в глубоких тарелках.
Гуляш из соевого мяса в соусе из красного сладкого остроконечного перца
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г соевых кубиков, 2 ст. л. молотой паприки, по 1 ч. л. тмина и сушеного майорана, соль, 6 маленьких красных остроконечных перцев (всего примерно 450 г), 5 ст. л. оливкового масла, 4 лавровых листа, сахар, 50 мл овощного бульона, цедра одного лимона, свежемолотый черный перец, 4 небольших веточки майорана.
Время приготовления: примерно 55 минут.
Замочить соевые кубики в 1 л горячей воды с 1 ст. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. майорана и солью. Остроконечные перцы помыть, почистить и мелко порезать. Нагреть 2 ст. л. оливкового масла и потушить в нем до мягкого состояния перцы с лавровым листом, добавив 0,5 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. майорана, сахар и овощной бульон. Вытащить лавровый лист, пюрировать все погружным блендером и протереть через мелкое сито.
Соевые кубики откинуть на друшлаг. В слитой воде размешать венчиком 1 ст. л. молотой паприки. В сковороде с тефлоновым покрытием нагреть 3 ст. л. оливкового масла и обжарить соевые кубики до коричневатого оттенка.
Соус с кубиками поместить в кастрюлю и варить около 5 минут, приправить лимонной цедрой, солью и перцем. Украсить каждую тарелку веточкой майорана. Подавать с полентой.
МОЙ СОВЕТ: если блюдо подается между закуской и первым блюдом, то достаточно половины порции.
Овощи, жаренные на гриле
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 4 моркови, 2 цуккини, 2 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, по 1 красному и желтому сладкому перцу, 1 клубень фенхеля, 2 картофелины, 10 мелких шампиньонов, оливковое масло холодного отжима, 1 веточка розмарина, соль, петрушка и любая свежая зелень.
Время приготовления: примерно 20 минут + время доведения до готовности.
Овощи помыть, почистить и порезать ромбиками или пластинками. У грибов обрезать ножки, использовать только шляпки.
Нагреть духовку до 180 °C (с режимом циркуляции воздуха – до 160 °C). Разложить овощи на противне и сбрызнуть оливковым маслом. Положить сверху веточку розмарина. Запекать овощи в горячей духовке около 1 часа, переворачивая их время от времени. Посолить овощи и посыпать свежей зеленью.
МОЙ СОВЕТ: подавать жаренные на гриле овощи с икрой из баклажанов. Икру можно приготовить следующим образом. Помыть один баклажан (450 г), разрезать вдоль и нашпиговать 3–4 веточками розмарина и тимьяна. Насыпать на противень горкой 6 ст. л. морской соли, положить на нее подготовленный баклажан и сбрызнуть 1–2 ст. л. оливкового масла. Кусок алюминиевой фольги закрутить «конфеткой», открытой с одной стороны, и надеть на баклажан как шапочку. Тушить в духовке при 160 °C около 45 минут. Затем вытащить душистые травки, вынуть ложкой мякоть и смешать ее с небольшим количеством овощного бульона, солью, перцем и свежей мелко порезанной петрушкой или базиликом. Также очень вкусно, если пюрировать мякоть баклажана с 1 ст. л. тахини (паста из перемолотых семян кунжута), 1 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла.
Овощная пицца
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 25 г дрожжей, 500 г пшеничной муки из цельного зерна, 1–2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли.
Томатный соус: 4–5 зрелых крупных помидоров, по 1 веточке розмарина и тимьяна, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. соевого соуса, соль, свежемолотый черный перец, 250 мл овощного бульона, 2 ч. л. сахара.
Начинка: овощи – по желанию, например, помидоры, перец, цуккини, баклажан, шампиньоны, кукурузные зерна, острый перец (порезанный кольцами); примерно 100 г тофу, соль, оливковое масло, сушеный орегано (по желанию), базилик для украшения.
Время приготовления: примерно 55 минут + время выпекания.
Растворить дрожжи в 250 мл теплой воды. Замесить гладкое тесто, добавив муку, оливковое масло и соль. Накрыть и поставить в теплое место на 30–45 минут, чтобы поднялось. Тем временем приготовить соус: обдать помидоры кипятком, снять кожицу и мелко порезать, вырезав основание черенка. Душистые травки помыть и промокнуть насухо, отщипнуть листики и мелко их порезать. Потушить помидоры в оливковом масле. Добавить томатную пасту, соевый соус и травки, посолить и поперчить. Добавить примерно 250 мл бульона, вскипятить и варить на слабом огне до размягчения помидоров. Добавить сахар и варить до загустевания. Или протереть через сито и еще раз приправить специями.
Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой (край сделать потолще!), и положить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Нагреть духовку до 220 °C (с режимом циркуляции воздуха – до 200 °C). Намазать тесто томатным соусом.
Овощи помыть, почистить и тонко нарезать. Тофу также порезать пластинками. Овощи и тофу разложить поверх томатного соуса, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Можно посыпать сушеным орегано.
Выпекать пиццу в горячей духовке около 15 минут. Украсить свежим базиликом.
Макароны с помидорами черри и рукколой
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 400 г помидоров черри, 2 ст. л. белого уксуса бальзамико, соль, свежемолотый черный перец, 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима, 200 г рукколы, немного свежевыжатого сока лимона, 500 г макаронных изделий из цельного зерна пшеницы или полбы.
Время приготовления: примерно 30 минут.
Помидоры помыть и порезать. Смешать уксус, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец и положить помидоры в этот маринад. Рукколу тщательно промыть, стряхнуть воду, отрезать толстые стебли, крупные листья порвать помельче. Замариновать рукколу в таком же маринаде, что и помидоры.
Отварить макароны в подсоленной воде почти до готовности и откинуть. Помидоры с маринадом слегка потушить в сковороде и добавить макароны. При необходимости приправить специями. Подавать с маринованной рукколой в глубоких тарелках.
Картофельный гуляш с турецким горохом
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г турецкого гороха, 2 красных сладких перца, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотого тмина, 3 ст. л. молотого сладкого перца, 2 ст. л. уксуса, 750 мл овощного бульона, 8 больших картофелин, соль, кайенский перец.
Время приготовления: примерно 1 час 10 минут + время замачивания.
Турецкий горох замочить на несколько часов (лучше всего на ночь) в большом количестве холодной воды.
Сладкий перец помыть, почистить и мелко порезать. Нагреть масло и обжарить в нем перец, добавить томатную пасту и немного тмина. Всыпать молотый сладкий перец, слегка обжарить и залить уксусом. Влить овощной бульон и на среднем огне варить, пока объем не уменьшится наполовину. Пюрировать погружным блендером и протереть через сито.
Картофель почистить и порезать крупными кубиками. Подготовленный турецкий горох положить в большую кастрюлю с водой и варить примерно 10 минут. Добавить картофель и варить все примерно 25 минут, до мягкого состояния. Слить воду и выложить в соус из перца. Хорошо приправить солью и кайенским перцем.
МОЙ СОВЕТ: подавать с ржаным крестьянским хлебом.
Пепероната
Для приготовления 4 порций вам потребуется: по 2 желтых и красных сладких перца, по 1 цуккини и баклажану (около 200 г каждый), 3 ст. л. оливкового масла холодного отжима, по желанию 2 ст. л. овощного бульона, соль, сахар, 3 крупных помидора, 1 ст. л. томатной пасты, свежемолотый черный перец, пучок душистых трав из чабера, тимьяна и лаврового листа, базилик.
Время приготовления: примерно 1 час.
Перцы очистить сырыми (кожицу сохранить) и порезать на кубики размером примерно 0,5 см. Цуккини и баклажан помыть, почистить и порезать такими же кубиками.
Нагреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла, слегка потушить в нем кубики перца, по желанию добавить 2 ст. л. овощного бульона. Приправить солью и щепоткой сахара. Вынуть перец и на этом же масле обжарить кубики цуккини, а затем – отдельно – кубики баклажана.
Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу и удалить семечки. Кожицу и семечки положить к очисткам перца, а помидоры мелко порезать.
Очистки перцев и помидоров варить до мягкого состояния в небольшом количестве воды примерно 15 минут, пюрировать блендером и протереть через сито.
Нагреть 2 ст. л. оливкового масла, слегка потушить нарезанные помидоры, добавить томатную пасту. Приправить солью, перцем и сахаром. Смешать с тушеными овощами и пюрированными очистками. Сверху разложить пучок душистых трав. Еще раз приправить специями. Поместить все в огнеупорную форму и запекать в горячей духовке около 10 минут.
Готовую пеперонату достать из духовки, убрать травы и посыпать базиликом.
МОЙ СОВЕТ: подавать с полентой или жаренным на гриле тофу.
Цветной овощной пирог
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г пшеничной муки из цельного зерна, 6 ст. л. оливкового масла холодного отжима, 1 ч. л. соли, мука для рабочей поверхности и формы, 1 красный сладкий перец, 1 небольшой баклажан, 200 г листового шпината, несколько листиков петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец.
Время приготовления: примерно 25 минут + время выпечки.
Замесить гладкое тесто из муки, оливкового масла, соли и примерно 50 мл воды. Раскатать на поверхности, посыпанной мукой, тесто толщиной около 0,5 см. Разъемную форму диаметром 26 см посыпать мукой, выложить на нее тесто. Сделать в тесте несколько проколов вилкой.
Овощи помыть и почистить. Удалить из перца семечки и порезать маленькими кубиками, баклажан порезать так же. Листовой шпинат порвать крупно. Петрушку мелко порезать. Порезанные овощи, шпинат и петрушку равномерно распределить в форме. Посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.
Нагреть духовку до 180 °C (с режимом циркуляции воздуха – до 160 °C).
Выпекать овощной пирог около 25 минут до хрустящей корочки и подавать горячим с зеленым салатом.
Панакотта с малиной и цветами лаванды
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 375 мл кокосового молока, 1/8 соевого напитка «Ванильный», 2 ст. л. крахмала, 2 ч. л. агар-агара, 25 мл сгущеного сока агавы, свежая малина, 4 веточки с цветками лаванды, кокосовая стружка (по желанию).
Время приготовления: примерно 30 минут + время охлаждения.
В 50 мл кокосового молока всыпать крахмал и агар-агар. Размешать, добавить эту смесь к остальному молоку и соединить с соевым напитком. Полученную смесь довести до кипения, добавить сгущеный сок агавы и дать 5 минут настояться. Формочки (объемом по 150 мл) прополоскать холодной водой, залить кокосовую массу и поставить охлаждаться примерно на 5 часов. Выложить на холодные тарелки, украсить малиной и цветами лаванды. По желанию посыпать кокосовой стружкой.
Пошированные груши с миндальной пенкой и цветками фиалки
Для приготовления 4 порций вам потребуется: 2 зрелых груши сорта «Уиллиамс», примерно 200 мл сухого белого вина, 1 стручок ванили, 100 г сахара, свежий сок 1 лимона, 200 мл миндального напитка, 50 г сахарной пудры, 50 г обжаренного тонко нарезанного миндаля, цветки пахучей фиалки для украшения.
Время приготовления: примерно 30 минут.
Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и поместить в кастрюлю. Залить вином. Стручок ванили разрезать вдоль и добавить его в кастрюлю вместе с сахаром и лимонным соком. Пошировать груши 10–15 минут до размягчения, дать остыть в отваре. Вынуть, разрезать веером. Миндальный напиток вспенить с сахарной пудрой.
Пошированные груши подавать в глубоких тарелках, облив миндальной пенкой и украсив лепестками миндаля и цветками лаванды.
Горячий миндально-фруктовый напиток
Для приготовления 2 порций вам потребуется: 300 мл рисового или конопляного напитка, 1 ч. л. мелко смолотого миндаля, 150 г свежих сезонных фруктов, 1 ст. л. мелких овсяных хлопьев.
Время приготовления: примерно 10 минут.
Нагреть рисовый или конопляный напиток, смешать с тертым миндалем и дать немного настояться. Фрукты помыть, очистить и мелко порезать. Все ингредиенты смешать и подавать напиток сразу, теплым.
МОЙ СОВЕТ: в зависимости от времени года приправить щепоткой корицы, кардамона или бурбон-ванили. Идеальное блюдо для завтрака.
Инжирное молоко – напиток перед сном
Для приготовления 2 порций вам потребуется: 250 мл кокосового молока, 125 мл миндального напитка, 2 сушеных инжира, 1 ч. л. сгущеного сока агавы или кленового сиропа, по щепотке корицы и кардамона.
Время приготовления: примерно 10 минут.
Смешать кокосовое молоко и миндальный напиток, нагреть. Очень мелко порезать инжир, добавить в молоко вместе с соком агавы или кленовым сиропом, приправить специями. Перемешать блендером.