Так вот, об этом открытии. Археологи в местечке Фигейра-Брава на атлантическом побережье Португалии обнаружили остатки морепродуктов и рыбьих костей, причём в таких количествах, что учёные сделали следующий вывод: дары моря составляли как минимум половину рациона местных жителей – неандертальцев. Почему это важно для нас? У антропологов есть гипотеза: они предполагают, что рыба сыграла в развитии вида Homo sapiens (нашем с вами) прямо-таки судьбоносную роль.
В рыбьем жире есть незаменимое для мозга вещество – докозогексаеновая кислота.
Это полиненасыщенная жирная кислота класса омега-3. Учёные считают, что благодаря её обилию в рационе наших прапрапредков примерно 160 тысяч лет назад человеческий мозг начал бурно расти и обретать важные способности.
До раскопок в Португалии подразумевалось, что неандертальцы рыбу особо не ели – возможно, поэтому отставали от нас в развитии и в конечном счёте вымерли. А теперь становится понятно, что это не так: учёные обнаружили на португальской доисторической стоянке много свидетельств того, что её жители были ничуть не глупее своих ровесников-сапиенсов. Они носили свой улов в чём-то вроде корзинок или сумок, потому что их поселение было на расстоянии двух километров от моря. К тому же они, похоже, делали украшения из перьев морских птиц, которых ловили исключительно для этого, а не для еды. А это уже зачатки какой-то культуры, какого-то искусства! Все подобные продвинутые вещи долгое время считались отличительными чертами исключительно нашего вида, а теперь оказывается, что и некоторые неандертальцы (по крайней мере приморские) тоже умели их использовать. Таким образом, возможно, незаменимые жирные кислоты из рыбы могут стимулировать развитие мозга!
Ну а теперь поговорим о самом главном: какую рыбу надо есть, чтобы получить побольше незаменимых жирных кислот, таких полезных для мозга (и не только для него)? Если ответить коротко, то морскую. Например, такие жирные кислоты содержатся в жире лосося, сельди, скумбрии, и чем жирнее рыбка, тем лучше.
Что мы знаем о лососе? Во-первых, этим словом называют целое семейство рыб, в которое входят сёмга, форель, горбуша, кижуч, кета, чавыча и другие. Во-вторых, многие виды рыб из этого списка не только вылавливают в дикой природе, но и специально выращивают на фермах. И об этом бытует просто туча разных слухов и страшилок: многие уверены, что рыба, выращенная в неволе, – это сплошная отрава! Во всех этих бедах обвиняют химикаты, которые используют на фермах: гормоны роста, антибиотики, пестициды… А ещё есть краска, чтобы придать мясу рыбы привлекательный «лососёвый» оттенок. Да, его подкрашивают, это правда. Но опасна ли такая рыба?
Чтобы во всём разобраться, я не раз летал в Норвегию – именно эта страна известна своими передовыми технологиями по выращиванию лососей. Норвежцам, конечно, повезло с природными условиями: прежде всего у них есть их знаменитые фьорды – глубокие морские заливы со скалистыми берегами. Вода там чистая, холодная, и для лосося это важно, потому что он очень чувствителен к качеству среды.
Мне было, конечно, интересно узнать, чем они кормят рыбу, чем её обрабатывают и как это сказывается на её качестве. В самой Норвегии, кстати, тоже ходят слухи про антибиотики и прочую вредную химию – об этом я узнал, когда встретил там нашего соотечественника, который переехал в Норвегию несколько лет назад. Он сказал так: боимся, но едим! А что делать, если это традиционная еда норвежцев, ведь они без лосося, как и без лыж, своей жизни не представляют!
Кстати, Норвегия входит в десятку стран мира с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни. И этому никак не мешает тот факт, что там уже давно едят в основном именно выращенную, а не выловленную рыбу. Видимо, она всё-таки не такая уж ядовитая и вредная? Что касается антибиотиков, то эта проблема уходит в прошлое: там уже менее одного процента рыбы получает такие лекарства. Сейчас большинство ферм переходит на пробиотики, а это тоже эффективный, но более безопасный способ лечения рыбы. А ещё там рыбе ставят прививки: их делают микроуколом в брюшко сразу от многих инфекций. Картина, конечно, фантастическая: настоящий конвейер черпает рыбку за рыбкой, тащит её по ленте, а там специальный аппарат – тык! – в один момент делает прививку, и рыбу снова отпускают в воду.
Проверки на российском рынке тоже крайне редко выявляют какие-то нарушения. Проверяют, естественно, и привозную импортную рыбу, и российскую, прежде чем пускать её в продажу. В ветеринарных документах предусмотрен целый перечень показателей безопасности, в том числе на пестициды и антибиотики.
А вот окрашивание искусственно выращенной рыбы действительно происходит. Но бояться этого не стоит. Чтобы понять, есть ли проблема, давайте вспомним, почему, собственно, у дикой красной рыбы мясо такого цвета? Да просто потому, что она питается крилем и планктоном – по сути, мелкими креветками. А в этой пище содержится каротиноид астаксантин, который отвечает за ярко-красную, жёлтую и оранжевую цветовую гамму. Он же окрашивает креветок и раков при варке в характерный красный цвет. Дело в том, что в панцире живого рака или креветки астаксантин связан с белком под названием «ракоцианин», а в кипящей воде эти связи рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, поэтому панцирь розовеет.
В неволе сёмге и форели астаксантин взять неоткуда, а без него мясо у рыбы будет сероватым, не таким, к которому привыкли покупатели. Вот и приходится добавлять в корм – ещё раз напомню, что не какую-то химическую гадость, а идентичный природному астаксантин. И от этого не только нет никакого вреда, а, наоборот, сплошная польза, потому что астаксантин – это антиоксидант, а такие вещества укрепляют иммунитет, защищают нас от сердечно-сосудистых болезней, улучшают память и даже замедляют процессы старения. И, кстати, активность астаксантина в этом смысле в 10 раз выше, чем у морковного бета-каротина, и в 100 раз выше, чем у витамина Е! При этом его биодоступность (способность усваиваться организмом) улучшается в присутствии жиров, так что от комбинации астаксантина с рыбьим жиром все только выигрывают. Сейчас ученые говорят о таких преимуществах астаксантина для здоровья, как профилактика болезней сердца и сосудов, глазных болезней, плюс борьба с разного рода воспалениями и даже инфекцией Helycobacter pylori, которая может вызвать гастрит, язву и рак желудка.
Активность антиоксиданта астаксантина, который содержится в лососёвой рыбе, в 10 раз выше, чем у морковного бета-каротина, и в 100 раз выше, чем у витамина Е, а его биодоступность улучшается в присутствии жиров, содержащихся в рыбе.
Есть исследования, в которых было выявлено, что приём астаксантина оказывает положительное влияние на курильщиков и людей с сильным ожирением. Его давно уже производят в виде пищевых добавок, так что в подобных экспериментах необязательно пичкать добровольцев красной рыбой.
Я, конечно, должен заметить, что с точки зрения антиоксидантной активности дикие виды лосося всё-таки несколько лучше. И жирных кислот омега-3 в них больше. Но эта разница не очень велика, к тому же риск поймать паразитов в дикой рыбе выше. Так что лично я совершенно спокойно ем любую красную рыбу, не особо волнуясь по поводу её происхождения: любая красная рыба точно полезна. Хотя было бы, конечно, круто, если бы и у нас, как, например, во Франции, продавцы были обязаны указывать, что эта выращена в Норвегии, а эта выловлена в Шотландии и так далее. Такой подход показывает уважительное отношение к потребителю.
Российские традиции потребления рыбы связаны, конечно, в основном с речными и озёрными видами – теми, что были доступнее для наших предков ещё во времена Киевской Руси и даже раньше. Рыба была важным источником белка в рационе крестьян, но и в домах у знати её тоже подавали к столу.
Существовал рыбный оброк: крепостных обязывали рыбачить и регулярно отбирали у них улов, и это оформлялось документально.
Например, об этом можно было прочитать в московских переписных книгах XVII века. Там с 1675 года числится деревня Мнёвники на Москве-реке. «А в ней рыбных ловцов 20 дворов… А рыбного оброку велено им платить с тех вод на государский обиход: живой рыбы мней – по 1260 по длине 12 вершков, по 2322 по 8 вершков и по 2660 по 6 вершков. Всего по 6256 рыб; да по 10 тысяч пескарей». Забавно, что числа не круглые: так и представляешь себе этого чиновника, который отсчитывает 1260 мней – так называли тогда налимов, и именно от названия этой рыбы и произошло название деревни Мнёвники. Когда-то это была деревня, а теперь это район Москвы.
Интересно представить, какой величины была эта рыба. Вершок – это старая русская мера длины, равная примерно четырём с половиной сантиметрам. Соответственно, 12 вершков – это чуть больше полуметра. А в том документе упоминаются налимы и всего по шесть вершков, то есть вдвое мельче. Считается, что налим может достигать в длину максимум 1 метра 20 сантиметров – по крайней мере, такие экземпляры вылавливали в сибирской реке Лене. Но у московских налимов, видимо, были одни кости! Да и питательная ценность у налима невысокая, если сравнивать его с морской рыбой: всего 80–90 килокалорий на 100 граммов, а всё потому, что ценного рыбьего жира в нём кот наплакал. А пескарь и вовсе невзрачная рыбка размером 10–15 сантиметров: опытные рыбаки советуют его потрошить маникюрными ножницами. Если и есть польза в подобном улове, так это белок: он, конечно, был ценен и в таком виде, особенно в голодные времена.
Рыба выручала людей, например, в 20-е годы XX века, когда революция и Гражданская война опустошили запасы еды. Государство в 1921 году даже выпустило этакий плакат-объявление: «У нас мало хлеба – рыба его заменит. Рыбник, на промыслы! Ступайте в отдел труда, записывайтесь и поезжайте на работу». Тогда у властей зрели планы по созданию рыбной промышленности: помните, в «Собачьем сердце» упоминается «Абырвалг», который на самом деле «Главрыба»? Вот это она самая и есть.