В 1932 году в стране по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна впервые был учреждён рыбный день. Подразумевалось, что новое меню создаст повышенный спрос на рыбу и рыбные консервы.
Самой доступной по цене тогда была, наверное, сайра, но и лосось, и осетрина не были такой уж большой редкостью. Появились плакаты, над которыми современный человек просто обхохочется: «Заставляй себя есть чёрную икру!» Реально (можете посмотреть в моих соцсетях, если забьёте в поиске «Малозёмов рыба подкаст»)! Или: «Икра осетровых рыб – вкусный питательный продукт».
Реклама с килькой появилась гораздо позже – только в 1970-е годы. Тогда рыбный день был учреждён во второй раз (первую попытку его внедрения прервала война). Теперь рыбным объявили определённый день недели – четверг. В четверг все столовые страны должны были подавать блюда из рыбы. Так и было практически до перестройки. Обычно ассортимент для второго блюда состоял из минтая и хека, реже готовили скумбрию. Из остатков и обрезков рыбы варили первое – уху. В салат, в классическую шубу, клали, конечно, селёдку. На прилавках магазинов была ещё и мойва: как сейчас помню эти большущие замороженные брикеты. Похожие брикеты замороженной рыбы, кстати, есть и сейчас, и мы с супругой иногда их покупаем и запекаем рыбу на противне.
Но давайте вернёмся к современной жизни и к вопросам о пользе. С точки зрения полиненасыщенных жирных кислот, о которых я говорил, чем рыба жирнее, тем лучше. Эти кислоты есть даже в минтае, но в нём их мало. Минтай из того же семейства тресковых, что и налим, и калорийность у него даже ниже – около 70 килокалорий на 100 граммов.
Больше жира содержится в скумбрии и сельди, поэтому они и вкуснее. Но в советское время ели, конечно, всё, даже пересушенные столовские блюда. И сочиняли частушки на тему рыбного дня, не всегда цензурные: «Килька плавает в томате, там ей очень хорошо, только я вот почему-то места в жизни не нашёл…» Килька, кстати, у нас идёт ещё и в шпроты. Мне очень часто задают вопрос по поводу этих популярных консервов: есть ли в них польза? Авторам таких вопросов явно хочется, чтобы польза была, уж очень эти шпроты вкусные! И вроде бы они тоже рыба, но, с другой стороны, это же копчёность, то есть канцерогены!
В Интернете пугают тем, что в шпротах много бензапирена – это продукт горения, полициклический углеводород.
Он действительно выделяется при копчении и хорошо изучен как канцероген: говорят даже, что 200 граммов шпрот могут подействовать на организм так же, как пачка сигарет! Но это, конечно, миф. Во-первых, вред от курения связан со множеством токсичных веществ из табачного дыма, далеко не только с бензапиреном. Во-вторых, в шпротах его содержание в десятки раз меньше допустимой нормы. А в-третьих, если уж проводить сравнение более грамотно, то, по подсчётам экспертов, банка подкопчённых консервов – это примерно пять сигарет по количеству бензапирена, а никак не целая пачка. Да и при съедании он действует совсем не так, как при вдыхании! Так что всё не очень страшно.
К тому же в прошлом году бельгийские учёные из Льежского университета опубликовали обзор 92 статей на эту тему и оценили опасность негативных последствий для любителей копчёной рыбы и мяса. И (ура!) сделали вывод, что риск можно считать невысоким, если такой едой чрезмерно не увлекаться. То есть не надо налегать на неё прямо каждый день: чтобы не было проблем, употреблять такую еду следует только понемногу и изредка.
Ещё один частый вопрос: стоит ли использовать масло от шпрот, или лучше его выливать? Ведь многие даже что-то жарят на таком масле, не говоря уж о том, что едят его с хлебом и добавляют в салат! Я думаю, что про бешеную калорийность такой заправки все и так понятно, но есть ли в ней какая-то особенная токсичность?
Когда мы снимали сюжет о шпротах в телепередаче «Живая еда», то один подозрительный образец сдали в лабораторию на анализ. Его исследовали по двум показателям: кислотное и перекисное число. Они говорят о том, насколько продукт качественный, и можно ли вообще его употреблять. Мы получили ответ и снова вздохнули с облегчением: превышения норм специалисты не обнаружили.
Таким образом, можно сделать следующий вывод: ничего катастрофического в шпротном масле нет, главное опять-таки сильно им не увлекаться, а чтобы смягчить тот удар, который организм получает от употребления жира и копчёностей, нужно сопровождать такую пищу овощами – они работают как антидот. Но самая народная рыба у нас всё-таки селёдочка – хотя бы потому, что она отлично подходит к ещё одному народному блюду – картошечке! И селёдочка спешит к нам под шубой к каждому празднику…
Что плохого можно сказать про селёдку? В Интернете пишут, что этот вид рыбы чаще всех бывает заражён паразитами. И мы, признаться, купив селёдку для съёмки передачи, тоже один раз обнаружили глистов – точнее, их хладные трупы. Тут важно понимать, что если личинки живые, то они действительно способны вызвать опасные заболевания, например анизакидоз. Но такое чаще случается в местах вылова рыбы, когда она попадает на стол в свежем виде, например на Дальнем Востоке. Хорошая новость в том, что при современных способах обработки (например, замораживании при ультранизких температурах) ничего живого в рыбе уже не остаётся. А мёртвые гельминты (с которыми, впрочем, с 2019 года тоже запрещено продавать рыбу) способны представлять опасность только для аллергиков или маленьких детей. И это, конечно, неприятно. Не зря совсем недавно возмутилась пассажирка одной известной зелененькой авиакомпании: женщина заказала спецпитание с рыбой, а в ней оказались червяки! Неживые, конечно, но разве это смягчает неприятную ситуацию?
К сожалению, паразитами заражена очень большая часть дикой рыбы – и в морях, и в реках. Научные исследования говорят о том, что эта беда только нарастает. На моём родном Урале и в Сибири, например, зверствует описторхоз – эти паразиты попадают в водоёмы, возможно, от кошек, а потом крошечные личинки оказываются в рыбе семейства карповых: карасях, плотве, лещах и так далее. При недостаточной термической обработке рыбы они проникают в печень людей, где творят много всякого плохого, так что о блюдах из полусырой и плохо просоленной свежепойманной речной рыбы лучше забыть.
Ещё одна большая проблема – ртуть, которая накапливается в дикой рыбе.
Научное исследование, проведённое в 1980-е годы в Финляндии, показало, что там наблюдается удивительный парадокс: чем больше человек ест рыбы, тем выше у него риск смерти от болезней сердца и сосудов!
Любят ли финны рыбу? Да не то слово – они её просто обожают! Так что шум вокруг этой темы не утихал долго. Как выяснилось, чистейшие финские озёра на самом деле не так чисты, как кажутся. В 1960-е и 1970-е годы в Финляндии, как и у нас, чрезмерно увлекались применением химикатов в сельском хозяйстве и промышленности, и в результате содержание той же ртути в рыбьем рационе, а значит, и в самой рыбе слишком высокое до сих пор.
Финский биолог Маркку Каукоранта рассказывал мне, что местный минздрав даже рекомендовал жителям не есть рыбу чаще двух раз в неделю, ведь ртуть – крайне опасный металл. В 1956 году в Японии после серии выбросов местных заводов отравленная рыба вызвала у жителей так называемую болезнь Минамата. Её симптомами являются онемение и слабость в ногах и руках, усталость, звон в ушах, сужение поля зрения… При сильном отравлении возникает летальный исход.
И что теперь, отказаться от рыбы насовсем? Нет, конечно. Важно знать следующее: больше всего вредные вещества накапливаются в крупной хищной рыбе, которая живёт долго. Такая рыба не только сама накапливает их из загрязнённой воды, но и получает их дополнительно, поедая мелкую рыбёшку. Именно такими вредными загрязнениями в рыбе учёные объясняют странные итоги недавнего американского исследования, которое было опубликовано 9 июня 2022 года. Странными эти итоги оказались потому, что показали, что у людей, которые ели больше рыбы, на 22 процента чаще развивалась меланома – рак кожи. В эту подборку попали данные около полумиллиона взрослых в возрасте от 50 до 71 года, за которыми наблюдали 15 лет. Объяснение таких результатов звучит вполне логично: у людей, которые едят много рыбы, в организме обнаруживается высокий уровень содержания тяжёлых металлов, таких как ртуть и мышьяк. А именно эти вещества и связаны с высоким риском рака кожи.
Какие выводы можем сделать мы? Я считаю, что наша неизбалованность в смысле морепродуктов и морской рыбы в данном случае нас и спасёт: есть смысл реже есть тунца и другую крупную хищную рыбу, которая стоит на вершине пищевой цепи и собирает ртуть больше всего. А в целом рыба, безусловно, полезна, просто мир слишком увлёкся поеданием того же тунца – его раскрутили, но для здоровья он, судя по всему, не очень хорош.
Кстати, не опасно ли есть и ту рыбу, которая, например, водится в подмосковных водоёмах? Чтобы получить образцы для проверки, я сходил на рыбалку. Вместе с опытным удильщиком мы поймали линя. В его кишечнике были паразиты, но мы их вычистили. Эту рыбину мы отдали на анализ в лабораторию, и для сравнения туда отправился также кусок тунца. Результаты исследования подтвердили теорию о безопасности мелкой рыбы: концентрация ртути в лине оказалась почти в шесть раз ниже, чем в тунце.
О рыбе можно рассказать ещё много интересного. Мы с коллегами постоянно мониторим научные статьи и то и дело находим чему удивиться. Как вам, например, нравится тот факт, что рыбам, в отличие от кошек, собак, лошадей или дельфинов, до последнего времени приписывали полное отсутствие эмоций, а теперь считают, что у них тоже есть характер и индивидуальность! В 2020 году медики из России, Японии, Бразилии и Китая провели интересное совместное исследование. Они учились определять, какие эмоции у рыб вызывает стресс, чтобы в будущем испытывать на них лекарства, которые влияют на состояния, подобные отчаянию (так было сказано в заголовке статьи). И всё это интересно не только узким специалистам, которые изучают рыб, – ихтиологам. В сущности, все эти новые знания важны для понимания законов эволюции! И тут тоже есть целая серия научных исследований по поводу рыб, и главное в них – наши тесные взаимоотношения с этими созданиями.