Нашумевшее открытие сделал эволюционный биолог Нил Шубин – профессор Чикагского университета в США. Он называет себя «рыбьим палеонтологом» и любит такими заявлениями ставить в тупик студентов на занятиях по анатомии, потому что какая может быть связь между этими понятиями? Где человеческая анатомия, а где рыбы?
Дело в том, что Нил и его коллеги раскопали на севере Канады останки лопастепёрых рыб, которые жили на этих территориях 380 миллионов лет назад, когда там были моря-океаны. И, судя по всему, эта находка стала переходным звеном между рыбами и теми, в которого они стали превращаться, выползая на сушу, – наземными позвоночными. От этой рыбины (уже почти сухопутной) нам достались лёгкие, подвижный шейный отдел с позвонками и кисти рук – то есть непосредственно строение пальцев с фалангами. Той самой доисторической рыбине надо же было на что-то опираться, когда она выползала на сушу, поэтому все эти органы постепенно и развились из плавников! Обо всём этом Нил Шубин снял несколько научно-популярных фильмов и написал книгу Your inner fish. У нас это название перевели как «Внутренняя рыба. История человеческого тела с древнейших времён до наших дней».
В общем, все мы немного рыбы, не говоря уже о том, что рыбью стадию развития каждый человек проходит в утробе матери… И мозг, напомню, у нас стал таким мощным в том числе и от того, что рыбу мы ели! Лично я стараюсь это делать почаще – главное, не перебарщивать с солью, пережариванием и копчением. А в целом рыба – это настоящий суперпродукт.
Тунца и другую крупную хищную рыбу стоит употреблять реже, но в целом рыба – это настоящий суперпродукт.
Глава 5. Картошка
Без этого продукта лично я обходиться не готов. Баклажан, табак, томат, ядовитые белена и белладонна… Все эти растения входят в семейство паслёновых, а самый выдающийся представитель этого семейства, конечно, картофель! Сегодня блюда из него – нечто банальное, а ведь когда-то он спасал целые народы и влиял на ход истории!
Началось всё где-то в восьмом тысячелетии до нашей эры в Южной Америке. Жители высокогорного плато в Андах, в районе озера Титикака, постепенно сумели одомашнить дикий картофель и стали его увлечёнными селекционерами. Позже на этой территории возникла империя инков – именно оттуда в середине XVI века испанские конкистадоры-завоеватели и вывезли картошку вместе с золотом, награбленным у аборигенов.
Сначала незнакомый овощ они ели неохотно, но плавание к родным берегам оказалось долгим, и в итоге в ход пошло всё хоть как-то съедобное. Кстати, тогда испанцы отметили, что тех моряков, которые ели картошку, она спасла от страшной болезни мореплавателей – цинги: от этой напасти можно было в лучшем случае потерять зубы, а в худшем – ослабеть и умереть в мучениях. Цинга развивается от недостатка витамина С, которого больше всего в овощах, а где взять овощи морякам во время долгого морского плавания?
В картошке витамина С довольно много: если есть картофельные клубни с кожурой, то в одной небольшой порции может содержаться до 30 процентов дневной потребности человека.
Но это если говорить о современных сортах, а в древних сортах картофеля, позаимствованных у инков, витаминов наверняка было больше. В тех южноамериканских местах до сих пор растут такие виды картофеля, в которых мы никогда бы не узнали хорошо знакомый нам корнеплод, настолько разные у них формы и цвета клубней: в жёлтом картофеле, например, наверняка содержится много бета-каротина, а в фиолетовом – повышенное количество полезных антиоксидантов – антоцианов, которые уменьшают воспаления, в том числе и в кишечнике.
Но в те далёкие времена картофель конкистадоров всё же не впечатлил. Тем не менее испанское правительство стало использовать его в качестве удобного для хранения продукта питания для своих военных и моряков.
К концу XVI века растение попало в Ирландию, Бельгию, Германию, Францию… Но население европейских стран тоже посчитало его слишком странным: съедобны только клубни, а ягоды ядовиты – неслыханно! Картофель обвиняли в том, что он вызывает проказу, сифилис, бесплодие, безудержную сексуальность, золотуху… и вредит почве, на которой растёт! Люди считали, что картошка годится только на корм скоту.
Первым, кто как следует оценил преимущество заморского корнеплода для людей, был, пожалуй, прусский король Фридрих II, но и он это сделал весьма своеобразно. Король решил кормить блюдами из этого непопулярного продукта свои войска во время Семилетней войны, которую он начал в 1756 году. И возникает вопрос: если бы не картошка, то продлилась ли бы та военная эпопея целых семь лет?
Однажды в плен к воякам Фридриха попал французский врач Антуан Парментье, который по совместительству был фармацевтом и агрономом. Говорят, что в неволе его кормили сплошной картошкой, и для репутации непопулярного овоща этот факт оказался поистине судьбоносным! Вернувшись во Францию, Парментье не просто начал сажать картофель везде, куда мог дотянуться, но и взялся устраивать целые обеды из картофельных блюд и приглашать на них влиятельных людей вроде Бенджамина Франклина (изобретателя и одного из основателей США) или Антуана Лавуазье – выдающегося учёного, которого считают отцом современной химии: например, он первый определил состав воды.
Позже картофельный энтузиаст Парментье решил воспользоваться ещё и, так сказать, административным ресурсом. На одном из празднеств он вручил букет из цветущей ботвы картофеля королю Людовику XVI, который немедленно поместил один из цветков в петлицу на своём лацкане, а другим украсил парик королевы Марии-Антуанетты. Этому французскому агроному приписывают также этакий хитроумный трюк, с помощью которого он повысил ценность картофеля в глазах простого народа: якобы он поставил охрану вокруг поля с посевами картошки, а по ночам стражу снимал. Неудивительно, что на этот охраняемый для вида объект вскоре проникли предприимчивые крестьяне, чтобы украсть часть клубней и посадить их потом на своих огородах!
Но самым весомым фактором для повсеместного распространения картошки учёные считают всё-таки усилия самой природы – неурожаи пшеницы и других зерновых, которые исторически были основным источником питания европейцев. Недороды зерна случались постоянно и приводили к периодам голода, в течение которых вымирали целые деревни. Но во времена картофельного бума сытое европейское народонаселение начало заметно расти, что, в свою очередь, стало одним из основных факторов индустриальной революции. Вот вам и простая картошка!
Ну а что происходило в России? К нам картофель завёз Пётр I, который попробовал этот овощ в Голландии, где он учился строить корабли для российского флота. В пригороде Амстердама до сих пор сохраняют деревянный домик этого русского царя, и я видел это колоритное место. Пётр I не хотел связывать себя условностями дипломатического этикета, поэтому гостил в Голландии под вымышленным именем Петра Михайлова. Местная картошка настолько пришлась ему по вкусу, что он решил отправить из Роттердама два мешка клубней с наказом, чтобы подданные развели эту культуру в России… Но приложить точные инструкции по выращиванию новинки Пётр почему-то не счёл нужным, поэтому крестьяне поначалу вместо корешков пытались есть вершки – зелёные ягоды картофеля, которые напоминали виноград. Только вот ягодки-то оказались ядовитыми! А употреблять в пищу клубни народ опасался. Почему? На этот счёт есть несколько версий. По одной из них, крестьяне считали, что клубень картошки напоминает лицо: у него есть глазки и выступы, похожие на нос. А употреблять в пищу то, у чего есть лицо, – тяжкий грех. Я слышал также мнение, что само слово «картофель» происходит от немецкого слова Teufel – «чёрт». По другой версии, народ боялся, что раз ягоды у этого растения ядовитые, то и от корнеплодов ничего хорошего не жди.
Сейчас о том, что ягоды картошки ядовиты, знает даже ребёнок. Отравление вызывает содержащийся в ягодах и ботве картофеля растительный алкалоид соланин – он образуется также и в клубнях под действием ультрафиолета, когда они долго лежат на солнце. При лёгком отравлении у пострадавших от соланина возникает тошнота, рвота, диарея и головная боль, а в тяжёлых случаях появляется дезориентация, судороги, изменённое состояние сознания и кома.
В позеленевших под действием солнечного света или другого источника ультрафиолета картофельных клубнях содержится алкалоид соланин, который может вызвать лёгкое отравление.
Но есть такой интересный момент: до одомашнивания картофеля, когда это растение росло на своей родине в Южной Америке, в его клубнях содержалось гораздо больше соланина, чем сейчас, и часто они действительно бывали ядовиты! Из-за этого некоторые сорта картошки местные аборигены ели с соусом из глины, разведённой в воде. В современных условиях такое поведение можно было бы сымитировать, если запивать каждую порцию картофельного пюре энтеросорбентом.
Но какова вероятность получить серьёзную дозу этого яда сейчас, если съесть позеленевшую картошку? Оказывается, в современных реалиях это почти невозможно. Я спрашивал об этом у экспертов из самой картофельной страны на постсоветском пространстве – Беларуси. В белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства мне ответили, что для того, чтобы отравиться соланином, нужно сварить и съесть по меньшей мере ведро зелёных клубней. В зрелых и здоровых корнеплодах ядовитое вещество содержится в мизерных количествах – всего около 0,01 процента, причём это свойственно всем современным сортам: всё-таки селекционеры немало поработали над тем, чтобы в нашей картошке было как можно меньше вредных веществ и чтобы после нескольких месяцев в погребе она не становилась опасной для здоровья.
А что известно насчёт пользы? Картофель весьма богат витаминами (в том числе группы B), в нём есть и клетчатка, и растительные белки, и минералы: магний, фосфор, кальций.
Самый выдающийся по количеству нутриент в картофеле – это калий: его там около 400 миллиграммов на 100 граммов продукта.