Врачи считают, что большое количество калия в картошке – это прекрасная натуральная биодобавка для пациентов с болезнями сердца и сосудов. В московском Институте питания даже была особая программа для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями: для них разрабатывали специальную картофельную диету, и она отлично работала при сердечной недостаточности и проблемах с почками.
Сейчас, конечно, можно использовать и биодобавки – это позволяет точнее дозировать микронутриенты и получать более прогнозируемый эффект, который наука продолжает изучать. Например, была опубликована статья об эксперименте чилийских исследователей, которые проводили опыты на крысах: добавки калия в рацион подопытных животных заметно снижали у них частоту эпизодов сердечной аритмии и улучшали дыхание при сердечной недостаточности.
Но калий полезен не только подобным пациентам: американские учёные на основе анализа 19 научных работ сделали вывод, что добавки этого минерала значительно снижают артериальное давление при гипертонии. Другое исследование, которое проводили в течение 12 лет, показало, что увеличенное потребление калия (причём именно из пищевых продуктов) приводило к снижению риска смертности от инсульта на 40 процентов!
Есть и ещё одно полезное свойство калия: это вещество противостоит вымыванию из костей другого важного минерала – кальция. Во всём мире ежегодно происходит около девяти миллионов переломов костей, но эта проблема особенно мучает пожилых людей: из-за недостатка кальция их кости становятся ломкими, потому что в этом случае развивается такая болезнь, как остеопороз. Кость – это живая ткань, и она постоянно обновляется. Процессы, связанные со старением, не позволяют костям восстанавливать минеральный баланс достаточно быстро, поэтому они теряют плотность, а калий помогает её сохранять.
А как быть с давним повсеместным убеждением, что часто налегать на картошечку, особенно жареную, вредно и для здоровья, и для фигуры? Учёные уже пересмотрели некоторые рекомендации на этот счёт, а дотошные китайцы даже провели исследование, в котором сравнивали уровни потребления картофеля со смертностью от всех причин. Они в течение 14 лет наблюдали за 14 тысячами человек (наверное, им нравится эта цифра): одни из них ели жареный картофель, другие употребляли преимущественно варёный, а третьи ели оба вида. Была и контрольная группа, которая картошку в рацион практически не включала. В итоге учёные сделали вывод, что низкое и умеренное потребление картофеля в трёх группах (любого – и жареного, и нежареного) было обратно пропорционально смертности людей, то есть риск умереть от любых причин у едоков картошки был ниже.
А вот где жареную картошку врагом здоровья никогда не объявляли, так это в Бельгии. В отличие от многих других стран в Бельгии блюда из этого овоща не считаются едой для бедных, необразованных или не заботящихся о фигуре людей. Эта страна называет себя ни много ни мало родиной картошки фри! В бельгийском городе Брюгге даже есть единственный в мире музей картошки фри. По версии бельгийцев, которую мне изложил хранитель этого музея, история этого популярного ныне блюда такова. В середине XVIII века обычной едой местных жителей традиционно была жаренная во фритюре мелкая рыбёшка. Но примерно в 1750 году случилась настолько суровая зима, что вода в реке замёрзла и заперла от рыбаков подо льдом их желанную добычу. И тогда они пожарили «фальшивых рыбок», нарезав картошку соломкой, чтобы она по форме напоминала рыбную мелочь.
«Но почему же во всём мире картофель фри ассоциируется с Америкой? – спросил я. – И почему в самих Штатах она называется “френч фрайс”, то есть картошкой по-французски?» На этот счёт в музее предлагают такую версию: во время Первой мировой войны американские солдаты, попавшие в Бельгию, полюбили местную жареную картошку, а потом, вернувшись на родину, они со всей силой американского бизнеса и рекламы распространили эту моду на весь мир. А название «по-французски» пошло просто от того, что угощали американцев франкоговорящие бельгийцы.
Нельзя не отметить, что более здоровым питанием является всё-таки картошка не жареная, а приготовленная другими способами – тут сюрпризов и открытий, утверждающих обратное, пока нет. Но дам вам лайфхак, в каком виде её есть особенно полезно. Этим советом со мной поделилась диетолог из США Морин Стори, которая возглавляла организацию под названием «Альянс исследований в области картофелеводства». Эта организация всячески продвигает картошку как полезный для здоровья продукт. Эксперты этой организации рассказывают, например, о том, что в картофеле, кроме обычной клетчатки, содержится также и её не менее полезный (с пищеварительной точки зрения) аналог – так называемый резистентный (то есть устойчивый) крахмал. В организме он работает почти так же, как клетчатка, то есть плохо переваривается, но зато кормит важные для здоровья желудочно-кишечного тракта бактерии в нашем кишечнике.
Чтобы получить от картофеля максимум пользы и оздоровить ЖКТ, нужно есть варёную картошку в холодном виде, например в салате.
Как ни странно, так будет заметно больше пользы для нашего организма, чем если бы мы ели картофель горячим.
Но такой путь, наверное, подходит только для подлинных картофельных энтузиастов, которых, так сказать, картошкой не корми – дай только вволю поэкспериментировать. Один такой человек даже снялся в моём сюжете: его зовут Эндрю Тейлор, он живёт в Австралии и прославился на весь мир тем, что похудел на одной только картошке по меньшей мере на 30 килограммов. Эндрю годами мечтал сбросить вес и перепробовал все известные диеты, но безуспешно. В итоге он вдохновился статьёй о давнем исследовании, в ходе которого учёные держали добровольцев на картофельной монодиете, и те быстро расстались с лишними килограммами. Перейдя на картошку, Эндрю чего только из неё не готовил – даже вафли пёк на основе картофельного пюре. Потом он, правда, прекратил этот экстремальный эксперимент, но его отношения с едой уже изменились. Он сбросил ещё 20 кило, написал книгу, до сих пор ведёт видеоблог о картошке и постоянно даёт интервью. В общем, хеппи-энд таков: Эндрю не только несколько лет подряд остаётся в хорошей физической форме, но и сделал целую картофельную карьеру!
Врачи, конечно, не рекомендуют повторять опыт Тейлора: говорят, что у него в период «картофельной диеты» просто чудом не проявился опасный дефицит важных веществ, которых в картошке, конечно, содержится недостаточно для полноценности рациона. Но, может быть, дело ещё и в том, что в Австралии есть просто поразительное разнообразие картофельных сортов (а значит, и нутриентов в них) – там есть картошка на любой вкус и цвет! Так что я, если честно, не стал бы брать пример с Эндрю и не рассчитывал бы похудеть на картофельной диете без вреда для здоровья.
Но эта история ясно позволяет понять ещё один важный момент: она показывает, что картошка опасна для фигуры не сама по себе, а благодаря калорийным дополнениям в виде масла, сметаны, майонеза или сыра, которых наш герой категорически не употреблял. Эту зависимость подтверждают и результаты научных исследований.
В чём ещё принято обвинять наш любимый корнеплод? Диетологи то и дело напоминают о том, что у него высокий гликемический индекс. Но этот показатель важен в основном для диабетиков, хотя им часто интересуются те, кто садится на различные диеты. Гликемический индекс показывает, с какой скоростью углеводы из пищи усваиваются организмом и как быстро они повышают уровень сахара в крови. Высоким гликемическим индексом считается показатель больше 70, а у картошки он, по разным данным, колеблется от 50 до чуть ли не 95 в зависимости от способа приготовления.
Кстати, в последнее время учёные стали весьма скептически относиться к ценности гликемического индекса. Его трудно подсчитать корректно, и особенно – в случае картошки. Ведь мало кто ест этот продукт сам по себе, а при сочетании с тем же мясом или салатом арифметика будет уже совсем другая. Даже масло при жарке картофеля снижает его гликемический индекс, поскольку из-за жира уменьшается время всасывания и переваривания сахара.
В одном из исследований канадские учёные из Университета Торонто долго и тщательно подсчитывали разные варианты, и у них гликемический индекс картофельного пюре потянул аж на 108 единиц! Но при дополнении этого блюда маслом и огурцом он снизился до 71, а в сочетании с куриной грудкой и огурцом – уже до 64. В своих рассуждениях авторы статьи подчёркивают, что картофель (благодаря всем своим свойствам, в том числе и быстрому всасыванию в кровь части углеводов) даёт стабильное ощущение сытости, что очень ценно! И вот какой они сделали вывод: «Противоречивый характер результатов, представленных в современной научной литературе, делает преждевременным включение гликемического индекса в диетические рекомендации для здоровых людей».
Конечно, при нарушениях здоровья рекомендации будут другие. Несколько исследований, проведенных в разных странах, допускают, что злоупотребление картофелем может быть связано с повышенным риском сахарного диабета второго типа. Немного помогает в этом смысле готовить и есть клубни прямо с кожурой.
В картофельной кожуре, кстати, много пользы – есть даже целое направление исследований на этот счёт.
Совместная работа сельскохозяйственных учёных США и Туниса описывает эксперимент с пищевыми добавками из картофельных очистков, благодаря которым у лабораторных мышей снизился лишний вес. А группа биохимиков под эгидой Министерства сельского хозяйства США с помощью биологически активных фенольных соединений из шкурки картофеля боролась с патогенными штаммами одноклеточных паразитов – трихомонад, которые заражают крупный рогатый скот и кошек. Особенно активными оказались вещества, выделенные из фиолетовой кожуры, причём полезным бактериям они никак не повредили.
В общем, после всего, что я узнал об этом овоще, я выступаю за то, чтобы его официально реабилитировать.