Если употреблять картофель в варёном виде, особенно в мундире, то от него будет сплошная польза. Главное – не перебарщивать со шкварками на сале и заправками типа жирной сметаны или майонеза, и тогда картошка будет вполне здоровым продуктом!
Глава 6. Капуста
Настоящий детектив и целое поле для культурологических изысканий я обнаружил и при изучении такого банального продукта, как капуста! Например, откуда взялась история о том, что младенцев находят не где-нибудь, а именно в ней? Интересно, что эта присказка существует у многих народов, и про этот международный заговор взрослых я обязательно расскажу подробнее: сюжет в ней покруче, чем про Деда Мороза или про зубную фею!
Наверное, надо начать с того, что капуста – это очень важный и, я бы даже сказал, стратегический овощ. Во многих странах принято запасать её на зиму в квашеном виде, и только иногда люди относятся к этой заготовке с юмором: если на балконе стоит и мёрзнет на холоде десятилитровая эмалированная кастрюля квашеной капусты, значит, с голоду мы не пропадём! Я знаю людей, которые только в 2022 году впервые решили заквасить баночку-другую капусты на всякий случай. Это известное явление: как только возникает какая-то тревожная ситуация, мы бежим в магазин за гречкой и посматриваем в сторону дач и огородов, а картошка с капустой есть практически на каждом дачном участке.
Капуста – это очень удивительная культура! Но я так говорю далеко не обо всех продуктах: стоит только посчитать, сколько видов капусты существует в природе, и вы тоже разделите со мной моё удивление. Кроме нашей привычной белокочанной есть капуста цветная, савойская, брюссельская, пекинская, португальская, брокколи, кольраби, романеско, а также несколько азиатских видов типа бок-чой и татцой… Мировая гастрономия широко использует около двух десятков разных видов капусты, а ботаники из-за обилия сортов капусты и разнообразия их внешнего вида называют её… собакой растительного мира! И ведь они действительно чем-то похожи: кинологи вывели около 200 пород собак, среди них есть и большие овчарки, и крошечные тойтерьеры, и все они являются потомками одного вида собак, одомашненного человеком. Капусту мы тоже одомашнили, а потом понавыводили из неё много разных сортов. Некоторые из них вырывались, так сказать, на волю и развивались какое-то время в дикой природе, а потом были снова взяты в оборот селекционерами.
Всё это стало возможно потому, что у капусты есть одна редкая генетическая особенность: десятки миллионов лет назад в ходе эволюции далёкий предок семейства капустных удвоил или даже утроил свой геном (ученые выдвигают разные версии на этот счёт). Технически удвоение (дупликация) означает появление дополнительной копии определённого фрагмента ДНК, и у капусты таких задвоившихся участков оказалось чрезвычайно много.
Следует отметить, что с растениями время от времени случается нечто подобное, но обычно «лишние» гены со временем мутируют и исчезают. А вот у представителей семейства капустных не просто сохранилась куча дублей – они продолжали сливаться, двоиться и троиться в разных комбинациях, образуя на выходе настоящую мозаику сортов. Именно поэтому и получилось, что белокочанная, брюссельская, цветная капуста и кольраби внешне разительно отличаются, но при этом представляют собой всего лишь варианты одного и того же дикого растения – того самого прародителя капустного семейства, которое известно сегодня под ботаническим названием Brassica oleracea. И хочу отметить, что значительная часть этих превращений произошла сама по себе задолго до вмешательства первых садоводов и селекционеров! Вот я и говорю, что капуста – удивительное растение!
В этом со мной наверняка согласились бы многие видные деятели древности. Например, знаменитый греческий философ Диоген, который был стоиком и аскетом и, согласно легенде, обитал в большом керамическом кувшине на рыночной площади. Говорят, что он якобы вообще питался одной капустой. «Если ты ешь только капусту, тебе не придется льстить сильным мира сего», – повторял он. А современники отвечали ему так: «Если ты льстишь сильным мира сего, тебе не придется переходить на капусту».
Похоже, древние люди вообще жить без неё не могли: кто только не отметился в веках многозначительными высказываниями на капустную тему! Например, был такой римский император Диоклетиан, который к старости удалился от дел, чтобы никто не мешал ему… выращивать капусту. И когда один из его соратников прислал ему письмо, умоляя вернуться на трон, то Диоклетиан, как говорят, ответил на него так: «Если бы ты видел капусту, которую я собственноручно посадил, то точно не осмелился бы предложить мне заменить покой и счастье этого места бурями ненасытной жадности!»
Но самое интересное заключается в том, что римляне и греки считали капусту средством практически от всех болезней! Гиппократ прописывал её в качестве лекарства от дизентерии, а внук Аристотеля Эрасистрат утверждал, что капустой можно вылечить паралич и что она увеличивает количество молока у рожениц… Так что в Афинах молодые мамы поголовно ели капусту килограммами. Кстати, не оттуда ли пошло поверье, что капуста способна увеличить размер груди? Современная наука, между прочим, это не подтверждает.
Высказываниями о капусте отличилась и ещё одна знаменитость – древнеримский политик Катон Старший, который прославился восклицанием «Карфаген должен быть разрушен!». Катон Старший написал трактат о сельском хозяйстве De Agri Cultura – это самое раннее произведение в прозе, написанное на латыни и дошедшее до наших дней, и там о капусте есть целые страницы! Приведу для примера небольшую цитату из этого трактата: «Если вы хотите напиться на пиру и насладиться обедом, съешьте перед торжеством побольше сырой капусты, приправленной уксусом; а также съешьте после с полдюжины листьев; и будете чувствовать себя так, как будто вы не обедали, и сможете пить столько, сколько захотите».
В данном случае под питьём имеется в виду, конечно, спиртное.
Существовало всеобщее поверье, что капуста до и после возлияний (а не вместо, как в старом анекдоте) якобы спасает от похмелья.
Для очищения организма Катон прописывал целый ритуал – с горячими ваннами, медовой водой и капустным соком, а также давал подробные инструкции, как лечиться капустой от боли в суставах, гнойных ран, лихорадки и даже… от полипов в носу (для этого капусту нужно было закладывать в ноздри)!
Что же из целебных свойств капусты – правда, а что, так сказать, мифы Древней Греции? С точки зрения современной науки кое в чем Эрасистрат с Катоном были правы. Судя по всему, в качестве наружного средства она действительно работает – я встречал исследования на эту тему. Учёные даже ищут способы, как применить это для лечения сложных ран и проблем с кожей. Медики уже изобрели, например, умную раневую повязку, которая защищает и лечит одновременно. Действующее вещество – экстракт краснокочанной капусты. Авторы идеи описывают его противовоспалительные, антигрибковые, противовирусные свойства и даже антираковую активность. Загустить его они решили эмульсией из альгината, которую делают из водорослей и широко применяют в медицине и пищевой промышленности. С точки зрения биохимии сила этого капустного геля заключается в антоцианах, которые придают краснокочанной капусте её характерный цвет.
В капусте насчитывается около 20 видов антоцианов, и все они известны своими антиоксидантными свойствами.
Что такое оксиданты (они же свободные радикалы), с избытком которых нам так важно бороться? Оксиданты – это молекулы, приближающие старость и болезни нашего организма. Они славятся повышенной химической активностью, и далеко не всегда она идёт нам на пользу: от стрессов, плохой экологии и нездорового питания на биохимической фабрике организма человека может произойти сбой, и не занятые полезной работой свободные радикалы начнут разрушать наши клетки, органы и ткани. Чтобы обезвредить эту атаку, нужны антиоксиданты – вещества, способные связывать свободные радикалы и тем самым нейтрализовать их вредное воздействие. Антоцианы неплохо работают, если их принимают внутрь, и, как выяснилось, при наружном применении они тоже оказывают положительное влияние на состояние организма. В данном случае гель с антоцианами нанесли на поверхность обычной хлопчатобумажной марли, и такая повязка действительно вылечила раны! Но это ещё не всё: учёные не зря назвали её «умной»! Дело в том, что антоцианы умеют реагировать на уровень кислотности в ране – они изменяют свой цвет от пурпурного до розового и тем самым сигнализируют о том, что рана заживает!
Я не уверен, правда, что этот эффект так же хорошо сработает с обычным жидким капустным соком в бытовых условиях, поэтому самолечением заниматься не надо. Но есть краснокочанную капусту точно полезно: по подсчётам учёных, она даже в квашеном виде теряет всего 10 процентов антиоксидантов, и это очень неплохой результат. А если употреблять её свежей, то антиоксиданты вступят в разнообразные реакции в организме, отчего их эффект приумножится. К тому же антиоксиданты помогают сохранять здоровье кишечных бактерий и идут на пользу нашему организму в целом.
А что насчёт лечения или предотвращения похмелья? Оказывается, что и в этом случае капуста является довольно перспективным вариантом. Про её взаимодействие с алкоголем я не нашел красноречивых свидетельств, но есть свежая статья о том, как с помощью капусты учёные лечили отравление свинцом у самцов крыс. В этом эксперименте подопытным крысам 28 дней подряд давали одновременно ацетат свинца и капустный сок (один миллилитр на 100 граммов массы тела), и такое лекарство значительно ослабило повреждения печени и почек, вызванные вредным тяжёлым металлом! В данном случае, скорее всего, сработали антиоксиданты, правда, авторы не указали, какой сорт капусты применялся в их опытах.
Но это может быть и неважно: доказанная наукой польза есть не только у красной капусты – полезных биологически активных соединений много и в других сортах. Возьмём, например, кейл (его также называют кале, листовой или русской капустой). Цвет у него тёмно-зелёный, у некоторых сортов с багровыми прожилками. Чтобы убедиться, что полезен именно зелёный кейл, давайте посмотрим результаты исследования польских учёных из Сельскохозяйственного университета в Кракове. Польские специалисты заявили, что в 100 граммах листьев кейла сорта «Винтербор» они обнаружили целых 62 миллиграмма витамина С (при том что в день рекомендуется употреблять всего 75 миллиграммов этого витамина для женщин и 90 миллиграммов для мужчин) и суммарно целых 575 миллиграммов веществ с антиоксидантной активностью! Это очень много, но ещё не предел: по содержанию витамина С некоторые сорта кейла превосходят свою родственницу белокочанную капусту более чем в три раза (120 против 36 миллиграммов на 100 граммов продукта) и