почти в четыре раза выигрывают по содержанию магния. Кейл также гораздо богаче белокочанной капусты витаминами А и В6, железом, натрием и калием. Учёные во всём мире превозносят кейл до небес! Он считается суперфудом, то есть его регулярно включают в списки самых полезных продуктов.
Кейл считается суперфудом: по содержанию витаминов С, А и В6, магния, железа, натрия, калия и антиоксидантов он намного богаче белокочанной капусты.
К сожалению, найти кейл в продаже удаётся не всегда, но поискать (а то и самим вырастить) эту чудесную зелень стоит. Хочу отметить, что этот вид капусты весьма морозоустойчив, а это важно для россиян: его можно посадить практически на любом дачном участке. Я впервые увидел его, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера, который всячески пропагандирует растительную диету. Дело было в вегетарианском кафе. Когда мы с Майклом стояли в очереди, он сказал, что на гарнир к фальшивому мясу возьмёт кейл. Я сразу стыдливо полез в словарь и нашел там перевод: кейл – листовая капуста.
Но я был не одинок в своём невежестве: ещё пять лет назад, когда мы снимали сюжет моей программы «Живая еда», посетители одного из столичных торговых центров не только не знали, что это такое, но и слова «кейл» никогда не слышали! А вот его вкус пришёлся по душе всем: многие сказали, что он чем-то напоминает жареную картошку. Мы угощали участников нашей дегустации чипсами из листьев кейла, сбрызнутых маслом и подсушенных в духовке, и это действительно было вкусно, хотя и не так полезно, как свежие листья.
Возникает вопрос: откуда взялось одно из названий кейла – русская капуста, если в России о нём знают так мало? Оказывается, кейл – это один из древнейших видов капусты! Когда-то его активно выращивали во всей Европе, и, похоже, именно к нему римляне питали такую невероятную страсть. Позже, к началу XVII века, кейл практически повсеместно вытеснили кочанные сорта капусты, потому что они были более урожайными и выгодными. Дольше всего кейл сохранял популярность именно в России – конечно, из-за своей морозостойкости. Историк русской кухни Павел Сюткин даже назвал Русский Север, а позднее Сибирь своего рода заповедником листовой капусты в период раннего Средневековья. В Европу листовая капуста вернулась как хорошо забытое старое, и произошло это уже в петровские времена благодаря развитию торговли с Россией. Видимо, этот зелёный овощ попал в Европу на тех самых английских кораблях, которые везли из Архангельска мёд, шкуры соболей и прочие русские товары. Именно поэтому получилось так, что, попав в Англию, а позже и в Америку, эта капуста стала называться сибирской или русской.
Кстати, из этого факта можно вывести такую гипотезу: поскольку в незапамятные времена листовая капуста была у нас самым распространённым сортом – именно в ней и «находили» детей (по легенде для самых маленьких). Но откуда взялась такая странная идея? У антропологов, которые глубоко изучали эту тему (не зря же они получают свою зарплату), на этот счёт существует масса версий – я расскажу только о трёх из них.
Первая версия гласит следующее. Как ни странно, но люди довольно долго – столетиями! – на самом деле не представляли, откуда берутся дети, то есть они просто не связывали секс с зачатием ребёнка. Именно поэтому в мифологии буквально каждого народа существует масса фантазий на эту тему: Покатигорошек из украинских и белорусских народных сказок, мальчик Бэбеле (фасолинка) из еврейской сказки… А в русском варианте, когда женщина случайно отрубает себе палец (шинкуя всё ту же капусту!), получается Мальчик-с-пальчик. Да что там говорить – даже для науки этот вопрос прояснился только в XVII веке: где-то в 1670-х годах отец микробиологии Антони ван Левенгук создал настолько мощный микроскоп, что смог увидеть и зарисовать сперматозоиды. А если говорить о фольклоре, то он складывается на протяжении сотен лет и обычно очень сильно отстаёт от реальной жизни, поэтому невежество в вопросах деторождения долго продолжало плодить многочисленные сказки и небылицы.
Вторая версия возникла от того, что на грядке такой вот кудрявой капусты действительно легко что-то спрятать, например сосуд с водой от жаркого солнца во время работы в огороде. И в качестве удобного небольшого тайника крестьяне действительно использовали её вовсю. А если вспомнить к тому же о языческих суевериях, связанных со злыми духами, складывается вполне логичная картинка. Ведь коварство всяких кикимор и несговорчивых домовых заключается именно в том, что они хотят отнять у нас что-то особенно дорогое – таким бесхитростным доступным объяснением люди пытались оправдать высокую младенческую смертность, характерную для того времени. Дабы не случилось что-то страшное, крестьяне-язычники защищались от напастей в том числе и тем, что избегали называть вещи своими именами. Чтобы не привлекать к своему ребёнку внимание тёмных сущностей, о нём говорили, что его нашли в капусте. Дескать, он нам не родной и не особенно дорог, откуда он взялся, не знаем: кто-то его спрятал, а мы нашли. Кстати, обычай подолгу скрывать рождение детей от окружающих существует до сих пор – на этот счёт даже в самых цивилизованных странах бытует куча суеверий.
Третья версия связана с крестьянским обычаем использовать капустные листья как перевязочный материал, а иногда в качестве простыни для раненых и больных. Для рожениц такую импровизированную постель тоже делали из капусты (как правило, рождение ребёнка происходило в бане). Так что в этом случае новорождённых детей в итоге действительно находили в капусте!
В общем, история живёт, и многие люди продолжают рассказывать своим детям сказки про аистов и капусту. В США эта традиция приобрела поистине небывалый размах с появлением популярных игрушек, которые так и называются – Cabbage Patch Kids, то есть дети с капустной грядки. Это тряпичные куклы, головы которых по форме напоминают кочан. В 1980-х годах они были так популярны, что в магазины за ними ломились толпы – почти как у нас в винно-водочные отделы во времена дефицита. Можете набрать в поисковике «Cabbage Patch Kids riots, видео» и увидеть это своими глазами. В городе Кливленд, штат Огайо, до сих пор существует специализированный развлекательный комплекс Babyland General Hospital, что-то вроде клиники для игрушек – там переодетые в медсестёр аниматоры достают этих кукол из кочана капусты, очень похожего на настоящий, имитируя что-то вроде родов! Я даже не знаю, как к этому относиться.
Но вернёмся к разговору о капусте. У самых разных народов она вызывает очень сильные эмоции. Есть, например, такая долгоиграющая история, которая известна под названием Kimchi wars, то есть войны вокруг кимчи. Кимчи – это корейская квашеная капуста, блюдо жгучей остроты, популярное и у нас. Кимчи можно купить на развес на рынке у прилавка с острыми закусками. Я видел, что в Корее многие едят такую капусту не просто ежедневно, а по нескольку раз в день, даже на завтрак! Когда мода на всё ферментированное пришла и в западный мир, то популярный и довольно авторитетный журнал Health Magazine назвал кимчи одним из пяти самых здоровых продуктов питания в мире.
Но вот к кухне какого народа исторически принадлежит кимчи, это большой вопрос: Корея и Китай спорят на эту тему десятилетиями. Правительство Южной Кореи даже обращалось во Всемирную организацию здравоохранения с просьбой установить международный стандарт для кимчи. Министерства культуры и СМИ в этих странах регулярно скандалят по поводу международных стандартов приготовления такой квашеной капусты. После одного из таких споров в Корее даже отменили строительство туристического центра «Китайский квартал», потому что тысячи местных жителей подписали соответствующую петицию. А когда одна из китайских видеоблогерш с миллионной аудиторией показала, как она готовит кимчи, и сопроводила этот пост тегом «китайская кухня», шум в азиатских социальных сетях не утихал неделями: зрители обвиняли девушку в краже национального достояния Кореи и требовали удалить её видеоролик из Интернета! Правда, сквозь эту бурю хейта пробивались и те робкие голоса, которые говорили, что корейцы зря раздули из мухи слона…
О чём же весь этот сыр-бор, так ли хороша эта кимчи и отличается ли она чем-нибудь существенным от нашей русской квашеной капусты? Отличия всё-таки есть. Во-первых, кимчи готовят из пекинской, а не белокочанной капусты. Пекинская капуста мягче, поэтому она лучше пропитывается всем, что в неё добавляют, а список таких ингредиентов бывает довольно внушительный, если сравнивать его с нашим, в котором есть только морковка и соль. В кимчи кладут редис, красный и чёрный перец, чеснок, имбирь, лук репчатый и порей, креветки, рыбный соус и пасту из анчоусов (это такие маленькие тоже ферментированные рыбки с убойным ароматом и вкусом). Во-вторых, потом всю эту капустную смесь помещают не на балкон в эмалированной кастрюле, а закапывают в землю в глиняных горшках, где капуста ферментируется (то есть бродит) в течение как минимум четырёх недель.
О том, насколько это блюдо полезно, написано немало научных статей – как нетрудно догадаться, их пишут главным образом учёные из Кореи. Они рассказывают, что в кимчи содержится немало витамина С и витаминов группы В, а также каротиноиды лютеин и бета-каротин (они хороши для здоровья глаз) плюс 10 важных минералов, среди которых кальций, железо, фосфор, магний и калий, плюс целых 34 аминокислоты!
Аминокислоты, как мы помним, – это кирпичики, из которых строятся все белки в нашем организме.
Из-за большого количества перца в кимчи содержатся внушительные дозы алкалоидов капсаицина и пеперина, а благодаря имбирю ещё и гингерол, а эти три вещества считаются борцами с «плохим» холестерином и прочими нарушениями обмена.
В одном из исследований корейские медики посадили крыс на диету с высоким содержанием жиров и холестерина, дополненную кимчи. В итоге у животных заметно снизился уровень общего холестерина в крови, «плохих» липопротеинов низкой плотности и улучшилась масса других показателей по сравнению с контрольной группой, которой кимчи не давали. Есть также эксперименты на мышах, по результатам которых корейские учёные делают выводы о противораковых, похудательных и даже антивозрастных свойствах кимчи, то есть они утверждают, что эта капуста помогает бороться со старением. В общем, это просто чудо, а не продукт! Только не все его могут есть – очень уж он острый. Но у кимчи есть и другие минусы: несмотря на то, что там содержится перец – мощный консервант, иногда в такой капусте развиваются не только полезные молочнокислые, но и вредные гнилостные бактерии. Описаны даже случаи массовых отравлений кимчи!