Всё это касается любых квашеных продуктов. Они безусловно считаются полезными, потому что ферментация увеличивает содержание в них некоторых витаминов и улучшает их биодоступность. Но есть и минус: дело в том, что при заквашивании происходит практически то же самое брожение, что и при обычной порче! В обоих случаях микроорганизмы (точнее, выделяемые ими ферменты) расщепляют в продуктах органические вещества, поэтому они лучше усваиваются, так как бактерии уже подготовили их для наших органов пищеварения.
Разница между съедобным (сквашенным) и несъедобным (испорченным) продуктом, по сути, весьма условная: отличие полезного воздействия от опасного заключается в том, что в первом случае в борьбе бактерий, грибков и прочих жителей микромира, населяющих продукты, победили не опасные для нашего здоровья микробы.
Давайте рассмотрим для примера свежее молоко: со временем оно либо скиснет и превратится в домашнюю простоквашу, либо испортится и станет горьким. Неприятный вкус сквашенного продукта может говорить о том, что в нем развились гнилостные микроорганизмы, которые наводнили этот продукт вредными для нас токсинами.
В эту лотерею человечество играет уже давным-давно, потому что изначально ферментация применялась как способ сохранения продуктов. Некоторым рецептам уже не одна тысяча лет! О той же кимчи известно как минимум с 1145 года. Примерно в тот же период в древнерусских письменных источниках впервые упоминается белокочанная капуста (например, в «Изборнике Святослава» в 1073 году). Но широкое распространение она получила гораздо позже, так что трудно сказать, когда квашение стало обычным делом. Как бы то ни было, «Домострой» в XVI веке уже настоятельно рекомендует делать такие домашние заготовки, и в те времена они начали приобретать впечатляющие масштабы: некоторые монастыри закупали для них тысячи кочанов, а самой подходящей посудой для засолки считались бочки.
Как мы видим своими глазами, эта народная традиция успешно пережила появление холодильников и овощехранилищ, которые вполне могли бы отменить квашение как способ сохранить капусту на зиму. И это прекрасно! Как показывают исследования, хорошие микробы из квашеной капусты оздоравливают микрофлору кишечника. Это влияет не только на пищеварение – здоровье крепнет по многим фронтам, даже настроение улучшается! Впрочем, для надёжного эффекта надо есть такие продукты постоянно, и в этом есть некоторый подвох: в таких заготовках, как правило, много соли, а это риск гипертонии, инсульта и даже рака. К тому же большое количество микроорганизмов и клетчатки иногда провоцирует газообразование и расстройство желудка, не говоря уже о риске отравления в случае попадания в продукт опасных микробов.
В целом квашеная капуста – это, конечно, еда живая и в прямом, и в переносном смысле, но всё-таки не панацея: в свежем виде капусточка, как и любой другой овощ, всё-таки полезнее. В ней, например, есть так называемый витамин U. Этот термин ввели в начале 1950-х годов для обозначения соединения под названием S-метилметионин. Строго говоря, это соединение совсем не витамин, а производное аминокислоты – метионина. Почему же его так назвали и откуда взялась какая-то U? Объясняю: это первая буква английского слова «ulcer», то есть язва (имеется в виду язва желудка). А витамин U, оказывается, такие проблемы успешно лечит! В 1950-е годы вокруг этого открытия было много шума: в США даже провели эксперимент с участием заключённых, которые за несколько месяцев успешно вылечились от язвенной болезни желудка с помощью сока сырой капусты. Правда, потом на протяжении нескольких десятков лет медики сомневались в таких выводах: может быть, за этот эффект отвечают какие-то другие капустные вещества, неизвестные науке? Но сейчас вроде бы все пришли к единому мнению: да, тот скромный герой, заживляющий язвы, – это все-таки витамин U.
За последние годы накопилось много научных фактов о том, что витамин U лечит повреждения и в почках, и в лёгких, и в мозге, и он помогает даже при отравлениях никотином. Правда, всё это получено пока только в опытах над животными, но, видимо, народные рецепты, в которых рекомендуют при стоматите полоскать рот капустным соком, всё же имеют под собой некоторые основания.
Во всех сортах капусты много витамина К, необходимого для свёртывания крови.
Если плохо заживают раны, то причиной этого может быть недостаток этого витамина. Кроме того, витамин К играет важную роль в поддержании здоровья костей, особенно у пожилых людей. Больше всего витамина К содержится в белокочанной капусте, брокколи и брюссельской капусте. Брюссельская капуста лидирует также и по содержанию витамина С: в ней его в два раза больше, чем в цитрусовых, и в полтора раза больше, чем в киви, а мы ведь привыкли считать эти фрукты чуть ли не основными источниками аскорбиновой кислоты!
Но я считаю, что важнее всего отметить следующее: есть масса доказательств, что капуста обладает мощным оружием против множества серьёзных заболеваний – оно называется «сульфорафан». Это вещество снижает риск сердечно-сосудистых проблем, помогает при остеопорозе и даже борется с токсинами в воздухе – в первую очередь с сигаретным дымом! Плюс ко всему сульфорафана боится коварная бактерия Helicobacter pylori – частая виновница язвы желудка. Но главная суперспособность сульфорафана в том, что он противостоит развитию раковых опухолей. Об этом мне рассказала профессор Дороти Патак из Университета штата Мичиган. Дороти Патак изучает эффекты воздействия разных видов капусты на организм человека уже более 30 лет. Когда-то она заметила, что у женщин в Польше реже, чем во многих других странах, встречается рак груди. Это вряд ли можно объяснить генетическими особенностями, потому что в США эмигрантки из Польши болеют наравне с другими женщинами. Объяснение оказалось неожиданным: в Америке не едят так много капусты, как в Польше, где она (в том числе и квашеная) стала неотъемлемой частью национальной кухни. Едят её в среднем по 14 килограммов в год против 4 килограммов в год в США! Дальнейшие исследования показали, что капуста (особенно брокколи) против рака тем эффективнее, чем меньше она подверглась термообработке. В общем, лучше всего есть свежую или в крайнем случае слегка обжаренную, быстро сваренную… но ни в коем случае не долго тушённую капусту.
В капусте содержится важное органическое соединение – сульфорафан. Учёные обнаружили, что оно помогает бороться со множеством серьёзных заболеваний: снижает риск остеопороза, язвы желудка, сердечно-сосудистых проблем… А ещё – борется с токсинами в воздухе и даже подавляет рост раковых клеток.
Про брокколи есть и ещё одна история. Британке Кэтрин Дадбридж поставили страшный диагноз – рак толстой кишки в терминальной стадии. Врачи давали ей максимум два месяца жизни, и тогда известный врач-онколог Роберт Томас предложил Кэтрин провести эксперимент: добавить к основному лечению определённую диету. Он рекомендовал Кэтрин каждый день есть брокколи и принимать пищевую добавку на основе этой капусты. Результат оказался поразительным: к моменту наших съёмок для сюжета телепрограммы о брокколи Кэтрин не просто была жива уже 2,5 года вместо двух месяцев – её опухоль сильно уменьшилась, и самочувствие женщины стало лучше!
Профессор Томас успешно практикует такой подход к питанию своих пациентов, и среди коллег его авторитет растёт с каждым годом: у него куча регалий и наград, он преподает в Кембриджском университете и активно пропагандирует брокколи в качестве средства профилактики раковых заболеваний. В Интернете есть даже его фото с зелёным кочанчиком брокколи в руках! Разумеется, речь не идёт о том, чтобы заменять капустой лекарства, – это только профилактика и, может быть, ещё некоторое усиление стандартной терапии, отказываться от которой никто не призывает: ни доктор Томас, ни я.
Я тоже люблю брокколи. Коллеги знают об этом и иногда после съёмок вручают мне эту капусту, если она участвовала в программе в качестве реквизита. Мои дети тоже едят её охотно. После того как я узнал простейший, но очень вкусный рецепт её приготовления, жизнь изменилась! Всё предельно легко: нужно всего лишь вооружиться секундомером и варить соцветия брокколи в подсоленной воде ровно три минуты, и ни секундой больше! Тогда брокколи сохраняет свою хрусткость и сладость и становится съедобной без приобретения мерзкого горьковатого запаха, который появляется при долгом тушении – просто потому, что распадаются содержащие серу компоненты. По той же причине нельзя хранить и тем более разогревать приготовленную брокколи – надо съедать её сразу. Рекомендую! Я знаю также людей, которые добавляют в салаты кусочки свежей брокколи, но для меня это как-то чересчур: я предпочитаю есть её в вареном виде, а в сваренной в течение трёх минут брокколи тоже очень много сульфорафана.
Концентрация сульфорафана довольно велика и в более нейтральной по вкусу цветной капусте. В ней также много калия, полезного для сердца, а ещё кальция и фолиевой кислоты, которая особенно необходима беременным. И конечно, в ней есть витамин С. Наш семейный фастфуд на основе цветной капусты тоже очень прост: нужно отварить соцветия три минуты, выложить их в сотейник или на сковородку со сливочным маслицем, залить яйцом, можно ещё добавить тёртого сыра (или плавленый сырок для супов), перемешать, а потом ещё посыпать кунжутом… и получается просто объедение! Главный принцип – не нагревать долго, тогда в блюде сохранится максимум пользы и вкуса.
Таким образом, я считаю (основываясь на научных исследованиях), что капуст в нашем рационе должно быть как можно больше – свежих, квашеных, разных!
Глава 7. Соя
Сою называли королевой протеина, овощной коровой, китайским горохом, Золушкиными бобами…
На первый взгляд она, конечно, не впечатляет: какая-то недофасоль. К тому же в отварном виде она совершенно пресная на вкус. Но я думаю, что у нас в стране редко к какому продукту относятся настолько предвзято! На колбасах часто можно увидеть гордую надпись «без сои», то есть подразумевается, что соя – очевидное зло, от которого надо избавляться.