Историки предполагают, что сою выращивали массово уже во времена династии Шан (представители этой династии начали править, вероятно, в 1600 году до нашей эры). Позже, через 700 лет, примерно в 1000 году до нашей эры, название сои появилось на четырёх бронзовых сосудах эпохи Чжоу – это иероглиф, который можно прочитать как «шу» [3]. А если в те времена о сое писали на царских реликвиях, это означает, что соевые бобы уже начали играть большую роль в жизни страны! О сое также упоминается в четырёх разных эпизодах одного из древнейших памятников китайской литературы – «Книги песен» под названием «Ши цзин» [4]. В одном из этих эпизодов говорится следующее (когда я читаю что-то подобное, то представляю себе нечто вроде театра теней под медленную музыку): «Принц Просо ниспослал людям сто благословений: быстро созревшее зерно и то, что созревало медленно; зерно, которое было посеяно рано, и то, что было посеяно поздно; а ещё он ниспослал им сою и пшеницу».
Но чем ближе к современности, тем чаще встречаются упоминания о сое и соевых продуктах. Например, соевое молоко и соевый творог тофу тоже начали готовить очень давно – столетия назад. И это удивительно: представьте, что кто-нибудь из россиян стал бы делать напиток из гороха! В России, правда, был гороховый кисель, но это блюдо не жидкое, а скорее пудинг.
Ещё один древний способ приготовления продуктов из сои – это ферментация. Если объяснить простыми словами, то ферментация – это когда продукты подвергают процессу брожения. (Подробнее я рассказывал об этом в главе про капусту.) Можно сказать, что им специально «дают забродить», хотя это не совсем верно.
В кулинарных целях брожение обычно не пускают на самотёк: специальные грибки или дрожжи в продукты добавляют намеренно – в виде закваски.
Так, например, готовят пиво или кефир… А в случае с соевыми бобами самый широко известный пример – это соевый соус.
Когда-то я побывал на производстве соевого соуса, правда, не в Китае, а в Японии. Это был частный мини-заводик в городе Чибо, который находится рядом с Токио. Там я очень впечатлился, как сейчас модно говорить, аутентичностью: огромные бочки для приготовления соевого соуса достались нынешнему хозяину по наследству, и им больше 100 лет! Но их главная ценность не в том, что это антиквариат: на стенках у них внутри живут полезные для соевого соуса грибки, и в помощь к ним в бочки каждый раз добавляют новую порцию таких грибков. На вид они плесень плесенью, которую в виде зелёного порошка сыплют прямо в бочки, а называется это чудо «грибок кодзи».
Нюанс тут в том, что вредные микробы испортят продукты, а полезные, наоборот, дадут им возможность храниться долго, создадут новый вкус и вдобавок оздоровят микрофлору кишечника, если попадут в наш организм. И они благоприятно повлияют не только на пищеварение, но и на здоровье и иммунитет в целом.
Где же взяли эти полезные грибки первые производители ферментированных соевых продуктов? Есть версия, что изначально закваской послужила белая плесень, которая появляется на рисе. Скорее всего, впервые это произошло случайно: соя и рис оказались рядом и заплесневели, а какой-то небогатый древний крестьянин просто пожалел их выбросить! По-моему, звучит вполне правдоподобно: соя и рис веками были основной, а часто и единственной пищей бедноты. Но в итоге заплесневелая еда оказалась не только съедобной, но и вкусной – как мы знаем, благородная плесень добавляет пикантности многим продуктам.
Это дало начало нескольким видам ферментированных блюд из сои, которые стали традиционными. Например, мисо – пасте из сброженных соевых бобов, риса и пшеницы, её обычно используют для супа. Или темпе – этот продукт обычно выглядит как брусок из цельных ферментированных соевых бобов. Темпе очень популярно в Индонезии и во всех других странах Юго-Восточной Азии, а вегетарианцы едят его во всем мире: его аромат напоминает что-то среднее между запахом орехов, грибов и мяса.
Но мы уже отвлеклись от Китая и побывали в других странах Азии, что, собственно, произошло и с соей: она постепенно стала распространяться по континенту. В античные времена торговцы и путешественники пересекали океаны, чтобы обмениваться товарами и продавать специи. Китайские продавцы предлагали свою сою соседям, и вскоре она стала важным источником питания в Корее и Японии. Незадолго до начала нашей эры соя попала на Филиппины, в Бирму, Непал и другие азиатские страны, а после освоения морских путей она покинула азиатские берега и пересекла Тихий океан, причём очень забавным образом!
Дело в том, что в те далёкие времена морскому кораблю для удачного плавания был жизненно важен подходящий балласт – специальный груз, который помещали в трюм для придания устойчивости. То есть для того, чтобы судно могло балансировать на волнах и его центр тяжести не смещался даже во время шторма. Чтобы понять, что это такое, представьте себе игрушку-неваляшку, которая всегда возвращается в положение устойчивого равновесия, как ты её ни наклоняй: так она себя ведёт благодаря правильно закреплённому снизу грузу – балласту. Баланс корабля поддерживается именно таким образом, и большие мешки со сравнительно недорогой соей прекрасно подошли на эту роль! После прибытия к заграничным берегам соевый балласт часто выбрасывали, чтобы освободить место для торговых грузов.
По данным историков, на территории современных Соединённых Штатов Америки первый мешок с соей появился в 1765 году: его привёз моряк по имени Сэмюел Боуэн, чтобы делать соевый соус. Примерно в то же время в Америке тоже начали выращивать сою, но в полную силу фермеры развернулись только лет через 100. И какое применение они только не пытались найти ей поначалу! Например, во время Гражданской войны в США солдаты использовали соевые бобы в качестве кофе и даже называли их «кофейными ягодами».
Из соевых бобов делали заменитель пшеничной муки, который использовался для выпечки специального хлеба для диабетиков с низким содержанием крахмала.
Но это были скорее эксперименты, а в XVIII веке соя в основном шла на корм скоту, потому что американцы толком не знали, что из неё можно приготовить, а масло для пищевых целей в те времена преимущественно импортировали.
Реальный потенциал сои оценили только в начале XX века – главным образом из-за Первой мировой войны и связанного с ней дефицита продуктов, особенно мясных. Фермеры США стали наращивать производство сои, чтобы обеспечить страну маслом как для еды, так и для промышленных нужд. Дело в том, что к тому моменту поставки из Китая истощились, потому что там произошла революция и у страны стало много внутренних проблем. Правительство США, озабоченное этим тревожным фактом, даже отправило в Китай специальную делегацию с миссией по изучению тофу, а потом приняло решение производить из сои заменитель мяса.
В то время в министерствах сельского хозяйства многих стран специалисты начали разрабатывать рецепты соевого хлеба и соевой каши, поскольку из-за войны проблемы с продуктами питания были везде. Но это дело продвигалось не быстро: Интернета тогда не было, и научиться готовить по-настоящему вкусные блюда из незнакомого продукта не получалось. И тогда на сцену вышли первые убеждённые вегетарианцы – ими были сторонники религиозного учения адвентистов седьмого дня, которое зародилось в конце XVIII века. Одна из основательниц учения, Елена Уайт, проповедовала вегетарианство как идеал, к которому должны всячески стремиться все верующие. В итоге адвентисты начали строить небольшие пищевые фабрики и снабжать своей продукцией сети магазинов здоровой пищи. Производство имитированного мяса из сои они освоили уже в 1920-х годах, а потом стали выпускать и соевое молоко.
Следующий прямо-таки головокружительный взлёт производства сои произошёл во время Второй мировой войны: в Америке оно увеличилось на 77 процентов [5], и сою там начали называть не иначе как the wonder bean, Cinderella bean, то есть «удивительные бобы», «бобы Золушки». Соединённые Штаты являлись главным поставщиком соевого масла в Великобританию [6] и Советский Союз и вскоре стали мировыми лидерами по выращиванию сои. Сейчас, правда, Штаты по этому показателю стоят только на втором месте – их ненамного, но все же обходит Бразилия [7].
Я не случайно рассказываю про Америку: получается, что там тоже вовсю едят сою, и довольно давно – уже больше 100 лет. И всё это время там выпускают детское питание из сои! Опыт американцев удобно использовать в качестве отправной точки, чтобы порассуждать о тех страшилках, которые рассказывают о сое в Интернете. До этого мы дойдём совсем скоро и подробно поговорим обо всех этих фитоэстрогенах, которые действуют почти как половые гормоны, а также о том, вызывает ли их присутствие в пище нежелательные последствия для организма.
Но сначала я расскажу ещё о паре важных событий. Одно из самых необычных применений сои было предложено Генри Фордом – легендарным производителем автомобилей и автором массы изобретений: только запатентованных у него было 161! Форд очень любил говорить лозунгами, и самым популярным из них был, конечно, лозунг «автомобиль для всех», ведь его заводы выпускали тогда самые дешёвые машины. А менее известные изречения Форда напрямую касались сои: «Вырастим запчасти на ферме!», «Сельское хозяйство и промышленность должны стать партнёрами!» В качестве иллюстрации напрашивается что-то вроде суперкомбайнов или сенокосилок – но нет: у Форда, например, был костюм из соевых волокон, в котором он любил позировать для журналов. Но главное – Форд собирался делать из сои… автомобили! Расскажу об одной из статей с тем самым интригующим заголовком – про ферму и запчасти.
Изобретатель был настолько увлечён этой идеей, что в 1940-х годах засадил соей тысячи акров земли (акр – это примерно четыре тысячи квадратных метров). Форд поручил своей компании создать автомобиль из пластика, полученного из сои. Эти эксперименты были остановлены после начала Второй мировой войны, но один такой автомобиль Форд всё-таки сделал – так называемый концепт-кар, то есть прототип. Газета «Нью-Йорк таймс» в августе 1941 года писала, что «сельскохозяйственный пластик», из которого выполнен кузов машины, состоит из жмыха сои, волокон льна и конопли, а пропитали эту растительную массу фенолформальдегидной (или фенольной) смолой. Получился синтетический полимер, проще говоря – пластик, который использовался для производства разнообразных изделий: например, из него делали бильярдные шары.