объёма и длиннее. Это было необходимо для того, чтобы переваривать жёсткие сырые корни, травы и фрукты, которыми они питались, и над перевариванием этих продуктов в ЖКТ наших далёких предков вовсю работали пищеварительные ферменты и бактерии: чтобы получить те же 2000 килокалорий, которые сегодня считаются средней нормой дневного рациона человека, австралопитекам нужно было только жевать пищу восемь часов подряд!
Но стоило нашим предкам хоть немного научиться готовить, как дело пошло на лад! Понятно, что охота приносила им калорийное мясо, но она не всегда была удачной. А вот со злаками – пшеницей, рожью и овсом – было во многих смыслах проще, потому что добыть такую еду могли все люди, а не только самые сильные, быстрые и умелые из них. Больше еды – больше возможностей прокормить потомство, увеличить численность племени и пойти покорять новые земли…
Недавнее исследование показало, что именно освоение зерновых культур фактически изменило историю: оно позволило перейти от примитивных форм общественного устройства к созданию настоящих государств! Причём не только потому, что накапливалось богатство, отступал голод и можно было заняться наконец науками, искусствами и государственным управлением, но и банально просто потому, что запасы зерна было удобно посчитать и обложить налогами, что очень важно для финансирования (как сказали бы сейчас) общественных проектов.
А ещё человечеству как нельзя кстати пришёлся тот факт, что вкусные питательные лепёшки можно заготавливать впрок и носить с собой. Но до всего этого ещё надо было додуматься, поэтому учёных всего мира так поразила находка, сделанная при археологических раскопках в Иордании: они обнаружили, что у обитателей найденной стоянки древних людей уже тогда был свой проверенный рецепт хлеба из нескольких ингредиентов! Причём было ясно, что для его приготовления муку как следует измельчили и просеяли, а тесто долго месили. Об этом можно догадаться, зная, как обычно оно себя ведёт: даже если тесто не слишком пышное, в нём все равно образуются мельчайшие пузырьки воздуха, которые в процессе вымешивания лопаются и объединяются в большие. Если такую лепешку испечь, а потом рассмотреть под микроскопом, то рисунок этих запертых в тесте пузырьков воздуха может рассказать свою историю. Что и произошло с хлебными крошками, найденными в первобытном очаге: вероятно, для приготовления хлеба порции теста прилепляли к стенкам очага или клали на раскалённый камень. Но особенно интересным оказался состав хлеба эпохи каменного века. Он был изготовлен из следующих ингредиентов:
• перемолотые зёрна пшеницы, ячменя и небольшое количество других диких злаков;
• семена растения, известного сегодня как кошачий горох;
• корень камыша (кстати, в клубнях камыша так много крахмала, что их сравнивают с картошкой, а муку из корня камыша и сейчас добавляют в безглютеновый хлеб).
Этот древний рецепт до изумления напоминает состав хлеба, который лично я очень люблю, – белково-полбяной. В него входят:
• цельнозерновая полбяная мука (полба – самое близкое к дикой пшенице современное растение, которое у нас есть сегодня);
• мука из плодов люпина (а это растение из семейства бобовых, как и кошачий горох);
• мука и семена льна;
• отруби;
• и даже измельчённый корень, только это не камыш, как 14 тысяч лет назад, а топинамбур!
Топинамбур называют также земляной грушей. Он содержит каротин, витамины B1 и C, но его главное богатство – это ценный инулин, который относится к группе пищевых волокон – пребиотиков. Пребиотики не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но они очень полезны для наших драгоценных кишечных бактерий, которые обеспечивают нам здоровое пищеварение.
Когда-то подобный рецепт возник, чтобы увеличить питательность хлеба, а сегодня мы знаем, что все это ещё и полезно. Важно выбирать те виды хлеба, в которых зерно использовано целиком, с минимальной очисткой от оболочек, тогда в муку попадут все его важные питательные ингредиенты: витамины, минералы, много клетчатки, белка и жирных кислот. Такая цельнозерновая мука богата витаминами группы B, включая ниацин (В3), тиамин (В1) и фолиевую кислоту (В9). В цельном зерне также обнаружены бензоксазиноиды, укрепляющие иммунитет.
Понятно, что современные изготовители цельнозернового хлеба действуют сознательно, вооружённые советами учёных, а первобытные люди использовали цельное зерно просто не от хорошей жизни: попробуй-ка очистить и измельчить дикие злаки с их прочными оболочками, имея в руках только тяжёлый камень! В результате такой переработки из зерна получалось немного муки, немного крупки (что-то типа современной манки) и в придачу куча шелухи – отрубей, которые тоже жалко выбрасывать. Но в итоге выпекался питательный хлеб, богатый важными нутриентами: кроме углеводов из крахмалистого зерна, дающих прилив энергии, в нём были и белки для сытости, и клетчатка из оболочки зерна, добавленных кореньев и семян.
Пребиотики не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но они очень полезны для наших драгоценных кишечных бактерий, которые обеспечивают нам здоровое пищеварение.
Сейчас в продаже есть много доступных вариантов цельнозерновой муки (часто встречаются также такие разновидности цельнозерновой муки, как обойная или обдирная). Она производится из неочищенных зёрен (чаще всего пшеницы или ржи) и включает в себя зародыш и оболочку (отруби), которые при производстве менее полезной белой муки высшего сорта обычно удаляются.
Цельнозерновые продукты отличаются более концентрированным вкусом и ароматом, но главное в них – положительное влияние на здоровье. Научные эксперименты продемонстрировали, что употребление продуктов из цельного зерна (к которым относятся не только цельнозерновая мука, но и крупы, и каши) снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Обзор 10 исследований британских учёных показал, что употребление трёх порций по одной унции цельнозерновых продуктов в день может снизить риск сердечных заболеваний на 22 процента! Унция – это 28 граммов, в трёх порциях получается всего около 80 граммов.
Цельнозерновые продукты способны уменьшить и риск инсульта. Согласно анализу шести китайских исследований с участием почти 250 тысяч человек, у тех людей, которые регулярно включали в свой рацион цельные зёрна, риск инсульта был на 14 процентов ниже. Ещё одна научная работа американских специалистов, посвящённая обзору исследований с 1965 по 2010 год, выявила, что питание с включением цельнозерновых хлопьев и хлопьев с добавлением отрубей снижало вероятность ожирения.
Регулярное употребление цельнозерновых продуктов снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и уменьшает риск инсульта.
И знаете, в чём заключается ирония судьбы? В том, что веками, во всяком случае начиная со Средневековья, вся мировая история хлебопечения и все усилия пекарей были направлены на то, чтобы избавиться от всех этих полезных примесей в виде отрубей и других составляющих цельного зерна! И это ещё в лучшем случае, а в худшем случае пекари стремились добавить в хлеб не только вредные, но и опасные вещества, потому что люди хотели есть мягкий, сладковатый и, главное, белый хлеб, а не что-то серое с семенами и отрубями.
Цвет хлеба был настолько важен, что зачастую становился важным символом социального статуса. Чтобы добиться вожделенной белизны и при этом продать как можно больше выпечки из дешёвой серой муки по завышенным ценам, недобросовестные дельцы жульничали на протяжении десятилетий – об этом есть много информации в европейских источниках. Для этого они добавляли в тесто гипс, мел, глину, опилки и известь! Вот какое свидетельство об этих безобразиях оставил шотландский врач и писатель Тобиас Смоллетт в своём романе «Экспедиция Хамфри Клинкера», который вышел в 1771 году: «Хлеб, который я ем в Лондоне, представляет собой некую массу, смешанную с мелом, квасцами и костной мукой, пресную на вкус и разрушительную для организма. Добропорядочные горожане знают об этой фальсификации, но они предпочитают такой хлеб, потому что он белее». И дальше он делает поистине шокирующий вывод: «Они жертвуют вкусом, здоровьем и жизнями своих чад и домочадцев ради абсурдного желания соответствовать общепринятым взглядам, а пекарям и мельникам приходится травить их самих и их семьи, чтобы не лишиться заработка».
Через полвека после Смоллетта ещё один энтузиаст, немецкий химик Фридрих Аккум написал «Трактат о фальсификациях пищи и кулинарных ядах», в котором рассказал о той же моде на белизну хлеба. Он даже провёл серию опытов вместе с честными пекарями и был раздосадован результатом: оказалось, что из обычной муки, доступной в то время на рынке, нельзя было сделать продукт ожидаемого качества без дополнительных ухищрений. «Для получения степени белизны, соответствующей прихоти потребителей, просто необходимо, если только не используется самая лучшая мука, отбеливать тесто!» – писал он. О том, как именно Аккум рекомендовал добиваться белизны, я расскажу чуть позже.
По свидетельству современников, в Европе и особенно в Англии в XVIII веке возникло своеобразное социальное явление, чем-то напоминавшее наших «новых русских» начала 90-х. В быстро развивающихся городах начал зарождаться чуть более зажиточный средний класс, и его представителям очень хотелось пустить пыль в глаза соседям, покупая престижные продукты. Правда, им при этом было жалко переплачивать, и в итоге они сознательно покупали, например, выпечку, которая была сомнительной по своим достоинствам, зато выглядела круто.
А тем временем в России без кулинарного жульничества тоже не обходилось. Бороться с фальсификатом начал ещё Иван Грозный: в одной из его таможенных грамот соответствующим инстанциям было предписано «смотреть накрепко, чтобы хлебы не были недопечены для увеличения веса и гуща и иные примеси в хлебы отнюдь не допускались». Правда, такой уж повсеместной моды на белый хлеб у нас не было: крестьяне вообще пекли хлеб сами и преимущественно из ржаной муки, которая сама по себе серого цвета. А вот в городах предприимчивые жулики добавляли в тесто всё тот же набор: в лучшем случае к пшеничной и ржаной муке подмешивали дешевую ячменную, размолотый горох или крахмал, а худшем – добавляли мел, глину, картофель и квасцы – то самое вещество, которое рекомендовал Фридрих Аккум в своём трактате, считая его меньшим из зол. Квасцы постоянно упоминаются в разных источниках от Средневековья до наших дней – это был такой ингредиент, без которого хлеб на продажу практически не делали на протяжении, наверное, лет 200. И если верить страшилкам в Интернете, недобросовестные производители используют его до сих пор!