С точки зрения химии квасцы – это двойные соли металлов, в нашем случае это сульфат алюминия и калия. Кстати, по одной из версий, само название «алюминий» произошло от латинского alumen, что означает «горькая соль», и это синоним названия «квасцы». В природе они встречаются в виде полупрозрачных кристаллов – так, по крайней мере, их добывали в прошлом. Сейчас квасцы синтезируют искусственно. С их помощью очищают воду от примесей и бактерий, в том числе на городских станциях водоподготовки. На текстильных предприятиях их применяют перед крашением тканей, в косметологии их используют в качестве антисептика и дезодоранта, а в медицине – как вяжущее и кровоостанавливающее средство. В пищевой промышленности алюмокалиевые квасцы известны под именем добавки Е522 – они используются в качестве эмульгатора, стабилизатора и регулятора кислотности (они кисло-сладкие и вяжущие на вкус). Есть и разного рода домашние лайфхаки: например, этим веществом народные умельцы рекомендуют осветлять бульоны.
Как же работают эти самые квасцы в случае с хлебом? Принцип их действия заключается в том, что они вызывают денатурацию белков (этот процесс мы наблюдаем, например, когда варим яйцо: проще говоря, белок от них сворачивается). В тесте белок тоже есть – это глютен, который попадает в муку из зёрен пшеницы, ржи или ячменя. Второе имя этого белка – клейковина, и называется она совсем не просто так: очень вязкая. Благодаря клейковине тесто становится пышным и упругим, оно хорошо растягивается и сопротивляется деформации, потому что сохраняет внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, так как мучной клейстер просто не выпускает эти пузырьки наружу! Именно поэтому вкус готового хлебобулочного изделия очень сильно зависит от качества и количества белка, плюс мякиш должен быть в меру влажным и равномерно пористым, без провалов и пустот.
Но всё это бывает только в идеале, когда качество зерна – на твёрдую пятерку. Но если в той же пшенице клейковины будет недостаточно, тесто может и не подняться, а значит, внутри хлеб будет плотным, некрасивым и, возможно, плохо пропечённым. Чтобы предотвратить подобную катастрофу, в тесто и добавляли квасцы: под их действием частицы клейковины как бы сваривались, уплотнялись. Это позволяло удерживать тысячи маленьких пузырьков воздуха, выпускаемых дрожжами, и в итоге хлеб получался вполне приличным с виду, пористым и белым (с цветом хлеба будет тот же эффект, который наблюдается у варёного яйца: белизну даёт изменение структуры белка). Вкус, правда, был так себе… но тут всё сложно.
Учёные пока ещё не вывели таких сортов пшеницы, которые могут расти в любом климате и при этом обладают одновременно следующими качествами:
• высокая урожайность;
• устойчивость к вредителям и болезням;
• зерно подходит для механизированного сбора урожая и долгого хранения;
• зерно богато белком, витаминами и другими полезными веществами.
Проблема в том, что в таком случае агрономам приходится добиваться качеств, получить которые одновременно практически невозможно. К примеру, если стебли у колосьев высокие, их будет легче убирать, но они станут ломкими и полягут от ветра; если оболочка зерна будет жёсткой, она защитит его от вредителей, но её будет сложнее размолоть, и в муке получится слишком много отрубей (особенно если зёрна мелкие). Поэтому исторически сложилось так, что для массового производства идеального хлеба из неидеальной муки пекарям часто чего-нибудь не хватает и муку приходится «улучшать».
Какие вещества из серии «улучшителей» можно обнаружить в перечне ингредиентов на упаковке продукции? Например, эмульгатор стеароил-2-лактилат кальция, он же пищевая добавка Е482.
Задача эмульгатора – помочь клейковине образовать в тесте поры и сохранить его вязкость.
Смысл процесса легче понять, если вспомнить самый что ни на есть натуральный эмульгатор – яйцо, которое мы для аналогичных целей добавляем в домашнее тесто. Есть и дополнительный помощник этому процессу – аскорбиновая кислота (Е300), она не даёт тесту опадать.
Ещё один способ химически «улучшить» хлеб заключается в том, чтобы превентивно добавить в него лекарства, например, от коварной «картофельной болезни». Неприятная штука! Если от буханки попахивает чем-то вроде переспелой дыни, советую её разломить и внимательно рассмотреть мякиш. В терминальном случае (так доктора говорят о том, что все пропало) внутри мякиша будет нечто мокрое и скользкое, как клейстер, который к тому же тянется слизистыми нитями. Такую продукцию – сразу в помойку! Возбудитель этой напасти, так называемая картофельная палочка, показывает себя во всей красе обычно на вторые сутки хранения хлеба в тёплом и влажном помещении. Так вот, лекарства от нее – это ацетат кальция (Е263) и пищевые добавки от Е280 до Е283 включительно: пропионовая кислота и пропионаты натрия, кальция и калия.
Вредны ли эти улучшители для нашего здоровья? Нет, современному потребителю вряд ли что-то угрожает (кроме переедания мучного и его последствий в виде потенциального ожирения и диабета). В прошлом, конечно, было хуже: тогда на мешок муки было принято добавлять четыре унции квасцов, и я бы никому не посоветовал есть такой хлеб: пропорция квасцов получалась больше грамма на килограмм, а современная пищевая наука считает, что предельно допустимая концентрация – это всего 200 миллиграммов на килограмм, то есть в пять раз меньше! Отравиться прямо насмерть при превышении дозы квасцов, скорее всего, не получится, но будет неприятный эффект в виде расстройств пищеварения, к тому же в таком состоянии витамины кишечником усваиваются плохо.
Обнаружить квасцы в хлебе можно только лабораторными способами, но, к счастью, это не очень актуально: официально они в хлебопечении больше не используются. Вместо этого во всём мире для упругости теста в него добавляют сухую клейковину в порошке – это гораздо дешевле, чем вырастить суперпшеницу, потому что, например, с нашим российским климатом она не очень уживается.
Отбеливатель для муки последние лет 100 тоже применяют другой: бензоил-пероксид, он же перекись бензоила. Это вещество весьма многофункциональное: с его помощью в кино (не угадаете!) устраивают взрывы! А ещё с его помощью очень прозаично лечат акне – прыщи. И его используют в пищевой промышленности – это добавка Е928.
В 1990-е годы ходили упорные слухи, что перекись бензоила вызывает рак – какие-то отдельные случаи действительно были зарегистрированы, но только у нескольких работников химических производств. Учёные, как водится, провели массу исследований на лабораторных животных и пришли к выводу, что вещество это вполне безопасное, тем более в тех незначительных количествах, которые попадают в муку.
Ещё один способ отбеливания – это добавление сои: её ферменты вступают в реакцию с кислородом, и в результате пигменты пшеничной муки разрушаются.
И наконец, третий и, наверное, самый важный повод для хлебопёков поэкспериментировать с добавками – это экономия времени. Для того чтобы приготовить хлеб с нуля по бабушкиному рецепту, понадобятся чуть ли не сутки! Если всё делать по старинке, нужно добавить в муку воды и ждать, пока в ней не запустят процесс брожения так называемые дикие дрожжи – микроорганизмы, которые есть повсюду, в том числе и на поверхности зерна. Из этой забродившей субстанции получится закваска – и если она удалась, это большая ценность для пекаря. Обычно какую-то порцию такой закваски добавляют в тесто при замешивании, а оставшуюся часть регулярно «подкармливают» мукой и водой. Иногда такая постоянно обновляемая закваска живёт в семье годами – я читал историю об экземпляре, которому уже больше 100 лет! Поскольку печь хлеб дома стало очень модно, в Европе даже появились, не поверите, специальные «отели» для закваски! Их создали для того, чтобы пекарь мог спокойно поехать в отпуск и оставить свою кормилицу-закваску под присмотром заботливых и знающих людей, словно домашнее животное. Правда, подобные услуги доступны пока только в Швеции, США и Дании: в Копенгагене это странное учреждение так и называется – Sourdough Inn, что в переводе на русский язык означает что-то вроде «постоялый двор, гостиница для закваски».
Понятно, что на крупном хлебном производстве никто не будет заводить тесто по исконным рецептам и ждать его созревания много часов. При таком методе от замеса до выпечки может пройти целая рабочая смена, и экономически это совсем невыгодно: для долгого цикла нужно больше оборудования и больше персонала, поэтому для ускорения процесса в тесто добавляют дрожжи и так называемые ферменты микробного происхождения, которые усиливают брожение.
Несколько лет назад была мода считать дрожжи опасными, а хлеб, сделанный с их помощью, вредным: якобы так называемые термофильные дрожжевые грибы (они же пекарские дрожжи) не разрушаются при готовке и продолжают свою жизнь внутри нашего организма. Конечно, это миф: в передаче «Живая еда» мы специально сдавали в лабораторию несколько видов хлеба, чтобы в этом убедиться. И в результате ни в одном экземпляре хлеба – ни в дрожжевом, ни в бездрожжевом – грибков не оказалось.
Бездрожжевой хлеб ничем не предпочтительнее обычного – всё это дело вкуса!
А в целом любого хлеба стоит есть поменьше. Привычки есть каждое блюдо с 1–2 кусочками белого или ржаного хлеба, которые мы переняли у старшего поколения, современных диетологов давно тревожат. Они рекомендуют тем, кто без мучного не наедается, добавлять в меню больше белка и овощей, чтобы клетчатка давала объём, а порция рыбы, мяса, птицы или растительного белка (например, из бобовых) – сытость. И если уменьшить количество потребляемого хлеба (а рекомендуемая норма – до 200 граммов в сутки), станет проще следить и за его качеством: в этом случае можно будет покупать хлеб пусть и дорогой, но более полезный – зерновой, из обдирной или обойной муки, с добавками в виде отрубей или семечек.
Доказано, что от белого рафинированного хлеба не только нет практически никакой пользы, но даже наоборот: он повышает сахар в крови, а в больших количествах нарушает обмен веществ. Но и тёмный цвет хлеба сам по себе ничего не гарантирует – зачастую его добиваются добавлением патоки и другими не совсем честными способами, потому что потребителю более тёмный хлеб кажется самым полезным. Читайте состав: наилучшим с точки зрения здоровья он окажется, скорее всего, у серого хлеба – именно такой хлеб ем лично я.