Боязнь глютена – это очень модная в последнее время и глупая тенденция. Реальный вред это вещество может нанести только тем людям, у которых есть определённые генетические проблемы (целиакия или аллергия на глютен), а такие проблемы встречаются очень редко и составляют всего лишь доли процента от всех людей.
Умеренность – вот ключ к здоровью! И это говорю вам не я, а современная наука! И надо помнить, что хороший хлеб несёт нам множество витаминов – прежде всего, группы В, и это важный элемент рациона. Полностью отказываться от него не стоит: при разнообразном и умеренном питании ни один продукт сам по себе не может повредить здоровью или фигуре.
Глава 10. Молоко
Если хлеб – всему голова, то молоко – всему жизнь: представить её без этого продукта попросту невозможно! Молоко – это и еда, и питьё одновременно, в нём есть главное, что необходимо любому живому организму, и практически всё, что нужно организму растущему.
Но в наши дни представления о молоке и его влиянии на здоровье переворачиваются с ног на голову: специалисты начинают сомневаться в том, насколько оно полезно! Один из авторитетнейших мировых исследователей еды доктор Уолтер Уиллетт из Гарварда утверждает, что употребление большого количества молока (более трёх стаканов в день) может быть опасно!
Некоторые исследователи связывают употребление молока с повышенным риском злокачественных опухолей, например рака груди и рака простаты! Но при этом развитие каких-то других видов онкологии оно, наоборот, вроде бы замедляет…
В Интернете часто можно прочитать опасения и по поводу гормонов – и тех естественных, которые могут содержаться в молоке от природы, и тех, что туда якобы добавляют искусственно: а вдруг они вызовут преждевременное половое созревание у детей, которым принято давать коровье молоко буквально каждый день? Многие люди, начитавшись страшилок про всевозможный вред молока, начинают покупать альтернативные растительные напитки – молоко, приготовленное из орехов, овса и других продуктов. В Европе даже стали выпускать картофельное молоко, что бы это ни значило! Правда, от таких продуктов, как правило, мало пользы, так как кальция, белка и витаминов в них немного (если только ничего из этого в них не добавили при производстве).
С одной стороны, вроде бы вот он, выход из сомнительной ситуации: те, кто не хочет рисковать употреблением обычного молока, могут подобрать вместо него что-то альтернативное из новомодных продуктов, чтобы добавлять в ту же кашу или мюсли. С другой стороны, как-то подозрительно кстати появилась эта навязчивая конкуренция. У фанатов теорий заговоров множатся версии о том, что именно производители разнообразных растительных альтернатив запускают страшилки про натуральное молоко и строят козни, стремясь навредить репутации нашего родного молочка из-под коровки! «Как можно так вот просто забыть, что оно веками считалось основой рациона у многих народов!» – возмущаются они.
Молоко действительно считалось важной составляющей любого рациона, стоит только вспомнить мифические молочные реки с кисельными берегами – метафору райской жизни, символ достатка и благополучия.
Между прочим, кисель в данном случае тоже имеет косвенное отношение к молочной теме: во-первых, в старину его часто делали в том числе и на основе молока. А во-вторых, кисельные берега, которые представляли себе древние мечтатели, были бы совсем не тем вязким болотом из густого фруктово-ягодного напитка, который мы готовы вообразить сегодня. Кисель делали кислым (отсюда и его название), и это был не десерт, а распространённое на Руси второе блюдо, весьма плотное по консистенции. Его готовили путём заквашивания крупы или муки, а во время еды часто запивали молоком! Забавное подтверждение этому есть на полях одной из древних (начала XIV века) копий богослужебной книги – Пролога. Следует вспомнить, что в Средневековье книги вручную переписывали писцы при монастырях – представляете, как это было долго и нудно? В процессе такой монотонной работы этим бедолагам становилось дико скучно, вот они и развлекались, оставляя комментарии на полях. Однажды один из них, некий Козьма, видимо, сильно проголодался и так мечтал о перерыве на обед: «Како ли обьестися: исто поставять кисель с молоком», – написал он… В общем, без молока в те незапамятные времена попросту нельзя было представить красивой жизни.
Кстати, образ какого-то волшебного места, в котором текут молочные реки, встречается не только в русском фольклоре. Сюжет, где герой сказки попадает в страну с невиданным изобилием еды – один из самых древних. Он имеет аналоги в разных культурах. И это понятно, если учесть, что придумывали эти сказки и легенды люди, которые, как говорится, перебивались с хлеба на воду, и голода они боялись так же сильно, как смерти! А молоко, как первую пищу человека, многие народы наделяли сакральным значением и считали питательным источником, дающим сытость, здоровье, жизненные силы и иногда даже волшебство. Например, в индуизме одно из центральных событий мифа о вечной борьбе между богами и демонами происходило в океане молока, и в ходе этой борьбы оттуда появились луна, небо и целый коллектив индуистских божеств, причём одно из этих божеств несло эликсир бессмертия!
Земля, где течёт молоко и мёд, то есть «земля обетованная», упоминается около 20 раз и в Ветхом Завете, например в главах Исхода, которые датируются примерно VIII веком до нашей эры. А всего в Библии содержится около 50 упоминаний о молоке и молочных продуктах.
Во все времена популярности молока мешал только тот факт, что из-за антисанитарии оно часто становилось рассадником микробов и причиной вспышек дизентерии, брюшного тифа и даже туберкулеза. Но со временем, конечно, вмешалась наука, и главным событием стало изобретение французского химика и биолога Луи Пастера, которого считают одним из отцов микробиологии. Он первым доказал, что болезни пищевого происхождения вызываются микробами, и придумал, как их уничтожать. Этот процесс, при котором жидкости быстро нагревают и охлаждают для дезинфекции, называется, как нетрудно догадаться, в его честь: пастеризация. Правда, с момента её изобретения в 1822 году до широкого и повсеместного использования прошёл не один десяток лет.
Для соблюдения гигиены не хватало ещё и подходящей тары. И за то, что к концу XIX века, она, наконец, появилась, мы должны сказать спасибо некоему доктору Генри Тэтчеру. После того, как он увидел, как молочник разливает молоко из открытого ведра, в которое случайно упала грязная тряпичная кукла, он изобрёл и запатентовал первую в мире стеклянную молочную бутылку. Её запечатывали вощёным бумажным диском. Думаю, что это выглядело примерно так же, как потом делали в Советском Союзе, только крышечки у нас были из мягкой фольги. На них писали название продукта, стоимость и дату изготовления. Под серебристой крышечкой было молоко: 46 копеек стоил 1 литр, 28 копеек – пол-литра; под зелёной крышечкой был кефир за те же 28 копеек, ряженка стоила 29 копеек и так далее.
Поскольку с введением всеобщей пастеризации молоко стало считаться безопасным и исключительно полезным, во всём мире начали проводить настоящие рекламные кампании, призывающие взрослых пить его самим и давать детям. «Молоко – это здоровье!» – читаем мы на плакате с изображением бегунов на старте, который был выпущен в 1959 году издательством Института санитарного просвещения Минздрава СССР. «Молоко – полезный питательный продукт, хорошо усваивается человеком в любом возрасте» – это реклама гормолзавода имени Горького, продвигающая достопамятные треугольные пакеты. А вот ещё один интересный советский плакат: «По производству мяса, молока и масла на душу населения догоним Америку!»
Тем временем в США государство десятилетиями покупало молоко у фермеров и складывало его про запас только для того, чтобы не разорилась эта отрасль, так как предложение превышало спрос. Поэтому в Америке рекламные кампании, агитирующие за употребление молока, проходили постоянно, сменяя одна другую. Одна из самых знаменитых «молочных» кампаний называлась «Got milk?» (в переводе – «Есть молоко?») и продолжалась около 20 лет, с 1995 по 2015 год. Нет, наверное, ни одной знаменитости, которая бы не сфотографировалась за это время с молочными усами – есть даже книга, в которой собраны все эти фото, она называется The Milk Mustache Book – «Книга молочных усов». Но мне больше всего нравится ролик, в котором обыграна история молока: там в кадре показаны древние люди, которые впервые пьют молоко, восторгаются вкусом и сообщают нам, что доение коров будет покруче изобретения колеса! Эта кампания закончилась, я думаю, потому, что как раз 5–7 лет назад общественность начала сомневаться в том, что молоко полезно для здоровья.
Так пить его или не пить? Вот в чём вопрос! И я на него обязательно отвечу! Правда, если быть точным, перед значительной частью населения нашей планеты он никогда не стоял… Это, например, большая часть населения Азии, Африки и Южной Америки. Люди, которые там живут (а также коренные народы российского Севера), молоко пить не могут вообще. Оно для них как сильнодействующее слабительное с дополнительными спецэффектами вроде тошноты, метеоризма, колик, головных болей, спазмов в мышцах и даже судорог. Все эти неприятности являются симптомами непереносимости молочного сахара – лактозы.
В коровьем молоке этого вещества содержится около пяти процентов, а в человеческом и того больше – около семи процентов. Лактоза – один из углеводов, очень похожий по структуре на хорошо известную нам сахарозу – которая делается, например, из свёклы. Но есть и важное отличие. Чтобы усвоить молочный сахар, организму нужно хорошо постараться: сделать так, чтобы этот продукт могли без проблем поглощать клетки кишечника (а усвоение лактозы происходит именно в нем). Для этого молекулу лактозы приходится расщеплять примерно пополам, на две молекулы поменьше и попроще: глюкозу и галактозу.