Конечно, со временем производство сахара механизировали. Из тростника и сейчас производят примерно 70 процентов мировых объёмов этой продукции, а остальные 30 процентов вырабатывают из сахарной свёклы – благодаря ей сахар наконец радикально подешевел! И за это нужно говорить спасибо не природе, а человеку – точнее, двум людям, выдающимся немецким химикам. Дело в том, что у Германии, в отличие от соседей, не было южных колоний, где бы рос сахарный тростник. Власти дали задание искать другие источники – ведь сахар был нужен прежде всего для производства стратегически важного алкоголя!
Первые успешные опыты провёл Андреас Маргграф в 1747 году: через микроскоп он увидел, по его выражению, «сладкую соль» в тонких срезах кормовой свёклы – это и были кристаллы сахара.
А через 20 лет его ученик Франц Ахард с помощью селекции вывел новый сорт – сахарную свёклу, которая была в два раза слаще исходной. Он же построил и первый завод, где из этого овоща начали добывать сахар. Драматичной истории того, с каким трудом ему всё это удалось, посвящена часть экспозиции берлинского Музея техники.
В общем, слава науке! Жаль только, что в то время никто из учёных не мог предвидеть, к каким последствиям для человечества приведёт сладкое изобилие. Первым предвестником всех бед стал жуткий кариес. Археологи могут даже не пользоваться радиоуглеродным анализом, чтобы датировать останки людей, живших в XVII–XVIII веках: по ним сразу видно, что европейцы тех времён доступ к сладкому уже получили, а к стоматологическим услугам – ещё нет.
С тех пор есть сахара мы меньше не стали – наоборот. По последним научным данным, его потребление за последние 200 лет возросло как минимум в 25 раз! И соблазн растёт, ведь в магазинах появляется всё новая экзотика. Например, традиционный для канадцев тёмный кленовый сахар. Как и кленовый сироп, он обладает насыщенным карамельно-древесным ароматом. Приятное пикантное послевкусие оставляют и другие коричневые виды, например, кокосовый – его добывают из плодов кокосовой пальмы. Из-за аппетитных названий многим также хочется попробовать виноградный и дынный сахар. Но, вопреки ожиданиям, в них нет душистых фруктовых ноток, да и делают их обычно не из соков, а из кукурузного крахмала. Более того, дынный сахар – это на самом деле эритрит, натуральный сахарозаменитель. Под фруктовым названием он просто лучше продаётся. О спорах вокруг пользы сахарозаменителей я ещё расскажу, а пока давайте поговорим о свойствах разных сортов сахара.
Начнём с калорийности. Привычный нам сахар, свекольный, содержит 400 килокалорий на 100 граммов. Тростниковый, рафинированный – практически столько же, 397 килокалорий. У кокосового и виноградного (их часто кладут в так называемые полезные сладости для худеющих) калорийность немного ниже: 367 и 364 килокалории соответственно. Разница несущественная! Но кроме калорий важна ещё и степень сладости. У кокосового и виноградного сахара она менее выражена, так что с ними легко переборщить в попытках добиться привычного вкуса. Кстати, эталонной считается сладость сахарозы: свекловичный и тростниковый сахар состоят из неё почти полностью, а в кокосовом её доля меньше – 70–80 процентов. Виноградный сахар и вовсе состоит из менее сладкой глюкозы. К тому же он создаёт самый высокий риск заработать диабет при неумеренном потреблении. Гликемический индекс (скорость повышения уровня глюкозы в крови) у виноградного сахара составляет целых 100 единиц, в то время как у свекловичного и тростникового – 65, а у кокосового – 54 единицы.
В общем, всё это мнимое разнообразие – чистый маркетинг, поэтому нужно быть начеку: по Интернету каких только мифов не гуляет, и их часто запускают недобросовестные производители. Чего только стоит история с тем же кокосовым сахаром: якобы у него рекордно низкий гликемический индекс, а значит, он меньше вредит организму. Такой слух пошёл после публикации исследования одного из НИИ Филиппин – а проведено оно было по заказу филиппинской компании, которая является самым крупным поставщиком кокосового сахара на рынке.
Считается также, что коричневые виды сахара полезнее якобы за счёт витаминов и минералов в их составе. Это ещё один миф! В стеблях сахарного тростника действительно есть витамины группы В, а также магний, железо и калий, но в процессе многократного кипячения сока эти вещества в каких-то заметных количествах сохраняются разве что в патоке – это тёмный густой сироп, который остаётся после кристаллизации и удаления сахара. На этом этапе производства получают так называемый сахар-сырец, который не пригоден к употреблению в пищу – зачастую его даже перевозят россыпью, без упаковок и особых требований к гигиене. В нём, как правило, содержится много примесей (не всегда полезных), которые окрашивают его в тёмный цвет и могут придавать неприятный горький привкус. Дальше сахар везут на перерабатывающие заводы, где его очищают и он становится белым. Чтобы сделать его снова коричневым, нужно ещё раз добавить в него патоку, которая и придаёт конечному продукту разве что приятный экзотический оттенок и, может быть, лёгкий карамельный привкус. Польза от той небольшой толики витаминов и минералов, обогащающих конечный продукт – коричневый сахар, не идёт ни в какое сравнение с вредным количеством углеводов, которое в нём содержится. Это плохая новость для сладкоежек, увы!
Ни один вид сахара нельзя считать источником ценных питательных веществ.
Выходит, что в нашем соревновании победителей нет, любого сахара надо есть поменьше. И дело совсем не в лишних калориях! Потому что есть разница, из какой еды они поступают. Сахар относится к так называемым быстрым углеводам. После пирожного или шоколадки уровень глюкозы (то есть, сахара) в крови резко увеличивается, и поджелудочная железа реагирует выделением гормона инсулина. Чем больше сахара – тем больше инсулина.
Этот гормон – своеобразный менеджер по распределению глюкозы в организме. Часть он направляет в клетки (где сахар превращается в энергию), а остатки складирует в печени и жировой ткани, создавая резерв «на пожарный случай». Этот случай наступает, если вы, к примеру, не успели поесть, испытываете стресс или перетрудились во время тренировки – тут-то запасы глюкозы и пригодятся. Благодаря им тело в критический момент получает необходимую энергию, и ваше самочувствие улучшается. Но когда в организм поступает слишком много сахара, клетки не успевают его переработать, и тогда глюкоза отправляется прямиком в жировую ткань, где превращается в жир (этот процесс называется умным словом «липогенез»). Так, собственно, и начинается набор веса.
А ещё употребление сахара увеличивает чувство голода, что подтверждает исследование бразильских учёных из лаборатории пищевого поведения Университета Сан-Паулу. В нём участвовали женщины, которых разделили на две группы. Одной на завтрак давали напитки с большим количеством сахара, а вторую ограничивали в сладком. В результате сладкоежки быстрее начинали испытывать чувство голода и гораздо больше съедали в обед.
Кроме того, науке известно, что у любителей сладкого порой развивается резистентность (то есть устойчивость) к лептину – важному гормону, который регулирует чувство голода и приказывает нам прекратить есть. В таком случае человеку попросту трудно остановиться: он ест и никак не наедается, даже если желудок набит под завязку, потому что сахаром в мозге просто сломана «кнопка» сигнализации о сытости!
Интересно отметить, что полные люди, которые не злоупотребляют сахаром, вполне могут оставаться здоровыми. И наоборот – до 60 процентов людей с нормальным весом, которые любят сладкое, имеют те же проблемы, что медики всегда приписывают полным: сердечно-сосудистые заболевания, диабет, атеросклероз, ожирение печени…
Даже деменцию, как и менее грозные ментальные проблемы, учёные начинают связывать с так называемым метаболическим синдромом. Его признаки – это, например, повышенное давление; слишком высокие концентрации глюкозы в крови натощак; невосприимчивость печени к инсулину (то есть инсулинорезистентность); повышенный уровень плохого холестерина в крови и вообще – неправильный обмен жиров в организме (дислипидемия). Внешним признаком может считаться увеличенная окружность талии. Такая проблема чаще всего возникает из-за избытка жира в брюшной полости – это ещё называется висцеральным ожирением. Висцеральный жир откладывается вокруг внутренних органов, уменьшает количество крови, поступающей к ним, и приводит к сбоям в их работе и быстрому изнашиванию.
Но если у вас с объёмом талии не всё так плохо, это ещё не означает, что жир предательски не накопился внутри: стройные с виду люди тоже вполне могут заработать метаболический синдром. Таким образом, ожирение – это большой фактор риска и тревожный симптом общего нездоровья, но далеко не всегда его единственная причина. Об этом постоянно рассказывает в своих лекциях (которые посмотрели в Интернете уже миллионы людей) известный американский эндокринолог Роберт Ластиг – учёный с мировым именем. Его даже прозвали anti-sugar guy – «сахароненавистник». По специальности он педиатр, а сейчас – профессор в отделении эндокринологии Калифорнийского университета и директор программы по оздоровлению подростков и детей с ожирением. Он не устает повторять, что у нас всех передозировка! Восемьдесят процентов еды, которая продаётся в супермаркетах, содержит сахар: пищевая индустрия любит его добавлять во всё подряд, потому что он увеличивает срок хранения продуктов – это самый простой консервант. Кроме того, сахар положительно влияет и на вкус продукции, а в некоторых видах выпечки он даже поддерживает привычную консистенцию. Получается, что пищевая промышленность буквально подсаживает нас на сладкое даже тогда, когда мы не осознаём, что его едим.
В одном из выпусков моей программы «Живая еда» мы проводили небольшое расследование: читали этикетки продуктов, проверяя количество сахара, которое в них содержится. Вот, казалось бы, совсем не сладкие (а потому коварные) продукты – соусы. Сахар в них работает не только как консервант, но и как загуститель: создаёт приятную консистенцию, но главное – он перебивает, например, в кетчупе кислинку от помидоров и уксуса. В итоге при употреблении такого соуса наши вкусовые рецепторы бывают задействованы на полную катушку: им и кисло, и сладко, и остро одновременно. Но какую роль во всём этом празднике жизни играет сахар? Мы провели эксперимент: разделили томатный соус на три порции по 150 граммов. Первая осталась без сахара, во вторую и третью добавили по 15 и 30 граммов соответственно – и предложили попробовать небольшой тестовой группе. Меньше всего добровольцам понравился соус без сахара – его назвали кислым и даже безвкусным! А победителем стал – да, вы правильно догадались – самый сладкий. В 100 граммах магазинного кетчупа может содержаться 4 чайных ложки сахара!