Кстати, сбор сладкого сока растений – это только первый и самый лёгкий этап процесса. После него пчёлам ещё многое нужно сделать, чтобы из нектара получился мёд, – например, нужно уменьшить содержание в нём воды с 80 до 20 процентов. Я знаю историю про одного любителя сладкого, который пострадал от своей любознательности: когда он узнал и в красках представил, как пчёлы трудятся практически всем ульем над каждой каплей мёда, он разлюбил все продукты пчеловодства разом. Я не буду вдаваться в подробности физиологии насекомых – давайте лучше поговорим о чудесных химических превращениях, которые происходят при получении мёда, поскольку нам предстоит разобраться в том, может ли мёд быть лекарством.
Дело в том, что медоносные пчёлы не просто собирают нектар – они изменяют его химически. Для этого им нужны ферменты – органические соединения, которые делают эту важную работу. Первым делом пчёлы выделяют инвертазу – она начинает расщеплять сахарозу, которая содержится в соке, на глюкозу и фруктозу. Эти два вида сахара лучше и быстрее усваиваются как личинками пчёл, так и людьми. Но с глюкозой происходит кое-что ещё: её окислением занимается другой фермент – глюкозооксидаза, и в результате образуется перекись водорода – да, та самая перекись, с помощью которой мы обрабатываем раны. Её в мёде не слишком много, поскольку с ней борется ещё один фермент – каталаза, которая превращает лишнюю перекись в воду и кислород. Но оставшееся количество – это один из факторов, которые помогают мёду действовать в качестве своеобразного антисептика. Это свойство мёда, безусловно, было весьма актуально в те времена, когда современных препаратов, хорошо убивающих вирусы и бактерии, ещё не изобрели.
Механизм действия науке уже известен: мёд способен разрушать так называемые биоплёнки вредоносных бактерий, которые уже размножились в ране.
Микробы образуют такие биоплёнки для защиты, чтобы выжить во враждебной среде: когда с ними начинают бороться лекарства и иммунитет пациента, для противостояния таким воздействиям микробы формируют специальные вещества, создающие что-то вроде полимерного слоя.
Я нашёл множество научных работ, в которых медики рапортуют о хороших результатах опытов с мёдом. Например, канадским отоларингологам из Оттавского университета и детской больницы Восточного Онтарио удалось разрушить биоплёнки золотистого стафилококка и синегнойной палочки, а норвежским микробиологам из Университетской больницы Осло – биоплёнки той же синегнойной палочки и клебсиеллы пневмонии, которая коварна тем, что весьма устойчива к антибиотикам.
Но какой же мёд использовали в этих экспериментах? Конечно, для них требовались не те сорта, которые вы можете купить в магазине, – там были норвежский лесной мёд, известный как медимед, и новозеландская манука – она вообще чаще всего фигурирует в успешных медовых исследованиях. Это новозеландский сорт, его местные пчёлы производят из нектара цветов чайного дерева манука. Само растение редкое, встречается в горах и срок цветения у него – всего пара недель. Чтобы собрать такой мёд, порой приходится задействовать вертолеты, потому и цены на него просто бешеные: на одном из наших российских маркетплейсов я видел предложения вроде семи с половиной тысяч рублей за 500-граммовую баночку!
Главное, что подогревает ажиотаж, – это, конечно, сообщения о лечебных свойствах мануки. Этот мёд – известный рекордсмен по содержанию убийственного для бактерий вещества под названием метилглиоксаль. В обычных сортах его, как правило, немного, а в мануке – до 500 миллиграммов на килограмм. Но полноценным лекарством признавать мануку пока рано. В самом свежем исследовании британских учёных, которое было опубликовано в журнале Сообщества микробиологов в 2022 году, говорится о том, что этот мёд помог дополнить лечение: его применяли вместе с антибиотиками, а не вместо них.
Ещё одна проблема в том, что мануку безбожно подделывают: СМИ постоянно пишут о скандальных разоблачениях на этот счёт. Несколько лет назад Ассоциация уникального мёда Манука (UMFHA), которая представляет новозеландских производителей, опубликовала такие цифры: Новая Зеландия производит только 1700 тонн этого мёда в год, а данные о потреблении показывают, что за тот же период во всем мире продается почти в шесть раз больше – примерно 10 000 тонн! Неувязочка… И даже если на баночке вы видите верную страну производства и на ней стоят всевозможные отметки о сертификации (в том числе о проверке его уникальной ДНК), это тоже не является гарантией подлинности продукта: мануку подделывают даже сами производители из Новой Зеландии, которые вроде бы считаются респектабельными! Такие разоблачения тоже попадали в прессу.
Мёд вообще фальсифицируют очень часто: по статистике он входит в тройку лидеров среди самых подделываемых продуктов во всем мире. То, что контрафакта очень много, не отрицают даже те, кто мёд пропагандирует и продвигает. О том, что на российском рынке не менее 30–40 процентов фальшивого мёда, мне говорил когда-то главный пчеловод Башкирии Амир Ишемгулов, которого за преданность делу коллеги и подчинённые называли «наш пчеловек». В этой республике на мёд делают особую ставку: это важный источник дохода и занятости для многих местных жителей. В Башкирии есть целые династии пчеловодов, а в башкирских лесах сохранились уникальные лесные пчёлы: считается, что выжить им помогло то, что на Южном Урале медленнее, чем в средней полосе России, уничтожались леса, поэтому ещё остались удобные для насекомых места. Некоторое время назад именно для сохранения этих пчёл там даже организовали специальные заповедники, в которых, как и столетия назад, практикуют бортевое пчеловодство.
Мёд фальсифицируют очень часто: по статистике он входит в тройку лидеров среди самых подделываемых продуктов во всем мире.
Это раньше бортники, как Винни-Пух, просто искали и разоряли гнёзда диких пчёл, а теперь они всё-таки хотя бы немножко помогают насекомым. Они долбят в стволе дерева или в колоде полость, в которой строят перегородки, чтобы было на чём держаться сотам. Отверстие закрывают деревяшками, чтобы никакая куница или медведь не предъявили свои права на этот мёд. А для пчёл оставляют только отверстие сбоку – узкое настолько, чтобы не пролезла даже никакая несанкционированная оса! Такую колоду ставят в лесу или подвешивают на ветки – или вовсе долбят полость прямо в дереве, стараясь ему не навредить. В эти искусственные дупла пчёл привлекают при помощи кусочка сот с обычной пасеки: насекомые летят на запах, а потом решают переселить всю семью в этот уютный новый дом.
Такой тип пчеловодства когда-то давно повсеместно практиковали и в центральных областях России, но потом, ещё в царское время, он был запрещён из-за опасности лесных пожаров, которые случались из-за неаккуратного обращения с дымарями. Но Башкирия пользовалась некоторой автономией, поэтому там такой промысел сохранился. Кстати, бортевой мёд тоже стали подделывать: берут соты и в раскрошенном виде добавляют их в дешёвый мёд тёмного цвета – и готово! Отличить такую подделку даже знающий человек может не всегда. Так же дело обстоит и с обычным мёдом.
Производители и поставщики волнуются, что подделки, которые обнаруживаются на российском рынке всё чаще, портят репутацию мёда в целом. Особенно этим грешат китайские производители: их продукцию Россельхознадзор порой целыми партиями снимает с реализации. Именно Китай сейчас является мировым лидером по производству мёда, и таких рекордных показателей там достигают иногда не совсем законными способами: например, под видом мёда продают продукт разбавленный, старый или вовсе сахарный сироп. Но так делают не только китайцы: пчеловоды повсеместно подкармливают своих подопечных сахаром, что делает готовый продукт пресным и лишает его некоторых специфических медовых веществ.
На самом деле получить фальшивый мёд, очень похожий на натуральный, совсем не сложно. Мы в программе «Чудо техники» попробовали это сделать, и у нас получилось. Ингредиенты самые простые: сахар, вода, лимонная кислота и всего лишь одна ложка натурального мёда. У нас сироп получился тёмный, по цвету совсем как настоящий гречишный мёд! Мы дали его попробовать эксперту с репутацией тонкого ценителя – цирковому медведю Акиму. Для сравнения были два вида натурального мёда. Но наш мохнатый аналитик подвёл: он съел и настоящий мёд, и фальшивый, а есть ли разница, не сказал! Тогда мы позвали других сладкоежек – детей – и попросили из этих же трёх образцов выбрать самый вкусный. По результатам дегустации четверо из семи детей (в том числе мой родной сын) назвали лучшим… фальшивый мёд! Я пытался понять, что они в этом нашли, и тоже попробовал: на вкус продукт оказался похожим на карамель. Понятно, почему дети проголосовали за свою любимую штучку на палочке!
Подобный эксперимент проводили также на одном из крупных российских заводов по переработке мёда, только уже со взрослыми участниками. На стол поставили шесть совершенно одинаковых банок: в пяти из них был натуральный мёд разных сортов, а в шестой – подкрашенный сироп. И большинство голосов (около 80 %) было за сироп, и такой результат очень удивил специалистов: участники эксперимента утверждали, что именно у фальшивки был более яркий и насыщенный вкус и аромат!
В Интернете можно найти кучу народных способов выявления обмана, но толку от них, к сожалению, никакого – этот печальный факт нам подтвердили даже в профильном НИИ пчеловодства.
Фальсификацию можно определить только лабораторным путём, и то не всегда, потому что фальсификаторы небезуспешно пытаются подделывать даже природные ферменты мёда, по которым в лабораториях определяют его подлинность!
Одним из показателей качества мёда является, например, фермент диастаза. Чтобы увеличить его содержание, некоторые недобросовестные поставщики специально заражают мёд особым грибком, который выделяет нужный фермент, а затем грибные споры уничтожают чем-нибудь вроде антибиотика тетрациклина и продают полученный продукт ничего не подозревающему потребителю! Эту уловку можно разоблачить с помощью иммуноферментного анализа, который стоит дорого, поэтому делают его нерегулярно. Хорошо, что такие махинации всё же редкость, а вот попытки выдать дешёвый мёд за более дорогие сорта – это очень частое явление. Иногда продавцы выдумывают и виды мёда, которых и вовсе не существует, например «сосновый», «кедровый», «хвойный». Но у этих деревьев нет цветов – как пчела могла собрать с них мёд?! Разумеется, никак – это всего лишь такой хитрый маркетинг.