Но давайте представим, что нам удалось избежать всех этих ловушек, расставленных недобросовестными производителями и продавцами, и мы купили настоящий мёд. Стоит ли его есть ради здоровья?
Важно помнить о том, что мёд мёду рознь: сегодня известно около 300 его видов, и химический состав каждого вида зависит от тех растений, с которых пчёлы собирали нектар. Мы уже говорили про мануку – это один из очень немногих сортов с доказанным воздействием на человеческий организм, причем эксперименты, подтверждающие это воздействие, в основном проводились в пробирке, а не на людях. В хвалебных статьях в Интернете, и особенно на сайтах производителей мёда, пишут о множестве полезных веществ, которые содержатся в этом продукте: витаминах, минералах, флавоноидах, полифенолах и аминокислотах. Все они действительно важны, и я постоянно рассказываю о продуктах с большим содержанием этих веществ, но мёд не из их числа! В нём эти полезные вещества остаются, что называется, в следовых количествах. Зато содержание сахара, то есть быстрых углеводов, составляет 85–95 процентов!
Никакие условно полезные свойства не смогут компенсировать тот вред, который (при регулярном поедании больших количеств мёда) наносит обмену веществ содержащийся в этом продукте сахар.
Возьмём, например, аминокислоты. В мёде их содержится, как правило, до 15 наименований. Некоторые гуру ЗОЖ рекомендуют мёд в качестве источника аминокислот для вегетарианцев: они не едят продуктов животного происхождения, поэтому для них любой другой источник этих веществ является очень ценным. Но как правильно рассчитать количество? Давайте попробуем. Из всех аминокислот с большим отрывом по содержанию в 100 граммах продукта обычно лидирует пролин – 0,09 грамм. Он попадает в мёд из пчелиных желёз, поэтому во всех сортах мёда его содержится примерно одинаково. Но 0,09 грамма – это же ничтожно мало! При этом рекомендуемая суточная доза пролина – 5 граммов, то есть, чтобы получить это количество из мёда, его нужно съесть целый бочонок – 5,6 килограмма!
Хорошо, скажете вы, если алгоритм «чем больше – тем лучше» тут явно не работает, то что же насчёт старого доброго чая с мёдом от кашля и при простуде? На эту тему меня для вас две новости: хорошая и плохая. Начну с плохой: чай с мёдом как средство от больного горла, температуры или кашля работает ничуть не лучше, чем любой другой горячий сладкий напиток. В базе данных Кокрейн – международной организации, изучающей эффективность методов лечения при помощи доказательной медицины, – есть несколько обзорных исследований со всего мира на эту тему. В последнем из них были собраны данные 1200 случаев кашля у детей, и вывод эксперты сделали такой: нет убедительных доказательств «за» или «против» использования мёда. И надо быть осторожным. Один из ведущих московских отоларингологов рассказывал мне, что ему не раз приходилось наблюдать тяжёлые аллергические реакции у детей, например стеноз гортани, после обильного употребления мёда. Это угрожающее жизни состояние! А если мёд дают малышам в возрасте до одного года, то есть и ещё один фактор риска – это ботулизм: мёд часто содержит частицы, которые могут нести споры бактерий, вызывающих это заболевание, а у младенцев отсутствует устойчивость к таким микробам.
А теперь хорошая новость: если вы любите выпить иногда чайку с мёдом просто так и у вас нет ни аллергии, ни диабета, то на здоровье! Слухи о том, что мёд становится ядовитым, если положить его в горячий чай, давно развенчаны! В своё время новость о том, что якобы у вещества, содержание которого в мёде подскакивает при нагревании, обнаружились канцерогенные свойства, стала громом среди ясного неба для любителей медовых сладостей и фанатов лечения по бабушкиным рецептам! В результате даже известные кулинары стали отказываться от использования мёда в приготовлении блюд. Во всём винили гидроксиметилфурфурол, или оксиметилфурфурол, – данные об опасности этого вещества и сегодня можно обнаружить чуть ли не в каждой второй статье о свойствах мёда. Но как обстоят дела на самом деле?
В свежем мёде гидроксиметилфурфурола практически нет – его может быть от 0 до 5 миллиграммов на килограмм. С течением времени, через несколько лет, это количество может возрасти в 30 раз, даже если мёд никто не нагревал, а при повышении температуры эта реакция идёт быстрее. Совсем обойтись без нагрева во время фасовки мёда, увы, не выйдет, иначе его попросту не получится профильтровать. А это необходимо: на перерабатывающие заводы мёд приходит, как говорят специалисты, «с органическими включениями»: в нём находят погибших пчел, частицы древесной коры и даже мелкие ветки.
Максимальная температура, согласно ГОСТу, – 40 градусов, причём нагревание происходит постепенно в течение суток. А что будет, если поднять температуру выше – градусов до 60? В этом случае содержание гидроксиметилфурфурола действительно возрастёт, но, к счастью, это вещество вовсе не так опасно, как про него пишут. К тому же оно в гораздо бóльших количествах содержится в других продуктах, например в кофе и домашнем варенье.
Тогда откуда взялась вся эта шумиха вокруг якобы смертельно опасного нагревания мёда? Когда-то учёные правда подозревали у гидроксиметилфурфурола канцерогенные свойства, и опыты их подтвердили. Но проводились они не на людях, а только на мышах! Человеку нереально получить опасную дозу. К тому же образуется пресловутое вещество довольно медленно, и значительно повысить его уровень (например, в горячем чае с мёдом до того, как мы его выпьем) – попросту невозможно.
Реальная опасность мёда заключается в другом. Рекомендованная Всемирной организацией здравоохранения доза сахара в день для взрослого человека составляет не более семи чайных ложек, включая содержание его во всех продуктах, кроме цельных фруктов. При превышении этой дозы будут проблемы с обменом инсулина, лишним весом, состоянием сердца, мозга и иммунитета – об исследованиях, посвящённых этой теме, я рассказал в главе про сахар. Увы, мёд почти ничем не лучше сахара, так что увлекаться им не стоит: максимум 2–3 чайные ложки в день – вот доза, рекомендованная диетологами. Особой пользы от него вы, честно говоря, не получите – тех же витаминов куда больше в свежих фруктах. Но удовольствие, которое лично я испытываю от встречи с хорошим мёдом, ценно само по себе.
Мёд почти ничем не лучше сахара, так что увлекаться им не стоит: диетологи рекомендуют употреблять не больше 2–3 чайных ложек мёда в день.
Глава 13. Соль
Как нам известно из советской киноклассики, соль – это «белый яд». И Раиса Захаровна в фильме «Любовь и голуби», утверждая это, не так уж сильно преувеличивала. Я постоянно рассказываю о том, что врачи связывают повышенное потребление соли с риском ни много ни мало инсульта, и самое неприятное, что в опасности даже те из нас, кто не имеет привычки килограммами есть квашеную капусту, солёные огурцы или салями… Кстати, само название этой колбасы происходит от итальянского sale – «соль», и её в этом продукте содержится довольно много.
Но соль прячется и в тех продуктах, которые мы воспринимаем как пресные или даже сладкие! Она повсюду! И при этом я много раз видел, как люди в столовой тянулись за солонкой и досаливали еду сразу, даже не попробовав. Привычка! В том числе из-за неё медики в последнее время фиксируют не просто рост количества инсультов… Больше становится молодых пациентов! У которых развивается один из самых неприятных вариантов болезни – геморрагический. Он происходит, когда один из сосудов мозга разрывается, заливает кровью всё вокруг и перестаёт снабжать кислородом большой участок нервной ткани… И если не вмешаться быстро и не сделать операцию, то такой инцидент может привести к смерти.
Почему это происходит? Потому что соль задерживает жидкость в организме: из-за неё накапливается так называемая внеклеточная жидкость, её объёмы растут, и всю эту массу сердцу приходится проталкивать по сосудам. От этого оно, естественно, перегружается, а сосуды становятся жёсткими и ломкими. Отсюда же возникает повышенное артериальное давление.
А не лучше ли тогда перейти на морскую соль? Или на гималайскую, персидскую, голубую, вишнёвую, чёрную, ореховую?.. Каких только экзотических сортов нет сегодня в продаже! Стоят они порой безумных денег – и производители объясняют это содержанием кучи дополнительных минералов, редким происхождением и в целом невероятной пользой для организма, с которой обычная столовая соль уж никак не сравнится. Есть ли тут доля правды?
Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно понимать, как, собственно, производят или добывают соль. Основных методов всего два: это выпаривание морской, озёрной или солёной ключевой воды и добыча соли из подземных залежей. Такие месторождения часто бывают очень мощными: пласты хлорида натрия могут иметь толщину в сотни метров и лежать под обширными территориями, а иногда каменная соль образует купола высотой до 8–10 километров! В древности существовали и другие, довольно трудоёмкие способы: например, вываривание из солёной почвы, из растений, которые на ней растут, или из золы сожжённой древесины. (Сам пепел, кстати, тоже использовали как специю.) Но сейчас это встретишь редко, и массово такая продукция точно не выпускается.
Но что касается истории, уходящей в глубь веков, то у археологов большие проблемы с получением научных данных о производстве и употреблении соли нашими далёкими предками. По микроскопическим остаткам еды на каких-нибудь древних черепках очень трудно понять, присутствовала ли там соль и в каком количестве, а если она там была, то как туда попала: была ли она добыта на месте или её привезли издалека? А может быть, она выпала с осадками или попала на осколки посуды позже – за те тысячелетия, которые они провели в земле?
Следы самого древнего способа добычи соли (из морской воды) тоже трудно обнаружить, потому что у него нет очевидных отходов производства или каких-то особенных орудий труда.