Сам процесс мало отличался от приготовления пищи: для него была нужна посуда, костёр и непосредственно солёная вода. Там, где её под рукой не было (например, в степях и пустынях), доисторические люди могли пользоваться солончаками – так называются проступающие сквозь землю солёные фрагменты или участки почвы, покрытые порошкообразным налётом и солёными корочками. Люди могли научиться употреблять соль на солончаках у местных диких обитателей: именно таким способом животные удовлетворяют свою тягу съесть чего-нибудь солененького, и для этого они приходят на солончаки целыми стаями и стадами.
Почему животные употребляют соль? Дело в том, что натрий требуется организму для проведения нервных импульсов, сокращения и расслабления мышц и поддержания надлежащего баланса воды и минералов: он помогает регулировать количество жидкости внутри клеток и вокруг них. Именно поэтому совсем без соли мы функционировать не сможем и тяга к ней свойственна буквально всему живому! Учёные убеждаются в этом в ходе экспериментов на лабораторных животных. Например, нейрофизиологи из Северной Каролины в опытах на мышах зафиксировали их явную привязанность к хлориду натрия и сделали вывод, что это инстинкт, которому точно много миллионов лет. Видимо, первые вышедшие из океана на сушу существа испытывали дефицит натрия, особенно на растительной диете. Поэтому и сформировался механизм в мозгу, который более солёное воспринимает как более вкусное.
Жизненно необходимый нам, людям, минимум крайне мал. Он составляет около 500 миллиграммов натрия в день.
Это соответствует менее чем полутора граммам соли – столько достаточно, чтобы и нервные импульсы нормально проводились, и соляная кислота в желудке вырабатывалась (для неё нужен хлор). Нехватка соли бывает очень редко – такое состояние знакомо в основном врачам отделений реанимации. Причиной критически низкого содержания натрия могут стать чрезмерная потливость, диарея, рвота – потому что соль в таких случаях выводится вместе с жидкостями, покидающими организм. Дефицит такого рода называется гипонатриемией – она ещё случается, если почки нездоровы и не могут выводить лишнюю воду.
Симптомы гипонатриемии – это тошнота, рвота, головные боли, изменение психического состояния и спутанность сознания, вялость, судороги и даже кома. Чтобы всего этого не допустить, и животные, и люди интуитивно ищут способы пополнения запасов натрия в организме. Учёные считают, что доисторические люди начали это делать в тот период, когда перешли от охоты и собирательства к оседлому образу жизни. Дело в том, что до этого момента источником натрия для них служило мясо, часто сырое: как известно, кровь довольно солёная, а зёрна и коренья заменить её в этом смысле никак не могли. Но стоило людям распробовать соль, началась в буквальном смысле совсем другая история: это вещество сыграло прямо-таки судьбоносную роль в развитии человеческой цивилизации! Главная ценность соли в том, что она стала первым надёжным средством для консервирования продуктов. Люди получили возможность запасать еду на зиму или просто на чёрный день, а также брать её с собой в дорогу и перевозить на любые расстояния. В эпоху Великих географических открытий на солонине, то есть на солёном мясе, а также на сушёной засоленной треске (по ней до сих пор фанатеют в Норвегии и Португалии) держалась вся корабельная кухня!
И наконец, использование соли в качестве консерванта позволило обмениваться своими запасами с другими народами – так было в Древнем Китае, Египте и Месопотамии. Например, египетская солёная рыба высоко ценилась как у местных жителей, так и у их соседей – греков. Многочисленные рисунки на гробницах также позволили археологам предполагать, что ближневосточный фаворит – солёная икра кефали – была популярна уже во времена фараонов и тоже служила предметом обмена и торговли. Кстати, там, где ещё не вполне вошли в обиход деньги, соль иногда выступала и в этой роли. Есть гипотеза, что римским легионерам то ли платили солью, то ли частично выдавали своеобразное «соляное жалованье» – деньги на её покупку. Во всяком случае, практически все историки и языковеды согласны, что слово salary (в современном английском зарплата) произошло от латинского названия соли.
С помощью соли консервировали не только еду – «солили» даже египетские мумии! И человеческие тела, обработанные таким образом, не портились в течение многих тысячелетий.
Иногда это происходило случайно – такие факты тоже известны науке. В 2010 году в древней иранской шахте нашли останки так называемых соляных людей, прекрасно сохранившихся – при том, что дело было примерно 1700 лет назад и над ними не проводили сложных церемоний по бальзамированию, как в Египте. Бедолаги, скорее всего, рубили с помощью подручных средств каменную соль и погибли под завалами. Один из зарубежных научно-популярных каналов даже снял историческую реконструкцию об их судьбе.
А ещё во многих культурах солью лечились. И ладно бы речь шла, например, о ранах: в таком случае этот минерал и правда может проявить своё антибактериальное действие. Но жители Месопотамии прописывали соль от всего – даже для восстановления потенции! А в Древнем Египте соль использовалась для лечения запоров и гинекологических заболеваний и применялась в тех случаях, когда акушерка хотела ускорить роды. Соль использовалась во многих языческих ритуалах (для этой цели в деревнях она нередко применяется и сейчас), и её очень долго считали священным продуктом – скорее всего, потому, что в течение многих веков она была жутким дефицитом: не всем повезло жить рядом с морем, солончаками или близкими к поверхности подземными месторождениями соли, откуда было легко её добывать.
В итоге соль стала ценнейшим продуктом для торговли и сбора государственных налогов. Исторические записи свидетельствуют, что, например, в Китае монополии на соль и железо обеспечивали основную часть государственных доходов в течение двух с лишним тысяч лет – с III века до нашей эры и даже до начала XX века – эры уже нашей, родной!
В средневековой России соль тоже стоила дорого и поставлялась с перебоями. Отсюда и живущая в веках примета, что рассыпать соль – к ссоре. Добывали этот ценный минерал на протяжении примерно тысячи лет в так называемых варницах. Это примитивные промыслы, где соляной раствор кипятили, выпаривая воду, а полученные кристаллы потом сушили. Налоги и на сам процесс, и на продажу готового продукта власти взимали ещё с начала XII века – об этом можно прочитать, например, в Уставной грамоте новгородского князя Святослава Ольговича, написанной в 1137 году. Там говорится, что от каждого чрена солевары должны отдать государевым людям по пузу. Пуз – это старинная новгородская мера для сыпучих тел вроде зерна и соли, а чрен – что-то вроде большущей железной сковороды, на которой соль выпаривалась из насыщенного раствора. Сырьё для такого процесса, кстати, нужно было ещё достать из-под земли и догадаться, где имеет смысл копать! Это сейчас мы знаем, что, например, на территории современного Пермского края сотни миллионов лет назад было море, которое оставило после себя массу подземных солёных водоёмов. А в Средневековье места, где можно добраться до этого морского рассола, искали с помощью разных примет – и потом бурили скважину глубиной десяток-другой метров, надеясь, что всё не зря. Бурили, конечно, вручную, и на это иногда уходили месяцы или даже годы. Со временем мелкие народные промыслы превратились в заводы, и вокруг них возникли такие города, как Соликамск и Усолье.
Соловецкий архипелаг, Соловецкий монастырь и Сольвычегодск, которые находятся уже на территории современной Архангельской области, не зря так называются: там тоже добывали соль. И кроме тяжёлого ручного труда, был ещё один фактор, из-за которого она стоила так дорого: дрова! Для получения того самого пуда соли (это 16 килограммов) требовался как минимум кубометр древесины: представьте себе поленницу шириной, высотой и длиной в один метр – прямо скажем, немало! Историки подсчитали, что с конца XV до середины XVI века на одном из островов в составе Соловецкого архипелага был вырублен полностью весь лес, и произошло это именно из-за производства соли: меньше чем за 100 лет исчезли все деревья на площади около 24 квадратных километров!
Государственная монополия на торговлю солью была установлена при Петре I. Была даже служба соляных приставов, которые следили не только за производством и качеством соли, но и за тем, чтобы её развозили по всей стране и чтобы нигде особой нехватки этого ценного продукта не наблюдалось. Бороться с дефицитом и дороговизной помогло и то, что на смену ручному труду во всё тех же варницах сначала пришла лошадиная сила, а потом и паровые механизмы. К тому же люди научились успешно добывать и каменную соль, которая такой сложной обработки не требовала.
Одно из подобных предприятий действует, например, в Крыму – оно разрабатывает месторождение уникальной розовой соли. Такой необычный вид ей придают микроводоросли, от которых не только цвет, но и некоторое содержание каротина – того же, что в морковке. Местные знатоки уверяют – это больше, чем просто соль! Во-первых, как они утверждают, после её растворения в воде не остаётся никаких неприятных примесей; а во-вторых, у неё якобы сладковатый привкус. Рассказывают, что во время Великой Отечественной на основе такой соли даже делали упрощённый кровезаменитель, настолько близок человеку этот минерал!
Легенда, конечно, правдива. Разведённые в стерильной воде 0,9 процента обычной поваренной соли, то есть хлорида натрия, – это самое популярное во всём мире лекарство! Оно называется «физиологический раствор». Да, это просто солёная водичка, и она (именно в такой концентрации) действительно является основой крови и может её временно заменить – дав организму передышку, например, при кровопотере.
Соль нам действительно жизненно необходима, но главный вопрос: сколько её нужно? Напомню, что необходимый минимум ничтожен – всего 1,5 грамма в сутки, а вот последствия перебора бывают весьма грозными. При этом во всех развитых странах, по статистике, сейчас едят немыслимо много соли: в Великобритании – 8 граммов в сутки, в США – почти 9, в России, по разным оценкам, от 12 до 15 граммов!