Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять не более 5 граммов (чуть меньше чайной ложки) соли в день.
И куда же она девается? Эту тайну помог раскрыть… космос! В 2009 году в московском Институте медико-биологических проблем начали уникальный эксперимент по моделированию полёта на Марс. Шестеро специально отобранных добровольцев под командованием космонавта и биолога Сергея Рязанского провели 105 дней в замкнутом модуле, изучая возможные проблемы, которые могут возникнуть в долгом пути на красную планету. Для немецкого доктора Йенса Титце тогда наступил звёздный час: он сумел добиться включения в научную программу «Марс-500» своей давней мечты – первого в истории медицины опыта, в котором люди долгое время употребляли бы точно отмеренное количество соли.
Подобная изоляция – это хорошая модель. Ведь в процессе эксперимента человеку попросту некуда деться: он никуда не выйдет, не купит тайком каких-нибудь чипсов… Поэтому учёные могут быть уверены в точности своих исследований.
Сергей Рязанский без особого удовольствия вспоминает то время – говорит, что мало приятного, когда ты должен хочешь – не хочешь обязательно съесть всё, что выдал научный руководитель, даже если это не очень вкусно. А потом надо ещё и собирать всю мочу – и отдавать её до последней капли на анализ. Иначе ничего не получится.
Титце долго вспоминал, как ему все говорили: ну какой аккуратности вы ждёте от русских? А он поверил и не прогадал. Учёный кормил экипаж специально разработанной пищей с тщательно отмеренным количеством соли, и ему удалось проследить от еды до мочи 95 процентов хлорида натрия, который находился в составе блюд! В ходе эксперимента содержание хлорида натрия, то есть пищевой соли, в рационе участников иногда снижали с 12 до 9, а потом до 6 граммов в сутки, а потом снова повышали и смотрели, что будет, сравнивая с выделением соли с мочой. И учёные обнаружили, что соль выходит из тела волнами и подолгу задерживается внутри!
До этого эксперимента вся медицина была построена на предположении, что накопление соли в организме невозможно – и сколько мы съели, столько и выделяется; что она покидает организм почти сразу и все её эффекты можно объяснить только связанным с ней временным накоплением воды. Но ситуация гораздо сложнее: отложения хлорида натрия бывают весьма велики, они нарастают с возрастом и очень сильно влияют на нашу иммунную систему! В общем, этот опыт дал потом работу десяткам лабораторий по всему миру, и они начали ни много ни мало пересматривать всю известную уже 150 лет физиологию отношений организма с солью.
Так где она копится и что там делает? Все, конечно, слышали термин «отложение солей» по отношению к шишкам в районе, например, шеи. Врачи над этим только смеются! На самом деле, такие выступы могут быть отложениями холестерина или жировой ткани, либо последствиями болезней позвоночника или травм. После них на месте микронадрывов и рубцов образуются костные выросты – остеофиты. Они действительно состоят из твёрдых и нерастворимых солей кальция… но к пищевой соли никакого отношения не имеют. Там совсем другой механизм: когда такой микронадрыв рубцуется, вокруг него организм накладывает своего рода гипсовую повязку, только из кальция. В общем, тут требуется помощь хирургов и ортопедов.
А где же пищевая соль? Чтобы получить ответ, учёным пришлось перенастроить свой любимый прибор – томограф. Дело в том, что при традиционном использовании он показывает в виде свечения реакцию атомов водорода (например, в молекулах воды) на сильное электромагнитное поле и в результате даёт привычные нам изображения. Но физиологи в германской лаборатории Йенса Титце подкрутили кое-что и, как они сами шутят, перестроили это радио с волны воды на волну хлорида натрия! Так им удалось увидеть соль в нашем организме, и оказалось, что она накапливается в мышцах и коже. Первый снимок Титце сделал как автопортрет, поместив в томограф собственную ногу.
А дальше произошло самое интересное: он обнаружил, что иммунные клетки «приходят» к этой накопленной соли и пытаются с ней что-то сделать, но не могут! В результате начинается реакция воспаления с перевозбуждением иммунной системы, и возникает, например, гипертония – не от того, что соль задерживает воду в организме, а от того, что эти мелкие сосуды воспалены и через них сердцу трудно проталкивать кровь! Из-за иммунных проблем начинаются и другие болезни, и с возрастом ситуация становится всё хуже, потому что отложения соли в коже и мышцах с годами становятся всё больше. Под действием соли, по-видимому, выделяется и гормон стресса кортизол, что тоже приводит к проблемам.
Есть и ещё один недавно открытый эффект: избыток соли вымывает кальций из костей. Физиологи тестировали этот эффект и на клетках человека, и на клетках животных, и результат оказался одинаковый: избыток натрия в пище ведёт к потере кальция. А последствия этого – камни в почках и остеопороз, то есть состояние, при котором кости становятся хрупкими и легко ломаются.
Но и это ещё не всё: учёные пришли к выводу, что диета с высоким содержанием соли повышает риск так называемой болезни мелких сосудов головного мозга, а это в итоге приводит к нарушению кровообращения и снижению когнитивных функций, например ухудшению внимания, умственной работоспособности и памяти. Повышается и уровень тревожности. Чем не повод расстаться с привычкой «на автомате» браться за солонку, приступая к еде? Кстати, в этом деле у нас есть достойный пример для подражания – наши соседи финны.
Финляндия – уникальная страна, которая ещё до опытов Титце начала общенациональный эксперимент по снижению количества соли в рационе местных жителей. Полигоном для опытов был выбран самый неблагополучный по сердечно-сосудистым болезням регион страны – Северная Карелия. В конце 1970-х годов там был зафиксирован один из самых высоких уровней смертности мужчин в мире! У них была крайне нездоровая диета: они почти не ели фруктов и овощей – говорили, что «это для коров, а настоящим мужчинам нужно мясо!». Но ведь такое и мы слышим регулярно? В общем, местное здравоохранение решило за них взяться и, в частности, уменьшить количество соли в их рационе, потому что уже тогда была доказана связь большого потребления соли с повышенным давлением.
Избыток натрия в пище ведёт к потере кальция, вследствие чего развивается остеопороз – состояние, при котором кости становятся хрупкими и легко ломаются.
Соли в финской еде всегда было очень много: в Финляндии, как и в России, соль традиционно применяется для консервирования продуктов. Я ощутил это на себе, когда зашёл в национальный ресторан в центре Хельсинки: мне принесли солёную рыбу и икру, вяленое мясо, копчёную колбасу… Всё было жутко солёное, потому что они издавна считали (а многие финны считают так до сих пор), что несолёное попросту невкусно. Задача у докторов, которые попытались избавить финнов от этой зависимости, была очень тяжёлой, но они всё-таки как-то её решили!
Одним из инициаторов этого смелого проекта был доктор Пекка Пуска. Он попытался одновременно побороть курение, а также чрезмерное потребление животных жиров и соли сперва в отдельно взятой Северной Карелии, а потом и в масштабах всей страны. Решать эту задачу начали с социальной рекламы, где соль представала прямо-таки в дьявольском обличье. Сложно сказать, что тут подействовало больше – морализаторство, или объяснения участковых врачей, или то, что у людей естественным образом стало больше холодильников и отпала необходимость засаливать впрок много еды… В общем, результат оказался феноменальным: когда люди начали менять диету и бросать курить, сердечно-сосудистая смертность резко упала: сейчас она на 80 процентов ниже по сравнению с концом 1970-х! Ожидаемая продолжительность жизни тоже выросла на 10 лет, и это 10 лет не болезней, а здоровья.
К такой еде финнов начинают приучать с детства. Школьное питание там бесплатное для всех, и рацион разработан по очень строгим несолёно-нежирным правилам: салаты, крупы, курица… Иногда даже кажется, что это как-то чересчур. Когда я там был, то обратил внимание, что многие дети явно пытались компенсировать недостаток вкуса обилием томатного соуса, но меня заверили, что его дают максимум пару раз в неделю. В целом же эти юные финны не особенно переживают по поводу того, чем их кормят: они говорят, что иногда всё же чувствуют, что соли не хватает, но это бывает не часто. Я попробовал их еду и был удивлён: на самом деле нельзя сказать, что это невкусно, – видимо, повара хорошо работают со специями.
Финские школьники с аппетитом едят образцово здоровую пищу, и, может быть, не случайно они из года в год показывают одни из лучших в мире результатов по освоению знаний.
А ещё финскую пищевую промышленность обязали указывать на этикетках реальное содержание соли, и если её немного, то местная кардиологическая ассоциация выдаёт разрешение ставить на упаковку продукта специальный знак – зелёное сердечко. Это значит, что еда здоровая. Производители продуктов пусть и не сразу, но включились в эту игру. На огромном комбинате по производству сосисок, фарша, готовых блюд и прочей не слишком диетической пищи мне рассказывали, что за 20 лет там снизили содержание соли в продуктах примерно на 20 процентов! Было странно слышать, что пищевики снижают содержание соли в сосисках, ведь она удерживает воду, а значит, прибавляет вес продукта! Зачем они будут делать такое себе в убыток? Но мне ответили, что в Финляндии в последние годы появилась такая любовь к здоровой пище, что спрос на неё компенсирует эти расходы.
На волне моды на ЗОЖ время от времени появлялись и рекомендации перейти на совсем бессолевую диету, но такая инициатива исходила не от врачей, а от самодеятельных «диетологов» или «нутрициологов» без медицинского образования. Таким образом, например, советовали сбрасывать вес. Работает ли это? Очень сомневаюсь. Тот же доктор Титце отмечал на этот счёт, что при похожих опытах эффекта почти не было – максимум пара килограммов туда-сюда. В популярных бессолевых диетах похудение достигается в основном за счёт снижения калорийности, а отсутствие соли только немного убирает лишнюю жидкость, если она есть. К тому же доктора предупреждают, что у женщин с низким давлением резкое уменьшение соли в рационе нередко приводит к обморокам.